São pequenas folhas verdes em formato de coração. Primo do orégano (mais difundido entre nós por conta de sua utilização na pizza), o tomilho é nativo das encostas ensolaradas do Mediterrâneo – as colinas da Grécia são cobertas pela erva. O nome tomilho vem da palavra grega thymus, que significa coragem. Os gregos acreditavam que a erva proporcionava força e sabedoria.
Integra o grupo das Ervas de Provença, junto com a sálvia, a segurelha e o alecrim e é um dos componentes do ?buquê garni? tradicional, juntamente com o louro, a salsinha e com os talos de alho-poró. Versátil, aromatiza carnes e guisados, tempera alimentos cozidos no vinho, patês, molhos e pães. Vai bem em peixe e frango, salienta o sabor de manteigas, tempera queijos, compõe os molhos, dá sabor especial a caldos, sopas e marinados e é excelente tempero para carnes, principalmente as mais gordurosas, pois ajuda a fazer a digestão. Como se não bastasse, é uma das ervas da super-secreta receita do licor francês Benedictine.
Portanto, dá para ser muito bem aproveitado na cozinha. Com parcimônia, é claro, pois tem sabor acentuado e pode roubar o sabor do prato no qual sempre entra como um coadjuvante de primeira linha. Esse é, aliás, um segredo que diferencia os grandes chefs dos cozinheiros comuns. Por conta de novas experiências culinárias, é comum encontrarmos pratos com um coquetel de temperos e sabores que brigam entre si e nos levam a um resultado final não tão agradável quanto poderia ser uma moderada combinação de ingredientes. O importante é que o tempero participe e não se sobressaia.
Tem participação discreta, mas decisiva, na combinação de sabores de um prato clássico francês, o patê do campo. Aqui, em especial, no Pâté de campagne de dois fígados, no qual interage com sálvia, mangerona e salsinha para a terrine, que combina fígados de porco e de frango. Uma iguaria que tanto se presta para entrada sofisticada como para ser degustada sozinha, com um cálice de vinho. Outra entrada interessante e colorida é a de Tomate recheado com arroz negro, aproveitando que o cereal agora pode ser encontrado com mais facilidade no mercado brasileiro. O tomilho entra para compor o azeite de ervas que dá o arremate ao colorido prato. Colorido como a Carne fatiada ao molho dourado, fatias bem finas de carne cozida acompanhada de um molho que leva pimentão, alcaparras, gema de ovo e anchovas. Uma outra opção dá um pouco mais de trabalho, mas o resultado visual também é muito interessante: Aspic de coelho, aquela gelatina salgada à base de mocotó, com nacos apetitosos de carne e cenoura à mostra.
A idéia puxa para coelho também no prato principal: Coelho na cerveja com frutas secas. Além do toque decisivo do tomilho, os pedaços de coelho são dourados em azeite e uma cama de cebola e guanciale, que é a forma como os italianos preparam a faixa gordura de da barriga do porco (e que a Monte Belo faz um irrepreensível aqui ao lado, em Quatro Barras). Depois de dourados e parcialmente cozidos, ganham a companhia de damascos e ameixas, que praticamente caramelizam a carne.
Para fechar, duas idéias com peixe, quebrando um preceito que o tomilho se dá melhor com carnes. O Peixe-espada assado à Mediterrânea tem o lombo alto do peixe temperado com um mix de tomilho, alho, manjericão e salsinha. É servido com um molho que leva tomates, berinjela, alcaparras e outros componentes característicos da cozinha mediterrânea. A outra idéia de peixe é de arrancar suspiros: Robalo recheado com salmão e lagostim, com um molho de vinho branco e creme de leite e pedacinhos de verdura picada.
São opções para quebrar a rotina e usufruir do sabor dessa erva, que pode ser encontrada fresca nos bons supermercados ou em vasinhos (para serem cultivadas em casa) nas bancas do Mercado Municipal.
Bom apetite!
Pâté de campagne aos dois fígados
 |
Ingredientes:
6 folhas de louro
250g de bacon fatiado
350g de miolo de pão fresco
4 ovos
300ml de vinho tinto
4 dentes de alho amassados
450g de lombo de porco magro, em pedaços
450g de fígado de porco limpo e cortado em pedaços
400g de toicinho fresco, em pedaços
450g de fígado de galinha limpo e cortado em pedaços
1 colher (sopa) de tomilho fresco triturado
1 colher (sopa) de sálvia fresca triturada
1 colher (sopa) de manjerona fresca triturada
1 colher (sopa) de salsinha fresca triturada
1 colher (café) de noz-moscada ralada
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Unte ligeiramente uma terrina (ou forma de pão) e ponha as folhas de louro no fundo. Recubra toda a terrina com as tiras de bacon, de forma a cobrir todo o fundo e as laterais, sobrando as pontas.
