A picanha é uma preferência nacional considerada o segundo melhor prato do mundo pelo Atlas Mundial do Sabor. Mas esta carne tem seus segredos e é preciso olhos clínicos para não ser enganado na hora da compra e mãos habilidosas para não estragar a picanha no preparo. Por isso, convidamos o mestre churrasqueiro Douglas Pulpero, CEO do Restaurante Pulperiano, para dar dicas de como comprar e preparar uma picanha perfeita.
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O que é?
Douglas: A picanha fica na parte superior traseira do boi, onde os músculos são menos exigidos. Na Argentina, essa carne é chamada de “tapa de cuadril”, que em português significa tampa da anca do boi.
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Como churrasco, grelhada e com esse nome, a picanha só é servida tradicionalmente no Brasil. O nome é de origem italiana, “Picatta” é uma vara que possuía um ferrão na ponta e servia para picar o gado na parte posterior da sua região lombar.
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Os segredos da picanha
Douglas: A maciez. A picanha vem de uma parte que não exige esforço durante atividade física do boi. Lembrando que, quanto maior o boi, maior a picanha, e devido ao melhoramento genético e cruzamento de raças podemos ter picanhas bem grandes e de ótima qualidade, mas na dúvida escolha as menores.
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Quando for comprar, escolher peças que tenham bastante marmoreio (são aqueles pontinhos de “gordura” branca no meio da carne), busque ver se a capa de gordura está uniforme de ponta a ponta. O peso ideal é entre 1kg e 1,2 kg, em formato triangular.
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Para comprar uma carne de qualidade, é preciso encontrar um açougue de procedência e busque sempre ser amigo do açougueiro. Só um profissional de confiança nunca vai te vender a picanha e mandar o coxão duro.
Espeto ou grelha?
Douglas: Podemos preparar a picanha de várias maneiras, mas a forma mais tradicional é cortada em fatias e espetada em meia lua. Também é possível assar a peça inteira no espeto ou na grelha, que é como eu prefiro (veja como preparar no fim).
E o ponto ideal?
Douglas: Há uma grande polêmica por qual é esse ponto, mas o ideal é aquele que você gosta! Eu gosto mal passada ou ponto menos, pois mantém as características principais da carne como sabor e suculência.
Sal antes ou depois?
Douglas: A maioria das pessoas tem o costume de temperar antes. Eu aconselho, quando preparada na grelha, a usar o sal para finalizar. Assim, realça o sabor evitando que você salgue demais a carne, principalmente se tratando de cortes mais finos e delicados.
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Mas lembrando que não existe certo ou errado sobre o sal e sim preferência.
Não cometa esse erro!
Douglas: Não comprometa seu assado de picanha deixando muito tempo no fogo. Diferentemente de cortes grandes e mais firmes como a costela, a picanha não depende de muito fogo para ficar macia e suculenta.
A picanha e um corte para assar rapidamente. Caso contrário, pode secar ou até queimar deixando o corte sem sabor e seco!
O preparo do chef
Douglas: A maneira que mais gosto de fazer a picanha é na grelha (parrilla) em duas fases: primeiro colocando ela inteira na grelha sem sal com uma brasa forte a 30 cm do fogo, por aproximadamente 3 a 4 minutos de cada lado (chamamos essa técnica de selar), começando pelo lado da gordura, assim ela ficará mais tenra.
Depois você corta em Steaks (filés) de aproximadamente 2 dedos. O corte pode ser tanto no sentido da largura como também no comprimento que fica bem diferente para apresentar. Logo após o corte, grelhar novamente para encontrar o ponto de sua preferência.
Dica de ouro
Douglas: O descanso da carne. Sim, a carne precisa descansar! Depois de selar a carne, deixe fora do fogo por 1 ou 2 minutos, dependendo da temperatura externa. Só então isso faça o corte, você vai perceber que todo o suco da carne (mioglobina), que muitos pensam que é sangue, ficará internamente, assim a carne ganha em maciez e suculência.
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