Pode até não parecer, mas a páprica está mais presente em nossas mesas
do que se pode imaginar. Se não como condimento, até como decoração,
com algumas pitadas do pó avermelhado dando tom final na decoração de
um prato mais saboroso. Feita com sementes moídas e ressecadas do
pimentão, a páprica tem vários sabores, desde o doce ao picante. É uma
das três especiarias mais populares do mundo. Provavelmente inventada
pelos turcos, foi levada e difundida na América pelos espanhóis, que
ensinaram a técnica de produção e o gosto pela especiaria.
A palavra ?páprica? deriva do húngaro ?paparka?, que é uma variação
do búlgaro ?piperka?, que, por sua vez, é derivado do latim ?piper?,
que significa pimenta. Em alguns países do mundo também quer significar
pimentão, especialmente o vermelho. Muito nutritiva, a páprica existe
no mercado brasileiro dividida em dois sabores: a doce, mais delicada,
e a picante. De todas que existem no mundo, as melhores são a rosa
(doce), da região húngara de Szeged, e as espanholas de Jarandilla e do
vale do Rio Vera. Uma das dicas para tirar melhor proveito de sabor ao
utilizar, é diluir a páprica em água ou caldo antes de adicioná-la às
receitas, pois quando diretamente aquecida seu açúcar se carameliza e o
prato perde em cor e em sabor.
A páprica é usada para colorir pratos e no preparo de legumes ao
vapor, arroz, carnes, peixes, saladas e pastas de aperitivo. Na
Hungria, é a estrela do Goulash, uma espécie de sopa de carnes e
legumes e prato nacional do País. Trata-se de um prato saboroso e muito
consistente, que pode fazer sucesso em qualquer mesa. Há também uma
variação, proposta pelo Serviço Nestlé ao Consumidor, que incorpora o
creme de leite ao cozimento, transformando-se em Goulash Cremoso.
O condimento entra também no preparo de recheios e molhos para
aromatizar queijos frescos e no cozimento lento dos ragus. Como nesse
Ragu de cabrito com especiarias, que é temperado por várias especiarias
e feito na panela de pressão, acompanhado de batatas-doces. Na cozinha
mediterrânea, é usado no preparo de ensopados, carnes grelhadas e
embutidos, como o chouriço. E tem ótima aceitação em países do oriente
e da África. Tanto que é ingrediente básico na mistura de especiarias
que condimenta o Frango Tandoori, prato típico da Índia e de seus
vizinhos. ?Tandoori? é o nome do forno de barro utilizado naquela
região. Por falar em Índia, o restaurante indiano Swadisht, que faz
parte do Espaço Asiático (complexo com três ambientes de comida
oriental que será inaugurado na semana que vem), propõe um Meat Masala,
que é uma carne temperada com iogurte e especiarias indianas, dentre as
quais a páprica, a cúrcuma e o garam masala, que é uma especiaria que
mistura coentro, cominho, cravos, canela e pimenta-do-reino. As iscas
de mignon são fritas e depois incorporadas a um molho com esses
condimentos e mais coco, castanha e iogurte.
O sabor característico da páprica dá um toque especial ao azeite de
oliva, numa mistura simples proposta pelo chef André Saburó, do
Restaurante Quina do Futuro, em Recife. Quando esteve em Curitiba para
dar curso na feira ?Gourmet & Cia?, ensinou a fazer o Azeite de
páprica doce, que exige somente a mistura de 1 colher (sopa) de páprica
doce em 150 ml de azeite de oliva. Pode ser usado não apenas para
temperar saladas, mas também para decorar pratos, como no Yokubou
criado por Saburó.
Outra presença marcante da páprica está numa maneira diferente de
servir o bacalhau. Como salada, proposta pelos próprios produtores do
?Bacalhau da Noruega?: Salada andina de bacalhau, que dá um toque
especial a qualquer início de refeição. E que pode valer até como prato
único, para um dia de verão. Mais uma entrada de se comer com os olhos,
pela delicadeza da textura final é essa Musseline de salmão e camarão,
na qual a páprica entra como componente do molho e também salpicada
como decoração.
