É a bebida nacional. Mais do que a cachaça, fabricada e desenvolvida no Brasil, a cerveja está em todos os cantos do País, em cada mesa de bar, em cada confraternização, em cada refeição do brasileiro. Somente de uns tempos para cá tem perdido terreno para o vinho em alguns restaurantes mais sofisticados e entre aqueles que, facilitados pela queda de preço no mercado, estudam mais e apreciam os fermentados da uva. Mas nada ameaçador à hegemonia desse precioso líquido que se transformou em símbolo da confraternização por aqui.
?Vamos tomar uma gelada qualquer hora dessas? ? é o que costuma-se ouvir nas conversas entre amigos, conhecidos, companheiros de trabalho ou quem mais pretenda se encontrar. Que, aliás, não deve ser tão gelada assim, orientam os mestres cervejeiros. A menos de 4ºC o líquido ingerido afeta a sensibilidade de nossas papilas degustativas, mascarando o sabor do que quer que seja. Entre os fabricantes de cerveja do País há a explicação para a expressão ?estupidamente gelada?, que surgiu no Rio de Janeiro na virada dos anos 70 (era expressão obrigatória da turma do Pasquim) e difundiu-se pelo território nacional, sendo utilizada até hoje. Consta que um famoso mestre cervejeiro veio passar o Carnaval por aqui e, convidado pelos anfitriões, circulou em alguns bares das famosas praias cariocas. Claro que experimentou a cerveja nacional, servida à temperatura bem abaixo do que seria recomendável entre os europeus comuns e principalmente entre os especialistas como ele. Depois de um copo aqui, outro mais adiante, outro ali, o alemão não resistiu: ?essa cerveja é estupidamente gelada!? ? exclamou. Estupidamente de estupidez. Era uma crítica, não um elogio. Ninguém deu bola, pelo contrário, a expressão foi adotada e tornou-se mania nacional que só não é pior do que a preferência pela cerveja sem colarinho, confirme exigiam alguns até pouco tempo atrás.
De todas as bebidas mais consumidas no mundo, a terceira mais consumida é a cerveja, perdendo apenas para o café e o leite. Uma cerveja é qualquer uma das variedades de bebidas alcoólicas produzidas pela fermentação de matéria com amido, derivada de cereais ou de outras fontes vegetais. Em termos históricos, a cerveja era já conhecida pelos sumérios, egípcios e mesopotâmios, desde pelo menos 4 000 a.C.
As cervejas são feitas com água, cevada maltada e lúpulo, fermentados por levedura. A adição de outros condimentos ou fontes de açúcar não é incomum. A cerveja é resultado da fermentação alcoólica preparada de mosto de algum cereal maltado, sendo o melhor e mais popular a cevada. Como é composta principalmente por água, a origem dessa água e as suas características têm um efeito importante na qualidade da cerveja, influenciando, por exemplo, o seu sabor. Muitos estilos de cerveja foram influenciados ou até mesmo determinados pelas características da água da região.
As lagers (em especial as claras, a maioria no Brasil) são, provavelmente, o tipo mais comum de cerveja. Elas são originárias da Europa Central/Alemanha, tirando seu nome da palavra germânica "lagern" (armazenar). As ales têm fermentação alta, especialmente populares na Grã-Bretanha e Irlanda, incluindo as Mild (meio-amargas), Bitter (amargas), Pale Ale (ale clara), Porter (cerveja escura muito apreciada por estivadores) e Stout (cerveja preta forte).
Na panela
Na cozinha, a cerveja também pode entrar como importante e saboroso ingrediente. A começar pelo pão, como a tradicional receita dos alemães do Bierbrot ou pão de cerveja, saboroso e fácil de fazer. Também por abrir a refeição com uma Sopa de cerveja clara, que basicamente leva cerveja e leite, engrossados com farinha e gema de ovo. Consistente e saborosa.
Entre os belgas há uma interessante combinação com frutos do mar. É uma das opções do cozimento das moules, os mexilhões servidos com batatas fritas e molhos diversos. Mexilhões na cerveja são saborosos e atraentes, com toque final de pimenta de Caiena e açafrão. Também por lá há quem sugira o preparo com carne branca, como na opção sofisticada e agridoce das Codornas com caquis e molho de mexerica, na qual a cerveja é utilizada no cozimento das aves.
