Pode observar, o molho está em tudo. A primeira impressão que se tem ao tocar no assunto é que poderíamos estar tratando dos complementos ideais para massas, por exemplo. Verdade que não se come macarrão sem molho, mas o alcance dessa alquimia gastronômica vai muito além disso. Até mesmo quando se faz um churrasco, uma picanha de primeira linha e se usa aquele molho de estragão ou algum vinha-d?alho já no prato.
Diz a história que os primeiros vêm de cinco mil anos atrás, quando indianos e chineses, sempre interessados em guardar suas iguarias para o futuro, aprenderam que certas ervas, misturadas no calor de infusões de água ou de bebidas alcoólicas, mantinham a longa vida de peixes e caças. E funcionavam como temperos saborosos e emolientes. É mais ou menos essa a idade do curry, dos gengibres dos mandarins e alguns caldos que se transformaram em sopas.
Mas a invenção oficial do molho consta ter sido na Grécia, em 500 A.C. Ou pelo menos seu primeiro registro histórico. Um cozinheiro chamado Sicanus Ledbacus tinha de resolver o problema do mau cheiro que dominava seus assados. Ameaçado pelos patrões, aristocratas de Atenas, mergulhou um carneiro limpo numa mistura de plantas e álcool de uvas. Ao servir, foi euforicamente aplaudido e constatou que, além de eliminar os aromas desagradáveis, havia inventado o molho.
Com o passar do tempo o molho foi se tornando integrante básico na cozinha. Pode estar no detalhe de um aperitivo, como o Queijo à milanesa com molho picante que o chef Clau Ferreira serve aos clientes do restaurante do Hotel Blue Tree St. Michel. O molho de tomate com pimentas completa o sabor do queijo crocante. Saladas também se dão muito bem com molhos, por mais simples que sejam, como essa Salada Parma, concebida por Adriano Morais, ex-chef do Crowne Plaza de Curitiba. O toque da redução de aceto é que dá o tom de sabor às folhas servidas com figo fresco e presunto Parma. Abre com estilo qualquer refeição.
Que pode ter massa como prato principal. Mesmo que não tenha sotaque italiano. O Pierogi é um dos mais famosos pratos poloneses e estrela no cardápio do restaurante Durski (um dos grandes premiados pela revista Gula em 2007). A receita apresentada pelo chef Junior Durski (chef revelação do ano pela Gula) é a tradicional de suas origens, com a massa recheada com batata e ricota e com um molho à base de tomates, carne moída e creme de leite.
O molho também faz a diferença nos pratos asiáticos, como nesse Chim Mou que faz parte do cardápio elaborado pelo chef Franco Negretti para o Koh Thay, restaurante tailandês aberto recentemente. Gengibre, erva-cidreira, shoyu e saquê marcam o paladar das saborosas costeletas de porco assadas e bem sequinhas. Já que estamos circulando por aquelas bandas, Isabel de Carvalho, culinarista vinculada ao Projeto Leite de Coco, apresenta uma receita de Frango à Indonésia, que tem os filés de frango recheados com abacaxi e hortelã e servidos com molho de curry, creme de leite e leite de coco. Fácil e de ótimo resultado.
De Santa Catarina vem uma sugestão para uma interessante combinação entre peixe, siri e queijo. É o Robalo contemporâneo, executado por Vivian Carla, chef do Hotel Refúgio do Estaleiro, em Porto Belo. O filé do robalo é grelhado na chapa e coberto por um refogado de siri, mais tomate seco e o queijo gorgonzola derretendo ao chegar à mesa. Irresistível!
Agora é só escolher o molho, a alma do prato, ir às compras e aproveitar.
Bom apetite!
Frango à Indonésia
Por Isabel de Carvalho, culinarista vinculada ao Projeto Leite de Coco
Ingredientes:
1 embalagem de 200ml de leite de coco Socôco
500 g de filés de frango
Sal e pimenta-do-reino a gosto
½ xícara de abacaxi em fatias
1 colher (sopa) de hortelã fresca picada
1 cebola ralada
2 colheres (chá) de curry em pó
1 tablete de caldo de galinha
½ xícara de creme de leite
Salsinha picada a gosto
Farinha de trigo para empanar
Óleo
Preparo:
Tempere os filés com o sal e a pimenta, recheie-os com o abacaxi e a hortelã e enrole, prendendo com palitos. Passe na farinha de trigo e frite em óleo quente.
Em outra panela, frite a cebola com óleo, acrescente o curry, adicione o caldo de galinha, o creme de leite, o leite de coco Socôco, mexa e junte a salsinha.
Acrescente o frango e deixe cozinhar por 10 minutos. Ponha mais sal, se necessário, e sirva com brócolis cozidos.
Rendimento: 6 porções.
Projeto Leite de Coco
www.leitedecoco.com
Robalo contemporâneo
Por Vivian Carla, chef do Hotel Refúgio do Estaleiro (Porto Belo/SC)
| Foto: Paula Martins |
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Ingredientes:
180 g de filé de robalo
100 g de carne de siri
½ xícara de vinho branco seco
2 ramos de manjericão (in natura)
2 ramos de salsinha (in natura)
200 g de farinha de trigo
½ cebola picada em cubos
1 tomate picado em cubos
Pimenta-do-reino a gosto
Queijo gorgonzola a gosto
Tomate seco a gosto
Sal a gosto
Modo de preparo:
Tempere os filés de robalo com sal, pimenta, vinho, manjericão e reserve.
