Basta um pouquinho de curiosidade. E ousadia, é claro. No fundo do fundo sair da rotina é bem mais fácil do que se imagina. Isso para nós, brasileiros de uma forma geral, torna-se um tanto complicado quando o assunto chega à cozinha. Desde pequenos fomos acostumados a comer o trivial arroz-feijão-bife-batata, com algumas exceções para as macarronadas de domingo e um e outro frango assado.
Ah, sim, há também o churrasco. Mas aí já entraríamos numa longa e complicada discussão, pois uma forte corrente da gastronomia não considera o churrasco comida, como conceito de um prato elaborado a trabalhar sobre suas alquimias. Pelo menos em termos de análise e comparação, pois estes justificam ser a carne assada na brasa a prova mais evidente da regressão dos métodos culinários à pré-história, quando o primeiro daqueles pitecantropos espetou uma vara num bichinho para ver como ficava tostado no fogo. Não penso bem assim, embora ache a churrascada mais um evento do que uma refeição. São pontos de vista que não cabem ser analisados agora.
De qualquer forma, pouco exploramos as tantas opções de se lidar com a carne. Por que só bife se podemos fazer bracholas, cozidos, refogados com todas as espécies de carne de gado? O frango, por exemplo, pode ganhar um tratamento especial com alguns toques sutis e ganhar status de restaurante estrelado como nessa receita de Filés de frango ao perfume de cassis e framboesas. Nada que não possa ser feito por qualquer um de nós. Apenas a utilização de ingredientes que normalmente não imaginaríamos.
Como um recheio diferente no peru, por exemplo, uma sugestão para não ficarmos sempre naquela mesma coisa de recheio com farofa de frutas, miúdos ou coisa assim. O Peru recheado com abóbora oferece uma interessante combinação entre a carne da ave e o sabor discreto da fruta, fechando por si só uma refeição completa.
Dentre qualquer outra opção de fazer carne estariam todas as receitas com vitelo. Consumidíssimo na Europa – Itália e França, especialmente -, encontra algum preconceito entre nós pelo fato de o animal ser abatido ainda criança. Como o frango e o borrego também o são, mas aí já ninguém se lembra. Alguns restaurante de Curitiba oferecem bons pratos com vitelo, embora todos os chefs admitam que têm pouca saída. Até que se experimente pela primeira vez. E pode ser até esse Vitelo a Anacreon, em pedaços, como se fosse uma variação da famosa blanquette, um fricassê que é peça de resistência da cozinha francesa.
Mas especial mesmo é a Coroa de cordeiro, que atrai primeiro pelo visual e depois comprova toda a expectativa no paladar. E talvez seja, de todos os pratos aqui indicados, o de mais fácil execução, dependendo apenas da habilidade de seu açougueiro em preparar a peça de carne adequadamente. Pode fazer, na certeza de sucesso e aplausos.
Bom apetite!
Coroa de cordeiro
Ingredientes:
1 costela de cordeiro com o lombo e os ossos limpos
Sal grosso moído (se tiver o maldon salt, ótimo)
2 dentes de ano esmagados e picados
4 ramos de tomilho picados
2 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha picadas
1 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon
Pimenta-do-reino
Modo de fazer:
Aqueça o forno a 250º.
Misture os temperos com a mostarda, o sal e a pimenta e besunte a costela com essa pasta, dos dois lados. Junte uma ponta à outra, formando uma coroa, e amarre com barbante. Cubra as pontas dos ossos com papel-alumínio para evitar que queimem.
Ponha a manteiga no interior da coroa e leve a peça ao forno, em assadeira untada, por cerca de 30 minutos.
Desligue o forno, cubra todo o assado com papel-alumínio e deixe descansar sobre a porta aberta do forno por 15 minutos.
Sirva em seguida.
Rendimento: 2 a 3 porções.
Filé de frango ao perfume de cassis e framboesas
Ingredientes:
400g de filés de frango
300ml de vinho tinto suave
150ml de licor de cassis
150ml de caldo de carne
1 cebola pequena picada
3 colheres (sopa) de manteiga
1/2 colher (chá) de sálvia seca
200g de framboesas congeladas
sal
pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Tempere o frango com sal e pimenta. Aqueça metade da manteiga em uma panela e doure os filés dos dois lados por alguns instantes.
Aqueça a outra metade da manteiga em outra panela e refogue a cebola até murchar. Junte o vinho e deixe reduzir um pouco, juntando, em seguida, o cassis e o caldo de carne. Reduza o molho à metade.
Junte os filés e as folhas de sálvia ao molho, verifique o tempero e quando voltar a ferver junte as framboesas, deixando por mais 2 minutos, sem que as frutas se desmanchem.
Sirva acompanhado de batata-salsa (mandioquinha) e legumes.
Rendimento: 4 porções.
Peru recheado com abóbora
Ingredientes:
Recheio
500 g de abóbora japonesa em cubos médios
3 colheres (sopa) de salsinha picada
3 colheres (sopa) de cebolinha picada
4 ramos de alecrim fresco
1 colher (sopa) de azeite de oliva
sal a gosto
O peru
1 unidade pequena de peru congelado (cerca de 4 kg)
4 dentes de alho amassados
1 colher (sopa) de páprica doce
1/2 xícara (chá) de vinho branco
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo:
Coloque o peru em uma tigela grande e tempere-o com sal e pimenta-do-reino. Reserve.
Em uma tigela pequena misture o alho, a páprica e o vinho. Despeje de maneira uniforme sobre o peru, cubra a tigela com filme plástico e deixe tomar gosto por 1 hora.
Ligue o forno à temperatura média e prepare o recheio. Coloque os cubos de abóbora em uma tigela e tempere com as ervas e o sal. Coloque dentro do peru e feche a abertura, amarrando as coxas com um barbante.
Disponha o peru em uma assadeira untada com azeite e cubra com papel-alumínio. Leve ao forno por 2 horas e 30 minutos, ou até ficar macio. Retire o papel-alumínio e volte ao forno por mais 30 minutos, ou até dourar. Retire e transfira o peru para uma travessa. Sirva em seguida.
Rendimento: 8 a 10 porções.
Vitelo a Anacreon
Ingredientes:
800g de lombo ou mignon de vitelo
farinha de trigo o quanto baste
1 cebola picada
1 xícara de vinho branco seco
½ xícara de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de azeite de oliva
½ xícara de ervilha congelada
sal e pimenta do reino (moída na hora, de preferência)
Modo e fazer:
Corte a carne em pequenos cubos e passe-a na farinha.
Aqueça a manteiga em uma panela de ferro e refogue a cebola até começar a dourar. Acrescente a colher de azeite, deixe aquecer e ponha os pedaços de carne (em fogo bem forte), para dourar. Mexa algumas vezes com uma colher de pau, para que todas as faces dos cubos tenham contato com a panela.
Quando a carne estiver dourando junte o vinho branco, tempere com sal e pimenta, misture tudo muito bem e deixe cozinhar por uns 15 a 20 minutos ? o suficiente para a carne se apresentar macia e saborosa. Quando estiver para desligar, adicione as ervilhas, deixe 2 minutos para aquecê-las e em seguida derrame o creme de leite por cima. Aqueça sem deixar ferver e quando começar a borbulhar pode desligar.
Sirva com arroz branco.
Rende 4 porções