Há quem ame e quem odeie, quase sem meios termos. Mas, à medida que o tempo passa, cada vez mais é possível se encontrar frutas e seus derivados em qualquer parte do cardápio de um restaurante e não mais apenas nas sobremesas. Há frutas na entrada, nos pratos principais, nos acompanhamentos e, claro, também nas sobremesas. Em alguns casos até com certo exagero, sem permitir opções aos que não conseguem apreciar a combinação agridoce dessa corrente gastronômica.
No início era tudo à califórnia. Décadas atrás o grande must dos restaurantes era um "Supreme de frango à califórnia". Foi a forma como o brasileiro aprendeu a lidar com o sabor agridoce, já então bem difundido lá fora. O que era? Um filé de frango grelhado, coberto por compotas de fruta levemente aquecidas. Ou às vezes nem isso. Bastava abrir algumas latas, misturar figo, abacaxi e pêssego (basicamente), escorrer a calda e lá estava pronto o prato principal da refeição. Vieram a seguir o lombinho à califórnia, o tender e tudo mais o que se possa imaginar da fusão de sabores das frutas com a carne.
Talvez tenha sido a base de tudo, permitindo aos chefs buscar inspiração para tantas e diferentes tendências nos dias de hoje. E as frutas podem surgir delicadamente na combinação com folhas verdes, como nessa boa sugestão para o início de uma refeição: Salada de figos, rúcula e presunto cru. Os figos e o presunto são dourados e servidos com as folhas e com pinólis tostados. Simples e deliciosa. Outra idéia de entrada vem do chef Clau Ferreira, do Hotel Blue Tree St. Michel. É o Mignon ao morango, com as tiras de carne grelhadas e servidas com queijo derretido e um creme com morangos frescos. Como petisco é um dos pratos favoritos no happy hour da casa.
Nos pratos principais as frutas se dão bem tanto com as carnes brancas ou vermelhas quanto com massas e risotos. Marcos Ravaglio, chef do Bar Santa Marta, tem em seu cardápio um Medalhão de frango ao molho picante doce de morango, que apresenta o peito de frango previamente grelhado, escoltado por um molho de morangos caramelizados com suco de laranja. Também com frango, mas com as sobrecoxas, Isabel de Carvalho, culinarista vinculada ao Projeto Leite de Coco, criou um Escalope ao creme de damasco, com as frutas integrando um molho branco à base de iogurte e leite de coco. Delicado e atraente. Se a idéia for um risoto, é imperdível esse Risoto de gorgonzola e pêra, também simples de fazer, embora risotos sempre exijam atenção para o arroz não passar do ponto.
Mas nada supera a presença das frutas na sobremesa. Deixa de ser a coadjuvante de outros pratos e centraliza o brilho e as atenções, deixando na boca a lembrança final da refeição em alto estilo. Como sentiram os integrantes da Confraria do Armazém em sua última reunião gastronômica, saboreando o Petit gâteau de banana executado pelo jornalista Claudio Stringari, cada vez mais especializado em sobremesas incríveis. A delicada massa assada é servida quente, acompanhada de um sorbet de canela.
E o que dizer de uma das sobremesas mais tradicionais? Especialmente entre os alemães o Apfelsdrudell ocupa o primeiro lugar. E, cá entre nós, é uma delícia essa torta de maçã com massa folhada, conforme é possível conferir na receita de Janete Zeni, proprietária do Kaffee Stube Café Colonial, inaugurado esse ano na Água Verde.
E há mais, muito mais com frutas, forçando a extensão do tema para a semana que vem, com Manga grelhada, Frango com coco no abacaxi, Salada de frutas tropicais, Pêssegos flambados, Perdiz ao molho de pitangas e outras iguarias apetitosas.
Bom apetite!
Petit gateau de banana com sorbet de canela
Por Claudio Stringari, jornalista e integrante da Confraria do Armazém
Ingredientes
200 g de doce de banana
100 g de manteiga
2 ovos
2 gemas
70 g de açúcar
40 g de farinha de trigo
Modo de preparar:
Derreta o doce com a manteiga em banho-maria.
Junte os ovos e as gemas, batendo até incorporar.
Junto o açúcar e continue batendo. Peneire a farinha e junte a massa, batendo tudo muito bem.
