Uma folhinha, duas e o sabor muda completamente. Não é de graça que os italianos elegeram o “basílico” como uma de suas referências na culinária, um príncipe entre as ervas. Entre nós, a especiaria é conhecida como manjericão e de uns anos para cá ganhou espaço por essas bandas.
O mais consumido na Itália é aquele de folha bem larga, em forma de coração, que já se encontra também por aqui. Originária da Ásia Central e Índia, hoje esta espécie é cultivada em quase todo o mundo. Não tolera temperaturas baixas, prefere climas amenos ou quentes, formando grandes touceiras quando plantada em lugares adequados. O manjericão é costumeiramente utilizado aqui pelo Sul do Brasil para incrementar peixe ensopado, com bom resultado. O único porém é que as folhas não devem ser cozidas desde o início da confecção do prato. Como o seu sabor se perde com o cozimento, assim como seus princípios ativos, é conveniente adicioná-lo no final do cozimento. Se nunca fez assim, experimente e sinta a diferença.
Com manjericão, os italianos têm dois esteios de sua gastronomia. Um deles é a Pizza Marguerita, fácil de fazer. Basta cobrir a massa com o molho de tomate e cebola tradicional, alguns cortes de mussarela de búfala e levar ao forno superquente. No momento de retirar, salpicar com as folhas de manjericão. O outro prato clássico dos italianos é a massa com Molho pesto. Que ganha aqui duas sugestões de nossos colaboradores. A primeira vem de Mike Barroero, proprietário e sommelier da Nettare di Vino, que apresenta o Pesto alla genovese com todas as características originais, inclusive com a utilização dos pinólis em vez de nozes ou castanhas. E com dica de harmonização, o vinho L´Imperatore Langhe Rosso d.o.c 2003 – Francesco Scananvino – R$ 175,00, representado por ele no Brasil. A outra versão do pesto vem dos pizzaiolos da Baggio Pizzeria & Focacceria, na adaptação para a Pizza ao molho pesto, que leva o toque final de charme com atraentes tomates-cereja e é uma das favoritas dentre as atrações da casa. Da marca Dona Benta vem uma livre variação com a idéia da utilização dos ingredientes, mas sem bater ou triturar. O Ninho com molho de nozes e manjericão tem todos eles apenas misturados e acrescentados à massa cozida.
Mas o manjericão pode chegar antes à mesa. Também da Itália vem a lembrança de uma salada clássica, a Salada caprese, aqui executada por Luciana Godoy, chef do Espaço Gourmet Gastronomia. Rodelas de tomate, mussarela de búfala, manjericão e os temperos. Pronto, uma salada com as cores da bandeira italiana que é puro frescor. Mas para não ficar apenas nas mesmas origens, vem dos Produtores do Bacalhau da Noruega outra idéia para abrir a refeição, a Salada rústica de Bacalhau da Noruega, com o bacalhau cozido e desfiado, batatas, tomates, brócolis, azeitonas e ervas diversas, dentre as quais o manjericão.
E que tal um Ragu de cabrito, para impressionar de vez? O molho é feito à base da carne da paleta assada (e pode, inclusive, ser feito com sobra daquele assado que não foi consumido), com a indispensável combinação de tomates, cebolas e manjericão. Aí é só servir com a massa longa da preferência e aguardar os aplausos.
E para fechar, que tal um café com manjericão? A inusitada combinação está presente em um drinque concebido por Georgia Franco de Souza, proprietária do Lucca Cafés Especiais. A base é o café espresso, batido com sorvete de baunilha e folhas de manjericão. Não pode haver maneira melhor para um final feliz.
Bom apetite!
Pesto alla genovese
Por Mike Barroero, proprietário e sommelier da Nettare di Vino
Divulgação |
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Ingredientes:
4 maços de manjericão fresco
1 copo de azeite extra virgem de oliva
40 g de queijo parmesão ou grana
30 g de queijo pecorino (queijo de leite de ovelha) ou tipo
20 g de manteiga
2 dentes de alho
1 colher de pinhão (pinólis)
1 colher de sal grosso
600 g de massa tipo espaguete
Preparação:
Retire as folhas do manjericão, lave e enxugue em papel de cozinha, com atenção para não quebrá-las. Coloque as folhas no pilão, adicione o sal, pinhão, alho e, com a ajuda de um socador, pressione contra o fundo até que se transforme em uma pasta homogênea.
