Há quem afirme que em uma ceia de Natal não pode faltar o tradicional peru assado. Outros acreditam que pratos com amêndoas, nozes, castanhas e ameixas sejam indispensáveis. Isso sem contar o bom vinho, ou champagne, que deve acompanhar a refeição. Mas como fazer uma bela ceia se a maioria desses produtos tem preço elevado? ?Cada qual deve fazer o prato que puder. O que não pode faltar em uma ceia não é o peru ou o vinho, mas a harmonia entre a família?, afirma sabiamente José Serra, 60 anos, chef de cozinha há 30 e consultor do Senac.
Segundo ele, é perfeitamente possível substituir o peru pelo leitão ou um prato de peixe, por exemplo. ?Tudo o que é feito com carinho presta?, diz. Além disso, acrescenta, a maioria dos ingredientes é cara porque descende da tradição européia. ?Quase tudo é importado. Nesse caso, o chef de cozinha tem que fazer uma ceia elegante com o que tem no lugar. Não adianta querer imitar coisas do exterior.?
A pedido da reportagem de O Estado, o chef de cozinha preparou dois pratos como sugestões para a ceia de Natal: salada do pescador – com folhas verdes, batata, quiabo, polvo, lula, mexilhões e camarões – e o peru natalino – acompanhado de castanhas portuguesas e pêras recheadas. ?Na salada, o diferencial é o tempero, feito com azeite de oliva, vinagre de boa qualidade, molho inglês, sal, pimenta branca e ajinomoto. O segredo está em jogar o tempero morno sobre a salada?, ensina.
Quanto ao peru, Serra alerta que não deve estar assado demais. ?A maioria das pessoas assam muito, e o peru fica seco, sem suculência. Hoje, para quem não sabe assar, existem perus prontos congelados, com um termômetro?, lembra Serra.
Tradição
Para o chef de cozinha, as tradições da culinária natalina não são tão fortes como anos atrás. ?Há lugares em que pratos específicos só eram feitos em festas religiosas. Hoje em dia não existe mais isso. As pessoas estão fazendo as coisas com mais independência, deixando as tradições de lado.?
Ele lembra que a ceia de Natal varia de região para região, ou conforme a situação econômica. ?Em alguns lugares, o prato principal é o carneiro, outros o leitão, ou bacalhau. Cada qual faz o que pode?, diz. Para ele, o tradicional peru continua forte na preferência especialmente pelo marketing. ?O chester é o peru dos pobres, uma raça diferente de frango. No entanto, se for bem feito, é até melhor que o peru, mais suculento?, opina.
Com relação aos novos produtos que surgem no mercado a cada ano, o chef é bastante crítico. ?Esses produtos têm algumas variações, mas a grande maioria é resultado do marketing?, diz, acrescentando não ser contrário a carnes congeladas de peru, chester, entre outras. ?A vantagem é que esses congelados já vêm temperados. E o peru congelado, por exemplo, pode ser até melhor do que aquele em que a ave é morta às vésperas?, diz.
Para finalizar, o chef de cozinha alerta sobre os cuidados com a manipulação dos alimentos, especialmente nesta época do ano, quando a temperatura aumenta. ?No calor, a proliferação de bactérias é três vezes mais rápida. Por isso, toda manipulação cuidadosa de alimentos ainda é pouca.?