No Risoto de camarão a páprica colabora com o sabor do caldo de
camarão, no qual o arroz vai ser cozido para chegar ao ponto ideal.
Irresistível.
Agora é só escolher e aproveitar os efeitos desse pozinho vermelho que tem passagem livre em qualquer cozinha.
Bom apetite!
Goulash cremoso
Do Serviço Nestlé ao Consumidor
Ingredientes:
3 colheres (sopa) de manteiga
1 quilo e meio de músculo, acém ou braço, cortado em cubinhos
4 cebolas médias, raladas
1 colher (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de vinagre
4 tomates, sem pele e sem semente, picados
meia colher (sopa) de páprica doce
pimenta-do-reino em pó, a gosto
2 folhas de louro
sal a gosto
1 lata de Creme de Leite NESTLÉ
Modo de preparo:
Derreta a manteiga na panela de pressão e frite aí a carne aos poucos, para não juntar suco. Junte as cebolas e continue refogando. Polvilhe a carne com a farinha de trigo, acrescente o vinagre e deixe dourar em fogo forte. Acrescente os tomates, a páprica, a pimenta-do-reino, o louro e sal a gosto. A seguir, junte um litro de água fervente, tampe a panela de pressão e deixe cozinhar por cerca de 1 hora, ou até que a carne esteja macia. Prove o tempero e misture o Creme de Leite. Sirva a seguir.
Rendimento: 6 porções
Foto/ Serviço Nestlé ao Consumidor / Eric B.
Frango tandoori
Ingredientes:
1 frango inteiro
1 limão siciliano
1 bulbo de erva-doce
1 cebola
1 dente de alho grande
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1 colher (chá) de páprica
1 colher (chá) de de cominho
1 colher (chá) de gengibre em pó
1 colher (chá) de harissa (um condimento africano à base de azeite e pimenta)
300 ml de iogurte natural
Modo de fazer:
Misture no mixer o iogurte, a páprica, o cominho, o gengibre a harissa, a cebola e o alho. Bata até formar uma pasta.
Corte a erva-doce em pedaços no sentido do comprimento (reserve as folhas), utilizando alguns pedaços para forrar o fundo de uma forma refratária ? de preferência de barro ou cerâmica. Acomode o frango por cima, cobrindo-o inteiramente com a pasta de iogurte. Distribua o restante da erva-doce em volta ao frango.
Cubra e leve ao forno médio por cerca de 1h15. Descubra e asse por mais 30 minutos, para dourar o frango, regando de vez em quando com o líquido do cozimento.
Decore com algumas folhas de erva-doce e sirva em seguida.
Rendimento: 4 porções.
Ragu de cabrito com especiarias
Ingredientes:
1 kg de carne de cabrito em pedaços
1 kg de batatas doces
2 pimentas dedo-de-moça, em pedaços, sem as sementes
2 cebolas grandes, picadas
2 pimentões em pedaços
2 cubos de caldo de carne
6 tomates (sem peles nem sementes) em pedaços pequenos
2 colheres (chá) de páprica
2 colheres (chá) de cúrcuma
2 colheres (chá) de cominho
2 colheres (chá) de sementes de coentro moídas
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1 litro de água quente
Folhas de coentro fresco
Modo de fazer:
Aqueça a metade do azeite em uma panela de pressão e doure os pedaços de carne de todos os lados, por cerca de 10 minutos. Reserve.
Retire a gordura da panela sem lavá-la. Despeje o restante do azeite e refogue as cebolas, até que murchem, sem deixar dourar. Junte os pimentões e as pimentas, refogue por 2 minutos, mexendo bem, para em seguida acrescentar as especiarias. Misture bem, refogando por mais 2 minutos, para soltar os aromas.
Volte a carne para a panela, juntamente com os pedaços de tomate e os cubos de caldo esfarelados. Tempere com sal (pouco) e pimenta. Cubra com a água quente e cozinhe por cerca de 20 minutos, em fogo baixo.
Enquanto isso descasque as batatas-doces e conserve-as dentro d?água, para evitar que escureçam. Abra a panela de pressão, junte as batatas ao cozido de carne e leve novamente ao fogo por mais 10 minutos, a partir do instante da pressão.