Mas o forte mesmo é a combinação com carnes. Pode ser a carne de porco, como a famosa receita de Paleta de porco na cerveja, do chef Anthony Bourdain, do restaurante Les Halles, de Nova York. A bebida pode entrar como ingrediente para espelhar um assado, como na indicação do Presunto com espelhado de cerveja preta, prato para grandes ocasiões. Tanto quanto as Costeletas de porco recheadas com cebola glaçada na cerveja, de paladar delicado e atraente já na apresentação.
Com carne bovina a cerveja pode vir na receita de uma saborosa entrada, Terrina de carne com molho de cerveja, onde entra como acompanhamento. Mas a combinação mais comum é no cozido, com muito tempo de fogo até praticamente desmanchar os pedaços de carne na panela. Entre os eslavos há uma corrente que utiliza a cerveja como ingrediente do goulash, como nesse Goulash polonês, mantendo o princípio da combinação de carne, páprica e batatas. Um tipo de cozido entre franceses e italianos (carbonnade ou carbonata) também é bem consistente e tem a cerveja forte como base do cozimento, como se percebe aqui nessa Carbonada de carne.
Mas nada se compara à importância que tem a cerveja no resultado final do Irish Beef Stew, o cozido irlandês, que é quase um símbolo daquele país. A cerveja utilizada é a Guinnes, aquela escura saborosa, orgulho nacional, conforme receita apresentada aqui pela chef Dilla Guerra, do Sláinte Irish Pub (Rua Presidente Taunay, 435 ? Batel ? Fone 41-3026-8701). É só experimentando.
Então aproveite a idéia, separe um pouco da cerveja do estoque e troque o copo pela panela. É só escolher e saborear.
Bom apetite!
Irish Beef Stew
Por Jandira ?Dilla? Guerra, chef do Sláinte Irish Pub
Ingredientes:
100 g de alcatra cortada em cubinhos
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 dentes de alho fresco ralado
1 colher (chá) de açúcar mascavo
2 colheres (sopa) de salsinha picada
1colher (chá) de tomilho desidratado
1 colher (chá) de manteiga
1 cebola média
1 copo de 200 ml de cerveja Guinness
1 cenoura média cozida
6 batatas pré-cozidas
1/2 xícara de ervilha fresca
Sal e pimenta a gosto
Modo de fazer:
Doure no azeite os cubos de carne com 2 dentes de alho fresco ralado, 1 cebola média cortada o tomilho desidratado. Tempere com sal e pimenta a gosto. Logo após, adicione um copo de água e deixe no fogo médio até que a água evapore.
Junte o açúcar mascavo, a manteiga, as batatas cozidas e a ervilha fresca.
Para finalizar, adicione a Guinness, até formar uma calda grossa.
Verifique o tempero e sirva em seguida.
Costeletas de porco recheadas com cebola glaçada na cerveja
Ingredientes:
Cebola glaçada
1 cebola média cortada em tiras (1 xícara)
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de açúcar mascavo
1/3 de xícara de cerveja
Modo de fazer:
Refogue as tiras de cebola no azeite até que estejam translúcidas ? cerca de 7 minutos. Junte o açúcar mascavo e cozinhe por 2 minutos, para caramelizar. Despeje a cerveja, cozinhe por 5 minutos ou até que não mais reste líquido. Retire do fogo e deixe esfriar ligeiramente.
Costeletas
4 costeletas de porco com 3 dedos de espessura cada
4 fatias de bacon
120 g de queijo cheddar ralado
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Refogue as fatias de bacon em um frigideira sobre fogo médio até estarem crocantes. Retire o bacon e escorra sobre papel-toalha. Triture e junte às fatias de cebola. Misture o queijo e reserve.
Prepare as costeletas para rechear enfiando uma faca afiada na carne e abrindo uma brecha até que a ponta da faca encontre o osso. Cuidadosamente, amplie o corte para as laterais, até que haja uma fenda de 2 dedos de largura. Gire um garfo dentro da fenda para formar uma espécie de bolso, cuidando para não abrir muito. Volte a usar a faca, abrindo o máximo possível nas direções laterais.
