Receitas, receitas, receitas que não acabam mais. A idéia de apresentar aqui um cardápio italiano trouxe tantas alternativas, tantos sabores, que o jeito foi desdobrar o tema em dois. E, ainda assim, continuam chegando contribuições de nossos chefs e colaboradores, a ponto de estarmos novamente com um menu completo e variado para apresentarmos nessa semana.
É tudo um reflexo natural da destacada preferência que a cozinha italiana tem entre todos nós. Arrisque organizar uma pesquisa com o pessoal mais próximo. De pronto, para cada três pessoas duas vão incluir as massas entre os pratos favoritos. Seja uma lasanha, a pasta curta, a longa, até mesmo uma pizza, com todas as suas variações (inclusive algumas feitas por aqui que italiano algum assinaria a receita advinda da globalização dos sabores).
Claro que a cozinha italiana não vive só de massas, embora tenha nelas o esteio principal. Há interessantes variações de legumes grelhados, deliciosas formas de preparar abobrinha, berinjela e alcachofra, por exemplo. Assados apetitosos de carneiro, porco, coelho, aves e até mesmo carne bovina, ainda nova em padrão de vitelo ou mesmo em alguns cortes de carne de gado adulto. Como a receita de Ossobuco com polenta, da lavra de Gliciara Bueno, que é um dos pratos mais concorridos do cardápio da Cantina do Délio, ex-Jacobina, casa que se orgulha de servir, com todos os temperos, a comida italiana rústica, preservando suas origens. O músculo do boi é cozido até desmanchar, para ser servido sobre a polenta amarela. Italianíssimo!
Tanto quanto o sotaque que Roberto Magnani, proprietário do Avenida Paulista Pizza Bar e de origem que seu sobrenome não esconde, encontrou na receita do Polpettone Avenida em uma de suas últimas incursões pela Itália. Feito com alcatra e coxão mole, é servido com molho de tomates com alecrim e tem sido o favorito dos clientes da casa no cardápio do almoço, recentemente instituído.
Já Ieda Lara, chef e professora do Espaço Gourmet Gastronomia, sugere a utilização de carne de caça, na receita de Percini alla perugina. Peito e coxas das perdizes são dourados, envoltos em presunto cru e levados ao forno baixo para o cozimento lento.
Mas, então, voltemos às massas. Que se dividem em duas categorias: recheadas ou não. Estas são normalmente secas, compradas prontas e servidas com o molho de preferência. Ou com a melhor combinação possível. Como esse Tagliatelli de espinafre na manteiga de trufas negras com camarão e tomate confit, concebido por Marcos Souza, chef do Restaurante Baobá, que agora, em nova proposta, atende apenas à noite, com cardápio especial. Ézio Librizzi, chef do Macarronada Italiana, de Florianópolis, propõe um Tagliarini al cartoccio mari e monti, com a massa acompanhada de camarões, lulas, mariscos, azeitonas e alcaparras. E servidas no papel laminado, que é aberto à mesa, no momento de servir. Já Johnny Fagundes, chef do Restaurante Scavollo, apresenta um nhoque em molho de bacon, cebola e tomates, que batizou como Gnocchi ao molho Itália, que tem toda a estrutura dos pratos tradicionais da cozinha da Bota.
A massa recheada normalmente é feita toda em casa, massa e recheio. Como nesse Raviolone zafferano de alho-poró com molho toscano, que o chef Júnior Costa, do Le Bourbon, apresenta. O açafrão dá um toque dourado à pasta, que é recheada com um creme de ricota e alho-poró e servida com um molho à base de tomate, manjericão e lingüiça toscana. Já dá água na boca a partir do visual.
E para o prato final, nada melhor que uma sobremesa que é símbolo da Itália: Tiramisù, aqui em receita do mestre Fabiano Marcolini, do Villa Marcolini, um especialista no assunto. Não pode existir melhor maneira de fechar qualquer refeição italiana.
Bom apetite!
Ossobuco com polenta
Por Gliciara Bueno, da Cantina do Délio
Ingredientes:
2 kg de músculo com osso (ossobuco)
2 cebolas grandes bem picadas
6 dentes de alho bem picados
4 folhas de lour,o
1 raminho de alecrim
1 cenoura grande batida no processador
300 ml de vinho tinto seco
200 ml de caldo de legumes
sal e pimenta-do-reino a gosto
200 ml de molho de tomates sem tempero
Modo de fazer:
Dourar a cebola o alho e a cenoura, colocar a carne deixar dourar bem até quase “pegar” no fundo da panela.
Salgar e colocar o restante dos ingredientes, deixar cozinhar em panela de pressão por 35min.
Quando abrir, retirar os ossos e deixar a carne semi-desfiada, para que apareçam alguns pedaços, ficando assim um aspecto bem rústico.
