Primeiro de tudo: é facílimo de fazer. Com 2 litros de leite tipo A, duas colheres (sopa) de água e outras duas de vinagre, dali a instantes se tem uma ricota feita em casa. É só pôr o leite em uma panela e, quando ferver, desligar o fogo e adicionar o vinagre dissolvido na água, misturando bem com uma colher de pau. Deixe descansando (para coagular) por 6 horas. Depois das 6 horas corte a massa na horizontal e vertical. Agite a panela e deixe descansar por mais 30 minutos. Depois é só colocar a massa em fôrmas próprias para queijo com um peso em cima. Deixe escorrendo por 24 horas e desenforme. Ricota de primeira, pronta para o consumo direto ou para utilizar em qualquer tipo de prato, salgado ou doce.
A ricota é um queijo de origem italiana. Originária da região mediterrânea, principalmente do Sul da Itália. É um queijo de textura delicada e agradável. Com seu gosto neutro, pode ser misturada com alimentos doces ou salgados. Sua produção, ao contrário da maioria dos queijos, é feita não a partir de leite, mas a partir do soro de queijo, o que lhe confere a característica especial de um alto teor de soro-proteínas, que são em geral, mais nutritivas que as proteínas dos queijos normais.
Há também o método tradicional de se produzir a ricota. Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota.
Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Na cozinha
De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés. Na Rússia, por exemplo, o principal ingrediente da maioria dos doces é a ricota. O ?sirnaia paska? é um doce de ricota preparado sempre por ocasião da Páscoa russa, que ocorre quarenta dias depois da ?maslhenitza?, ou seja, do carnaval. A receita pode ser preparada de duas maneiras diferentes, de acordo com a origem do imigrante russo. Na região nórdica, por exemplo, o doce é levado ao fogo para ser cozido. Já ao sul do país, o ?sirnaia paska? é consumido cru.
A ricota pode compor uma refeição completa, do primeiro prato à sobremesa. Como entrada, atraente e apetitosa, dá para se fazer as Forminhas de ricota com molho de pimentão, prato delicado e de bom colorido. Tomando por base a mesma combinação, também pode ser a Torta salgada de ricota e pimentão, com o toque final das tiras de pimentão vermelho e amarelo cruzadas. Outra idéia é a Crostata de ricota com alho-poró, que também pode, muito bem, servir para o lanche da tarde.
Como prato principal, massa ou carne? Se a idéia for massa, a sugestão são esses Queneles de ricota gratinados, uma espécie de nhoque um pouco mais crescido, gratinado ligeiramente ao forno. Simples, rápido e de resultado garantido. Um pouco mais elaborado é o prato de carne, o Rocambole de peru recheado com ricota, feito a partir da coxa de peru desossada, com ricota e ervilhas no recheio verde.
Rocambole também de sobremesa, por que não? Parece que sim, mas não dá tanto trabalho assim. Trata-se de uma base de massa com chocolate e o recheio com ricota e frutas vermelhas, originando o Rocambole de ricota e frutas do bosque. E se for para selecionar apenas uma das frutas vermelhas, dá para ser as Tortinhas de cereja e ricota, refinadíssimas. Algo bem mais simples? Também com o vermelho das frutas, agora na calda: Pêssegos em compota recheados de ricota. É abrir a lata, misturar, bater e pronto.
O cardápio está aí, portanto. Agora é só escolher e preparar uma refeição de primeira, tendo a ricota como foco.
Bom apetite!
Tortinhas de ricota e cereja
Ingredientes:
200g de ricota
200ml de leite
100g de açúcar
32 cerejas
4 ovos
Açúcar de confeiteiro
Manteiga
Sal
Modo de fazer:
Bata (à mão ou na batedeira) os ovos com o açúcar, o leite e uma pitada de sal. Misture a ricota, formando um composto homogêneo.
Unte generosamente quatro forminhas individuais e disponha 8 cerejas em cada uma delas. Divida o preparado em quatro partes iguais e despeje sobre as cerejas. Agite levemente cada forminha, para que a mistura se acomode em volta das cerejas.
Aqueça o forno a 180º, ponha as forminhas sobre uma assadeira e asse por cerca de 15 minutos. Retire do forno, pulverize com o açúcar de confeiteiro e sirva em seguida.
