Foi-se o tempo em que o bacalhau era consumido apenas na Sexta-feira Santa. Não faz muito, é verdade, pois até dia desses era a única chance de as pessoas sentirem o nobre sabor do peixe que os portugueses veneram. Com o passar do tempo passamos também a incorporar o consumo do bacalhau em outras datas especiais, como o Natal, a exemplo do que ocorre na Europa.
E tantas foram as contribuições de chefes e colaboradores para a montagem das ceias de Natal e Ano Novo aqui nesse espaço, que houve receitas de bacalhau de todos os tipos, da entrada ao prato principal. E para não perder o gancho e a oportunidade de acesso a essas sugestões, o bacalhau tornou-se o primeiro tema desse novo ano que mal se inicia.
Antes de tudo, sempre é bom lembrar que o bacalhau não é um peixe. São vários e nenhum deles especificamente, pois o que conta mesmo é o processo de preparação para permitir sua conservação. Essas espécies, tidas como produto nobre, habitam as águas geladas do Atlântico Norte, sendo encontradas nos mares da Noruega, Rússia, Islândia, Canadá e Alaska. Mas é para a Noruega que os cardumes migram quando atingem a idade de seis a sete anos, propiciando condições ideais de pesca e transformando o país no maior exportador de bacalhau no mundo. São pescadas na costa da Noruega cerca de um milhão e meio de toneladas por ano.
O Conselho Norueguês da Pesca já comemora os bons resultados conquistados durante o ano de 2008, registrando um aumento percentual de 15% na exportação de peixe tipo Bacalhau Saithe da Noruega para o Brasil, acumulado entre janeiro e novembro, em relação ao mesmo período do ano passado. O Brasil é o maior consumidor de Bacalhau da Noruega e até novembro 2008 foi exportado um total de 26.825 toneladas da Noruega para o Brasil, seguido por Portugal com 16.035 toneladas.
E foi para os Produtores de Bacalhau da Noruega que Checho Gonzales, chef do Zazá Bistrô, do Rio de Janeiro, criou uma entrada de marcar qualquer refeição: Causa de bacalhau da Noruega à fantasia. O prato combina bacalhau, purê de batatas, uvas-passas, azeitona e bacon e faz a diferença com um azeite trufado. Inesquecível!
Não deixa de ser uma variação da clássica brandade, que é a combinação do bacalhau com o purê de batatas, como nessa receita de Brandade de bacalhau com chips de mandioquinha, acompanhada de um molho especial. Outra ideia que tanto pode servir como entrada quanto de um lanche especial é a Miniquiche de alho-poró e bacalhau, do Serviço Nestlé ao Consumidor.
Como prato principal de um encontro marcante pelo sabor da boa comida, três sugestões distintas. A primeira vem de Johnny Fagundes, chef do restaurante Scavollo, Conchiglie di baccalà, já oferecendo um atalho para os mais acomodados que poderiam se atrapalhar em fazer os conchiglioni. Basta comprar prontos e congelados no Mercado Municipal. E aí é só fazer o molho com os pimentões e o dendê.
As outras duas sugestões vêm dos Produtores de Bacalhau da Noruega e nada têm a ver entre si, a não ser a garantida origem do bacalhau. Tassiana Lage, chef do Buffet Portal do Sabor, do Rio de Janeiro, ousou dar um toque oriental ao peixe e saiu-se melhor que e encomenda em seu Bacalhau tailandês, que acrescenta leite de coco, gengibre, shoyu e condimentos tailandeses e resulta em um complemento de sabores indescritível. O toque mais conservador, mas nem tanto quanto as receitas tradicionais, vem nessa proposta do Bacalhau da Noruega ao creme, que tem na combinação de sabores do molho, com dois tipos de queijo e creme de leite, o ponto alto do sabor.
Alternativas não faltam, portanto. E como bacalhau já não tem mais época para ser consumido, que se faça bom proveito das que aqui foram oferecidas.
Bom apetite!
