Quem não gosta de uma receita boa de comidinha para acompanhar um cafezinho e relaxar em boa companhia? A Tribuna foi buscar uma forma fácil e prática de fazer aquele pão de queijo sensacional. Mais do que isso, a gente conta como o principal ingrediente dessa delícia é preparado pela indústria. Falamos do polvilho, que pode ser encontrado em dois tipos: o azedo e o doce. Mas qual a diferença entre eles?

Segundo a Caldo Bom, uma das empresas do Paraná que distribui polvilho, o principal fator para a classificação do produto nas duas versões é o teor de acidez, que é cinco vezes mais alta no polvilho azedo do que no doce. Essa diferença surge a partir dos processos de fabricação de cada um deles.

A matéria-prima é a mandioca, que é higienizada, descascada e ralada no processo. A massa obtida a partir dessas etapas é lavada sobre peneiras feitas de tecido com uma malha muito fina até que a água saia transparente, o que significa que todo amido ou goma foi retirado.

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Em seguida, o amido é levado para tanques de decantação. No caso do polvilho doce, a etapa dura de 18 a 24 horas, período no qual o amido se deposita em forma de torrões no fundo do recipiente. Então, o resíduo é retirado e levado para secar ao sol por cerca de 8 horas, até que sua umidade fique entre 13% e 14%.

Já na fabricação do polvilho azedo, a etapa decantação é bem mais longa. O amido permanece nos tanques por 15 a 40 dias, conforme a temperatura ambiente, para que haja um processo de fermentação.

É durante esse passo que as bactérias e leveduras conseguem transformar parte do amido em ácido (principalmente o ácido lático), até que seja obtido um teor de acidez de 5%. Em seguida, o resíduo é retirado dos tanques e levado para secar ao sol, da mesma forma que acontece com o polvilho doce.

No caso da Caldo Bom, esse processo é realizado por uma empresa terceirizada, que realiza exclusivamente esse tipo de trabalho. De acordo com Aline Cosmo, 28 anos, engenheira de alimentos responsável pelo setor de qualidade da Caldo Bom, a atividade feita em separado de qualquer outro processamento de alimentos evita contaminação por outros produtos e minimiza, por exemplo, efeitos alérgicos ao consumidor final. “Você passa a ter uma garantia de que ali há somente o polvilho. O início do processo já faz parte dos cuidados com a qualidade final do produto”, explica a engenheira.  

E quando o papo é com as receitas?

Ainda de acordo com a Caldo bom, em função da diferença do teor de acidez, os dois tipos de polvilho apresentam sabor, aroma e reação diferentes nas receitas.

De sabor suave, o polvilho doce dá elasticidade aos pratos, funcionando como uma espécie de cola que dá liga aos demais ingredientes. Por isso, ele é indicado para o preparo de biscoitos, tapiocas e pães que necessitam de uma textura mais cremosa.

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Em função de suas características, se usado sozinho no pão de queijo, por exemplo, o polvilho doce resultará em pãezinhos de formato redondo, compactos e massudos, que se tornam borrachudos quando esfriam.

Já o polvilho azedo, como o próprio nome indica, tem um sabor mais ácido do que o doce, o que dá um gosto mais intenso às preparações. Além disso, ele permite que se formem bolhas de ar dentro da massa, fazendo o papel do fermento, de modo que cresça mais e fique mais leve. Dessa forma, o pão de queijo feito com polvilho azedo tem grandes buracos em seu interior, podendo até mesmo ficar oco.

Assim, seu crescimento faz com que ele fique deformado em vez de redondo, além de ser mais seco e ter o sabor mais marcante. Em função dessas características, é comum que diversas receitas levem os dois tipos de polvilho, de maneira a obter um equilíbrio entre as propriedades de cada produto.

Formas de usar na preparação do pão de queijo

A Aline Cosmo explica que a indústria oferece formas práticas para usar o polvilho e fazer o pãozinho de queijo. “Há os pacotes individuais de cada produto, com os quais a pessoa pode fazer receita. Mas a Caldo Bom também tem, por exemplo, a mistura pronta, já com os dois polvilhos, na qual a pessoa apenas acrescenta ovo e água e monta as bolinhas para levar ao forno”, destaca.

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A engenheira de alimentos ainda aponta que as vendas desses produtos já embalados cresceu durante a pandemia de coronavírus. “Verificamos esse aumento durante a pandemia. As pessoas querem cozinhar mais em casa, fazer algo fresco para comer. Nós também sentimos esse impacto na indústria, em formato de vendas”, aponta.

Dica de receita

Agora que você conhece as diferenças de polvilho, vamos ao que interessa. A Tribuna pediu auxílio para a Caldo Bom mandar uma receita infalível de pão de queijo, para fazer a alegria das famílias. É o Pão de queijo crocante com polvilho doce e azedo.

Ingredientes

  • 500 g de polvilho doce 
  • 500 g de polvilho azedo 
  • 600 ml de leite
  • 200 ml de óleo
  • 3 ovos
  • 1 xícara de queijo ralado
  • Sal a gosto
  • Óleo para untar

Modo de preparo

  1. Misture o polvilho doce e o polvilho azedo em uma tigela grande, acrescente o sal e reserve.
  2. Leve o leite e o óleo para ferver e despeje-os bem quentes sobre o polvilho, mexendo até misturar.
  3. Espere a mistura esfriar e adicione os ovos e o queijo ralado.
  4. A massa vai ficar bem grudenta. Sove-a com as mãos até ela parar de grudar e se soltar da tigela.
  5. Faça as bolinhas, coloque em uma forma untada e leve para assar em forno pré-aquecido a 200 graus por cerca de 30 minutos.

Segundo a Caldo Bom, essa receita rende de 60 a 80 pães de queijo. Se quiser congelar a massa crua, leve as bolinhas ao freezer em uma assadeira e, depois de congeladas, transfira-as para um saco plástico.

Para assar, basta tirar do freezer e levar ao forno.