Impressionante a diversidade de receitas que o salmão oferece. É, sem dúvida, o grande campeão de bilheteria nesses anos todos de gastronomia da coluna Paladar, no site Paraná Online ou nas páginas de O Estado do Paraná. Nunca houve tanta variedade nas sugestões de nossos chefs e colaboradores e se anteriormente já aconteceu de temas serem desdobrados por duas semanas consecutivas, dessa vez daria até para se fazer em três, se não mais vezes. Foram seis receitas publicadas na semana passada e outras continuaram chegando e já serão mais onze nessa edição da coluna. Cada uma mais interessante que a outra, comprovando a paixão brasileira por esse peixe das águas geladas do Pacífico e que chega até nós vindo do Chile para as tantas alquimias culinárias possíveis.
Se bem que não tem muito segredo. De sabor forte e personal, o salmão não requer muito segredo, apenas bom gosto na combinação com outros ingredientes. Na combinação com frutas, por exemplo, conforme criação da chef Daniela Prosdócimo para o cardápio do Jungle Juice. O Salmão ao molho de maracujá com pimenta rosa é grelhado e regado com um molho de redução de suco de maracujá e gelatina, decorado com as sementes de maracujá. Já atrai pelo visual, tanto quanto o Salmão grelhado ao molho de mel, gengibre e laranja, que o chef Sergio Arno criou para o La Vecchia Cucina, de São Paulo. Só que aqui a fruta é a laranja e a pimenta é verde. Da laranja para o limão, o chef Clau Ferreira, do Hotel Blue Tree St. Michel, apresenta o Salmão ao molho cítrico com arroz creme de maçã, que também costuma chamar de Salmão Normande (talvez por referência à maçã, fruta abundante na Normandia, da qual se faz o destilado Calvados). Ainda nos cítricos, é possível se aproveitar a temporada de mexerica (mimosa, tangerina, ponkan, seja lá como for) para compor um prato bem elaborado e de ótimo resultado final: Salmão com creme de mexerica, cuscuz de quinua e alho-poró queimado. É prato completo, aproveitando a companhia desse cereal cultivado pelos incas da Bolívia e do Peru há oito milênios, cujas sementes possuem até o dobro de proteínas da maioria dos vegetais. Ainda grelhado, mas trocando frutas por verduras, Cícero Gomes, chef do Josephine Bistrô, de São Paulo, sugere o Salmão Primavera, no qual as tranches (fatias) são temperadas com ervas e servidas com os vegetais salteados.
Versátil, o salmão combina bem com coco, como demonstra Isabel de Carvalho, culinarista vinculada ao Projeto Leite de Coco. No Salmão ao creme de coco o peixe é cozido no leite de coco light e servido com um molho da fruta. Na outra sugestão, Salmão assado ao Sococo, o peixe vai ao forno com temperos e o leite de coco e é servido com o próprio molho da assadeira, batido no liquidificador. Também assado, mas dentro de um pacote de papel manteiga, é a colaboração que vem da Inglaterra, executada por Juliana Xavier de Lima, com base em receita original de Martha Stewart: Salmão, Espinafre e Batatas Cozidas em papillote. Além de ser um prato extremamente saudável, ganha também pelo visual, já que é apresentado dentro do próprio pacote.
Mas há outras maneiras de se levar o salmão à mesa. O italiano Andrea Toscani, chef do Hotel Slaviero Palace, serve um Timballo de salmão, no qual o peixe é arranjado em fatias, com outras de berinjela, tomate e cebola. Uma entrada deliciosa. Como a que criou Sergio Arno para o La Pasta Gialla, um Hambúrguer de salmão ao molho de missô com alface americana, com a carne do peixe picadinha, temperada com dill e servida com cream cheese. E pode ser aperitivo, como o Pastel de salmão com Pico de Galo, que é servido no Tsé Tsé Lounge Bistrô.
Não é time de futebol, mas são onze receitas, onze ótimas idéias para a gente se divertir na cozinha. Mãos à obra, portanto.
Bom apetite!
Salmão ao molho de maracujá com pimenta rosa
Por Daniela Prosdócimo, chef do Jungle Juice
Ingredientes:
200 g de filés de salmão
120ml de suco de maracujá pronto para ser consumido, com açúcar
150ml de água
1 colher de sopa rasa de gelatina incolor dissolvida em 50ml de água gelada
Pimenta rosa em grão e sementes de maracujá
Modo de fazer:
Misture o suco com a água e a gelatina, leve ao fogo brando até reduzir e obter uma solução cristalina. Em seguida salpique a pimenta rosa e as sementes de maracujá.