Unte bem forminhas de brioche com manteiga e farinha e divida a massa entre elas. Asse em forno a 180º. Sirva quente.
Para o Sorbet
Sorvete de creme e canela a gosto.
Bata na batedeira em velocidade baixa.
Rendimento: 4 porções.
Salada de figos, rúcula e presunto cru
Ingredientes
Salada
8 xícaras de folhas de rúcula, lavadas e secas
8 figos frescos, lavados e com casca
4 colheres (sopa) de pinólis
8 fatias de presunto cru
3 colheres (sopa) de azeite
Molho
1/3 de xícara de azeite
4 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
1/2 colher (sopa) de mostarda
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de fazer
Descarte os cabinhos dos figos e corte-os em 4 pétalas. Reserve.
Retire o excesso de gordura das fatias de presunto, corte-o em tirinhas finas e reserve.
Em uma frigideira pequena, leve os pinólis ao fogo e deixe que dourem ligeiramente. Retire-os da frigideira e reserve.
Na mesma frigideira, adicione as tirinhas de presunto picado, 1 colher (sopa) de azeite e leve ao fogo, mexendo bem para que se separem.
Retire-as da frigideira e deixe escorrer sobre papel absorvente.
Na mesma frigideira, aqueça as 2 colheres (sopa) de azeite restantes e coloque os quartos de figo em uma só camada. Assim que estiverem dourados de um lado, vire para que dourem do outro. Reserve.
Molho
Em uma tigela, misture a mostarda, o vinagre, a pimenta e um pouquinho de sal (lembre-se de que o presunto é salgado).
Acrescente o azeite e, com um batedor de arame, misture até que o molho esteja emulsificado e brilhante.
Coloque as folhas de rúcula em uma saladeira. Aos poucos, despeje o molho sobre elas, com cuidado para que as folhas fiquem apenas ligeiramente ligadas.
Adicione os pinólis, o presunto e os quartos de figo, acrescentando, se necessário, um pouco mais de molho. Sirva imediatamente.
Rendimento: 8 porções
Mignon ao morango
Por Clau Ferreira, chef do Hotel Blue Tree St. Michel
Ingredientes:
300 g de filé mignon
10 morangos
Separe um pedaço de filé mignon, tempere com sal e pimenta, corte em cubos pequenos e grelhe com um pouco de óleo. Reserve.
Em um recipiente (onde será servido o prato) forre o fundo com queijo parmesão e provolone, acrescente o mignon e leve ao forno. Após o queijo derreter, adicione o molho e os morangos cortados ao meio.
Preparação do molho:
Ingredientes:
30 g de manteiga
25 g de farinha de trigo
200 ml de leite
50 ml de creme de leite fresco
Sal, pimenta noz-moscada a gosto
Modo de Preparo:
Aqueça o leite até ferver.
Em outra panela derreta a manteiga e junte a farinha de trigo, mexendo sempre. Em seguida junte o leite, aos pouco, sem parar de mexer. Deixe cozinhar de 2 a 5 minutos, desligue o fogo, tempere e por último acrescente o creme de leite.
Rendimento: 2 porções.
Hotel Blue Tree St. Michel
Rua Lamenha Lins, 71 ? Centro
Fone: (41) 3017-1090
Medalhão de frango ao molho picante doce de morango
Por Marcos Ravaglio, chef do Bar Santa Marta
Ingredientes:
1 kg de peito de frango cortado em bifes
20 g de manteiga
500 g de morango
300 ml de suco de laranja (madura)
200 g de açúcar
molho de pimenta (Tabasco)
Modo de preparo:
O peito pode ser grelhado, frito ou chapeado.
Molho
Em uma frigideira bem aquecida, coloque a manteiga e deixe derreter sem queimar. Acrescente os morangos e espalhe na frigideira para que fritem durante aproximadamente 5 minutos em fogo alto.
Coloque o suco de laranja e o açúcar, mexa e deixe ferver por aproximadamente 5 minutos, até que comece a caramelizar. Finalize com o molho de pimenta a seu gosto.
Coloque o peito de frango em um prato, cubra com o molho e acompanhe com purê de batatas ou arroz. Legumes passados na manteiga como cenoura baby e ervilhas tortas, também podem acompanhar este prato.
Rendimento: 4 porções.