Acrescente aos poucos os queijos, a manteiga, o azeite, continue a misturar e socar, para obter um molho cremoso de atraente cor verde.
Prove o pesto e ajuste o sal. Não precisa levar ao fogo. Assim que o espaguete estiver cozido al dente, escorra-o e o coloque-o em uma travessa. Derrame o molho sobre ele e misture bem enquanto ainda quente.
Rendimento: 5 porções.
Nettare di Vino – Vini e Spumanti Nobili Piemontesi
Rua Tibagi, 294 – 12º andar – Centro
Fone: (41) 3024-1985
www.nettaredivino.com.br
Salada caprese
Por Luciana Godoy, chef do Espaço Gourmet Gastronomia
Divulgação |
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Ingredientes:
4 tomates rasteiros
4 bolas de mussarela de búfala grande
1/3 de xícara de folhas de manjericão
1 colher (chá) de orégano
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de vinagre tinto
sal e pimenta (a gosto)
Preparo:
Corte os tomates e a mussarela em fatias com aproximadamente 1 cm de espessura.
Tempere as fatias de tomate com o vinagre, deixe repousar por 10 minutos e escorra.
Arrume a salada – alternando e sobrepondo as fatias de tomate e mussarela, decorando como desejar. Regue com o azeite de oliva, salpique com sal, pimenta e orégano e espalhe as folhas de manjericão sobre a salada.
Rendimento: 4 porções.
Espaço Gourmet Gastronomia
Alameda Prudente de Moraes, 129 (Fundos) – Mercês
Fone: (41) 3019-0437
Site: www.espacogourmetgastronomia.com.br
Salada rústica de bacalhau da Noruega
Por Tassiana Lage, chef do Buffet Portal do Sabor (RJ), para os produtores do “Bacalhau da Noruega”
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Ingredientes:
1 kg de Bacalhau Saithe, dessalgado, cozido e desfiado
1 kg de batatas calabresas
1 bandeja de tomates-cereja vermelhos
2 colheres (sopa) de alcaparras lavadas e escorridas
100 g de azeitonas pretas portuguesas sem caroço
1 brócolis americano, limpo, em pequenos buquês
2 cabeças de alho roxo bem grandes inteiras
Tomilho, hortelã, manjericão e salsa, a gosto
Sal marinho e pimenta-do-reino, a gosto
1 colher (sopa) de açúcar
500 ml de azeite extra virgem
Modo de preparo:
Colocar as batatas calabresas cortadas ao meio (no sentido do comprimento) numa assadeira. Temperar com sal, pimenta, tomilho e manjericão. Regar com um pouco do azeite, forrar com papel alumínio e levar ao forno baixo (100ºC) até ficarem macias.
Colocar numa assadeira os tomates-cereja cortados ao meio, tirar o excesso de sementes e salpicar com açúcar e sal em quantidades iguais. Regar com um pouco do azeite e levar ao forno baixo (100ºC) até ficarem bem vermelhos e enrugados.
Forrar outra assadeira com alumínio e levar as cabeças de alho inteiras ao forno baixo (100ºC) até os dentes ficarem macios. (Dica: aproveite o forno dos tomates para assar os alhos). Deixar esfriar e descascar.
Esquentar em uma frigideira 2 colheres (sopa) de azeite e, quando ficar bem quente, refogar o brócolis por 3 minutos, para ficar crocante e bem verde. Temperar com sal.
Em uma tijela grande, despejar as b,atatas assadas, o bacalhau, o brócolis crocante, os tomates-cereja assados, além dos dentes de alho, alcaparras, azeitonas, folhas de manjericão, salsa, tomilho e hortelã.
Regar tudo com azeite, finalizar com sal e pimenta do reino a gosto. Misturar bem tudo e servir.
Rendimento: 6 porções.
