Ganhei da Maria Amália, aquela minha prima que mora em Portugal e faz o melhor bolinho de bacalhau do mundo, e do seu marido Manoel Leitão, um belíssimo livro (em dois volumes): “Festas e Comeres do Povo Português”, de Maria de Lourdes Modesto e Affonso Praça Nunes Calvet. Foi desse livro que tirei a receita do pernil de cabrito do Castelo de Vide, com pequenas adaptações. E também as batatas de Évora. Testei o pernil de cabrito, que ficou excelente, inclusive com a mistura de colorau na “pomada” para temperá-lo, composta ainda por banha, sal, pimenta e cravo. O tempo de cozimento é que é um problema. Por ser uma carne rija, deve ser quase “cozida” no forno (por isso no início a assadeira deve ser coberta com papel alumínio). Então, não se prenda ao tempo dado na receita: antes de desligar o forno, verifique a maciez espetando o cabrito com um garfão…
As batatas de Évora são gostosas. Mas vocês verão na receita, ainda com as batatas sendo fritas, o seguinte: “quando as batatas começarem a pegar cor, diminua o fogo e adicione o vinagre”. Procedi conforme a receita. Naturalmente levantou uma nuvem de vapor (da evaporação do vinagre). Mas não percebi, ao provar as batatinhas, nenhuma alteração de textura ou paladar que justificasse essa operação, até perigosa para um cozimento inexperiente. Mas respeitei a tradição dando a receita integralmente. Talvez algum leitor me revele a razão desse vinagre…
Em outubro de 1999 foi publicada aqui na nossa página uma receita de um carrê de porco com alecrim e alho. Mas, apesar do nome igual, esta de hoje é bem diferente, sem cebola, sem cenoura e também pelo tipo de molho que se obtém. Esse carrê pode ser um segundo prato de carne na sua festa pascal, ou mesmo o prato principal, se a família não quiser se aventurar num cabrito. E por falar em Páscoa, há alguns anos a Silvana Bianchi, do restaurante Quadrifoglio, nos deu uma receita muito interessante, a Torta Pascoalina. Que naturalmente todas vocês tem a receita guardada…
Boa Páscoa! Mas não exagerem nos ovos, nem nos coelhinhos de chocolate. Deixem um pouco para mim!
Cabrito assado do Castelo de Vide
Ingredientes
1 pernil traseiro de cabrito; 75 gramas de banha;2 dentes de alho bem picados; colher (de sopa) de colorau; sal e pimenta-do-reino que bastem; 1 cravo;2 cebolas grandes; 1 ramo de salsa; 1 folha de louro; 2 cebolinhas verdes; 1 copo de vinho branco (150 ml); 1/3 copo de vinagre de vinho branco (50 ml); copo de azeite (75 ml)
De véspera: Prepare uma pasta com a banha, os alhos, o colorau, o sal, a pimenta-do-reino e o cravo, misturando tudo muito bem numa vasilha. Esfregue bem no pernil do cabrito. Corte as cebolas em rodelas.
Num tabuleiro ou assadeira, coloque uma camada de rodelas de cebola. Sobre essa camada assente o pernil e junte o ramo de salsa, a folha de louro e as cebolinhas verdes. Cubra a carne com mais rodelas de cebola e regue com o vinho branco e o vinagre. Coloque por cima um pano de prato limpo e deixe marinando até a hora de assar.
No dia: Regue a carne com o azeite. Preaqueça o forno na temperatura média. Asse o pernil por cerca de uma hora a uma hora e meia, começando os primeiros 40 minutos com a assadeira coberta por papel-alumínio.
Regue uma ou duas vezes com o molho que vai se formar na assadeira. Retire do fogo e deixe descansando 10 minutos antes de servir.
NOTA: Ao contrário do pernil de cordeiro, o de cabrito deverá ser bem assado e em cozimento mais lento para “cozinhar” bem e ficar macio.
Esta mesma receita poderá ser feita com pernil de cordeiro (de borrego, como se diz em Portugal) assando bem mais rapidamente, ou ainda com o pernil dianteiro (paleta) de cabrito. Neste caso, o cozimento deverá ser mais lento e em forno ainda mais baixo. Um bom acompanhamento: batatas à moda de Évora.