No instante de servir, salpique com folhas de coentro picadas.
Rendimento: 6 porções.
Risoto de camarão
Para o caldo:
1 kg de camarão médio (cascas e cabeças)
1 cebola em pedaços
1 talo de salsão em pedaços
1 colher (sopa) de sal
1/2 colher (sopa) de páprica doce
2 litros de água
Para o molho de camarão:
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de cebola ralada
2 1/2 xícaras de creme de leite fresco
Sal a gosto
1/2 colher (chá) de noz-moscada
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
600 g de camarão limpo (reservados do caldo)
Para o arroz:
4 colheres (sopa) de manteiga
1/2 cebola ralada
2 xícaras de arroz (arbório ou carnarolli) sem lavar
1 xícara de vinho branco
1 litro do caldo de camarão
Ciboulette picada
Modo de fazer:
Retire as cascas e as cabeças dos camarões e ponha numa panela, para ferver junto com os demais ingredientes do caldo. Ferva por exatos 20 minutos (mais do que isso pode amargar), coe e reserve.
Derreta as 2 colheres de manteiga em uma frigideira e refogue a cebola até murchar. Junte o creme de leite, o sal, a noz-moscada e o queijo parmesão. Misture e deixe reduzir por 5 minutos.
Coe o molho e volte à frigideira. Junte os camarões e cozinhe por 3 minutos. Reserve.
Derreta o restante da manteiga em uma panela, refogue ligeiramente a cebola e frite o arroz por 2 a 3 minutos. Junte o vinho e mexa com uma colher de pau, até a bebida reduzir pela metade.
Com uma concha, adicione aos poucos o caldo de camarão, mexendo sempre, para não grudar no fundo e até o arroz amolecer ? cerca de 15 minutos, conforme o fogão.
Quando o caldo estiver quase seco, despeje o molho de camarão. Mexa rapidamente e desligue.
Sirva em pratos fundos, polvilhando com a ciboulette picada.
Rendimento: 4 a 6 porções.
Musseline de salmão e camarão
Ingredientes:
300g de filé de salmão sem pela, cortado em cubos
300 de camarão rosa limpo, cortado em pedaços
2 claras
1 colher (sopa) de cebola ralada
2 xícaras de creme de leite fresco
Sal
½ colher (chá) de cerefólio
Molho:
1/2 xícara de maionese pronta
1/2 xícara de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de páprica doce
Folhas de hortelã e physalis para decorar
Modo de fazer:
Num processador, bata bem o camarão e o salmão, até formar uma pasta ? cerca de 2 minutos. Junte as claras e bata por mais 1 minuto.
Transfira a pasta para uma tigela, junte os demais ingredientes e misture com um batedor de arame até obter um creme homogêneo. Passe esse creme pela peneira e distribua em formas de 5cm de diâmetro. Cubra cada forma com papel-manteiga e asse em forno médio, em banho-maria, em forno médio, por 25 minutos.
Retire do forno e deixe esfriar completamente.
Em uma tigela, misture a maionese, o creme de leite e a páprica, batendo com o batedor de arame até que se forme um composto homogêneo.
Desenforme a musseline no centro de pratos individuais, ponha uma colher de molho ao lado e decore com folhas de hortelã e physalis.
Sirva como entrada.
Rendimento: 6 porções.
Salada de bacalhau andino
Sugestão dos produtores do ?Bacalhau da Noruega?
Ingredientes:
400g de Bacalhau da Noruega dessalgado
2 ½ xícaras de quinua crua
1 xícara de chá de cebola picadinha
1 dente de alho picado
4 colheres de sopa de azeite
3 xícaras de chá de ervilhas frescas cozidas
2 xícaras de chá de cenouras picadas e cozidas al dente
2 colheres de chá de cúrcuma
3 colheres de chá de páprica doce
2 colheres de chá de pimenta dedo-de-moça amarela ou vermelha picada
½ colher de chá de pimenta-do-reino
2 colheres de chá de sal
Folhas de alface romana ou endívias
Modo de fazer:
Cozinhe a quinua por dez minutos em três xícaras de água. Escorra e reserve.