Grelhe o salmão, regue com o molho e sirva com um mix de legumes cozidos que inclui milho, ervilha, cenoura e vagem. Acompanhe com arroz integral.
Jungle Juice
Avenida Vicente Machado, 1965 ? Batel
Fone: (41) 3023-7060
Salmão grelhado ao molho de mel, gengibre e laranja
Por Sergio Arno, chef do La Vecchia Cucina ? São Paulo
Ingredientes:
180 g de salmão em posta
1 copo de suco de laranja
1 colher (café) de gengibre ralado
1 colher (sopa) de cebola ralada
1 taça de vinho branco
1 colher (sopa) manteiga
1 colher (sopa) de mostarda
1 colher (sopa) de mel
10 unidades de pimenta verde
Sal, pimenta e ervas finas a gosto.
Preparo:
Refogue a cebola e o gengibre na manteiga, acrescente o vinho branco até evaporar e depois jogue o suco de laranja, deixando cozinhar por aproximadamente 5 minutos. Acrescente o mel, a mostarda e acerte o sal (lembre-se que o molho deve ficar agridoce). Deixe cozinhar até reduzir pela metade.
Volte para a panela e acrescente as ervas finas e as pimentas.
Tempere o salmão com sal e pimenta e leve para grelhar até ficar bem passado – ou ao ponto, se preferir.
Monte o prato e coloque o molho por cima.
Rendimento: 1 porção.
La Vecchia Cucina
Rua Pedroso Alvarenga, 1088 ? Itaim Bibi, São Paulo
Fone: (11) 3079-7115
Salmão ao molho cítrico com arroz creme de maçã
Por Clau Ferreira, chef do Hotel Blue Tree St. Michel
Ingredientes:
220 g de filé de salmão
100 g de arroz
10 ml de limão siciliano
50 ml de vinho branco
50 ml de molho bechamel
1 maçã verde
50 ml de manteiga clarificada
100 g de queijo catupiry
10 g de cebola
20 g de queijo parmesão ralado
Modo de preparo:
Grelhe o salmão e reserve.
Em outra frigideira, junte o alho, a cebola e o vinho, deixando-o reduzir, perder seu teor alcoólico até que seu sabor seja incorporado ao prato.
Acrescente o suco do limão siciliano, tempere com sal e junte o molho bechamel. Deixe reduzir por mais alguns instantes e reserve.
Enquanto isso, cozinhe o arroz normalmente.
Em uma frigideira coloque a manteiga clarificada, junte a cebola, alho e o arroz cozido. Coloque o vinho branco, mexendo sempre.
Deixe reduzir por alguns minutos.
Para finalizar acrescente o queijo catupiry e as maçãs devidamente descascadas e cortadas, coloque o parmesão ralado por cima e sirva.
Hotel Blue Tree St. Michel
Rua Lamenha Lins, 71 ? Centro
Fone: (41) 3017-1090
Salmão com creme de mexerica, cuscuz de quinua e alho-poró queimado
Ingredientes:
Salmão
2 filés de salmão temperados com sal, pimenta e limão
Molho Creme de Mexerica
Ingredientes
300 ml de suco de mexerica
200 ml de creme de leite fresco
Modo de Preparo
Ferva o suco de mexerica até reduzir o caldo a 1/3. Adicione o creme de leite e cozinhe em fogo brando até engrossar. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Peneire e reserve.
Cuscuz de quinua
250g de quinua
60 g de damasco cortado em cubos pequenos
1 cenoura cortada em cubos pequenos
1 abobrinha
30 g de lascas de amêndoas torradas
½ molho de cebolinha picada
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Grelhe o salmão em uma grelha ou frigideira de ferro.
Coloque a quinua numa panela e cubra com água. Cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até que os grãos fiquem inflados e cozidos.
Corte a cenoura, abobrinha e o damasco em cubos pequenos.
Em uma frigideira, colocar um fio de azeite extravirgem e refogue a cenoura e a abobrinha. Junte depois a quinua e o damasco, misturando bem, refogando por mais alguns minutos. Adicione a amêndoa, a cebolinha e tempere com sal e pimenta.
Coloque o cuscuz de quinua no centro do prato, o salmão por cima e o molho de mexerica em volta. Decore com algumas gotas de aceto balsâmico reduzido e finalize com finas tiras de alho-poró fritas em azeite quente.
Rendimento: 2 porções.