Para a polenta
250 g de fubá amarelo bem fininho
2 l de caldo de legumes fervente
1 cebola pequena cortada
2 dentes de alho picadinho
2 folhas de louro
2 colheres (sopa) de manteiga
Refogar os temperos e colocar o fubá diluído em água fria. Acrescentar aos poucos o caldo de legumes.
Deixar cozinhar por 30 minutos e no final salgar a polenta.
Cantina do Délio
Rua Itupava, 1094 – Hugo Lange
Fone: (41) 3078-0010
Polpettone Avenida
Por Roberto Magnani, do Avenida Paulista Pizza Bar
| Divulgação |
|---|
 |
Ingredientes:
300 g de alcatra
300 g de coxão mole
2 pães franceses pequenos amanhecidos
1 cebola média ralada
2 dentes de alho amassados
Sal a gosto
2 colheres de salsinha picada
1 ovo inteiro
1 colher de sopa de molho inglês
160 g de queijo mussarela
Modo de fazer:
Moa as duas carnes juntas. Molhe o pão em água morna e escorra. Misture vigorosamente à carne.
Acrescente o sal, a cebola, o alho, a salsinha e o molho inglês. Deixe o ovo para o final da liga.
Separe em quatro ou cinco porções. Faça dois discos por porção. Coloque o queijo e feche. Sele bem as bordas para não vazar o queijo na fritura.
Frite um por vez em óleo de soja bem quente. Sirva com molho ao sugo peneirado aromatizado com alecrim.
Rendimento: 4 porções.
Avenida Paulista Pizza Bar
Rua Emiliano Perneta, 680 – Centro
Fone: (41) 3322-1441
Raviolone zafferano de alho-poró com molho toscano
Por Júnior Costa, chef do Le Bourbon (Bourbon Curitiba Convention Hotel)
Recheio de alho-poró
1/3 de 1 talo de alho-poró
1 dente de alho
1/3 de cebola
azeite a gosto
½ xícara de creme de leite
40 g de ricota
Coloque o azeite em uma frigideira e leve ao fogo. Acrescente alho bem picado. Deixe dourar e em seguida coloque a cebola bem picada. Após soar, coloque o alho-poró. Salteie e acrescente o creme de leite. Aguarde engrossar. Retire do fogo, acrescente ricota e reserve.
Massa de zafferano
500 g de farinha de trigo
½ xícara de óleo de soja
2 ovos
½ xícara de água
1 colher (chá) de açafrão
Sal a gosto
Junte todos os ingredientes em um recipiente fundo. Misture bem até atingir uma consistência de pasta. Em seguida passe no cilindro ou utilize rolo de massa. Deixe a massa bem fina e recheie com o refogado de alho-poró. Corte no formato de raviolone.
Molho toscano
7 tomates frescos ou 1 lata de tomate sem pele
1 dente de alho
extrato de tomate a gosto
1/3 de cebola
1 cenoura
1/3 de maço de manjericão
azeite a gosto
50 g de salsão
100g de lingüiça toscana
Sal a gosto
Açúcar a gosto
Retire a pele e a semente do tomate ou use o tomate sem pele e reserve.
Salteie o alho bem picado no azeite. Entre com a cebola depois que dourar o alho. Acrescente a lingüiça toscana.
Rale a cenoura, depois coloque o tomate e o extrato. Acrescente o salsão, sal e açúcar. Deixar reduzir, não se esquecendo de retirar a espuma, pois nela pode ficar ainda um pouco de acid,ez.
Monte o prato e sirva.
Rendimento: 4 porções.
Bourbon Curitiba Convenion Hotel
Rua Cândido Lopes, 102 – Centro
Fone: (41) 3221-4600
www.bourbon.com.br
Tiramisù
Por Fabiano Marcolini, chef do Villa Marcolini Ristorante
Ingredientes:
20 unidades de biscoitos champanhe
350 ml de um bom café forte fresco
150 g de açúcar branco refinado
650 g de mascarpone
60 g de concentrado de baunilha
200 ml de vinho Santo ou de Xerez doce
200 gramas de chocolate escuro da melhor qualidade (70% de cacau)
Procedimento:
Usar um pirex de aproximadamente 30 cm.
Acomodar os biscoitos champanhe na base e umedecê-los com café já adoçado com um pouco do açúcar.
Bater o mascarpone com o restante do açúcar e a baunilha.
Aplicar o vinho doce no mascarpone batido e misturar bem.
Aplicar o creme de mascarpone sobre os biscoitos e levar ao freezer por 4 horas.
Ao servir, aplicar raspas de chocolate meio amargo sobre o mascarpone e polvilhar cacau em pó.
