Um toque a mais que faz a diferença. Pode ser um bife comum, desses do dia-a-dia. Depois de frito, na hora de servir, é só derramar um pouquinho de uma bebida destilada (uísque, vodca, rum, conhaque ou até mesmo nossa velha conhecida cachaça), aquecer um minuto, inclinar a frigideira e deixar a chama pular para dentro dela. Está pronto um charmoso bife flambado “à qualquer coisa”, daqueles de deixar água na boca de qualquer comensal.
Cozinhar com bebidas é uma tradição secular. Desde os primeiros grandes banquetes romanos já havia alguém misturando as coisas – alguns deles até por excesso de álcool no sangue – e chegando a novos e interessantes resultados para agradar o paladar. Hoje são raros os pratos que não levam pelo menos um toque de alguma bebida alcoólica. Nem que seja na marinada (quem não deixa o assado de um dia para o outro pegando gosto com uma mistura que vai vinho branco ou tinto?) ou num detalhe de molho ou complemento do prato principal. Qualquer risoto que se preze tem de passar primeiro pela evaporação do vinho branco para daí começar a cozinhar no caldo escolhido.
Com bom gosto e sensibilidade é possível armar um belo cardápio todo baseado na participação da bebida em algum momento qualquer da elaboração do prato. Da entrada à sobremesa. Ou até mais que isso, começando pelo drinque de boas vindas, que pode ser um Café tropical, concebido pela barista Caroline Queiroz, da Saeco, especializada em máquinas para café espresso. Suco de abacaxi, rum, café espresso, licor de pêssego e guaraná fazem a alquimia do interessante coquetel.
Como entrada, Welsh Rarebit, um prato tradicional do País de Gales, uma espécie de torrada com queijo derretido e mostarda, aqui apresentado por Marcelo Carneiro da Rocha, proprietário da Cervejaria Colorado, que recomenda sua degustação acompanhada de uma cerveja mais encorpada, como a sua a India Pale Ale Colorado, que apresenta mais de 7% de teor alcoólico e sabor expressivo, misturando notas marcantes do autêntico lúpulo inglês e de bom malte tostado, o que justifica seu sabor frutado e pigmentação mais escura.
Como prato principal, opções para todos os gostos. Pode ser um Risoto de charque com moranga cabotiá, prato concebido por Giovana Faccin para a Pizzato Vinhas e Vinhos, inclusive com sugestão de harmonização com o que de melhor é produzido na vinícola. A receita usa o vinho branco de todo risoto, mas tem o charque flambado na cachaça, o que transfere um sabor especial ao prato, que aposta na sempre interessante combinação brasileira de carne seca com abóbora. Risoto que também entra na colaboração de Welton Mello e Guilherme Guzela, chefs do Cafe De La Musique, aberto há pouco tempo em Curitiba. Mas como interessante acompanhamento de peixe, no Linguado com risoto de brie, damasco, rúcula e molho de limão.
Se a escolha do prato principal for carne, é possível oferecer de acordo com a preferência do comensal. Christopher Nascimento, chef da Artha Cultura Gastronômica, tem em seu cardápio Mignon na cachaça com farofa de banana e tiras de queijo coalho, com os cubos de mignon flambados em cachaça e servidos com a farofa e o queijo grelhado. Se a preferência for por carne suína, Sandro Duarte, chef coordenador do curso de Chef de Cuisine-Restaurateur do Centro Europeu propõe Medalhões de lombo recheado ao molho de vinho tinto e polenta cremosa, com a carne marinada primeiro em vinho branco e depois servida com um molho de vinho tinto reduzido com tomilho e demiglace. Molho de vinho tinto que também valoriza a carne ovina, em outra receita de Giovana Faccin, Carré de cordeiro à gaúcha, com os grelhados servidos com purê de batata-doce e o molho escuro.
E para fechar em alto estilo, uma irresistível Torta de chocolate com licor de cacau, elaborada por Neide dos Passos, chef de Cozinha do Hotel Estância Betânia. Que tal?
Bom apetite!
Torta de chocolate com licor de cacau
Por Neide dos Passos, chef de Cozinha do Hotel Estância Betânia
| Divulgação |
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Ingredientes:
Pão de Ló
4 claras
4 gemas
4 colheres (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de chocolate em pó
4 colheres (sopa) de trigo
Recheio
3 gemas
1 xícara de açúcar
200g de manteiga
3 colheres (sopa) de chocolate em pó
1 lata de creme de leite
50 ml de licor de cacau
Modo de Fazer
Pão de Ló
Bata as claras em neve na batedeira ou na mão. Acrescente junto à clara as gemas, açúcar, chocolate em pó e bata bem, até ficar uma massa homogênea. Por ultimo, acrescente a farinha de trigo e bata bem.
