Planta originária da costa italiana, cujos delicados botões florais são
apreciados na gastronomia, a alcaparra surgiu há mais de 2.000 anos e
vem sendo usada desde os tempos bíblicos. Do árabe al-qabbar, a
alcaparra é uma planta hortense, da família das caparidáceas (Capparis
spinosa) de que se conhecem 350 espécies tropicais. Era conhecida pelos
romanos que a usavam para aromatizar arroz e carne de cordeiro. Nos
tempos do Império Romano, os soldados as espalharam por toda região do
Mediterrâneo, onde vêm sendo cultivadas até hoje. Na Idade Média seu
gosto forte servia para disfarçar o sabor rançoso das carnes passadas.
No Renascimento, Leonardo da Vinci mencionava, em seus cadernos de
cozinha, zuppa di cappero (sopa de alcaparras).
A alcaparra prospera muito bem em encostas ensolaradas, cresce em
toda a costa italiana – especialmente na região da Sicília – e
desenvolve-se bem em solos secos e rochosos de outros países, como
Espanha, França e Grécia.
Podem ser cozidas ou utilizadas da forma que se adquire no mercado.
Não se recomenda colocar as alcaparras no início do cozimento, pois
seus sabores se perdem. Pode ser utilizada em saladas, maioneses, e
molhos e é fundamental no molho tártaro. A alcaparra é fundamental no
célebre molho tártaro e no preparo do vinagrete. Ingrediente no steak
tartar e na pasta tapenade, pode figurar em molhos de tomate para
massas e de cogumelo para carnes.
Aparece como destaque no carpaccio, dando o toque final de sabor
para as finas camadas de carne crua. Como na Salada Carpaccio Avenida,
um dos pratos do cardápio da pizzaria Avenida Paulista, que tem nele
uma de suas entradas mais sugestivas. Outra interessante recomendação
de entrada são os Filés de pimentão com rúcula e alcaparras, com o
processo inicial no forno de microondas e uma saborosa combinação entre
os ingredientes e uma porção generosa de azeite de oliva extra virgem.
Além do belo colorido rubro-verde do prato. Outra salada apetitosa vem
de Neiva de Fátima Siqueira, do hotel Slaviero Palace: Mix de folhas
com salmão defumado e alcaparras.
Entre os pratos principais, um que não tem erro é o Coelho ao vinho
tinto, cogumelos e alcaparras, publicado aqui no último julho. Vai
muito bem também a combinação da alcaparra com a delicada carne do
peixe, como nesse Peixe ao forno com creme de alcaparras que é sugerido
por Juçara Ribeiro de Sá Cofiño, que é culinarista em Campinas e
leitora assídua. Os filés de peixe vão ao forno, cobertos pelo creme de
alcaparras batidas com azeite, claras, vinagre e açúcar mascavo. Também
com peixe e dividindo a atenção com as azeitonas, vale a receita de
Grelhados de peixe com alcaparras e azeitonas. Os filés grelhados são
cobertos por um molho à base de tomate, alcaparras e azeitonas, tudo
muito italiano. Já Jaqueline Moraes, chef da Personal Cooking, propõe
um bem arranjado Risoto de alcaparras à balinesa, no qual as alcaparras
ganham destaque com um toque de curry e acompanhadas de camarão.
Por falar em italianos, é com as massas que a alcaparra sempre se
acerta. Desde a receita tradicional do Spaghetti alla puttanesca ?
harmonizando os sabores de anchovas e alcaparras – executada pelo
italianíssimo Riccardo Faiella, chef do La Piccola Italia Ristorante,
até o sugestivo Tagliarini al Cartoccio Mari e Monti, que vem do chef
Ézio Librizzi do Restaurante Macarronada Italiana, um dos mais
apreciados de Florianópolis. A massa tem um molho de cogumelos,
alcaparras e frutos do mar e é apresentada dentro de um cartucho de
papel-alumínio depois de alguns minutos de forno. De dar água na boca.
No Macarrão ao molho de pimentões, que vem do Serviço Nestlé ao
Consumidor, as alcaparras entram no toque final, junto com o creme de
leite, em prato leve e fácil de fazer.
Opções, portanto, não faltam. Agora é só ir para a cozinha e se deliciar.
Bom apetite!
Peixe ao forno com creme de alcaparras
Por Juçara Ribeiro de Sá Cofiño, culinarista em Campinas
Ingredientes:
1/2 kg de filé de abadejo (ou outro de sua preferência que vá ao forno)
3 colheres de leite
1 clara
60 g de alcaparras (quantidade drenada do vidro)
1 colher de sopa de azeite
1 colher de chá de vinagre balsâmico
Sal
1 colher de chá de açúcar mascavo.