Refogue a carne de siri com a cebola, o tomate, sal, pimenta e salsinha.
Passe os filés de robalo já temperados na farinha de trigo e coloque na chapa para grelhar. Depois de grelhados, ainda na chapa, coloque uma camada de carne de siri sobre o robalo, uma de tomate seco e por final uma de queijo gorgonzola (o queijo deve derreter com o calor da chapa, mas também pode ir rapidamente ao grill para a mesma função).
Rendimento: 1 porção.
Refúgio do Estaleiro
Rua Flávia V. Martelinni, 400 – Araçá – Cx. Postal 96
Costa da Esmeralda, Porto Belo – Santa Catarina
Fone: (47) 3369 8282
Site: www.refugiodoestaleiro.com.br
Chim Mou
Por Franco Negretti, chef do Restaurante Koh-Thay
Ingredientes:
1 kg de costelinha de porco (tiras de 12 cm)
Molho para marinar
5 dentes de alho picados
3 colheres (sopa) de açúcar
200 ml de shoyu
70 g de gengibre picados
100 ml de conhaque
5 ramos de erva-cidreira picados
8 ramos de cebolinha picados
50 ml de leite de coco
Modo de fazer:
Misturar todos os ingredientes do molho (não bater no liquidificador)
Acomodar as costelinhas em uma travessa e cobrir com o molho do marinado, tampar a travessa e deixar descansar por 24 horas na geladeira. Assar em forno pré-aquecido a 180º por aproximadamente 50 minutos.
Molho para servir:
1 litro de shoyu
100 ml de saquê
100 g de gengibre picado
Misturar tudo, levar ao fogo e deixar reduzir pela metade. Depois, regar as costelinhas e servir.
Rendimento: 4 porções.
Koh-Thay
Rua Barão do Rio Branco, 438 – Centro
Fones: (41) 3039-5755 e 9129-1626
Pierogi
Por Júnior Durski, chef do Restaurante Durski
| Foto: Naideron Jr. |
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Ingredientes:
Massa:
250 g de farinha de trigo
100 ml de água
Recheio
400 g de batata amassada
½ cebola média
150 g de ricota
2 colheres de café de sal
Molho
100 g de carne moída
½ cebola picada
1 dente de alho picado
3 tomates maduros (sem casca nem semente)
1 colher de creme de leite fresco
3 colheres de azeite de oliva
Sal e Pimenta a gosto
Modo de fazer:
Bata a farinha e a água no processador ou misture com as mãos até obter uma massa consistente. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar por 1 hora, na geladeira. Estique a massa numa mesa e corte com uma xícara ou um cortador.
Para fazer o recheio, cozinhe as batatas e passe-as pelo espremedor, misture a cebola frita e deixe esfriar. Depois de frio, coloque a ricota e tempere a seu gosto. Reserve.
Com a massa cortada e o recheio pronto, vá enchendo cada um dos círculos com um pouco de recheio. Depois feche com as mãos, como se estivesse fazendo um pequeno pastel.
Ponha os pieroges para ferver em água com sal por cerca de 4 minutos. Para que não grudem um no outro, depois de cozidos, banhe-os numa bacia com manteiga derretida.
Para o molho, frite o alho e a cebola até pegarem cor e acrescente a carne, dourando mais. Adicione tomate, creme de leite, sal, pimenta e um pouco de água. Refogue rapidamente e depois é só cobrir o prato.
Rendimento: 2 porções.
Restaurante Durski
Rua Jaime Reis, 254 – São Francisco, Largo da Ordem
Fone: (41) 3225 – 7893
Salada Parma
Por Adriano Morais, ex-chef do Restaurante Paradise (Hotel Crowne Plaza Curitiba)
| Foto: Cadu Silvério |
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Ingredientes
50 g de presunto Parma (fatiado)
¼ de alface americana
1 figo fresco
200 ml de aceto balsâmico
50 g de açúcar
Modo de Preparo:
Em uma panela, misture o aceto balsâmico e o açúcar. Deixe ferver em fogo baixo até reduzir e encorpar. Reserve.
Corte o figo (com a casca) em 4 partes. Salpique açúcar sobre as partes. Leve ao forno para gratinar e reserve.
Distribua as folhas de alface no centro do prato. Coloque os figos nas laterais do prato. Faça uma rosa com Presunto Parma e coloque sobre as folhas de alface. Despeje o aceto balsâmico já reduzido sobre a salada. Decore com ramos de ciboullete.
Rendimento: 1 porção.
Queijo à milanesa com molho picante
Por Clau Ferreira, chef do Hotel Blue Tree St. Michel
Ingredientes:
200 g de queijo prato
60 g de farinha de rosca
60 g de farinha de trigo
2 ovos
Molho
2 tomates
50 ml de molho vermelho
2 g de pimenta
10 ml de tabasco
Modo de fazer:
Corte o queijo em cubos, empane-os e frite-os.
Prepare a calda misturando os ingredientes acima.
Rendimento: 2 porções.