Unte uma forma e coloque para assar cerca de 30 a 40 minutos em forno médio.
Recheio
Numa outra tigela, bata as gemas com o açúcar na batedeira, acrescentar a manteiga, chocolate em pó e bata bem. Por ultimo, misture o creme de leite e bata na mão.
Montagem
Misture no licor de cacau 100 ml de água e 1 colher de açúcar.
Para montar, divida a massa do Pão de Ló já assado em 4 discos.
Coloque o primeiro disco e regue com o caldo do licor, coloque o creme, e vá fazendo esta montagem até terminar os discos do Pão de Ló.
Rendimento: 10 porções.
Hotel Estância Betânia
Rua Francisco Coradin, 42 – Colombo
Fone: (41) 3666-4383
Carré de cordeiro à gaúcha
Por Giovana Faccin – formação superior em Gastronomia pela Unisinos e Sommelier pela FISAR (Federazine Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori) -, para a Pizzato Vinhas e Vinhos
| Divulgação |
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Ingredientes:
240 g de carré de cordeiro (2 carrés)
120 g de batata-doce
70 g de cebola
50 g de pinhão
70 ml de vinho branco seco
80 ml de vinho tinto seco tannat
15 g de gorgonzola
6 g de alho
2 folhas de louro
1 laranja
1 ovo
sal a gosto
tomilho a gosto
pimenta-do-reino a gosto
manteiga a gosto
azeite de oliva a gosto
Modo de preparo:
Faça uma marinada para o carré com o vinho branco, o louro, sal, pimenta, tomilho, alho e metade da cebola.
Descasque a batata-doce e leve para ferver. Quando cozida, esmague até ficar um purê, acrescente as raspas de laranja e o queijo gorgonzola. Bata a clara em neve e misture delicadamente.
Leve o pinhão para ferver. Depois de cozido, descasque e pique em cubinhos. Reserve.
Sele os carrés de cordeiro em uma frigideira com azeite de oliva. Leve ao forno para terminar o cozimento.
Na mesma frigideira usada para selar o carré e sem lavar coloque o vinho tinto e solte o suco que ficou no fundo da frigideira. Acrescente o restante da cebola bem picada. Passe o molho por um coador e retorne ao fogo. Tempere com sal, pimenta e acrescente o pinhão já cozido e picado.
Monte o prato, colocando o purê de batata-doce, o carré sobre, regue com o molho e decore com alguns pinhões.
Rendimento: 1 porção.
Harmonização: Pizzato Reserva Merlot ou Pizzato Reserva Cabernet Sauvignon
PizzatoVinhas e Vinhos
Medalhões de lombo recheado ao molho de vinho tinto e polenta cremosa
Por Sandro Duarte, chef coordenador do curso de Chef de Cuisine-Restaurateur do Centro Europeu
| Denise Trevisan |
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Lombo recheado
2 kg de lombo de porco magro
500 g de lombo de porco moído
4 dentes de alho
1 limão
1 cebola média picada
300 g de ameixa preta sem caroço
4 fatias de pão de forma m,oído
200 ml de vinho branco
½ colher (sopa) de alecrim
sal
pimenta-do-reino
Modo de preparo:
Abrir o lombo em manta, temperar com sal, limão, pimenta, vinho branco e alecrim. Reservar.
Preparar o recheio com o lombo moído, alho e cebola picados, sal, pimenta e o pão de forma moído.
Abrir o lombo em manta e espalhar o recheio junto com a ameixa. Enrolar como rocambole e amarrar com barbante. Levar para assar, coberto com papel alumínio para que não resseque.
Depois de assado, retirar o barbante e cortar na espessura de dois dedos, formando os medalhões.
Polenta Cremosa
500 g de fubá
Caldo de frango (quanto baste)
sal
pimenta
200 g de creme de leite fresco
Modo de preparo:
Coloque o caldo de frango em uma panela e acrescente o fubá lentamente, sempre mexendo com um batedor para não empelotar.
Quando o fubá estiver cozido acrescente o creme de leite fresco o sal e a pimenta.