Salmão Primavera
Por Cícero Gomes, chef do Josephine Bistrô
Ingredientes:
180g de tranche de salmão
100g de arroz cozido
15g de cenoura em cubinhos
100g de pimentão coloridos
100g de ervilha
10g de berinjela em cubinhos
Tempere o salmão com tomilho, alecrim e sal a gosto e grelhe.
Cozinhe os legumes rapidamente (1 minuto) junte ao arroz cozido.
Monte o prato com o arroz no meio e os tranches de salmão em volta.
Decore com fio de azeite de erva, pimenta vermelha.
Rendimento: 1 porção.
Josephine Bistrô
Rua Jaques Félix, 253 – Vila Nova Conceição ? São Paulo
Fone: 11 3842 ? 5891
www.josephine.com.br
Salmão ao creme de coco
Por Isabel de Carvalho, culinarista vinculada ao Projeto Leite de Coco
Ingredientes:
1/2 kg de salmão
sal e pimenta a gosto
1/2 xícara (chá) de maionese
suco de 1/2 limão
1 colher (sopa) de azeite
1 cebola cortada em rodelas
1 garrafinha (200 ml) de leite de coco light
1 colher (sopa) de maisena
1 1/2 xícara (chá) de leite
salsa picadinha
Modo de fazer:
Corte o salmão em fatias grossas, tempere com limão, sal, pimenta-do-reino e metade da maionese e deixe tomar gosto por alguns minutos.
Numa frigideira com tampa, coloque o azeite e a cebola, regue com metade do leite de coco light e leve ao fogo baixo, tampada, por 10 minutos. Acrescente as postas de salmão e cozinhe de 5 a 7 minutos até o salmão começar a soltar suas fibras.
Em uma panela, faça um creme com o leite de coco restante, a maisena e o leite, cozinhando sem parar de mexer, até engrossar. Retire do fogo, acrescente a maionese restante e despeje sobre o salmão, polvilhando com salsa.
Sirva ainda quente.
Rendimento: 4 porções.
Projeto Leite de Coco
www.leitedecoco.com
Salmão assado ao Sococo
Por Isabel de Carvalho, culinarista vinculada ao Projeto Leite de Coco
Ingredientes:
1 embalagem de 200ml de leite de coco Sococo
4 filés de salmão
sal, pimenta-do-reino e coentro fresco picado a gosto
2 dentes de alho amassados
suco de 1 limão
2 cebolas em rodelas
1 xícara de caldo de legumes
2 colheres de sopa de azeite
2 pimentões coloridos cortados em rodelas
brócolis cozidos no vapor
Modo de Fazer:
Tempere os filés com sal, pimenta, alho, suco de limão e coentro e deixe por meia hora.
Unte uma assadeira com o azeite, coloque uma camada de cebola e outra de pimentão, cubra com os filés. Misture o molho do tempero ao caldo de legumes e metade do leite de coco Sococo, cubra com papel alumínio e leve ao forno médio pré-aquecido, por 30 minutos. Retire o papel-alumínio e deixe dourar por 10 minutos. Coloque os filés em uma travessa e reserve.
Bata no liquidificador o molho de cozimento e coe. Recoloque na panela, acrescente o restante do leite de coco Sococo e verifique o tempero. Adicione os brócolis, deixe levantar fervura. Sirva sobre o salmão.
Rendimento: 4 porções.
Projeto Leite de Coco
www.leitedecoco.com
Salmão, Espinafre e Batatas Cozidas em papillote
Por Juliana Xavier de Lima, com base em receita original de Martha Stewart
Ingredientes
1 colher (sopa) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
1 colher (sopa) de alcaparras, bem enxaguadas e picadas grosseiramente
1 colher (sopa) de salsinha lisa fresca, picada grosseiramente
1 dente de alho, bem picado
1 batata grande (aproximadamente 450 g), cortada em fatias de 0,3 cm
Sal e pimenta-do-reino moídos na hora
2 cebolas roxas, cortada em fatias finas
85 g (1 xícara) de espinafre
2 (170 g e 4 cm de altura cada um) filés de salmão, sem pele
1 limão siciliano, cortado em fatias finas
Modo de fazer
Pré-aqueça o forno a 200ºC. Coloque uma forma para esquentar no forno. Corte duas folhas de papel manteiga, cada uma delas medindo 30 x 45 cm.
Misture a manteiga, as alcaparras, a salsinha e o alho em uma tigela pequena e deixe reservado.
Divida as fatias da batata entre os retângulos de papel manteiga, distribuindo-os para dar forma a uma cama (ligeiramente maior do que os filés de salmão) de um lado do vinco. Tempere com sal e pimenta.