Divida a mistura de cebola em quatro porções, recheando as costeletas o mais fundo possível. Tempere os dois lados da carne com sal e pimenta.
Aqueça o forno a 220º, pincele as costeletas com o líquido do cozimento e ponha sobre a grelha (com uma forma por baixo, para escorrer a gordura). Cubra e asse por 8 minutos de cada lado. Retire do forno, cubra com papel-alumínio e deixe repousar por 5 minutos.
Sirva com batatas cozidas ou assadas.
Rendimento: 4 porções.
Carbonada de carne
Ingredientes:
700 g de carne vermelha magra, em cubos
1 garrafa de cerveja forte (ale)
4 fatias de pão preto
3 cebolas grandes
1 dente de alho
3 colheres (sopa) de mostarda
2 cenouras grandes
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1 folha de louro
1 colher (sopa) de manteiga
Modo de fazer:
Tempere os cubos de carne com sal e pimenta e envolva-os com a farinha de trigo.
Corte as cebolas em fatias finas e esmague o dente de alho.
Aqueça a manteiga em uma panela e refogue cebola e alho por 5 minutos. Junte a carne e refogue por mais alguns minutos. Assim que o fundo da panela começar a grudar, despeje a cerveja, misturando bem até ferver. Completa com 750 ml de água e acrescente a folha de louro.
Deixe cozinhar por 1 hora. Junte as cenouras cortadas em rodelas grossas, as fatias de pão esfareladas e a mostarda. Cozinhe mais, por 45 minutos a 1 hora, juntando um pouco de água caso o molho torne-se muito espesso.
Verifique o tempero e sirva em seguida.
Rendimento: 4 porções.
Goulash polonês
Ingredientes:
600g de alcatra em pedaços
2 cebolas picadas
1 colher (chá) de páprica picante
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 xícara de caldo de carne
1 dente de alho picado
2 cravos
1 folha de louro
1 pimenta dedo-de-moça
2 colheres (sopa) de salsinha picada
1 xícara de cerveja escura
4 colheres (sopa) de creme de leite fresco
500 g de batatas pequenas
½ pimentão vermelho
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Doure a carne no azeite de oliva, tempere com sal e pimenta. Retire e reserve.
Na mesma gordura, refogue as cebolas até murcharem, junte a farinha e doure, sem parar de mexer.
Ponha a carne de volta na panela, junte o caldo de carne aquecido e a cerveja, o louro, os cravos, a salsinha, a páprica, o alho e a pimenta vermelha. Tampe a panela e cozinhe por 2 horas, em fogo branco. Pouco antes do fim do cozimento, quando a carne já estiver macia, junte o creme de leite e misture bem.
Cozinhe as batatas no vapor, junte ao cozido. Decore o prato com as tiras de pimentão, salsinha e cebola e sirva.
Rendimento: 4 porções.
Terrina de carne com molho de cerveja
Ingredientes:
Terrina
750 g de carne finamente picada ou moída
250 g de toicinho
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de manteiga
300 g de ervilhas naturais
3 cenouras em rodelas
2 cebolas picadas
2 dentes de alho
100 ml de armagnac
2 ovos
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Molho
150 g de cogumelos
1 cebola
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de azeite de oliva
20 g de manteiga
250 ml de cerveja
250 ml de caldo de carne
Modo de fazer:
Na véspera, mergulhe as ervilhas em água fria. Na manhã, retire as ervilhas da água e cozinhe por 2 horas em uma caçarola com água salgada.
Refogue as 2 cebolas no azeite e quando estiverem douradas junte as cenouras e 50 ml de água. Adicione os alhos amassados e deixe cozinhar, em fogo baixo, por 30 minutos. Junte mais água ao cozimento se necessário.
Moa o toicinho em um mixer e junte à carne. Junte os legumes, as ervilhas levemente batidas no liquidificador, os dois ovos inteiros e regue com o armagnac.
Tempere com sal e pimenta.
