Na cozinha tudo é possível. A combinação de ingredientes tem muito a ver com a sensibilidade, a criatividade e o paladar de cada um. Há quem não abra mão do convencional, torcendo o nariz para ousadias gastronômicas que cada vez mais ganham espaço no mundo. São aqueles que repetem os mesmos rituais, pedindo sempre o mesmo prato no mesmo restaurante, com o mesmo acompanhamento e tudo bem. Novos sabores? Nem pensar.
Tudo bem, é uma opção. Mas, cá entre nós, um tanto enfadonha. O prazer maior do paladar talvez seja descobrir o novo, o inusitado, o que não se poderia imaginar existir. E por conta disso há combinações de ingredientes que talvez nem entrassem no dia-a-dia das pessoas se não tivessem sido testadas pela primeira vez.
O iogurte, por exemplo, não está entre os artigos mais presentes na cozinha de cada um de nós. Mas oferece incríveis combinações, tanto em doces quanto em salgados.
O iogurte nada mais é do que o leite fermentado, natural ou artificialmente. Acredita-se que tenha origem no sudoeste da Ásia, entre os pastores que guardavam o leite das ovelhas em odres de pele ou potes de barro. Pelo efeito do calor e da fermentação natural, esse leite se transformava em um produto gelatinoso, de sabor ácido, agradável ao paladar. Da Turquia, famosa pela qualidade de seu iogurte, este produto chegou à Europa por Francisco I, rei de França, pela fama de seus poderes medicinais. E aí se espalhou pelo mundo.
Mas ainda é naquela região de origem que a participação do iogurte é mais efetiva em alguns dos pratos mais conhecidos. A começar pelo Tzatziki, uma entrada grega, que combina muito bem pepino fresco com iogurte, com toque de alho e acabamento de azeite de oliva. Muito saboroso, para abrir uma refeição que pode ter como prato principal um Goulash (Gulyás hus, carne à vaqueiro, na linguagem original), tradicional e encorpado cozido, talvez o prato mais conhecido da Hungria. E que é finalizado com iogurte frio, despejado sobre a comida quente. Tanto quanto outra iguaria dali de perto, o Borsch, a sopa nacional russa, que é servida com kacha, uma papa de trigo-sarraceno, e que tem como base carne e beterraba, que contribuem para o avermelhado tom final na hora de servir. Também muito utilizado na Índia, o iogurte se incorpora ao molho curry, nesse Frango ao curry com iogurte, de sabor mais acentuado, como toda a comida indiana.
Mas há mais, muito mais. Aqui no Brasil os mais antigos descendentes europeus trouxeram a influência do uso do iogurte na maionese, por exemplo. Essa Maionese com iogurte tem um toque bem caseiro, como nos velhos tempos do interior. Outra entrada apetitosa é o Tartare de atum com pimentão verde, que apresenta o peixe cru, bem arranjado, servido com um molho de iogurte temperado com sal, pimenta e aceto balsâmico.
Entre as sobremesas, então, várias opções. E começar pelo colorido Gelado de manga e papaia (rafraichis, no original francês), como camadas de purês das duas frutas alternadas com iogurte e creme de leite. Bem mais simples é a Sopa de iogurte e frutas, praticamente pronta com a finalização do molho de mel, nozes e especiarias. Caso haja disposição e vontade em sofisticar um pouco mais, duas sugestões irresistíveis: Tiramisu de iogurte e café, com um toque de vinho Marsala; e Creme de iogurte em cestinha de chocolate, que exige ou pouco mais de perícia para a elaboração das cestinhas, mas compensando pelo ótimo resultado final. Essa receita utiliza o crema pasticciera, um clássico da alta confeitaria italiana, que utiliza açúcar, leite, ovos, farinha e baunilha.
É possível, portanto, montar um belo cardápio com pratos à base de iogurte. Dos mais tradicionais às ousadias dos dias de hoje. É só escolher e aproveitar.
Bom apetite!
Tzatziki
Ingredientes:
1 e 1/2 xícara de iogurte natural
2 pepinos graúdos
1/4 xícara de azeite de oliva
2 dentes de alho
1 colher (sopa) de suco de limão
azeitonas para decorar
sal
Modo de fazer:
Coloque o iogurte em um pano limpo sobre uma peneira, para eliminar o soro.
Descasque os pepinos e pique-os finamente. Salpique os pepinos com sal e coloque-os sobre uma peneira, para eliminar o líquido. Deixe repousar por 20 minutos.
Pique os dentes de alho e misture ao iogurte e aos pepinos. Adicione o suco de limão. Acerte o ponto de sal e acrescente o azeite de oliva, misturando bem.
Decore com azeitonas verdes e folhas de salsinha.
Rendimento: 4 porções.
