Churrasco, uma das refeições mais populares no Brasil, sempre foi um hobby essencialmente masculino, considerado por alguns quase como uma “cerimônia” entre homens. Mas esse domínio da churrasqueira por parte deles está ameaçado, já que as mulheres estão aprendendo e se especializando nesta arte de assar carnes. Saber como é feito o fogo, que carnes comprar, entender sobre os cortes e o ponto de cozimento da carne não são mais um mistério para parte crescente do público feminino, que antes ficava limitada a fazer as saladas e os acompanhamentos da refeição.
Quem confirma este interesse pelo mundo dos assados e grelhados são as amigas Marisa Caldeira, 70 anos, e Eliana Adler, 59, que participaram de um curso de churrasco exclusivo para mulheres, realizado recentemente em Curitiba. “Sou de família gaúcha, na minha casa todos sempre gostaram de churrasco, mas quem preparava eram os homens. E como sempre apreciei um bom bife de chorizo e uma picanha, resolvi aprender para fazer meu próprio churrasco. Vim em busca do churrasco ideal”, conta Marisa.
Eliana também é fã desta arte culinária. “Minha paixão é a gastronomia, sou uma chef amadora. Já fiz cursos de vários pratos, no entanto, esta é a primeira vez que foco no churrasco. Na minha casa ninguém sabe fazer churrasco, nem meu marido, que é sueco”, diz. Durante a aula ministrada por Gérson Fabiano Almeida, no Clube da Carne Açougue Gourmet, as amigas e mais outras 20 mulheres de diversas idades e profissões, aprenderam os principais segredos que garantem um churrasco saboroso e fácil de ser feito.
Segundo Almeida, o churrasco começa com a escolha das carnes e com a preparação da churrasqueira. “As carnes devem ser de boa procedência. Para comprar algo de qualidade, procure um açougueiro de confiança, que venderá produtos de origem confiável e fará o corte correto para seu churrasco”. Depois de comprar as carnes, faça as adequações na sua churrasqueira. “Uma boa churrasqueira não precisa ser muito grande ou profunda. Com 20 centímetros de profundidade, dá para fazer um bom fogo. Se a sua não tiver estas medidas, é possível acrescentar tijolos refratários para deixar o fogo na altura ideal”, ensina.
Para fazer o fogo, a dica é usar pouco carvão de cada vez e usar álcool gel ou álcool petrificado no centro do carvão. Com o fogo aceso, de preferência 40 minutos antes do início do churrasco, chega o momento de saber se o calor está adequado: “Se você conseguir ficar com sua mão por cinco segundos sobre a brasa o fogo está perfeito para colocar a carne para assar. Se aguentar ficar por sete segundos, o fogo está frio e se ficar somente três segundos, está muito quente. Além disto, é a brasa que assa a carne e não o fogo ou as labaredas. Se necessário, use as cinzas do carvão em cima das labaredas, para evitar que as chamas subam quando gordura pingar sobre elas”, indica.
Com o fogo pronto, coloque as carnes na churrasqueira. Carnes com peso abaixo de 1,5 kg são grelhadas e devem ficar 15 a 25 cm de distância do braseiro. As carnes mais pesadas, acima de 1,5 kg, como costela, alcatra e cupim, são assadas e devem estar posicionadas entre 25 e 60 cm de distância da brasa. Para saber o momento de virar, basta esperar que a carne “chore”, ou seja, que apresente líquido em sua superfície. Depois de virada, é só aguardar até que o assado atinja o ponto desejado. E antes de servir, o instrutor do curso de churrasco recomenda esperar um ou dois minutos. “Não corte a carne logo após tirar da churrasqueira, espere para que as fibras relaxem e absorvam seu suco de maneira uniforme”.
Cortes de carne
Cortes como costela, picanha e alcatra sempre foram populares no Brasil. Hoje, além destas tradicionais, existem outras opções que também agradam pelo sabor e pela textura que possuem. São muito pe,didos nos açougues o Prime Rib (corte oriundo da costela do boi), o Entrecot (conhecido como filé de costela ou de bife ancho), Bife de Chorizo (ou contrafilé, o corte mais longo da carne bovina), a Fraldinha (corte extremamente vascularizado de sabor diferenciado), Bombom de Alcatra (extraído do miolo do alcatra) e a tão apreciada Picanha (que deve pesar no máximo 1 kg e 100 gramas, caso contrário você estará levando picanha e um pedaço de outro corte junto).
Como características principais, independente do corte, uma boa carne sempre apresenta: cor vermelha, ausência de cheiro (ou de muito sangue) e uma camada de gordura uniforme (externa e marmoreio). Para temperar a sal grosso ou sal médio (um pouco menor que o anterior).