Alguns ainda resistem e sonham com os quentes dias de verão, mas não há como negar: o inverno aquece as pessoas por dentro. Pode reparar, todas são mais bonitas, mais bem vestidas, mais próximas pela necessidade de trocarem calor e energia. Também é assim na gastronomia, que chama o romantismo de um copo de vinho encorpado, o crepitar de chamas de uma lareira e um prato fumegante à mesa. O inverno, finalmente, está chegando e o corpo passa a exigir comidas mais consistentes, para seu devido aquecimento interno.
A baixa temperatura requer pratos cozidos, densos, um pouco mais gordurosos, porque o organismo costuma consumir maior quantidade de calorias. Sendo assim, nada mais recomendável que abrir a refeição com uma saborosa sopa ? que também pode ser prato único ou até combinar em opções de um bufê.
E alternativas não faltam entre as sugestões dos nossos colaboradores. Duas delas são de chefes do Espaço Gourmet, referência na formação de novos cozinheiros e candidatos a chefes em Curitiba. Jefferson Fonseca concebeu uma Sopa de frango tailandesa, combinando sabores dos pedaços de frango com curry, leite de coco, manjericão e maçã. Já o chefe Gui Baran propõe um Creme de legumes na passorda, servido dentro de um pão italiano.
De São Paulo, Igor Gonçalves, chefe do Josephine Bistrô, envia uma Sopa de Mariscos, servida com macarrão cabelo-de-anjo e queijo branco. Já o chefe Júnior Costa, do Le Bourbon (Bourbon Curitiba Convention Hotel), combina cores vivas no seu Creme de mandioquinha com ovas de salmão em pão italiano, um charme à parte.
Mas a entrada também pode ser outro prato característico do inverno, um suflê, como a combinação agridoce do Suflê de frango com damasco que vem da Culinária Unilever.
Como prato principal, uma carne bem curtida, cozida por horas no forno e que faz parte da tradicional cozinha francesa: Boeuf bourguignon, originário da região da Borgonha, onde é cozido com alguns de seus famosos vinhos encorpados.
Como esses vinhos são caros demais por aqui, uma substituição por outro, de bom corpo, não é pecado capital. Importante que seja de qualidade e o mesmo a ser servido na refeição.
Risoto também se dá bem em dias frios e pode ser a estrela principal da mesa. A Tirolez Queijos sugere um Risoto de camembert e pêra, de fácil e rápida execução. E do consagrado chefe Sergio Arno, do restaurante La Pasta Gialla, que teve sua primeira franquia aberta em Curitiba e hoje se espalha pelo País, vem um apetitoso Risoto de bacalhau, azeitona e brócolis daqueles de suspirar.
Para fechar, uma sobremesa que chega morna à mesa e que também está entre os clássicos franceses: Clafoutis de cerejas. As cerejas inteiras vão ao forno imersas em um creme de ovos e baunilha e o resultado é magnífico (e também podem ser utilizadas outras frutas ácidas).
Agora é só aproveitar. Bom apetite!
Clafoutis de cerejas
Ingredientes:
700 g de cerejas pretas, de preferência
300 ml de leite integral
100 ml de creme de leite
4 ovos
4 colheres de sopa de açúcar em pó
2 colheres de sopa de açúcar cristalizado
1 saquinho de açúcar aromatizado de baunilha
5 colheres de sopa de farinha de trigo
1 pitada de sal
manteiga para untar
Modo de fazer:
Aquecer o forno a 200°C. Untar uma travessa com 2,8 litros de capacidade.
Quebrar os ovos numa vasilha, acrescentar o sal, o açúcar em pó e o açúcar aromatizado de baunilha. Bater com um batedor manual. Incorporar a farinha e em seguida o leite e o creme de leite. Colocar a preparação na travessa.
Lavar as cerejas, secar e tirar os cabos. Distribuí-las na travessa. Levar ao forno e deixar cozinhar de 30 a 35 minutos.
Polvilhar o clafoutis de açúcar cristalizado quando tirar do forno. Servir morno na travessa do cozimento.
Rendimento: 6 porções.
Boeuf bourguignon
Ingredientes:
250 g de toicinho defumado cortado em cubos de 2,5 cm
20 cebolas brancas pequenas
1 ½ kg de carne para ensopados (acém, paleta ou peito) em cubos de 5 cm
Farinha de trigo
1 cenoura grande, picada
1 cebola grande, picada
¼ de xícara de conhaque
2 dentes de alho socados
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
4 ramos de tomilho em folhas
1 folha de louro
3 xícaras de vinho tinto seco
Manteiga
½ kg de cogumelos cortados em fatias
Cebolinha verde
Modo de fazer:
Numa panela grande frite o toicinho em fogo médio, até que esteja dourado. Retire-o com uma escumadeira e escorra sobre toalhas de papel. Reserve.
Frite as cebolas em 3 colheres da gordura restante do toicinho até que estejam ligeiramente douradas, mexendo-as ocasionalmente. Retire-as com a escumadeira e reserve.