Refogue a cebola no azeite, junte a cúrcuma e a páprica, e mexa. Acrescente o bacalhau, mexa e cozinhe por cinco minutos. Reserve.
Misture o bacalhau com a quinua, as ervilhas e as cenouras. Tempere com o sal, a pimenta-do-reino e a pimenta dedo-de-moça. Sirva a salada dentro das folhas da alface romana, que pode ser substituída por folhas de endívia, e regue com azeite. Enfeite com salsa crespa.
Tipo de bacalhau indicado: Saithe, ling ou Zarbo
Rendimento: 8 porções.
Yokobou
Por André Saburo, chef do Restaurante Quina do Futuro ? Recife
Ingredientes:
600g de camarões grandes e limpos, com as caudas (16 unidades)
400g de filé de salmão sem pele, cortado em cubos
100 ml de shoyu
250 ml de saquê kirin
100 ml de água filtrada
50 g de gengibre fresco ralado
80g de açúcar cristal
5g de amido de milho
60g de manteiga sem sal
5g de sal
5g de glutamato monossódico
5g de pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1 ramalhete de cebolinha
Modo de fazer:
Tempere os camarões e os cubos de salmão com sal, pimenta e saquê. Reserve.
Coloque em uma caçarola pequena o shoyu, o saquê, 80ml de água, o
gengibre e o açúcar cristal. Misture bem todos os ingredientes até que
dissolva todo o açúcar.
Cozinhe em fogo brando durante 20 minutos e logo após dissolva à
parte o amido de milho no restante da água e adicione ao molho, sempre
mexendo, até ficar com uma consistência mais densa. Reserve.
Em uma frigideira quente, aqueça ligeiramente a manteiga, adicione
os cubos de salmão e os camarões. Por cerca de 6 minutos, vire-os de um
lado para outro, salteando, e, antes de apagar o fogo, coloque as
cebolinhas picadas. Salteie mais um pouco e reserve.
Em um prato branco, centralize os camarões com o rabo virado para
cima, com os cubos de salmão em volta. Derrame o molho adocicado quente
por cima e decore com o shoyu reduzido em movimentos circulatórios ao
redor dos cubos de salmão. Complemente a decoração com azeite de
páprica doce.
Rendimento: 4 porções.
Goulash
Ingredientes:
4 colheres (sopa) de banha de porco
800g de músculo cortado em pedaços
2 cebolas
2 cenouras
2 dentes de alho amassados
1 colher (sopa) de farinha de trigo
Caldo de carne
Sal
Pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Açúcar
Páprica
2 batatas
2 pimentões verdes
1/2 kg de tomate
1 xícara de vinho tinto
1/2 xícara de iogurte natural
1 colher (sopa) de suco de limão
Modo de fazer:
Derreta a banha em uma panela e refogue a carne, deixando dourar por
igual. Junte as cebolas e as cenouras cortadas em pedaços e os dentes
de alho e misture bem. Refogue rapidamente, misture a farinha de trigo
e, sem parar de mexer, regue com caldo de carne suficiente para cobrir
a carne. Tempere com sal, pimenta, uma pitada de açúcar e páprica
(conforme o gosto). Tampe a panela e deixe cozinhar, em fogo médio,
durante 40 minutos.
Descasque as batatas, lave-as e corte-as em pedaços pequenos. Limpe
os pimentões e corte-os em pedaços. Lave os tomates, elimine as
sementes e corte-os em pedaços pequenos. Junte esses legumes à carne e
cozinhe por mais 30 minutos.
Despeje o vinho na panela e cozinhe por mais 20 minutos.
Misture o iogurte com o suco de limão, tempere com uma pitada de sal e coloque, em colheradas, por cima do goulash.
Rendimento: 4 a 6 porções.
Meat Masala
Ingredientes:
400 gramas de iscas de mignon com sal
Ingredientes do molho:
2 colheres de óleo
1 concha de coco e castanha
1 colher de coentro em pó
1 colher de garam masala
1 colher de cúrcuma
1 colher de páprica doce
½ iogurte natural
3 conchas de molho de tomate
sal e pimenta do reino à gosto
Modo de preparo
Frite as iscas de mignon, depois acrescente o molho e deixe apurar.