Rendimento: 4 porções.
Torta salgada com ricota e pimentão
Ingredientes:
Massa
225g de farinha de trigo
200g de manteiga
100g de farinha de amêndoas
50g de queijo pecorino ralado
1 ovo
Sal
Recheio
225g de ricota
100g de creme de leite fresco
80g de queijo parmesão ralado
2 ovos
1 pimentão amarelo assado e pelado
1 pimentão vermelho assado e pelado
Noz-moscada
sal
Modo de fazer:
Misture vigorosamente a farinha com a manteiga amolecida à temperatura ambiente, a farinha de amêndoas, o pecorino ralado, o ovo e uma pitada de sal. Envolva a massa resultante em uma película e leve à geladeira por 30 minutos.
Em uma tigela, trabalhe a ricota com o creme de leite, o ovo, o queijo ralado, o sal, noz-moscada, ½ pimentão vermelho e ½ amarelo cortado em quadradinhos.
Retire a massa da geladeira e estenda, revestindo uma forma de bolo redonda (25cm de diâmetro) com o fundo coberto por papel de forno. Cubra a massa com um disco do mesmo papel, fazendo peso por cima com feijões. Leve ao forno (180º) por cerca de 20 minutos.
Retire do forno, descarte os feijões e o papel e despeje o recheio.
Corte os pimentões restantes em tiras e cruze-las sobre o recheio, alternando as cores. Leve a torta ao forno por 30 minutos.
Sirva em seguida.
Rendimento: 6 porções.
Forminhas de ricota com molho de pimentão
Ingredientes:
200g de ricota
50g de queijo parmesão ralado
Manjericão
3 ovos
2 pimentões vermelhos
1 cebola
Alho
Hortelã
2 berinjelas
Farinha de rosca
Azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Ponha as berinjelas inteiras no forno a 210º por cerca de 15 minutos, até que estejam bem inchadas. Corte-as pela metade e raspe a polpa até conseguir 200g, bem picadas. Misture com a ricota, o queijo, bastante manjericão picado, o sal, a pimenta e os ovos.
Misture bem até formar um composto homogêneo e distribua em seis forminhas untadas com azeite e pulverizadas com farinha de rosca. Leve ao forno ? 190º – por cerca de 20 minutos.
Enquanto isso, limpe o pimentão, corte em fatias e salteie em panela com azeite, sal, alho e cebola picados. Passe pelo mixer, com um fio de azeite e folhas de hortelã até conseguir um molho bem fino.
Despeje o molho sobre o fundo do prato de servir, desenforme o assado e ponha por cima e decore com tiras de pimentão.
Rendimento: 6 porções.
Pêssegos em compota recheados de ricota
Ingredientes:
250 g de ricota
80g de framboesa fresca
50g de açúcar
40g de coco desidratado
30g de pistache triturado
2 latas de compota de pêssego
Modo de fazer:
Em uma tigela, misture a ricota com 30g de açúcar e com o coco.
Retire as metades de pêssego da calda e arrume-as com a metade aberta voltada para cima.
Recheie com a mistura de ricota.
Lave e escorra as framboesas. Bata no liquidificador com o açúcar restante, reduzindo a uma calda fina e homogênea.
Ponha os pêssegos recheados em um prato de servir, regue com um pouco da calda vermelha e salpique com o pistache.
Rendimento: 4 porções.
Queneles de ricota gratinados
Ingredientes:
400g de ricota
2 gemas cozidas
Queijo parmesão
Manteiga
Salsinha
Manjerona
Tomilho
Sal
Pimenta-do-reino (moída na hora)
Modo de fazer:
Misture, em uma tigela, a ricota, 3 colheres (sopa) de queijo ralado e 2 de salsinha, manjerona e tomilho picados. Junte as gemas de ovo, passando por uma peneira bem fina. Adicione uma pitada de sal e outra de pimenta. Misture bem todos os ingredientes, formando uma massa uniforme.
Com duas colheres, recolha a massa e molde em formato de queneles. Ponha em uma forma untada, ponha pequenos pedaços de manteiga em cima e salpique queijo gratinado. Leve ao grill por alguns instantes, para que gratine.
Rendimento: 4 porções.
