É curioso, mas o termo “fritura sem óleo” chega a ser tão atrativo quanto uma porção generosa de batatas mergulhadas em gordura escaldante. Só depende do público. Em geral, os adeptos da primeira opção buscam alternativas mais saudáveis para comer alimentos sequinhos e crocantes sem culpa. O mercado não lhes deixou na mão: há mais de uma década, as fritadeiras elétricas que não precisam de óleo têm ganhado espaço nas cozinhas brasileiras.
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Só que não tem jeito. Uma batata frita sequinha e crocante não existe sem óleo quente. “Se não tem gordura, não é fritura. Pode até ser um alimento parecido, mas nunca será igual ao frito”, garante Renata Braune, chef de cozinha e coordenadora dos cursos de gastronomia da sede paulista da renomada escola francesa Le Cordon Bleu. “A gordura dá suculência e sabor a um alimento”.
O erro, diz a cozinheira, começa pela aplicação do termo. Fritura é uma técnica culinária e, por isso, somente os alimentos feitos a partir dela podem ser considerados fritos. O Dicionário de Gastronomia reforça a descrição. Segundo a publicação, o termo fritar se refere à “técnica de cocção que consiste em mergulhar um alimento em óleo ou azeite fervente, inteiro ou em pedaços. O resultado deve ficar crocante e seco”.
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O mesmo vale para os alimentos que não são fritos por imersão, mas ficam em contato com óleo ou gordura na panela. “É o que chamamos de fritura rasa, que leva menos gordura. Como um ovo estralado [frito]”, explica a nutricionista, chef e professora do curso de gastronomia da Universidade Positivo (UP), Juliana Sáfadi. Um ovo frito, portanto, só pode ser chamado desta forma quando é feito com algum tipo de gordura como manteiga, banha ou óleo.
Ou seja: é um equívoco chamar de frito o ovo feito apenas com água. “Você até tem o resultado da cocção, mas não o sabor característico que só a fritura oferece”, diz Juliana, da UP. A chef Renata, da Le Cordon Bleu, reforça que a técnica empregada neste caso, na verdade, é outra. “É um tipo de ovo poché, mesmo que use pouca água”.
Fritadeiras sem óleo?
Em vez de fritadeiras, os eletrodomésticos que prometem fritar sem óleo deveriam ser chamados de forninhos elétricos, segundo o professor do departamento de Engenharia Química da Escola Politécnica da Universidade de São Paulo (Poli-USP) Jorge Gut. “São forninhos com um ventilador dentro, capaz de aumentar a velocidade do aquecimento do alimento. Quanto mais tempo ele fica a exposto a essa temperatura alta [que pode chegar a 200°C], mais seco vai ficar”, explica.
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Essa característica mais seca em volta do alimento é o que imita a crosta característica dos ingredientes fritos. “Mas, como não vai ter absorção de óleo, o sabor e a textura vão ficar completamente diferentes”, diz Gut. O professor também é associado ao Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center).
“A fritadeira sem óleo é um grande apelo de mercado. Se a pessoa vai com a percepção de que vai consumir um alimento frito, vai se decepcionar. Agora, se a ideia é diminuir o consumo de gordura, pode ser uma boa alternativa. Mas nunca vai ficar igual”, alerta Sáfadi.
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Por que as batatas congeladas ficam boas na fritadeira sem óleo?
É normal que a batata congelada fique com textura e sabor mais parecidos com a de uma porção recém-frita em óleo. Esse tipo de alimento industrializado, explica Renata, já passou por um processo de fritura antes de ser embalado. “Ela já absorveu gordura, por isso vai ficar mais parecida. Mas se você pegar uma batata crua em casa e colocar lá o resultado vai ser completamente diferente”, diz a chef.
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