Aqueça o forno a 180º. Unte uma terrina (ou forma de bolo inglês) com a manteiga e despeje a mistura dentro. Cubra com a tampa (ou com papel-alumínio) e asse, em banho-maria, por 1h15.
Enquanto isso, faça o molho, dourando a cebola no azeite. Junte os cogumelos fatiados, tempere com sal e pimenta e refogue em fogo baixo.
Derreta a manteiga em uma caçarola e adicione a farinha de trigo. Deixe dourar levemente e acrescente a cerveja aos poucos, mexendo sempre, por 10 minutos, até formar um composto homogêneo. Despeje sobre os cogumelos e cozinhe por mais 20 minutos.
Retire a terrina do forno, espere esfriar e sirva, com o molho.
Rendimento: 6 porções.
Presunto com espelhado de cerveja preta
Ingredientes:
1 presunto tender
1 xícara de cerveja preta
½ xícara de açúcar mascavo
¼ de xícara de catchup
1 colher (sopa) de mostarda de Dijon
Modo de fazer:
Misture todos os ingredientes em uma panela de tamanho médio, leve ao fogo e deixe ferver. Baixe o fogo e cozinhe, sem tampar, até a mistura reduzir à metade ? entre 15 e 20 minutos -, mexendo ocasionalmente.
Pincele metade do preparado em um tender pronto para ir ao forno. Asse pelo tempo necessário, conforme as instruções da embalagem.
Retire o presunto do forno e pincele imediatamente o restante da mistura.
Rendimento: 6 a 8 porções.
Paleta de porco na cerveja
Adaptação da receita original de Anthony Bourdain, do Les Halles, de Nova York
Ingredientes:
1,8 kg a 2,5 kg de paleta de porco desossada
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de manteiga
2 cebolas pequenas, cortadas em fatias finas
2 cenouras, picadas
4 dentes de alho
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
4 colheres (sopa) de vinagre de maçã
340 ml de cerveja
1 xícara de caldo de galinha
4 colheres (sopa) de mostarda de Dijon
2 colheres (sopa) de farinha de rosca
Modo de fazer:
Tempere a carne com sal e pimenta. Enrole e prenda com barbante.
Aqueça 2 colheres (sopa) de azeite na caçarola, depois adicione a manteiga e espere espumar e assentar. Quando estiver bem quente, frite a paleta em fogo alto, por 5 minutos. Em seguida, vire a carne com o pegador e frite do outro lado, também por 5 minutos, para dourar por igual. Retire da panela e reserve.
Elimine a manteiga escurecida da panela, adicione 2 colheres (sopa) de azeite e aqueça. Junte a cebola, a cenoura e o alho. Cozinhe em fogo médio até ficarem macios e marrons. Adicione a farinha e misture bem, para cobrir todos os vegetais, depois cozinhe por 2 minutos, mexendo de vez em quando.
Junte o vinagre e a cerveja e misture com a colher de pau, raspando os sedimentos. Deixe ferver e cozinhe até o líquido se reduzir à metade. Adicione o caldo de galinha e ferva. Devolva a carne à panela, incorporando os sucos que tenham escorrido no prato. Diminua o foto para o mínimo, tampe a panela e cozinhe por cerca de 2 horas, mexendo ocasionalmente.
Aqueça o forno a 230º. Tire a paleta da panela e ponha na assadeira. Pincele uniformemente com 2 colheres da mostarda e depois cubra toda a superfície com a farinha de rosca apertando bem. Leve ao forno e asse por 15 minutos ou até a farinha de rosca formar uma crosta firme e escura. Tire do forno e ponha para descansar na tábua de cortar por 5 minutos.
Enquanto isso, peneire o líquido do cozimento numa panela pequena. Espere ferver e diminua o fogo para o mínimo, cozinhando por 15 minutos. Tempere com sal a pimenta, retire do fogo e misture as duas colheres (sopa) restantes da mostarda, com o batedor de arame.
Fatie a carne e sirva com o molho em tigela separada ou despeje por cima.
Se quiser, guarneça com cabeças de alho assadas.
Rendimento: 6 a 8 porções.
