Já foi o grande prato do domingo, acompanhado de um macarrão. Nada como um frango assado para atender a todos os paladares. Nossas avós faziam os melhores, com recheio caprichado até no papo e aquela carne crocante e dourada a despertar nossa gula domingueira. Só que de uns tempos para cá proliferam rotisserias com o bichinho girando ali no espeto, à espera dos interessados atraídos pelo aroma irresistível. Se não é a cada esquina, o frango assado mais próximo deve ficar a uns 200 metros da casa de cada um.
Mas há outras tantas alternativas, basta ter um pouco de imaginação. Pode ser uma variação do próprio frango. Inteiro, em pedaços ou apenas o nobre filé do peito, que há muito tempo deixou de ser apenas um integrante da inofensiva canja dos convalescentes. Pelo contrário, ganhou espaço nobre na cozinha internacional. Como nessa sugestão do chef Júnior Costa, do Le Bourbon, que concebeu esse Peito de frango grelhado com frutas vermelhas ao vinho e purê de batata-doce, que tem na simplicidade o seu ponto alto. O frango tostado é servido sobre o molho reduzido e acompanhado do purê em forma de quenelles. Atraente e apetitoso.
O peito de frango também pode vir em pedaços pequenos, como nesse toque oriental das Iscas de frango ao leite de coco e castanhas, que requer uma wok ? aquela panela oriental de fundo arredondado ? para melhor resultado. Utilizada sobre fogo alto, sugere cozimento rápido e também é utilizada para fazer o Frango teriyaki, com coxas e sobrecoxas douradas e cozidas em molho de shoyu, saquê e gengibre.
Para quem aprecia a combinação sal/açúcar, a Queensberry ? que produz geléias interessantíssimas ? sugere uma Torta de frango folhada agridoce, temperada com ervas, especiarias e combinada com geléia de abacaxi.
Mas por que necessariamente o frango? As carnes de aves oferecem uma variável gama de sabores e dá para tirar proveito de todas elas. Dessas, a mais nobre é a carne de pato, que os franceses elevaram à condição de iguaria dos deuses. Especialmente quando confitada, que é o método de cozinhar/assar em fogo bem baixo, por horas e horas, até quase se desmanchar. Como na receita de Sergio Arno, premiado chef do La Pasta Gialla, que teve sua primeira franquia aberta em Curitiba, onde é sucesso permanente. Arno apresenta um Confit de pato ao molho de ervas com purê de mandioquinha que é divino, de dar água na boca já a partir do visual.
E quando não é o confit, é o magret, que é o peito do pato, carne vermelha normalmente servido grelhada em sua própria gordura, quase sempre acompanhado de molho agridoce de frutas. Como esse Magret de pato com geléia de cerejas ao balsâmico, tão simples de fazer como delicioso. Ao alcance de qualquer um para impressionar na cozinha.
Mas também dá para se arriscar um pouco mais, com outras aves, preparando uma Saltimbocca de peru. Originalmente feita com vitelo, dá bom resultado com a carne branca e macia do peito de peru, obedecendo ao mesmo processo e obtendo bom resultado. Para fechar, uma sugestão com galinha de angola, de sabor delicado e marcante, mas pouco utilizada entre nossos cozinheiros: Galinha de angola recheada com funghi porcini. É tudo de bom, pode arriscar.
Bom apetite!
Confit de pato ao molho de ervas com purê de mandioquinha
Por Sergio Arno, chef do restaurante La Pasta Gialla
Coxa confit
Ingredientes:
10 coxas e sobrecoxas de pato 10und
1 ½ l de gordura de pato
Sal grosso
3 cravos
Modo de Preparo:
Tempere o pato com sal grosso e cravo.
Leve para cozer na própria gordura á 80ºC por 4 horas.
Retire da gordura e asse no forno até dourar.
Purê de mandioquinha
Ingredientes:
2 ½ kg de mandioquinha
3 l de fundo de carne
150 g de manteiga
250 g de creme de leite
Sal
Pimenta-do-reino
Modo de preparo:
Descasque a mandioquinha e leve para cozer no fundo de carne. Depois de cozida, passe em uma peneira fina. Em uma panela junte a manteiga e o creme de leite, corrija o sal e pimenta.