Bar Santa Marta
Avenida Bispo Dom José, 2030 ? Batel
Fone: (41) 3343-2803
Escalope ao creme de damasco
Por Isabel de Carvalho, culinarista vinculada ao Projeto Leite de Coco
Ingredientes:
1 embalagem de 200ml de leite de coco Socôco Light
½ xícara de leite desnatado
6 sobrecoxas de frango desossadas e sem pele
¼ xícara de vinagre
6 damascos secos picados
1 colher (sobremesa) de amido de milho
1 xícara de iogurte desnatado
1 colher (sobremesa) de pimenta rosa
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Fazer:
Tempere o frango com o vinagre, o sal e a pimenta-do-reino. Deixe descansar por uma hora.
Em uma panela, ponha os damascos, metade do leite desnatado e a metade do leite de coco. Leve para ferver até reduzir à metade do volume e tempere com sal.
À parte, dissolva o amido de milho com o restante do leite e do leite de coco. Junte à panela e cozinhe em fogo baixo, sem parar de mexer, até formar um molho encorpado. Retire do fogo e deixe esfriar. Acrescente o iogurte e a pimenta rosa, mexa bem e reserve.
Grelhe as sobrecoxas em uma frigideira antiaderente untada e sirva com o molho reservado.
Rendimento: 4 porções
Projeto Leite de Coco
www.leitedecoco.com
Risoto de gorgonzola e pêra
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
2 colheres (sopa) azeite de oliva
1 colher (sopa) manteiga
½ cebola picada
1 xícara (chá) de vinho branco seco
1 ½ l de caldo de galinha
2 peras
5 colheres (sopa) de queijo gorgonzola
queijo parmesão a gosto
pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Descasque as peras e corte em cubos de 1 cm e ponha numa tigela com água e suco de meio limão para que as peras não oxidem. Reserve.
Numa panela, leve o azeite ao fogo baixo e refogue a cebola até que fique transparente.
Aumente o fogo e acrescente o arroz. Refogue por 2 minutos, mexendo sempre.
Adicione o vinho e misture bem, até evaporar.
Quando o vinho secar, acrescente uma concha do caldo e mexa sem parar. Quando secar, junte outra concha e repita a operação por 15 minutos, sempre em fogo alto até o arroz ficar ?al dente?.
Acrescente o queijo gorgonzola e as peras escorridas e misture bem, até o queijo derreter.
Desligue o fogo, junte a manteiga sem misturar e tampe a panela. Tempere com a pimenta-do-reino, de preferência moída na hora, verifique o sal, mexa o risoto vigorosamente e, já no prato de servir, polvilhe o queijo parmesão.
Rendimento: 4 porções.
Apfelstrudel
Por Janete Zeni, proprietária do Kaffee Stube Café Colonial
Massa
Ingredientes:
500 g de farinha de trigo
400 g de margarina para folhar
250 ml de água fria
1 pitada de sal
azeite de oliva
açúcar de confeiteiro
Modo de fazer:
Peneire em uma superfície lisa a farinha de trigo com o sal. Vá adicionando, aos poucos, a água fria, sempre misturando. Sove a massa por 6 minutos até ficar lisa e elástica. A massa estará pronta quando saírem bolhas.
Depois de bem misturado estique a massa misture 1/3 da margarina na metade da massa dobre a outra metade sobre a margarina e passe o rolo. Repita mais duas vezes.
Cubra com um pano úmido e deixe descansar por meia hora.
Enquanto descansa, faça o recheio.
Recheio
Ingredientes:
5 maçãs descascadas
100 g de açúcar
100 g de uvas passas
1 colher de canela
1 colher de farinha de rosca
Suco de 1 limão
Modo de fazer:
Lave as maçãs, tire o miolo, as sementes e pique em quadrados pequenos.
Em seguida, divida a massa em duas partes e abra-as em uma superfície enfarinhada até obter uma massa muito fina, de modo a ver a mão do outro lado.
Coloque todos os ingredientes em uma panela e apure até ficar sequinho. Espere esfriar. Estique a massa, recheie e enrole.
Pincele com o azeite de oliva restante.
Leve para assar em forno pré-aquecido durante 40 minutos ou até o strudel dourar.
Após ficar pronto, coloque açúcar de confeiteiro.
Kaffee Stube Café Colonial
Rua Ten. Max Wolf Filho, 207 ? Água Verde
Fone: (41) 3078 4633