Bacalhau da Noruega ao creme
Sugestão dos produtores do “Bacalhau da Noruega”
 |
Ingredientes:
2 kg de bacalhau cod dessalgado,
3 cebolas cortadas à juliana (longitudinal , em tiras finas)
4 dentes de alho picados
½ litro de leite de vaca
2 litros de creme de leite fresco
3 colheres (sopa) de maizena
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de pimenta rosa machucada (esmagada)
200 g de queijo catupiry
200 g de queijo gorgonzola
3 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de manjericão
2 colheres (sopa) de salsa
2 colheres (sopa) de cebolinha
1 kg de batata cozida
2 folhas de louro
torradas ou beijus para acompanhar
Modo de preparo:
Refogar a cebola cortada e o alho picado com o azeite de oliva e a manteiga em uma panela funda e em fogo médio. Refogar durante 4 minutos ou até a cebola ficar transparente.
Desmanchar a maizena no leite de vaca, levar ao fogo baixo, mexendo sempre até formar um mingau leve. Acrescentar o queijo catupiry, gorgonzola, o bacalhau, as ervas, o louro e, por último, o creme de leite. Deixar ferver bem. Acrescentar pimenta rosa, misturar levemente e provar o sabor.
Servir bem quente, com as batatas cozidas, as torradas e os beijus.
Rendimento: 8 porções.
Site: www.bacalhaudanoruega.com.br
Bacalhau da Noruega tailandês
Por Tassiana Lage, chef do Buffet Portal do Sabor (RJ), para os produtores do “Bacalhau da Noruega”
| Divulgação |
|---|
 |
Ingredientes:
1 kg de peixe tipo bacalhau Saithe, dessalgado, em postas, pré cozido
1 abacaxi inteiro, cortado em cubos
1 pimentão vermelho, cortado em tiras finas
1 pimentão amarelo, cortado em tiras finas
2 cebolas roxas, cortadas em tiras finas
1 maço de coentro picado inteiro com a raiz
4 garrafas de leite de coco
2 colheres (sopa) de açúcar para molho
½ xícara de açúcar para o abacaxi
2 colheres (sopa) de molho shoyu
Nam pla (molho de peixe – sal tailandês) a gosto
1 maço de nirá cortado em pedaços de 2 cm
2 pimentas dedo-de-moça picadinhas, sem semente
1 colher (sopa) de azeite
1 pedaço médio de gengibre ralado
Modo de preparo:
Colocar o abacaxi para ferver com água e ½ xícara de açúcar, escorrer e reservar.
Numa panela (preferencialmente inox), puxar os pimentões, o nirá e a cebola no azeite. Acrescentar o leite de coco, o abacaxi e os temperos. Misturar bem e acrescentar o bacalhau em postas
Deixar cozinhar por 10 minutos e servir com arroz de jasmim.
Rendimento: 6 porções.
Site: www.bacalhaudanoruega.com.br
Brandade de bacalhau com chips de mandioquinha e molho extra virgem
 |
 |
Ingredientes:
1 kg de bacalhau
500 g de purê de batata
200 ml de azeite extra virgem
250 ml de creme de leite
10 g de estragão
10 g de coentro
10 g de salsa
30 ml de suco de limão
1 batata-salsa (mandioquinha) grande
8 dentes de alho
Tabasco a gosto
1 cebola
Molho extra virgem:
1 tomate cortado em cubinhos
50 ml de azeite extra virgem
5 g de salsa
5 g de tomilho
5 g de alecrim
1 cebola roxa
1 alho
Modo de fazer:
Bacalhau:
Colocar o bacalhau de molho no dia anterior (16 horas), trocando a água diversas vezes. Cozinhar o bacalhau em outra água. Quando estiver cozido, desfiar. Reservar.
Cortar as batatas e cozinhar no creme de leite. Quando estiverem cozidas, amassar e passar por uma peneira. Reservar.
Chips de mandioquinha:
Cortar em lâminas bem finas (use mandolin) e fritar em óleo bem quente. Reservar.
Molho extra virgem:
Picar todos os ingredientes e misturar bem.
Finalização:
Picar a cebola, o alho, o coentro e a salsa em uma panela, juntar o azeite, o purê de batata, o bacalhau, o suco de limão e o Tabasco. Deixar ferver e está pronto. Decorar com as chips de mandioquinha e servir com o molho à parte.
Rendimento: 4 porções.
