O chef de cozinha e mestre parrilleiro argentino Franco Rodrigo Garcia esteve no início deste mês para mostrar um pouco das técnicas mais tradicionais de churrasco para os funcionários de uma das mais famosas churrascarias de Curitiba. Os churrasqueiros da KF Grill puderam conhecer na prática detalhes sobre o Infernillo e o Curanto, duas técnicas muito usadas na Argentina, além de aprimorar os conhecimentos em fogo de chão, churrasco de varal e smoked BBQ, o típico churrasco americano.
Todas estas modalidades estarão no cardápio de eventos da empresa para 2020.
Após o curso dado aos profissionais da casa, convidados, entre eles a Tribuna, foram recepcionados em um novo espaço no estacionamento da KF para experimentar este “passeio de sabores” pelo mundo do churrasco, do American Barbecue ao churrasco dos pampas argentinos. O projeto da empresa é oferecer no local eventos que proporcionem aos participantes uma imersão completa.
“Não se trata mais de um churrasco, mas sim de um evento. O cliente hoje em dia quer participar, não apenas comer. Então trouxemos o Franco Garcia para dar um workshop e ampliar o nosso portfolio”, explicou Kely Souza, o “K” da KF Grill. Ela e o filho Felipe, o “F”, além do marido Edson de Barros de Souza, são os responsáveis pela churrascaria, açougue e também o departamento de eventos.
“O açougue já tem 23 anos e desde que iniciamos fazemos eventos. Sempre foi no boca a boca. Agora o pessoal quer este tipo de evento imersivo. Então hoje oferecemos desde saladas, passando por sushis, até costela fogo de chão, que já fazíamos, e o curanto, o infernillo, o defumado. Tudo isso onde o cliente quiser”, disse. “Vamos formatar o novo cardápio e oferecemos um novo espaço aqui atrás para estes eventos”, acrescentou.
Talento argentino
Com 25 anos de experiência, o mestre argentino Franco Rodrigo Garcia dirigiu por 12 anos o Francis Mallmann, um dos restaurantes mais famosos da Argentina. Passou por diversas escolas da gastronomia e optou por se especializar em carnes, estagiando em um açougue. Viajou o mundo todo para conhecer as mais variadas técnicas de preparo e hoje atua como consultor para restaurantes em vários países.
A mistura Brasil/Argentina enriquece muito a culinária que hoje é sensação no país. “Hoje a pessoa trabalha numa empresa o dia todo em frente a um computador. Quando chega num evento assim, com chope, amigos e fogo, é muito bom. É uma das tendências atuais e o evento vira uma festa”, disse Franco. Ele é especialista na técnica do curanto, ensinada aos funcionários da churrascaria curitibana.
“Trabalhamos com várias técnicas, entre elas o ‘domo’ (onde é feita a costela foto de chão), o varal e o curanto, que é uma técnica em que se enterra a carne, como faziam os indígenas. Além disse tem os defumados, assamos queijos, legumes. Toda essa mistura faz parte da nossa cultura”, contou Franco. O argentino elogiou a evolução da carne brasileira. “Hoje, com os cruzamentos genéticos, a carne do Brasil melhorou muito e está muito boa e macia. A cozinha brasileira é muito rica”, acrescentou.
As técnicas
Domo
Estrutura de metal em que as carnes são penduradas na vertical e o fogo vai por baixo. A lenha é queimada em uma estrutura de metal a parte e a brasa é puxada para próximo das carnes, como acontece nas parrillas argentinas. É possível fazer a nossa famosa costela fogo de chão neste sistema.
Varal
Sistema visto com mais frequência nos últimos anos por aqui. Legumes, frangos e frutas (como o abacaxi) são penduradas em correntes sobre um forte braseiro.
Curanto
Uma estrutura de tijolas quadrada ou retangular é montada no chão. Arma-se um braseiro de lenha e são espalhadas pedras rio para que elas absorvam o calor. Depois é feita uma “cama” com folhas de bananeira. A carne é colocada em sacos de algodão já temperadas, assim como os legumes. Depois são cobertos com mais folha de bananeira, uma camada grossa de areia e em seguida faz-se fogo por cima. O calor cozinha a carne por horas.
Infernillo
A estrutura é como uma churrasqueira de três andares. Faz-se fogo em cima e embaixo, com a carne sendo colocada no meio. Pode também funcionar como uma churrasqueira normal.
Pit Smoker
Grande churrasqueira/defumador usado para cocção (cozimento) de carnes por várias horas. Também conhecido como American Barbecue, o sistema usa a fumaça de madeiras aromáticas para cozinhar carnes como o Peito bovino (também chamado de granito e brisket) e costeletas de porco.