Rendimento: Para 4 porções.
Batatas à moda de Évora
Ingredientes
4 batatas graúdas ou 6 médias; sal o quanto baste; 2 colheres (de sopa) de vinagre de vinho branco; óleo para fritura (ou banha).
Descasque as batatas e pique-as em cubos de aproximadamente 2cm de lado e deixe de molho em água fria com sal, por uma hora.
Na hora de fritar, escorra bem e enxugue num pano. Frite em bastante óleo ou banha bem quente. Quando as batatas começarem a pegar cor, diminua o fogo e adicione o vinagre. Deixe até o vinagre evaporar, escorra bem, coloque sobre papel absorvente e tempere com sal. Sirva imediatamente.
Rendimento: para quatro porções
Quibebe
Ingredientes
1,2 kg de abóbora; 1 e colheres (de sopa) de azeite; 1 cebola média; 1 xícara de salsa picada e de cebolinha picada em rodelinhas; sal e pimenta-do-reino o quanto baste; 1 colher (de café) de açúcar; tablete de caldo de carne.
Corte a abóbora em pedaços grandes, com a casca. Coloque numa assadeira e borrife um pouco de água para fazer levantar vapor durante o cozimento. Leve ao forno preaquecido e deixe cerca de 20 a 30 minutos. Espete com um garfo para verificar o cozimento. Retire, deixe esfriar um pouco, elimine a casca e pique em pedaços bem menores. Amasse bem com um garfo ou passe por um peneira grossa. O objetivo é obter um purê grosseiro, sem ser muito fino.
Numa panela, refogue a cebola no azeite. Junte então a abóbora e o caldo dissolvido em meio copo de água e mexa em fogo brando. Prove e corrija sal e pimenta. Quando estiver bem quente, junte o açúcar e mexa mais um pouco.
Retire do fogo e misture com a salsa e a cebolinha picadas.
NOTA: Este purê de abóbora, conhecido como “quibebe” é um excelente acompanhamento para carne seca refogada ou frita e carnes de porco em geral. Um toque mais exótico poderá ser obtido acrescentando um pouco de gengibre ralado ao mesmo tempo que a salsa e a cebolinha.
Rendimento: de quatro a seis porções
Carrê de porco assado com alecrim e alho
Ingredientes
1 carrê de porco (lombinho com osso); 4 dentes de alho; 2 colheres (de sobremesa) de alecrim picado (sem os galhos); sal grosso o quanto baste; pimenta-do-reino moída na hora que baste;ramos de alecrim fresco para decorar.
Preaqueça o forno em temperatura média. Forre uma assadeira de tamanho suficiente para o lombinho, com papel-alumínio. Pique os dentes de alho. Moa o sal grosso para ficar sem os pedaços grandes. Apare o excesso de gordura do carrê.
Misture o alho picado, o alecrim picado, o sal e a pimenta-do-reino. Esfregue essa mistura em toda a carne do carrê e, em seguida, regue com o vinho branco e deixe descansar durante uns 20 minutos na própria assadeira. Logo a seguir, leve ao forno. Asse o carrê por cerca de 30 minutos com a parte das costelinhas para baixo. Regue uma vez com o suco do próprio cozimento que tiver se formado.
Aumente a temperatura do forno e deixe assando mais 30 minutos. Espete com a ponta de uma faca fina para verificar o cozimento: o líquido que sair deverá estar claro, sem vestígio de sangue. Retire do forno e deixe descansando no mínimo dez minutos antes de servir.
Escorra o líquido que tiver formado numa vasilha, retire o excesso de gordura e conserve em banho-maria até a hora de servir.
Você poderá servir de duas maneiras. Uma, cortando os carrês entre os ossos; a outra, desossando, retirando toda a carne das costelas, sem cortar e servindo como um lombinho. Regue com o molho e sirva com o acompanhamento escolhido. Decore com os ramos de alecrim fresco.
Rendimento: para oito porções