Site: www.bacalhaudanoruega.com.br
Ragu de cabrito
Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
Paleta
1 paleta de cabrito de tamanho médio
3 cebolas
2 cenouras
2 talos de salsão
1 alho-poró
2 folhas de louro
4 dentes de alho
2 galhos de alecrim
500 ml de vinho tinto seco
500 ml de água
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Ragu
A paleta de cabrito picada
6 tomates pelados picados
2 cebolas picadas
4 dentes de alho picados
200 g de cogumelos de paris em lâminas
Azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino
1 ramo de manjericão
Modo de fazer:
Pique todos os legumes em cubos grandes. Disponha a paleta no centro de uma assadeira, acrescente as ervas os legumes picados, o sal, a pimenta-do-reino, o vinho tinto e a água. Cubra com papel alumínio e leve ao forno (180ºC). Asse por mais ou menos 3 horas ou até a paleta começar a desmanchar. Espere esfriar. Desfie em pedaços grandes.
Aqueça o azeite em uma panela e refogue a cebola e o alho. Junte a carne em pedaços e deixe dourar ligeiramente. Acrescente os tomates e cozinhe por uns 15 minutos, até que forme o molho. Adicione os cogumelos e o manjericão, cozinhe por mais 5 minutos e retire do fogo.
Sirva com massa longa ou polenta.
Rendimento: 6 a 8 porções.
Pizza ao molho pesto
Dos pizzaiolos da Baggio Pizzeria & Focacceria
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Ingredientes:
250 ml de folhas de manjericão
3 dentes de alho in natura
125 g de queijo parmesão ralado
180 ml de azeite de oliva extra virgem
100 g de nozes picadas
1 colher (cafezinho) de sal
½ colher (cafezinho) de pimenta do reino preta moída
Modo de preparo:
Bater todos os ingredientes no liquidificador até obter uma pasta verde consistente. Em recipiente de vidro ou plástico, com tampa, é possível guardar em ambiente refrigerado por até oito dias.
Para a pizza de oito fatias:
400 g de massa tradicional Baggio
150 ml de molho pesto
400 g de mussarela ralada
Orégano a gosto
Levar ao forno por 20 minutos
Lavar oito tomates cereja em água corrente, cortar ao meio e acrescentar na pizza já assada.
Baggio Pizzeria & Focacceria
Água Verde – (41) 3244-7218
Juvevê – (41) 3353-7171
Champagnat – (41) 3339-6262
Jardim das Américas – (41) 3266-7272
Joinville – (47) 3026-4242
Site: www.pizzariabaggio.com.br
Ninho com molho de nozes e manjericão
Receita cedida pela marca Dona Benta
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Ingredientes:
1 embalagem de macarrão de sêmola com ovos Dona Benta Ninho
½ xícara de folhas de manjericão picadas
4 colheres (sopa) de salsinha picada
1 xícara de nozes moídas
(se desejar substitua as nozes por castanha-do-Brasil)
2 colheres (sopa) de queijo tipo parmesão ralado
2 colheres (sopa) de azeitonas pretas picadas
½ xícara de azeite de oliva extra virgem
2 dentes de alho picados
Sal a gosto
Modo de preparo:
Prepare o macarrão Dona Benta conforme as instruções da embalagem.
Enquanto isso, em ,um recipiente misture bem os demais ingredientes e reserve.
Escorra bem a massa, divida em pratos e sirva regado com o molho de nozes e manjericão.
Rendimento: 6 porções
SAC Dona Benta: 0800 726 2020
Site: www.donabenta.com.br
Basilicoffee
Por Georgia Franco de Souza, proprietária do Lucca Cafés Especiais
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Modo de fazer:
Preparar um doppio (espresso duplo) ou 60 ml de café bem concentrado
Colocar 2 bolas de sorvete de Baunilha no liquidificador ou shaker
Acrescentar 2 folhas de manjericão
Acrescentar o café e bater até homogenizar
Servir no copo do Irish Coffee ou taça com tamanho de 200 ml
Pode decorar com uma folha de manjericão.
A bebida fica à temperatura ambiente.
Nos dias frios substituir 20 ml de café por 20 ml de conhaque. É uma variação para o inverno.
Lucca Batel
Al. Presidente Taunay 40
Fone: (41) 3024-6950
Lucca Centro
Rua Ébano Pereira 17
Fone: (41) 3039-9330