Goulash
Ingredientes:
4 colheres (sopa) de banha de porco
800g de músculo cortado em pedaços
2 cebolas
2 cenouras
2 dentes de alho amassados
1 colher (sopa) de farinha de trigo
Caldo de carne
Sal
Pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Açúcar
Páprica
2 batatas
2 pimentões verdes
1/2 kg de tomate
1 xícara de vinho tinto
1/2 xícara de iogurte natural
1 colher (sopa) de suco de limão
Modo de fazer:
Derreta a banha em uma panela e refogue a carne, deixando dourar por igual. Junte as cebolas e as cenouras cortadas em pedaços e os dentes de alho e misture bem. Refogue rapidamente, misture a farinha de trigo e, sem parar de mexer, regue com caldo de carne suficiente para cobrir a carne. Tempere com sal, pimenta, uma pitada de açúcar e páprica (conforme o gosto). Tampe a panela e deixe cozinhar, em fogo médio, durante 40 minutos.
Descasque as batatas, lave-as e corte-as em pedaços pequenos. Limpe os pimentões e corte-os em pedaços. Lave os tomates, elimine as sementes e corte-os em pedaços pequenos. Junte esses legumes à carne e cozinhe por mais 30 minutos.
Despeje o vinho na panela e cozinhe por mais 20 minutos.
Misture o iogurte com o suco de limão, tempere com uma pitada de sal e coloque, em colheradas, por cima do goulash.
Rendimento: 4 a 6 porções.
Borch
Ingredientes:
500g de coxão-mole
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1 dente de alho
1 cebola picada
2 cenouras
3 batatas
2 beterrabas
½ couve chinesa
4 tomates
80g de manteiga
Vinagre
Salsinha picada
2 xícaras de iogurte natural
250g de farinha de trigo-sarraceno
Modo de fazer:
Corte a carne em cubos e cozinhe por cerca de 30 minutos, com sal, pimenta e o alho esmagado.
Doure na metade da manteiga, em fogo alto, a cebola, as batatas e as beterrabas cortadas em cubos, a couve chinesa cortada em pedacinhos e o tomate pelado e cortado em pedaços.
Junte tudo à sopa e deixe cozinhar em fogo brando até a carne e os legumes estarem prontos ? cerca de 1 hora.
Tempere a sopa com sal, pimenta e vinagre, polvilhe com a salsinha e, pouco antes de servir, despeje por cima o iogurte.
Numa frigideira com pouca gordura, torre a farinha de trigo-sarraceno, que deve ficar bem dourada. Despeje-a em uma caçarola e junte água fervente até cobrir ligeiramente a farinha. Tempere com sal e cozinhe no forno, a 200º., até secar.
Sirva a papa de trigo-sarraceno acompanhando o borch, regada com o restante da manteiga, derretida.
Rendimento: 4 porções.
Frango ao curry com iogurte
Ingredientes:
2 frangos com 1 1/2 kg cada, cortado em pedaços
1/3 de xícara de azeite
1 cebola grande, picada
1 maçã grande, descascada, sem semente e picada
2 dentes de alho, amassados
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de curry em pó
1 colher (chá) de gengibre em pó
1 colher (chá) de sal
2 xícaras de caldo de galinha
1 copo (200mg) de iogurte natural
Modo de fazer:
Numa panela grande, aqueça o azeite e frite os pedaços de frango um pouco de cada vez, até que estejam dourados. Retire da panela e reserve.
Na mesma panela ponha a cebola, a maçã, o alho e frite até que estejam macios. Salpique com a farinha de trigo e acrescente o curry, o gengibre e o sal. Refogue por dois minutos. Junte o caldo de galinha e cozinhe, mexendo sem parar, até que o molho engrosse. Ferva por 1 minuto.
Ponha de volta os pedaços de frango na panela, tampe, baixe o fogo e cozinhe por cerca de 35 minutos ou até que a carne esteja macia. Tire do fogo. Adicione, finalmente, o iogurte, misture bem e aqueça em forno bem baixo, apenas para aquecer.
Rendimento: 8 a 10 porções.
Maionese com iogurte
Por Graça Magnani
Ingredientes:
2 gemas cozidas
1 gema crua
azeite de oliva quanto baste
sal a gosto
1 pote de iogurte natural
6 a 7 batatas cozidas, descascadas e cortadas em cubos
Modo de fazer:
Desmanche bem as gemas cozidas com um garfo e acrescente a crua, misturando bem. Vá batendo (à mão) as gemas e acrescentando o azeite aos poucos, até a maionese dobrar de tamanho. Salgue a gosto.
Misture as batatas ainda mornas com sal e um pouco de azeite, junte o iogurte, misture bem e, por último, acrescente a maionese.
Pode decorar à vontade, com azeitonas, ramos de salsinha e pedacinhos de tomate.
Rendimento: 4 porções.
Gelado de manga e papaia
Creme:
1 xícara de creme de leite fresco
4 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro
2 potes (200g) de iogurte natural
Coulis de papaia:
2 mamões papaia, sem casca, cortados em cubos
Suco de 1/2 limão
2 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro
Coulis de manga:
2 mangas tipo Haden, sem casca e cortadas em cubos
Suco de 1/2 limão
2 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro
Biscoito biju e folhas de hortelã para decorar
Modo de fazer:
Creme:
Numa tigela, bata o creme de leite com o açúcar com batedor de arame até obter um creme consistente e homogêneo. Junte o iogurte e bata, até misturar bem. Reserve.