Misture o miolo de pão, os ovos, o vinho e o alho. Ponha a carne, o toicinho e os fígados em um processador e moa ligeiramente, para deixar alguns pedaços pequenos no composto.
Junte as carnes com a mistura de miolo de pão e com as ervas trituradas e misture bem, para obter uma massa homogênea. Transfira a mistura para a terrina, pressione ligeiramente e cubra com as pontas das fatias de bacon.
Asse em forno médio (180ºC), pré-aquecido, por cerca de 2h20 minutos ? ou até que o sumo da carne saia claro ao cutucar o pâté com uma faca. Depois de assado, espere esfriar, cubra e leve à geladeira de um dia para o outro (se possível com um peso em cima, para mantê-lo uniforme).
Para servir, mergulhe a fôrma, até 5 cm, em água quente por 15 segundos. Retire, passe uma espátula entre o patê e as paredes da forma, e vire-o em um prato. Corte em fatias.
Rendimento: 12 a 16 porções.
Tomate recheado de arroz negro
 |
Ingredientes:
180g de arroz negro parboilizado
8 tomates médios
80g de queijo ementhal
1/2 pimentão amarelo
16 azeitonas verdes, sem caroço
Salsinha, manjerona, manjericão, tomilho, louro e cebolinha
Limão
Azeite de oliva
Sal
Modo de fazer:
Cozinhe o arroz em abundante água salgada, com 1 cebolinha e 2 folhas de louro.
Lave bem os tomates e corte uma tampa superior, reservando. Cave a polpa e retire as sementes. Vire-os de cabeça para baixo para escorrer a água que possui. Reserve.
Pique as folhas de salsinha, manjerona, manjericão e tomilho e ponha em uma tijela para marinar com 3 colheres de azeite e suco de 1 limão.
Corte o pimentão e o queijo em pequenos cubos.
Escorra o arroz depois de cozinhar por 18 minutos e passe na água fria para estancar o cozimento. Misture com o azeite de ervas, o pimentão, o queijo e as azeitonas cortadas em rodelas. Recheie os tomates e decore o prato com as tampas reservadas.
Rendimento: 4 porções.
Aspic de coelho
|
Ingredientes:
1 mocotó
3 colheres (sopa) de manteiga
1 1/2 kg de carne de coelho e pedaços
150g de toicinho defumado
4 cenouras raspadas e cortadas em rodelas
4 cebolas cortadas em quartos
2 dentes de alho
Tomilho, salsa e louro
2 cravos-da-índia
Sal e pimenta-do-reino em grão
1/2 l de vinho branco seco
Modo de fazer:
Lave o mocotó, faça um corte no sentido do comprimento e coloque-o numa panela com água. Deixe ferver por 5 minutos, escorra e reserve.
Em uma panela, derreta a manteiga e ponha os pedaços de coelho, aos poucos, para fritar por igual, sem juntar líquido. Acrescente o mocotó, o toicinho cortado em pedacinhos, as cenouras, as cebolas, os dentes de alho descascados e inteiros, as ervas aromáticas e os cravos. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino em grão. Adicione o vinho branco, deixe reduzir um pouco e junte água suficiente para cobrir todos os ingredientes. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo branco, por 2 horas.
Retire e separe as carnes, o toicinho e a cenoura. Reserve o caldo.
Desosse as carnes e corte em pedaços pequenos. Distribuía os ingredientes numa tigela redonda, intercalando camadas com a cenoura. Coe o caldo do cozimento reservado e despeje-o na tigela, até cobrir tudo. Leve à geladeira por 12 horas.
Para desenformar, mergulhe a tigela por alguns minutos em água quente e, imediatamente, vire-a sobre uma travessa redonda. Sirva gelado, como entrada.
Rendimento: 8 porções.
Coelho à cerveja e frutas secas
 |
Ingredientes:
1 coelho grande (1,5kg a 2kg) cortado em pedaços
150 g de guanciale
150 g de cebola branca
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de manteiga
500 ml de cerveja branca
125 g de damasco seco
125 g de ameixa preta
2 folhas de louro
2 ramos de tomilho
sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Corte o guanciale e a cebola em pedaços grandes.
Aqueça o azeite e a manteiga em uma panela grande. Refogue o toucinho e as cebolas durante 4 minutos e retire-os em seguida.
Ponha os pedaços de coelho na panela, deixando dourar cada lado por uns 3 minutos. Tempere com sal e pimenta.
Ponha novamente o toucinho e a cebola na panela e junte a cerveja e as ervas. Misture bem, cubra a panela e deixe cozinhar por 30 minutos, em fogo baixo, mexendo freqüentemente. Junte as frutas secas e cozinhe por mais 35 minutos, continuando a mexer, até que os pedaços de coelho estejam quase como que caramelizados.