Molho de ervas
Ingredientes:
20 g de manteiga
3 g de ervas
20 ml de vinho branco
2 colheres (sopa) de demiglace
Sal e pimenta-do-reino
Modo de Preparo:
Aqueça a manteiga, junte as ervas e deglace com vinho branco o glacê, corrija o sal e a pimenta.
Montagem
Disponha o purê de mandioquinha no centro do prato. Sobre o purê, a coxa confit e sobre a coxa regue com o molho.
Rendimento: 10 porções.
La Pasta Gialla
Rua Coronel Dulcídio, 250 ? Batel
Fones: (41) 3019-5010 e 3077-8010
Site: www.lapastagialla.com.br
Peito de frango grelhado com frutas vermelhas ao vinho e purê de batata-doce
Por Júnior Costa, chef do Le Bourbon (Bourbon Curitiba Convention Hotel)
Ingredientes:
Peito de frango
200 g de peito de frango
20 g de manteiga
sal e pimenta-do-reino
Tempere os filés de frango, aqueça a manteiga em um frigideira e doure-os. Reserve.
Molho de frutas vermelhas
30 g de framboesa
30 g de amora
40 g de morango
200 ml de vinho tinto
1 xícara de açúcar
1 cálice de licor de cassis
maisena
Dissolva a maisena no vinho, junte todos os ingredientes e leve ao fogo até reduzir.
Purê de batata-doce
100g de batata-doce 100 gr
2 colheres (sopa) de açúcar 2 colheres de sopa
sal a gosto
Cozinhe a batata, depois faça um purê e tempere.
Montagem:
Faça um leito com o molho de frutas vermelhas. Ajeite os filés de frango no centro do prato. Com duas colheres de sopa, dê o formato de quenelles ao purê de batata-doce e disponha em volta do frango grelhado.
Decore e sirva.
Rendimento: 2 porções.
Bourbon Curitiba Convention Hotel
Rua Cândido Lopes, 102 – Centro
Fone: (41) 3221-4600
www.bourbon.com.br
Iscas de frango ao leite de coco e castanhas de caju
Ingredientes:
2 peitos de frango cortados cubos
1 xícara de castanhas de caju
1 colher (sopa) de pasta de amendoim
Óleo
1 vidro de leite de coco
Modo de fazer :
Aqueça o óleo em uma wok e, sobre fogo forte, doure os cubos de frango. Em seguida, junte a pasta de amendoim e as castanhas de caju e refogue por um instante.
Regue com o leite de coco e deixe cozinhar por 5 minutos.
Rendimento: 2 porções.
Frango teriyaki
Ingredientes:
2 coxas de frango com as sobrecoxas
3 colheres (sopa) de shoyu
1 colher (sopa) de saquê
1 colher (sopa) de Mirin (o vinagre japonês)
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (chá) de gengibre em pó
3 colheres (sopa) de óleo de gergelim
Modo de fazer:
Misture o gengibre, o shoyu, o vinagre, o saquê e o açúcar. Junte os pedaços de frango e misture bem, para encobrir totalmente a carne. Cubra com papel-filme e deixe marinando por 20 minutos.
Retire o frango da marinada e seque-o bem ? reservando a marinada.
Aqueça o óleo em uma wok sobre fogo forte e doure os pedaços de frango. Despeje a marinada por cima e deixe refogar, até que o frango esteja cozido e o molho encorpado.
Rendimento: 2 porções.
Torta de frango folhada agridoce
Produção Queensberry
Ingredientes:
3 colheres (sopa) de manteiga
½ xícara (chá) de azeite
2 dentes de alho picados
3 colheres (sopa) de cebola picada
3 talos de alho-poró cortados em rodelas finas
1 colher (sopa) de pimenta dedo-de-moça
2 tomates sem pele e sem sementes picados
2 peitos de frango cozidos e desfiados
1 colher (chá) de manjericão desidratado
½ colher (chá) de cominho em pó
1 pitada de tomilho desidratado
1 tablete de caldo de galinha
½ xícara (chá) de cogumelos fatiados cozidos
3 colheres (sopa) de salsa picada
sal a gosto
2 massas folhadas laminadas de 300g cada
1 pote de Geléia de Abacaxi com Especiarias Queensberry
1 ovo batido para pincelar
gergelim e queijo ralado para polvilhar
Modo de Preparo:
Derreta a manteiga, misture o azeite e frite o alho e a cebola. Adicione o alho-poró e refogue por 3 minutos. Junte a pimenta, o tomate, o frango, o manjericão, o cominho, o tomilho e o tablete de caldo de galinha dissolvido em uma xícara (chá) de água quente. Deixe cozinhar por 5 minutos e acrescente os cogumelos e a salsa. Prove o sal, desligue e deixe esfriar.