Coulis de papaia:
Bata no liquidificador o mamão, o limão e o açúcar por cerca de 2 minutos. Passe pela peneira e reserve.
Coulis de manga:
Bata no liquidificador a manga, o limão e o açúcar por cerca de 2 minutos. Passe pela peneira e reserve.
Montagem:
Divida a quantidade de creme em 4 porções iguais.
Em 4 taças ponha 1/3 de cada porção de creme, 3 colheres (sopa) de coulis de papaia, mais 1/3 do creme, 3 colheres (sopa) do coulis de manga e por cima a terça parte do creme.
Decore com 1 biju e com folhas de hortelã.
Sopa de iogurte e frutas
Ingredientes:
200g de iogurte natural
20g de mel
10g de nozes picadas
1 mimosa (mexerica, tangerina)
1 kiwi
2 estrelas de anis trituradas
Canela em pó
Gengibre em pó
Modo de fazer:
Descasque e corte o kiwi em gomos. Descasque e separe a mimosa em gomos, retirando a pele de cada um deles.
Aqueça o mel em uma panela, junte o anis, as nozes, uma pitada de gengibre e outra de canela. Retire rapidamente do fogo, pois o mel não deve cozinhar, apenas esquentar um pouco.
Bata o iogurte para formar um creme homogêneo. Despeje no prato de servir, junte as frutas e regue com a calda de mel e especiarias.
Rendimento: 1 porção.
Tiramisu de iogurte e café
Ingredientes:
250g de iogurte natural
8 biscoitos champagne
2 gemas
2 colheres (sopa) de açúcar
Coco ralado (fresco, de preferência)
Chocolate amargo em pó
1 xícara de café frio e forte
3 colheres (sopa) de vinho marsala
Modo de fazer:
Em uma batedeira elétrica, bata as gemas e o açúcar. Junte o vinho Marsala.
Ponha a mistura em uma tigela e esta sobre uma panela com água fervente. Continue a bater com um batedor de arame (fouet) até que o creme cresça e encorpe. Reserve.
Mergulhe os biscoitos no café e ponha dois deles em cada tigela individual. Misture o creme com o iogurte, incorpore bem e despeje sobre os biscoitos, encobrindo-os totalmente.
Salpique o tiramisu com o coco ralado e o chocolate em pó.
Rendimento: 4 porções.
Creme de iogurte em cestinha de chocolate
Ingredientes:
Cestinha:
50g de clara de ovo
50g de açúcar de confeiteiro
50g de manteiga
40g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de chocolate amargo
1 pitada de sal
Creme:
450g de iogurte natural
100g de ?crema pasticciera?
100g de creme de leite batido
Calda:
120g de mel
½ bastão de baunilha
Açúcar de confeiteiro
Modo de fazer:
Misture em uma tigela todos os ingredientes da cestinha. Divida o composto em seis porções e despeje sobre uma assadeira coberta com papel manteiga, formando discos com cerca de 12 cm de diâmetro. Leve ao forno a 180º. por 3 a 4 minutos. Retire já morno e flexível e molde-o sobre uma forminha de diâmetro um pouco menor ? 8 ou 9 centímetros ? para que ele tome o formato do molde, com algumas dobras naturais. Leve à geladeira para esfriar, mantendo assim até a hora de servir.
Prepare o creme, misturando bem os três ingredientes até que se incorporem em uma mistura homogênea.
Aqueça e deixe ferver por 2 minutos o mel com o bastão de baunilha aberto e raspado.
Recheie as cestinhas com o creme, despeje a calda morna por cima e salpique com o açúcar de confeiteiro.
Rendimento: 6 porções.
Tartare de atum com pimentão verde
Ingredientes:
500g de posta de atum
300g de pimentão verde
125 g de iogurte natural
1 limão
1 talo de salsão (aipo)
2 colheres (sopa) de cebola roxa picada
Alface
Manjericão
Aceto balsâmico
1 colher (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Corte o atum em cubos e depois pique-os na ponta da faca até que estejam minúsculos.
Corte os pimentões também em cubos pequenos e frite-os por 2 minutos no azeite de oliva aquecido. Espere esfriar e junte ao atum.
Tempere com algumas folhas de manjericão picadas e junte as cebolas roxas. Deixe descansar por cerca de 15 minutos. Pouco antes de servir, junte o suco de 1/2 limão, algumas gotas de aceto balsâmico e sal.
Divida o tartare em quatro porções e molde-as com um anel no próprio prato de servir. Guarneça com fatias da outra metade do limão, as folhas de alface rasgadas, o talo de salsão cortado em ?juliana? e sirva acompanhado do iogurte temperado com sal, uma pitada de pimenta e uma colher (sopa) de aceto balsâmico. Se quiser, decore o iogurte com pimenta rosa triturada.
Rendimento: 4 porções.