Envolva os pedaços de carne com a farinha de trigo e frite-os na gordura que sobrou na panela, deixando dourar (em apenas uma só camada, repetindo quantas vezes for necessário). Reserve.
Na mesma frigideira, doure a cebola e a cenoura picadas, refogando por 5 minutos, mexendo freqüentemente. Adicione os pedaços de carne, junte o conhaque, aqueça e flambe. Quando as chamas apagarem, junte os pedaços de toicinho, o alho, sal, pimenta, tomilho, louro e o vinho tinto. Misture bem, passe para uma forma refratária, tampe e leve ao forno bem baixo (160º.) por 3 ½ horas ou até que a carne esteja bem macia.
Cerca de 1 hora antes de a carne estar pronta, refogue os cogumelos em 2 colheres de manteiga. Enquanto isso, amasse juntos 2 colheres de manteiga amolecida com 2 colheres de farinha de trigo até formar uma mistura lisa.
Retire a forma do forno, adicione ao molho quente a mistura de manteiga e farinha, aos poucos, mexendo bem a cada adição, até que esteja bem homogêneo. Acrescente as cebolas reservadas e as fatias de cogumelos, tampe e leve novamente ao forno para assar, até que as cebolas estejam bem macias, porém inteiras.
Decore com cebolinha verde e sirva imediatamente.
Rendimento: 10 porções.
Creme de legumes na passorda
Por Gui Baran, chef do Espaço Gourmet Gastronomia
Ingredientes:
1 cebola
1 talo de alho-poró
1 talo de salsão
2 cenouras
150 g de abóbora de casca dura
4 batatas
1 litro de caldo de legumes ou frango
Preparo:
Refoga o mirepoix de cebola, alho-poró e salsão.
Junta-se caldo e os demais ingredientes picados de forma grosseira.
Coloca-se também um pouco do miolo do pão italiano.
Quando todos os ingredientes estiverem cozidos, liquidificar.
Juntar mais miolo de pão no liquidificador.
Se preferir, pode juntar um pouco de creme de leite no final, para homogeneizar.
Servir dentro do pão italiano.
Espaço Gourmet Gastronomia
Alameda Prudente de Moraes, 212 ? Mercês
Fone: (41) 3019-0437
Site: www.espacogourmetgastronomia.com.br
Creme de mandioquinha com ovas de salmão em pão italiano
Por Júnior Costa, chef do Le Bourbon (Bourbon Curitiba Convention Hotel)
Ingredientes:
200 g de mandioquinha
1 xícara de creme de leite
Alho a gosto
Cebola a gosto
Sal a gosto
Caldo de galinha a gosto
1 colher (sopa) de azeite extra virgem
Ovas de salmão a gosto
Modo de preparo:
Descasque a mandioquinha e cozinhe até atingir uma textura macia.
Logo em seguida salteie com cebola bem picada e alho.
Depois bata tudo em um liquidificador. Leve novamente ao fogo e tempere. Deixe reduzir e sirva dentro de um pão italiano.
Pão italiano
160 g de farinha de trigo
80 ml de água
5 g de fermento biológico
Misture todos os ingredientes até dar um ponto de massa lisa. Depois forme uma bola. Deixe crescer durante mais ou menos uma hora. Asse por 10 minutos a 180 graus.
Corte uma tampa e retire o miolo. Sirva o creme de mandioquinha dentro e por cima coloque as ovas de salmão. Para decorar, utilize alguma erva.
Rendimento: 2 porções.
Bourbon Curitiba Convenion Hotel
Rua Cândido Lopes, 102 – Centro
Fone: (41) 3221-4600
www.bourbon.com.br
Risoto de bacalhau, azeitonas e brócolis
Por Sergio Arno, chef do Restaurante La Pasta Gialla
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de azeite
3 g de alho batido
100g de bacalhau de salgado.
20 g de azeitonas pretas
30 ml de molho pelatti
240 g de arroz arbóreo pré-cozido
30 g de brócolis cozido
180 ml de fumê de peixe
30 g de queijo parmesão
30 g de manteiga
Modo de preparo:
Refogue o alho no azeite. Adicione o bacalhau, deglace com vinho branco e refogue por mais um pouco.
Acrescente as azeitonas, o arroz arbóreo e o molho pelatti.
Adicione o necessário de fundo de peixe, junte os brócolis e no final e agregue o parmesão.
Finalize a manteiga fora do fogo.
Rendimento: 2 porções.