Coloque uma das massas folhadas em uma superfície lisa e espalhe metade da Geléia de Abacaxi com Especiarias Queensberry. Coloque metade do recheio de frango e enrole a massa, fechando as bordas. Pincele o ovo batido e polvilhe o gergelim e o queijo ralado. Faça a mesma operação com a outra massa. Leve ao forno preaquecido (200ºC) por 50 minutos ou até dourar.
Rendimento: 14 porções.
Queensberry
SAC (11) 6875-4001
Site: www.kiviks.com.br
Magret de pato com geléia de cerejas ao balsâmico
Ingredientes :
2 magrets de pato
100 g de geléia de cereja
80 ml de vinagre balsâmico
200 ml de creme de leite
Modo de fazer:
Com uma faca afiada, faça sulcos finos sobre a gordura do peito de pato.
Aqueça uma frigideira e grelhe a carne, primeiramente com a parte da gordura virada para baixo, por cerca de 5 minutos. Vire a carne e doure por mais 3 minutos. Retire e reserve em forno pré-aquecido a 100ºC (se for o caso de o forno não atingir temperatura tão baixa, mantenha uma fresta na porta).
Na mesma frigideira junte a geléia e o balsâmico para caramelizar. Quando começar a ficar espesso, junte o creme de leite, mexa bem e tempere com sal e pimenta.
Retire os magrets do forno, corte em fatias e sirva com o molho de cerejas.
Rendimento: 4 porções.
Saltimbocca de peru
Ingredientes:
2 filés de peito de peru
50 g de queijo gorgonzola
2 fatias de presunto tipo Parma
Folhas de sálvia
Azeite e manteiga
Queijo fresco
Caldo de frango
Modo de fazer:
Ponha os filés entre duas folhas de papel-filme e passe por cima o rolo de macarrão, para deixá-los bem achatados.
Sobre cada filé salpique a gorgonzola, espalhe algumas folhas de sálvia e depois a fatia de presunto, prendendo com um palito.
Aqueça, juntos, o azeite e a manteiga e refogue os filés. Primeiro a face da carne, por 5 a 6 minutos. Vire e doure mais 3 a 4 minutos no lado do presunto. Reserve aquecidos.
Deglace a gordura da frigideira com um pouco de caldo de frango e junte outro tanto de queijo fresco para dar cremosidade.
Sirva com massa, regando com o molho.
Rendimento: 2 porções.
Galinha de angola recheada com funghi porcini
Ingredientes:
100 g de farinha de pão
40 g de queijo parmesão ralado
2 ramos de salsinha
1 dente de alho
1 galinha de angola com cerca de 2 kg
250 ml de caldo de galinha
200 ml de leite
1 dente de alho
30 g de funghi porcini seco
100 g de toicinho em fatias finas
1 ovo
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
2 ramos de alecrim
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Modo de fazer:
Limpe bem a galinha de angola, retirando qualquer resíduo de penugem que possa ter restado.
Ponha os cogumelos de molho no caldo bem quente por 5 minutos. Escorra, peneire e reserve o caldo.
Passe pelo mixer os cogumelos ainda mornos com a farinha de pão, o queijo ralado e a salsinha. Junte o ovo inteiro, tempere com sal e pimenta e bata de novo. Para ganhar consistência cremosa, mas firme, adicione um pouco de leite até atingir o ponto necessário.
Tempere a galinha por dentro, com um pouco de sal e recheie, fechando a abertura com palitos ou costurando. Ponha um ramo de alecrim sob cada asa, cubra a ave com as tiras de toicinho e envolva-a inteiramente com o barbante, para prender bem.
Aqueça o azeite em uma panela grande, que possa ir ao forno, e doure a galinha de todos os lados. Banhe com o caldo reservado e leve-a ao forno (180º), com o toicinho para cima, por cerca de 90 minutos, regando-a freqüentemente com o caldo.
Quando estiver assada, corte-a em pedaços, regue com o molho que se formou e sirva-a acompanhada do recheio.
Rendimento: 4 porções.