Modo de fazer:
Tempere os filés de peixe com um pouco de sal e o leite.
Deixe macerar por meia hora.
Bata, no liquidificador, as alcaparras com a clara, o vinagre o
azeite e o açúcar mascavo para que fique um creme. Se necessário
acrescente um pouco mais de azeite.
Escorra os filés e ponha-os num refratário, cobrindo-os com o creme
de alcaparras. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio por 15
minutos. Retire então o alumínio e deixe por mais 10 minutos.
Sirva com purê de cará.
Rendimento: 2 porções.
Risoto de alcaparras à balinesa
Por Jaqueline Moraes, chef da Personal Cooking
Ingredientes:
100g de arroz jasmim
200g de camarão grande limpo
50g de alcaparra
100ml de caldo de camarão
100ml de molho de tomate
20ml de conhaque
20ml de vinho branco seco
20ml de azeite de oliva
20 g manteiga
40g de cebola ralada
10g de alho-poró
10g de pimentão amarelo
10g de pimentão verde
10g de cebolinha verde
2g de curry
2g de páprica doce
50g de creme de leite
Sal e pimenta rosa a gosto
Modo de fazer:
Camarão
Numa frigideira antiaderente, disponha 10gr de manteiga, 20gr de
cebola, alho porro, pimentão amarelo, refogue-os em fogo brando, em
seguida junte o camarão aos poucos, polvilhe a páprica, sal e flambe
com conhaque. Reserve!
Arroz Jasmim
Numa panela antiaderente, refogue no azeite de oliva, a cebola e o
pimentão verde. Em seguida, adicione o molho de tomate, caldo de
camarão e o vinho branco. Após levantar fervura, despeje o arroz
jasmim, verifique o sal e deixe cozinhar em fogo brando até o atingir o
ponto de ?al dente?. Reserve.
Alcaparra
Numa frigideira antiaderente, refogue as 10g restantes da manteiga,
juntamente com alcaparras, polvilhando-as com curry e cebolinha verde.
Em seguida, despeje o arroz jasmim com seu respectivo caldo, bem
como, o camarão. Acrescente o creme de leite, mexendo com cuidado, até
obter uma composição homogênea e cremosa.
Montagem à francesa (individual)
Utilize um prato tipo sousplat, disponha o risoto ao centro.
Enfeite as bordas com páprica e curry.
Ao fim, polvilhe com sementes de gergelim negras.
Spaghetti alla puttanesca
Por Riccardo Faiella, chef do Ristorante La Piccola Italia
Ingredientes:
200 g de spaghetti
300 g tomate pelado picado
2 anchovas ao óleo
70 g de azeitonas pretas sem caroço
1 dente de alho
Alcaparras
Salsinha
Azeite extra virgem de oliva
Sal e pimenta
½ cálice de vinho branco
Modo de fazer:
Doure em um pouco de óleo as alcaparras, as anchovas e o alho. Junte os tomates, as azeitonas, sal e pimenta (as anchovas e as azeitonas já têm sal, portanto prove antes de salgar) e deixe cozinhar por 20 minutos. Cozinhe o spaghetti em bastante água salgada e jogue neste molho. Misture bem, coloque nos pratos com salsinha picadinha por cima.
Rendimento: 2 porções.
La Piccola Italia Ristorante
Avenida Batel , 1433 ? Batel, Curitiba
Fone: (41) 343-2009
Tagliarini al Cartoccio Mari e Monti
Por Ézio Librizzi, chef do Restaurante Macarronada Italiana
Ingredientes:
300g de talharim
10 alcaparras
Pimenta-do-reino a gosto
1 xícara pequena de azeite de oliva
200g de funghi fresco
2 conchas de molho de tomate
manjericão
sal a gosto
6 azeitonas
200g de marisco
150g de lula
250g de camarão
6 ostras
Modo de Preparo:
Refogue a alcaparra no azeite de oliva. Em seguida, acrescente o funghi e por último a pimenta. Coloque os frutos do mar – lula , marisco, camarão e 3 ostras – e em seguida o molho de tomate e o manjericão. Reserve o molho.
Cozinhe o talharim e coloque num papel laminado. Acrescente o molho e as azeitonas, feche e embrulhe tudo no papel. Leve ao forno por 15 minutos. Na hora de servir, abra o papel laminado e decore com as 3 ostras, o basílico e o alecrim.