La Pasta Gialla
Rua Coronel Dulcídio, 250 ? Batel
Fones: (41) 3019-5010 e 3077-8010
Site: www.lapastagialla.com.br
Risoto de camembert e pêra
Da Tirolez Queijos
Ingredientes:
3 peras, com casca e sem sementes, cortadas em cubinhos
Gotas de limão
2 colheres (sopa) de azeite
1 cebola bem picada
2 xícaras de arroz arbóreo
1 ½ litro de caldo de legumes fervente (1 tablete)
1 xícara de vinho branco seco (opcional)
125g de pasta de camembert (comprada pronta)
250g de Queijo Camembert Tirolez picado
2 colheres (sopa) de manteiga
Pimenta-do-reino branca a gosto
Fatias de pêra, com casca, para decorar
Modo de Preparo:
Mergulhe os cubinhos de pêra em uma tigela com água e gotas de limão e reserve.
Em uma panela grande, aqueça o azeite em fogo baixo e refogue a cebola, mexendo sempre, por cinco minutos ou até ficar transparente. Aumente o fogo, adicione o arroz e refogue, sem parar de mexer, por dois minutos. Acrescente uma concha de caldo de legumes (ou o vinho) e cozinhe, mexendo sempre, por cinco minutos ou até evaporar. Aos poucos, junte o restante do caldo de legumes conforme o líquido da panela for secando, até o arroz ficar al dente, mas com um pouco de caldo.
Acrescente a pasta e o Queijo Camembert Tirolez e misture bem. Junte a pêra escorrida e mexa vigorosamente até o queijo derreter. Retire do fogo e adicione a manteiga. Tempere com pimenta e deixe descansar por dois minutos.
Misture bem e sirva, decorando com as fatias de pêra.
Rendimento: 4 porções.
Fone: 0800-552035
Site: www.tirolez.com.br.
Sopa de frango tailandesa
Por Jefferson Fonseca, chef do Espaço Gourmet Gastronomia
Ingredientes:
1 peito de frango
2 dentes de alho
Sal a gosto
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de óleo
1 maçã grande
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1litro de caldo de galinha
½ colher de sopa de curry
2 colheres (sopa) de manjericão picado
1 colher (sopa) de suco de limão
1 pimenta-malagueta
½ xícara de leite de coco
Preparo:
Corte a carne do peito em pedaços.
Tempere-os com alho picado e sal.
Coloque a manteiga e o óleo numa panela e leve ao fogo para aquecer.
Ponha o frango e a maçã sem casca em cubinhos.
Refogue, mexendo às vezes, até dourar bem. Junte a farinha de trigo e misture. Cozinhe até dourar.
Junte o caldo de galinha e o curry e deixe em fogo alto até ferver. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por 20 minutos ou até a carne ficar macia.
Junte o manjericão, o suco de limão e a pimenta amassada e misture bem. Distribua nos pratos e despeje sobre eles um pouco do leite de coco.
Rendimento: 4 porções.
Espaço Gourmet Gastronomia
Alameda Prudente de Moraes, 212 ? Mercês
Fone: (41) 3019-0437
Site: www.espacogourmetgastronomia.com.br
Sopa de mariscos
Por Igor Gonçalves, chef do Josephine Bistrô (São Paulo)
Ingredientes:
1 litro de caldo de legumes
300 g de marisco limpo
300 g de cabelo anjo pré-cozido
100 g de queijo branco picados
Cebolete para decorar.
Modo de Preparo:
Pique legumes em cubos (2 cenouras médias, 1 talo de salsão, 1 dente de alho, 1 talão de salsinha). Cozinhe os legumes em 2 litros de água.
Em outra panela, cozinhe em 2 litros de água os mariscos até abrirem. Pode utilizar mariscos comprados prontos.
Cozinhe o cabelo de anjo em 1 litro de água com sal e azeite.
Misture numa mesma panela o caldo, o marisco e o cabelo de anjo e deixe cozinhar por mais 10 minutos. No final, acrescente o queijo branco picado.
Decore com cebolete.
Rendimento: 3 porções.
Josephine Bistrô
Rua Jaques Félix, 253 – Vila Nova Conceição ? São Paulo
Fone: (11) 3842?5891
www.josephine.com.br
Suflê de frango com damasco
Da Culinária Unilever
Ingredientes:
1 xícara de maionese HELLMANN?S DELEITE
1 colher de (sopa) de creme vegetal BECEL
2 cebolas pequenas picadas
2 dentes de alho amassados
300 g de peito de frango cozido e desfiado
½ xícara de damascos secos e picados
1 colher (chá) de sal
3 claras em neve
Para untar:
Creme vegetal BECEL
Modo de Preparo:
Unte 1 refratário para suflê grande (16cm de diâmetro). Reserve
Em uma panela, aqueça o creme vegetal BECEL e refogue a cebola e o alho. Junte o frango, os damascos e o sal e refogue por 3 minutos.
Retire do fogo, acrescente a maionese HELLMANN?S DELEITE e misture até ficar homogêneo. Deixe amornar.
Preaqueça o forno em temperatura média (180º).
Adicione as claras ao creme, mexendo delicadamente de baixo para cima.
Coloque o creme no refratário reservado e leve ao forno por 20 minutos ou até dourar levemente. Sirva em seguida.
Se desejar, prepare em refratários individuais
Rendimento: 6 porções.