Codornas com caquis e molho de mexerica
Ingredientes:
4 codornas
4 mexericas
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1 lata de cerveja clara
1 colher (sopa) de farinha de trigo
4 batatas
4 cebolas grandes
5 colheres (sopa ) de açúcar
Açúcar mascavo
300 g de manteiga
3 ou 4 caquis
Modo de fazer:
Corte as batatas em pedaços pequenos, tempere com sal e cozinhe por 30 minutos no vapor. Reserve.
Pique as cebolas e ponha em uma caçarola com 100 g de manteiga, 100 ml de água, 1 pitada de sal e o açúcar branco. Aqueça em fogo forte até ferver. Baixe o fogo e cozinhe por 2 horas, juntando açúcar ou manteiga, se necessário.
Tempere as codornas com sal e pimenta e passe na farinha de trigo. Doure-as na manteiga, em fogo alto. Despeje a cerveja e raspe o fundo da panela para deglaçar. Junte as mexericas descascadas, em gomos e sem a parte branca e cozinhe por 1 hora.
Retire do fogo, passe o molho por uma peneira e verifique o tempero.
Corte os caquis em pedaços do mesmo tamanho das batatas. Divida os pedaços em duas partes e doure cada parte em uma panela com 1 colher (sopa) de manteiga. Em uma panela ponha 3 colheres (sopa) de açúcar branco. Na outra, 3 colheres de açúcar mascavo. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos.
Sirva as codornas, acompanhadas dos cubos nas cores alternadas e com o molho de mexerica.
Rendimento: 4 porções.
Mexilhões na cerveja
Ingredientes:
3 litros de mexilhões vivos
2 cebolas em rodelas
1 cebola picada
3 dentes de alho
1 colher (sopa) de manteiga
2 talos de salsão picados
750 ml de cerveja clara
200 ml de creme de leite fresco
2 gemas de ovo
Pimenta de Caiena
Açafrão
Sal
Pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Ponha os mexilhões em conchas em uma panela. Tempere com pimenta. Cubra com as cebolas e o salsão. Regue com 600 ml de cerveja e leve ao fogo alto, sacudindo a panela constantemente. Estarão prontos quando todos se abrirem.
Prepare o molho, refogando a cebola e o alho picados na manteiga até que murchem. Junte o líquido do cozimento dos mexilhões filtrado em pano fino e também o restante da cerveja, 1 pitada de pimenta de Caiena e outra de açafrão. Deixe reduzir por 5 minutos, peneire de novo e incorpore o creme de leite, mexendo até que ganhe consistência. Fora do fogo, junte as gemas e misture bem.
Abra as conchas superiores dos mexilhões, regue com o molho e sirva.
Rendimento: 4 porções.
Sopa de cerveja clara
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de azeite
2 fatias de pão caseiro cortadas em croûtons
2 gemas
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
½ litro de leite desnatado
½ litro de cerveja clara
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Cerefólio
Modo de fazer:
Doure as fatias de croûtons no azeite e reserve aquecidas.
Em uma tigela, bata as gemas, a farinha e 100 ml de leite até conseguir um composto homogêneo. Junte a cerveja e o leite restante. Passe por uma peneira e despeje em uma caçarola sobre fogo brando, mexendo sem parar até que a mistura engrosse.
Tempere com sal a pimenta.
Sirva em pratos fundos pré-aquecidos, com os croûtons e os ramos de cerefólio.
Rendimento: 4 porções.
Pão de cerveja (Bierbrot)
Ingredientes:
500g de farinha de trigo
1 tablete de fermento fresco
1 colher (chá) de sal
½ colher (chá) de açúcar
500 ml de cerveja
Farinha de rosca
Modo de fazer:
Misture a farinha, o sal e o açúcar em uma tigela. Gradualmente, adicione a cerveja, mexendo sempre. A massa deve ficar homogênea.
Unte uma forma de pão e polvilhe com farinha de rosca. Despeje a massa na forma e asse, bem no meio de um forno pré-aquecido a 180º por cerca de 1 hora.
Para verificar se está assado, cutuque o pão com um palito de madeira. Se sair limpo é porque o pão está pronto. Desligue o forno, retire o pão da forma e deixe-o na grade do forno por mais 10 minutos.
Rendimento: 1 pão.