Comida emergencial. Assim Jesse de Andrade define sua dieta noturna em casa. Explica-se: ele come em seu próprio bistrô, o Josephine, na zona oeste de São Paulo, onde dá expediente diário e volta sempre já de madrugada. ?Com fome, não durmo?, afirma ele, que prefere sanduíche quente ou macarrão – ?… é prático e sustenta? – para saciar o apetite nessas horas. Na cozinha de 10 metros quadrados, azeite extra-virgem, cebola, alho, tomate e queijo ralado estão sempre de prontidão para um molho rápido, acondicionados na geladeira e em armários brancos.
Panelas em inox, ?… ideais para comidas rápidas?, frigideira de alumínio, facas profissionais de inox, fogão em inox com forno e cinco queimadores Lofra (da Fast Shop) é o que ele chama de ?arsenal gastronômico básico?. Nota-se ainda uma batedeira Kitchen Aid branca e um mixer cromado Hamilton Beach (ambos da Suxxar) sobre o balcão para auxiliar o gourmet, que arremata a noite com um cafezinho preparado na cafeteira elétrica branca Coffee Master da Brastemp. ?O que importa é que tudo seja funcional e esteja à mão?, diz.
Limpar também não é problema, graças aos revestimentos de granito bege nas bancadas e no piso e ao vidrotil transparente nas paredes. ?Ah, anote aí: lingüiça e aliche também nunca faltam na despensa?, garante Jesse, um amante de comida condimentada.
Malhação
Jesse não se preocupa com a balança, o que não significa que deixe de lado o cuidado com a silhueta. Para encarar a rotina puxada, ele ruma cedo para o Clube Pinheiros, na zona sul, onde é habitué da academia, faz caminhadas e ainda pratica tênis. Depois de um café da manhã reforçado, que está mais para um brunch, parte para recepcionar os clientes do Josephine. O almoço – ou seria jantar? -, só lá pelas 5 da tarde. ?Meu negócio no restaurante é o social. Faço duas festas por dia: no almoço e no jantar?, diverte-se.
Em casa, assim como no restaurante, só entram carnes nobres. Não é de estranhar, já que Jesse conhece como poucos um bom corte, pois durante 20 anos foi dono de uma butique de carnes no Itaim, a Flórida, que deu lugar a uma lanchonete e, há três anos, se transformou no atual bistrô de sucesso. Ele não tem medo em afirmar que a carne brasileira é melhor que a argentina: ?A deles é mais macia, mas, por ser maturada, perde em sabor. Já a nossa é mais firme, porém é mais saborosa porque é fresca. Por isso só trabalho com carne nacional?.
Churrasqueiro de mão cheia, tem pouco tempo para o ofício. ?Se preparo um jantar, tenho de faltar no restaurante. Até para viajar penso duas vezes?, diz. ?Sabe como é: o olho do dono engorda o gado?, brinca. Na última oportunidade em que conseguiu exibir seus dotes culinários aos amigos, Jesse ofereceu um lagarto de vitelo puxado na manteiga acompanhado de arroz com brócolis e farofa.
Paulistano, filho de mineiros, credita o gosto pelas panelas à mãe, Ana, uma descendente de portugueses que ?… cozinhava o trivial, nada muito requintado, mas sempre com muito carinho e capricho?, atesta o gourmet.
A lembrança gustativa mais forte é o aroma da feijoada de sábado cujos preparativos começavam já na quinta-feira. ?Quando abria a tampa da panela, o cheiro ia parar na portaria?, lembra Jesse, que bate ponto pelo menos uma vez por semana na casa da mãe para degustar seu ?incrível? tempero. Detalhe: ela tem 85 anos, ?mas ainda é uma grande cozinheira?, orgulha-se o rebento.
Alma interiorana
Jesse acredita que sua íntima relação com o campo também tem a ver com o DNA mineiro. ?Sou urbano com alma caipira?, define-se. Aliás, quando se aposentar, o que planeja para daqui a uns sete anos – ?… ao completar 60 anos? -, pretende se mudar para o mato. Ele conta que é para a fazenda de parentes em Poços de Caldas, em Minas, que costuma fugir quando consegue uma folga no bistrô, em geral, a cada dois meses. ?Aí me transformo em peão de boiadeiro. Cavalgo, conduzo a boiada, ouço moda de viola, ordenho vaca?, conta Jesse, que não volta sem degustar um autêntico frango caipira com quiabo, farinha e pimenta. (AE)