Sobre cada cama de batatas, assente ¼ das cebolas, seguidas de ½ do espinafre. Coloque os filés de salmão em cima do espinafre. Divida as cebolas restantes proporcionalmente entre os pacotes. Sobre cada filé de salmão, assente 2 fatias do limão (as fatias restantes devem ser reservadas para a decoração). Salpique com a manteiga de alcaparras e tempere com sal e pimenta.
Dobre o papel manteiga sobre a pilha de ingredientes, no vinco. Comece fazendo pequenos plissados sobrepostos em uma extremidade do papel e mantenha as bordas juntas, por todo o comprimento, apertando bem enquanto dá a forma de um arco à borda. O pacote deve ter forma de meia-lua.
Com cuidado, transfira os pacotes à forma pré-aquecida no forno. Cozinhe até que os pacotes inflem, 15 a 18 minutos. Transfira os pacotes aos pratos. Sirva imediatamente, abrindo os pacotes à mesa. Decore com as fatias restantes do limão.
Rendimento: 2 porções.
Timballo de Salmão
Por Andrea Toscani, chef do Hotel Slaviero Palace
Ingredientes:
400g de salmão
2 berinjelas
150 g de tomate italiano
20 g de manjericão
1 cebola
azeite de oliva
sal
açúcar
Modo de preparo:
Corte as berinjelas em fatias finas e grelhe as fatias sem gordura. Corte o salmão também em fatias bem finas e reserve.
Em uma frigideira, frite o tomate italiano com o azeite de oliva e o manjericão. Pegue uma forma que possa ir ao forno, arrume uma camada de berinjela, o salmão e o tomate, colocando, a cada camada um pouco de sal e manjericão, terminando com o tomate na última camada.
Polvilhe com açúcar e asse em forno quente (200º) por 15 minutos.
Rendimento: 4 porções.
Hotel Slaviero Palace
Rua Senador Alencar Guimarães, 50, Centro – Curitiba
Fone: (41) 3017-1000
Pastel de salmão com Pico de Galo
Por Rodrigo Otávio Stocco Hunzicker, chef do Tsé Tsé Lounge Bistrô
Ingredientes:
1 copo de salmão desfiado
1 punhado de manjericão fresco
½ colher (sopa) de caldo de peixe – nampla
2 colheres (sobremesa) de amido de milho
1 punhado de queijo prato ralado
massa de pastel
sal e pimenta a gosto
Modo de fazer:
Cozinhe o salmão na água com tempero a gosto. Separe o salmão e desfie. Coe o caldo e reserve.
Numa panela, junte as quantidades correspondentes do caldo, do amido, do salmão, do manjericão e refogue. Quando ficar cremoso, junte o queijo prato e deixe até derreter. Deixe esfriar em seguida.
Abra a massa para pastel e recheie. Frite em óleo bem quente.
Para acompanhar, o molho Pico de galo.
Pico de galo
2 tomates sem semente
1 colher de chá de salsinha fresca
1 pitada de coentro
1/2 cebola pequena
1/2 pimenta vermelha ou 1 colher de café de pimenta caiena em pó
1 colher de sopa de suco de limão.
sal e pimenta-do-reino a gosto
Bata todos os ingredientes em um processador, deixando pedaços.
Tsé Tsé Lounge Bistrô
Rua Buenos Aires, 49 – Batel
Fones: (41) 3013-6177 e 3013-0770
Hambúrguer de salmão ao molho de missô com alface americana
Por Sergio Arno, do Restaurante La Pasta Gialla
Hambúrguer de Salmão
200 g de salmão fresco
Sal
Pimenta-do-reino
1 galho de dill
1 colher (sopa) de cream cheese
Modo de Preparo:
Pique o salmão fresco bem picadinho, tempere com sal e pimenta e dill fresco também picado. Espalhe a metade do salmão em um aro redondo disponha o cream cheese no centro e cubra com restante do salmão.
Leve para grelhar.
Molho de Missô
Ingredientes:
10 g de gengibre
5 g de manteiga
½ copo americano de suco de laranja
1 colher (chá) de missô
Modo de Preparo:
Aqueça a manteiga e refogue o gengibre. Em seguida acrescente o suco de laranja e o missô e deixe reduzir.
Montagem:
Coloque a alface americana na metade do prato ao lado o hambúrguer de salmão regue com o molho sobre o hambúrguer. Sirva.
Rendimento: 2 porções.
La Pasta Gialla Curitiba
Rua Coronel Dulcídio, 250 – Batel
Fones: (41) 3077-8010 e 3019-5010