Villa Marcolini Ristorante
Avenida Visconde de Guarapuava 5354 – Batel
Fone: (41) 3023-4664
Percini alla perugina
Por Ieda Lara, chef e professora do Espaço Gourmet Gastronomia
Ingredientes:
2 perdizes (aproximadamente 800g)
Azeite extra virgem
1 cebola espetada com 2 cravos da índia e uma folha de louro
200 g de presunto cru
1 litro de caldo de legumes
25 ml de vinagre de vinho branco
Sal e pimenta-do-reino
Preparo:
Separe o peito e as coxas das perdizes.
Em uma panela que possa ir ao forno, aqueça o azeite e refogue a cebola. Junte os pedaços separados das perdizes e doure-os de todos os lados. Retire do fogo e envolva-os nas fatias de presunto cru.
Volte a perdiz para a panela, junte um pouco de caldo, levante fervura e adicione o vinagre de vinho branco – sem tampar a panela para evaporar o vinagre.
Cubra a panela com papel alumínio e leve ao forno, para cozinhar lentamente (temperatura baixa) por aproximadamente 40 minutos. Deve ficar macia e suculenta. Sirva em seguida.
Espaço Gourmet Gastronomia
Al. Prudente de Moraes 129 fundos – Mercês
Fone: (41) 3019-0437
Tagliarini al cartoccio mari e monti
Por Ézio Librizzi, chef do Macarronada Italiana, de Florianópolis
Ingredientes:
250 g de tagliarini
4 tomates pelati italianos
12 ostras sem casca
12 mariscos sem casca
300 g de camarão descascado
200 g de lulas cortada em anéis
ervas (salsa, alecrim, sálvia e basílico italiano)
3 dentes de alho
30 g de alcaparras
6 azeitonas
150 g de funghi freschi
azeite de oliva
pimenta-do-reino e sal a gosto
8 folhas de basílico italiano para o molho
Modo de preparo do molho
Bata no liquidificador metade dos tomates e reserve a outra metade para a finalização do prato.
Refogue com azeite o alho e a cebola, acrescente o suco de tomates, o sal, algumas folhas de basílico italiano e deixe ferver.
Em outra panela frite com azeite o funghi fresco, as alcaparras e as azeitonas, sem acrescentar sal.
Quando o molho de tomate já estiver fervendo, coloque as ostras, a lula, o camarão, os demais temperos (com exceção da sálvia) e deixe ferver.
Quando o funghi, as alcaparras e azeitona estiverem bem fritos e o molho de frutos do mar fervido, mistura-se tudo numa mesma panela, tempera-se com sal e pimenta do reino a gosto.
Por fim, acrescente a sálvia e deixe no fogo por mais alguns instantes.
Modo de preparo da massa
A massa (tagliarini) deve ser cozida em 6 litros de água com sal, com o cuidado de não deixar passar do ponto de cozimento. Ela deve ficar al dente.
Montagem do prato
F,orre o prato com papel laminado (o lado brilhoso fica para fora). Coloque a massa e despeje o molho por cima.
Corte o restante dos tomates em quatro partes e decore o prato. Embrulhe no papel laminado em forma de trouxinha e leve o prato ao forno, em temperatura média, por 15 minutos, para os aromas se difundirem. Desembrulhe e sirva.
A dica é desembrulhar o prato na mesa, faz parte do ritual do prato.
Rendimento: 2 porções.
Macarronada Italiana Lagoa da Conceição
Avenida das Rendeiras, 2016 – Lagoa da Conceição – Florianópolis
Fone: (48) 3232-5520
Gnocchi ao molho Itália
Por Johnny Fagundes, chef do Restaurante Scavollo
Ingredientes:
Gnocchi
1 kg de batata roxa
250 g de farinha trigo
80 g de queijo parmesão ralado
2 gemas
Sal e pimenta a gosto
Molho
250 g de bacon picado
180 g de cebola cortada em tiras
500 g de tomate italiano picado em cubos
100 ml de azeite
1 lata de tomate pelati
Manjericão fresco a gosto
Modo de preparo
Gnocchi
Coloque as batatas numa panela com bastante água e cozinhe-as com casca.
Depois de cozidas, esprema no espremedor de batatas e deixe esfriar durante 30 minutos.
Em seguida, misture os outros ingredientes. Enrole da maneira que preferir.
Depois de enrolar, cozinhe na água fervente com um pouco de sal grosso.
Molho
Numa panela, aqueça o azeite e acrescente a cebola.
Quando a cebola estiver murcha, coloque o bacon e o tomate. Reserve o refogado.
Bata a lata de tomate pelati no liquidificador e, em seguida, junte o molho batido ao refogado.
Deixe cozinhar durante 30 minutos em fogo baixo.
Depois, misture o molho com o gnocchi e coloque as folhas de manjericão para conferir mais sabor.
Rendimento: 4 porções.
Restaurante Scavollo
Rua Emiliano Perneta, 924 – Batel
Fone: (41) 3225-2244
Site: www.scavollo.com.br