Sirva bem quente.
Rendimento: 4 porções.
Carne fatiada com molho dourado
 |
Ingredientes:
1,2 kg de patinho, coxão-mole ou acém
250 g de abobrinha
1 pimentão vermelho de 250 g
Salsinha, alho e tomilho
½ colher (sopa) de alcaparras
1 anchova em conserva
1 fatia de pão
1 amarrado de cenoura, salsão e cebola
2 gemas cozidas
Aceto, azeite de oliva extra virgem e sal
Modo de fazer:
Cozinhe a carne por 2 horas em água abundante, levemente salgada, com o amarrado de sabores. Escorra e deixe esfriar.
Pique a abobrinha e o pimentão, lave bem, salgue e deixe escorrer por uns tempos. Quando tiver desidratado o suficiente, ponha em uma tigela com o aceto, 4 dentes de alho e alguns ramos de tomilho. Deixe macerando por cerca de 4 horas.
Escorra, retire o alho e o tomilho e bata no liquificador (ou mixer) o molho com um ramo de salsinha, a fatia de pão embebida no aceto, as gemas, a anchova, as alcaparras dessalgadas e 100 ml de azeite.
Fatie finamente a carne cozida e sirva com o molho dourado por cima.
Rendimento: 6 porções.
Peixe-espada assado à Mediterrânea
 |
Ingredientes:
1 lombo de peixe-espada de 1 kg
600 g de vôngoles
1 berinjela de 300 g
100 g de pancetta em fatias finas
Mix de tomilho, alho, manjericão e salsinha
Cebola
Alecrim
1 pimenta dedo-de-moça em fatias
1 colher (sopa) de alcaparras
1 dúzia de tomates-cereja
Orégano
1 copo de vinho branco seco
Azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Misture bem os componentes do mix. Faça incisões na carne do peixe em vários lugares e preencha com o mix de temperos sem economizar.
Envolva o peixe com as tiras de pancetta, cobrindo também um galho de alecrim. Amarre com barbante para não perder o formato do assado.
Ponha o lombo em uma assadeira, junte alguns dentes de alho, a pimenta vermelha, cebola em fatias, ramos de salsinha, regue com azeite e leve ao forno (200º.).
Quando o assado já estiver com boa cor, regue-o com o vinho branco e junte os vôngoles, lavados e escovados. Leve novamente ao forno e deixe por mais 30 a 35 minutos.
Enquanto isso, corte a berinjela em cubos pequenos e refogue ligeiramente na panela, com azeite, orégano, sal e pimenta.
Quando o peixe estiver pronto, retire-o da assadeira, juntamente com os vôngoles. Coe o caldo do assado e junte à panela com a berinjela, juntando algumas folhas de manjericão picadas e as alcaparras dessalgadas. Acrescente os tomates-cereja cortados ao meio e refogue vigorosamente por alguns instantes. Complete com os vôngoles, já sem as conchas.
Ponha o lombo do peixe-espada no prato de servir e circunde-o com o molho.
Rendimento: 6 porções.
Robalo recheado com salmão e lagostim
 |
Ingredientes:
1 robalo de 2 kg
350 g de creme de leite fresco
300 g de filé de salmão fresco
200 g de couve
200 ml de vinho branco seco
120 g de alho-poró
6 lagostins
1 amarrado de salsão, cenoura, cebola e tomilho
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Peça ao peixeiro que abra o robalo pela barriga e que retire também a espinha central (mas fique com ela).
Limpe os lagostins, retire a carne e reserve as cabeças.
Em uma panela, com 1 litro de água, faça um caldo com as cabeças de lagostim, a espinha do peixe e o amarrado. Cozinhe o fumê por 30 minutos, coe e mantenha as cabeças para decoração.
Corte o salmão em fatias finíssimas e forre a parte interna do peixe com parte delas. Disponha a carne dos lagostins por cima, distribuindo-as no sentido do comprimento, no ponto onde se encontrava a espinha. Cubra com outras fatias de salmão, tempere com sal e pimenta.
Feche bem o peixe, envolva-o com papel-manteiga ligeiramente umedecido e prenda com algumas voltas de barbante, sem apertar muito, para não deformar.
Corte a couve em pedaços pequenos e junte com o alho-poró em rodelas no fundo de uma assadeira. Acomode o robalo por cima, regue com o vinho branco, o creme de leite, duas conchas do fumê e cozinhe por 25?. Reserve.
Bata as verduras e o caldo em um liquidificador, peneire, confira o tempero e esquente novamente.
Retire a cobertura do peixe, fatie e sirva com o molho, decorado com as cabeças dos lagostins e, se quiser, acompanhado de batatas douradas.
Rendimento: 8 porções.