Causa de bacalhau da Noruega à fantasia
Por Checho Gonzales, chef do Zazá Bistrô (RJ), para os produtores do “Bacalhau da Noruega”
 |
Ingredientes:
600 g de bacalhau saithe
600 g de batata
3 cebolas
3 dentes de alho
12 g de pimenta dedo-de-moça
180 g de azeitona preta
180 g de uva-passa
300 g de bacon
24 ramos de salsinha
12 talos de cebolinha
2 molhos de ciboulette
12 talos de nirá
240 ml de azeite trufado
Modo de preparo:
De véspera, deixar o bacalhau imerso no leite para hidratar e tirar o excedente de sal. Trocar o leite, se necessário
Picar a metade da salsinha, o nirá, a cebolinha e a ciboulette. Fazer um vinagrete, usando 30 ml de azeite e o vinagre. Ajustar o sal e reservar.
Cozinhar a batata, amassar e temperar com azeite de oliva e sal. Picar o alho e dourar. Acrescentar a cebola cortada à Juliana (longitudinal, em tiras finas), o bacalhau cozido e desfiado, a pimenta picada, as azeitonas picadas, a uva-passa, o bacon picado e frito e, por último, a salsinha restante.
Para servir: no centro do prato, distribuir uma camada de batata, uma de fantasia de bacalhau e terminar com outra camada de batata.
Regar o azeite trufado por cima e distribuir a salsa em volta.
Rendimento: 6 porções.
Site: www.bacalhaudanoruega.com.br
Conchiglie di baccalà
Por Johnny Fagundes, chef do restaurante Scavollo
 |
Ingredientes:
Conchas
– 500 g de conchas recheadas com bacalhau
Obs.: Devido ao processo complicado de preparo das conchas, o chef Johnny aconselha comprar a massa pronta, em casas especializadas na produção de massas.
Molho
300 g de tomate fresco, sem pele e sem semente, picado em cubos
100 g de pimentão vermelho picado em cubos
100 g de pimentão verde picado em cubos
100 g de pimentão amarelo picado em cubos
100 ml de azeite de dendê
Azeite de oliva
200 ml de leite de coco
Modo de preparo:
Refogue os pimentões com um pouco de azeite de oliva.
Adicione o tomate fresco e refogue também.
Coloque o azeite de dendê, deixando a mistura trabalhar no fogo por 5 minutos.
Na seqüência, desligue o fogo e acrescente o leite de coco.
Misture bem e depois bata tudo no liquidificador, para ficar em ponto de creme.
Disponha as conchas descongeladas em um refratário.
Coloque o creme por cima das conchas.
Leve ao forno para gratinar. Se quiser, antes, coloque lascas de bacalhau por cima.
Rendimento: 4 porções.
Restaurante Scavollo
Rua Emiliano Perneta, 924 – Batel
Fone: (41) 3225-2244
Site: www.scavollo.com.br
Miniquiche de alho-poró e bacalhau
Do Serviço Nestlé ao Consumidor
| Serviço Nestlé ao Consumidor/ Éric B. |
|---|
 |
Ingredientes:
Massa
1 ½ xícara de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de fermento em pó
2 colheres (sopa) de manteiga
½ lata de Creme de Leite Light Nestlé
Recheio
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 xícaras de bacalhau desfiado (deixado de molho de véspera)
1 talo de alho-poró (apenas a parte branca)
½ lata de Creme de Leite Light Nestlé
1 stick de Caldo em Pó Maggi Goodlight de Galinha
2 ovos
4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
Modo de preparo:
Massa
Peneire a farinha com o sal e o fermento em uma tigela grande. Faça uma depressão no centro e adicione a manteiga e o creme de leite. Com as pontas dos dedos vá trabalhando a massa até ficar homogênea, sem grudar nas mãos. Embale em filme plástico para uso culinário e deixe descansar por cerca de 30 minutos.
Abra a massa em uma superfície enfarinhada, forre o fundo e as laterais de fôrmas individuais redondas (10 cm de diâmetro), untadas e polvilhadas, fure o fundo das massas com um garfo e leve para assar em forno médio (180 ºC), preaquecido, por cerca de 20 minutos.
Recheio
Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o bacalhau e o alho-poró por cerca de 5 minutos. Deixe esfriar, misture o creme de leite restante, o Caldo em Pó Maggi, as gemas e o queijo ralado e reserve.
Bata as claras em neve, incorpore delicadamente ao recheio e distribua entre as massas assadas. Leve ao forno médio (180 ºC), preaquecido, por cerca de 30 minutos.
Sirva como entrada, acompanhada de uma salada de folhas.
Rendimento: 10 unidades
Serviço Nestlé ao Consumidor
Caixa Postal 21144 – CEP 04602-970 – São Paulo/SP
Site: www.nestle.com.br/cozinha