Crostata de ricota com alho-poró
Ingredientes:
Massa
200g de farinha, mais um pouco para salpicar
60g de manteiga
1 ovo
Fermento em pó
Manjerona
Sal
Recheio
120g de ricota consistente
100g de creme de leite fresco
4 alhos-poró
1 folha de louro
Azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Despeje a farinha sobre uma superfície de trabalho, faça um buraco no meio e ponha dentro a manteiga amolecida, o ovo, a manjerona picada, uma pitada de sal e uma colherinha de fermento. Umedeça com um pouco de água e bata rapidamente, misturando até formar um composto homogêneo.
Dê o formato de uma bola, envolva com papel-filme e deixe repousar por cerca de 30 minutos.
Corte o alho-poró em rodelas e salteie em uma panela com um pouco de azeite, o louro, sal e pimenta. Refogue por cerca de 20 minutos.
Enfarinha a superfície de trabalho e estenda a massa, abrindo bem, deixando com 3 a 4 mm de espessura. Revista uma forma quadrada com a massa, ponha feijões ao fundo e leve ao forno (200º) por cerca de 25 minutos. Retire do forno, descarte os feijões e distribuía por cima os ovos mexidos com o creme de leite, mais a ricota em pedaços e o sal. Cubra com o alho-poró refogado e leve novamente ao forno, para mais 25 minutos.
Desenforme e sirva.
Rendimento: 6 porções.
Rocambole de peru recheado com ricota
Ingredientes:
1 coxa de peru de 800g
140g de ricota dura
100g de ervilha fresca em grão
2 cebolas pequenas em rodelas
1 abobrinha
1 tomate
1 pimentão vermelho
1 cenoura
Alecrim
5 folhas de hortelã
Azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Desosse a coxa de peru (ou peça para o açougueiro fazê-lo) e retire os tendões. Bata bem a carne pelo lado de dentro.
Refogue as rodelas de cebola e um pouco de azeite e junte as ervilhas por 3 minutos. Adicione um pouco de água, cubra e deixe cozinhar por 7 minutos. Triture no mixer com todos os condimentos, a ricota em pedaços e a hortelã. Tempere com sal e pimenta.
Abra bem a carne, espalhe o recheio por cima. Enrole a partir da ponta, formando um rocambole. Costure as extremidades com agulha e fio grosso, enfiando sempre na ponta da pele. Arrume em uma assadeira sobre um ramo de alecrim, salpique sal e pimenta por cima e regue com azeite.
Leve ao forno baixo (160º) por 40 a 45 minutos.
Refogue em azeite os legumes restantes, em pedaços, distribua por um prato de servir e ponha o rocambole por cima, cortando em fatias.
Rendimento: 6 porções.
Rocambole de ricota e frutas do bosque
Ingredientes:
Massa
80g de farinha de trigo (mais um pouco para enfarinhar)
80g de açúcar
2 ovos
1 colher (sopa) de chocolate em pó
½ bastão de baunilha
Manteiga
Açúcar de confeiteiro
Sal
Recheio
500g de ricota
110g de açúcar
100g de framboesas
60g de amoras
60g de mirtilos
1 cálice de licor maraschino
Manteiga
Modo de fazer:
Bata os ovos com o açúcar e uma pitada de sal até fazer crescer e dobrar de volume. Junte a farinha de trigo, a baunilha e o chocolate, misturando com delicadeza.
Forre uma forma com papel de forno, unte com manteiga e esparrame por cima o composto, espalhando em um retângulo de 35x27cm. Leve ao forno (180º) por cerca de 8 minutos.
Retire a massa assada do forno e vire a forma sobre uma superfície coberta por papel-manteiga polvilhado com açúcar de confeiteiro. Deixe esfriar.
Caramelize em uma panela 70g de açúcar com uma colher (chá) de manteiga, junte as frutas vermelhas por 1 minuto e deixe esfriar.
Bata a ricota com 40g de açúcar por alguns minutos, até que esteja cremosa.
Dilua o maraschino na mesma quantidade de água e pulverize sobre a massa assada. Espalhe por cima o creme de ricota, as frutas do bosque e, com auxílio da folha de papel, enrole. Envolva com uma folha de papel-alumínio e leve à geladeira por 2 horas.
No momento de servir, tire o invólucro e corte em rodelas.
Rendimento: 12 pessoas.