O primeiro prato de ave que comi com bastante azeitona foi no Chez Allard, em Paris, o canard aux olives. Até já dei essa receita, creio que no século passado… Mas o frango com azeitonas de hoje não tem nada a ver com o pato do Allard.
Primeiro porque é frango e não pato; depois porque a preparação da receita de hoje é facílima, levando pouco mais de meia hora, ao contrário do pato que leva mais de duas. Naturalmente o prato de hoje não tem alguns requintes como o tratamento das azeitonas, que na receita francesa são antes fervidas em caldo de galinha…
Esse arroz amarelo como pinhõezinhos e passas é muito simpático. Na receita, a coloração amarela é obtida com a utilização da curcuma, açafrão nacional ou açafrão da terra. Mas, na realidade, ele não tem nada a ver com o verdadeiro açafrão, a não ser pela cor que transmite e nem com o urucum das moquecas capixabas, de tom mais avermelhado.
O verdadeiro açafrão, que custa bem caro, é usado em muitos pratos das cozinhas européias. Seus mais famosos são o italiano risotto alla milanesa, a bouillabaisse francesa e as paellas da Espanha. Ele é obtido através da flor chamada açaflor, da qual somente os estigmas são utilizados. Esses estigmas também podem ser moídos, quando então se terá o açafrão em pó, o mais utilizado na cozinha italiana. Para completar nossa cultura sobre o assunto, ele é chamado de zafferano em italiano, saffran em francês e também em inglês.
Não é do nosso hábito a utilização do fubá para as preparações que chamamos à milanesa, a mais comum é a do bife à milanesa. O peixe de hoje difere em duas coisas das milanesas tradicionais. Primeiro porque o fubá entra substituindo parte do pão e, segundo, porque não é frito e sim cozido no forno, o que o torna bem mais leve.
Na receita, digo para “borrifar” os filés de peixe já empanados com um pouco de óleo de milho. Isso, para ficar bom, tem que ser feito com um recipiente tipo spray, que faz o óleo sair como um chuvinha finíssima. Em lojas especializadas em material para cozinha existem alguns excelentes. Recomendo seu uso, principalmente para quem deve utilizar o mínimo de óleo nos seus pratos. Até para fazer um ovo frito é muito interessante.
A salada para acompanhar o peixe não foi escolhida aleatoriamente. Há toda uma harmonia em torno dessa escolha. O fubá para empanar o peixe é, como se sabe, de milho e a salada tem como um dos principais elementos, grãos de milho verde. Além disso, ressalto a importância do milho em quase todas as cozinhas latino-americanas, principalmente na culinária do México. Lá, o abacate também é usadíssimo… Por tudo isso, torcendo pelo fortalecimento das cozinhas e das democracias de nossos vizinhos, até a próxima semana.
Frango com azeitonas
Ingredientes
1 frango de aproximadamente 2 kg,1 colher (de sopa) de azeite, 1 cebola picada, 1 folha de louro, 1 dente de alho picado, 1 colher (de chá) de tomilho picado, 125 ml de azeitonas verdes, 125 ml de azeitonas pretas, 200 ml de vinho branco seco, 100 ml de caldo de frango; 1 colher (de chá) bem cheia de maizena, dissolvida em 2 colheres (de sopa) de água fria.
Maneira de fazer
1) – Corte o frango sem desossar, separando coxas, sobrecoxas, peitos (em quatro pedaços), dando o total de oito partes. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Numa panela de tamanho suficiente para colocar todo o frango sem sobrepor, aqueça o azeite em fogo forte e doure os pedaços de frango. Retire da panela e reserve num prato.
2) – Reduza o fogo para médio e refogue a cebola até amaciar bem. Junte a folha de louro, alho e tomilho e refogue mais um minuto. Coloque o frango de volta para na panela, inclusive com o suco que tiver se desprendido. Junte as azeitonas e o vinho branco e deixe ferver. Tampe a panela e deixe cozinhar de 20 a 25 minutos (ou até o frango ficar macio), em fogo de médio para baixo.
3) – Com uma escumadeira, retire os pedaços de frango e as azeitonas, colocando-os numa vasilha, cubra com papel alumínio para conservar quente. Ferva o líquido que ficou na panela até reduzir pela metade e junte o caldo. Deixe ferver, junte a maisena dissolvida, misture bem e ferva novamente um minuto. Coloque esse molho numa molheira e sirva ao lado do frango.
Nota: O acompanhamento ideal para esse frango é o arroz amarelo com pinhõezinhos e passas. A apresentação ficará ótima se você servir numa vasilha de barro, colocando o arroz como um leito e o frango por cima.
Rendimentos: Para quatro pessoas.
Arroz amarelo com pinhõezinhos e passas
Ingredientes
100 ml de cebola picada, 3 colheres (de sopa) de azeite, 250 mil de arroz, 1 colher (de chá) rasa de curcuma, também conhecida como açafrão nacional, 2 colheres (de sopa) de passas sem caroço, sal que baste, 2 colheres (de sopa) de pinhões levemente assados.
Maneira de fazer
1) – Numa panela, refogue a cebola no azeite, junte o arroz e o açafrão nacional e refogue mais um pouco, mexendo sempre.
2) Junte 500 ml de água, as passas e o sal. Deixe em fogo forte até ferver. Tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhando por 20 minutos ou até a água ser absorvida e o arroz, cozido. Afofe o arroz com um garfo e deixe descansar fora do fogo, tampado, cerca de cinco minutos. Junte a salsinha picada e os pinhõezinhos.
Nota: Você poderá substituir os pinhõezinhos por amêndoas ou mesmo por castanhas de caju.
Rendimento: Para quatro pessoas.
Filé de peixe com crosta de fubá
Ingredientes
8 filés pequenos porém, grossos, de aproximadamente 80 g de peixe de carne firme (namorado, badejo, cherne), 1 ovo graúdo ou 2 pequenos, 80 ml de fubá, 3 fatias de pão de forma branco sem casca, 1 colher (de chá) de coentro em grão moído, sal e pimenta-do-reino branca que bastem, óleo de milho.
Para a maionese de manjericão: 90 ml de maionese light, 1 colher (de sopa) de cebolinha verde picada, um punhado de manjericão fresco (cerca de meia xícara), 1 colher (de chá) de suco de limão.
Maneira de fazer
1) – Coloque as fatias de pão de forma, levemente cortadas e sem torrar, no liqüidificador. Deixe picando até ficar em farelo. Bata o ovo levemente com o garfo. Tempere os filezinhos de peixe com sal.
2) – Misture numa vasilha: fubá, farelo de pão de fôrma, coentro moído e pimenta-do-reino. Passe os filés de peixe no ovo e depois no fubá, apertando um pouco para que fique completamente empanado.
3) – Numa assadeira untada com óleo de milho, disponha todos os filés numa só camada. Borrife os filés levemente com óleo de milho e leve ao forno preaquecido (cerca de 220 graus). Deixe assando por 12 minutos, quando deverá ficar dourado, virando uma vez. Esse tempo irá variar de acordo com a espessura dos filés.
4) – Para a maionese light de manjericão: pique um pouco do manjericão e coloque num liquidificador. Junte a cebolinha verde, a maionese, o suco de limão, o sal e a pimenta e bata um pouco até tudo se incorporar bem. Prove, corrija os temperos e guarde na geladeira até a hora de utilizar.
5) – Sirva o peixe com a maionese e a salada de milho, tomate e abacate, temperada com o vinagrete de coentro fresco.
Rendimentos: Para quatro pessoas.