Macarronada Italiana
Av. Beira Mar Norte, 2458 (Jornalista Rubens de Arruda Ramos) – Centro
Florianópolis ? SC
Fones: (48) 3223-2666 e 30282666
Mix de folhas com salmão defumado e alcaparras
Por Neiva de Fátima Siqueira, do hotel Slaviero Palace
Ingredientes:
1 prato de folhas nobres (alface crespa, alface americana, rúcula, agrião, manjericão, entre outros)
150 g de salmão defumado cortado em cubos pequenos
2 colheres de sopa de molho de alcaparras
Alcaparras inteiras a gosto.
Modo de preparo:
Após higienizar bem as folhas, rasgue-as e coloque-as sobre o prato. Salpique com os cubos de salmão e tempere com o molho de alcaparras.
Use as alcaparras inteiras para decorar.
Rendimento: 1 porção
Hotel Slavieiro Palace
Rua Senador Alencar Guimarães, 50 ? Centro, Curitiba
Fone: (41) 3017-1000
Macarrão ao molho de pimentões
Do Serviço Nestlé ao Consumidor
Ingredientes:
1 pacote de macarrão tipo parafuso (500g)
3 colheres (sopa) de azeite
1 tablete de caldo de legumes e verduras Maggi
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
1 colher (sopa) de alcaparras
1 lata de creme de leite Nestlé
Modo de preparo:
Leve ao fogo cinco litros de água. Enquanto isso, prepare o molho.
Retire a pele dos pimentões. Para isso, espete-os com um garfo e coloque diretamente na chama do fogão. Vá virando lentamente, até formar bolhas e a película se desprender. Lave em água corrente, retire as sementes, corte os pimentões em tirinhas e reserve.
Assim que a água iniciar fervura, despeje o macarrão e cozinhe-o até ficar ?al dente?. Enquanto isso, em uma frigideira, aqueça o azeite e refogue ligeiramente os pimentões. Junte o tablete de Caldo Maggi e meia xícara (chá) de água, misturando bem, para dissolvê-lo. Adicione o Creme de Leite, as alcaparras e mantenha o molho aquecido.
Escorra o macarrão, cubra-o com o molho quente e sirva a seguir.
Rendimento: 4 porções
Salada Carpaccio Avenida
Forre o prato com fina camada de mignon na espessura máxima de 2 mm
1/6 de maço de alfaces americana picados em tiras finas
Adicione o molho de alcaparras e queijo parmesão em lascas.
Preparo do molho:
1/2 xícara de azeite de oliva
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco ou de maçã
2 a 3 colheres de sopa de alcaparras (drenadas)
1 colher de sopa de salsinha picada
2 colheres de sopa de mostarda
Sal a gosto
Macere metade das alcaparras aos demais ingredientes e misture bem. Se necessário, adicione azeite para melhorar a cremosidade. No final, acrescente as alcaparras inteiras ao molho ou no final para decorar o prato.
Avenida Paulista
Rua Emiliano Perneta, 680 ? Centro ? Curitiba
Fone: (41) 3322-4508
Site: www.avenidapaulistapizzabar.com.br
Grelhados de peixe com alcaparras e azeitonas
Ingredientes:
4 filés de linguado
1 xícara de purê de tomate
1 colher (sopa) de alcaparras
20 azeitonas pretas sem caroço
50g de manteiga
1 colher (sopa) das folhas de tomilho fresco
1 folha de louro
1 dente de alho esmagado
Farinha de trigo
Azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Aqueça a manteiga e doure o alho. Junte o purê de tomate e a mesma quantidade de água, misturando bem e refogando por alguns minutos. Adicione sal, pimenta, tomilho e louro e deixe cozinhar por 35 minutos. Acrescente finalmente as alcaparras e as azeitonas. Reserve.
Tempere os filés de peixe com sal e pimenta, passe pela farinha de trigo e frite no azeite, até que dourem levemente de cada lado.
Ponha os peixes em uma travessa, cubra com o molho e deixe descansar por 10 minutos em local aquecido. Sirva em seguida.
Rendimento: 4 porções.
Filés de pimentão com rúcula e alcaparras
Ingredientes:
2 pimentões vermelhos
2 dentes de alho
1 maço de rúcula
1 colher (sopa) de alcaparras
1 xícara de azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Corte os pimentões pela metade, retire os filamentos e as sementes e leve ao forno de microondas por 6 minutos na potência máxima, 3 minutos de cada lado. Deixe repousar por mais 3 minutos, retire a pele e corte em fatias finas. Tempere com sal e pimenta.
Ponha as fatias de pimentão em uma tigela ou prato fundo, cubra com as folhas de rúcula também em fatias e com os dentes de alho espremidos. Junte as alcaparras e regue tudo com o azeite de oliva.
Misture tudo muito bem e sirva com torradas, como entrada ou aperitivo.
Rendimento: 4 porções.