Molho de vinho tinto
1 garrafa de vinho tinto seco
2 rodelas de cebola
tomilho fresco
fundo escuro de carne (demiglace)
100 g de manteiga sem sal
Modo de preparo:
Coloque metade da manteiga numa panela de fundo grosso, acrescente a cebola e um pouco de tomilho e o vinho e deixe reduzir o volume até 1/3 do volume inicial.
Passe por uma peneira e acrescente o demiglace. Tempere com sal e pimenta.
Caso necessite engrossar um pouco o molho acrescente um pouco de amido de milho dissolvido em um pouco de vinho tinto.
Para finalizar, acrescente o restante da manteiga gelada para dar brilho ao molho.
Rendimento: 10 porções.
Centro Europeu
Rua Princesa Isabel, 1300 – Bigorrilho
Fone: (41) 3324-6669
Site: www.centroeuropeu.com.br
Risoto de charque com moranga cabotiá
Por Giovana Faccin – formação superior em Gastronomia pela Unisinos e Sommelier pela FISAR (Federazine Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori) -, para a Pizzato Vinhas e Vinhos
| Divulgação |
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Ingredientes:
100 g de alho-poró
200 g de charque
200 g de moranga cabotiá
150 g de arroz arbóreo
50 g de manteiga sem sal
200 ml de vinho branco seco
50 ml de cachaça
Pimenta-do-reino, sal e queijo parmesão
Modo de preparo:
Dessalgue o charque com 24h de antecedência, colocando de molho em água fria e trocando a água a cada 2 a 3 horas. Mantenha na geladeira.
Cozinhe a moranga descascada em 500 ml de água. Quando cozida, faça um purê e reserve a água.
Em frigideira previamente aquecida, refogue o charque desfiado, flambe com a cachaça e depois acrescente o alho-poró finamente picado. Refogue até ficar transparente, acrescente o arroz arbóreo e o vinho branco. Deixe o vinho evaporar e, aos poucos, vá acrescentando o caldo da moranga cozida, mexendo de vez em quando.
Quando estiver na metade do cozimento (aproximadamente 8 minutos), acrescente o purê de moranga, mexa e continue acrescentado o caldo até ficar cozido. Ajuste o sal, coloque pimenta-do-reino moída na hora e queijo parmesão ralado.
Sirva imediatamente.
Harmonização: Pizzato Reserva Cabernet Sauvignon, Pizzato Fausto Merlot e Pizzato Fausto Cabernet Sauvignon
Rendimento: 2 porções.
PizzatoVinhas e Vinhos
www.pizzato.net
Mignon na cachaça com farofa de banana e tiras de queijo coalho
Por Christopher Nascimento, chef da Artha Cultura Gastronômica
| Divulgação |
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Ingredientes:
350 g de filé mignon cortado em cubos
1 dose de cachaça
1 xícara de farinha de mandioca
1 cebola média picada
1 banana prata n&atil,de;o muito madura
150 g de queijo coalho cortado em palitos
100 g de manteiga
Cebolinha verde
Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de fazer:
Farofa de banana
Corte a banana em rodelas finas e doure os dois lados com metade da manteiga e um fio de azeite. Adicione a cebola picada, refogue até ficar transparente. Adicione a farinha de mandioca, mexa devagar, até ficar corada, e tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
No momento de servir, coloque cebolinha verde picadinha.
Queijo coalho
Doure os palitos em frigideira antiaderente.
Mignon
Tempere pouco antes de ir para o fogo. Aqueça bem a frigideira, derreta a manteiga e adicione a carne. Assim que a carne estiver selada, junte a dose de cachaça para flambar. Certifique-se que todo álcool evaporou e sirva em seguida.
Observação: Utilize cachaça de boa qualidade, evite as adoçadas. A cachaça influencia diretamente no sabor do prato. No Artha Cultura Gastronômica utiliza-se a Ypióca Ouro.
Artha Cultura Gastronômica
Endereço: Rua Mateus Leme, 2823, São Lourenço
Funcionamento: Terça a sábado, das 15h às 23h
Fone: 41 3018 2969
www.arthacuritiba.com.br
Linguado com risoto de brie, damasco, rúcula e molho de limão
Dos chefs Welton Mello e Guilherme Guzela, do Cafe De La Musique
| Ernesto Vasconcelos |
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Ingredientes
1 kg de filé de linguado com pele
500 g de arroz arbóreo
1 litro de caldo de legumes
1 cebola grande picada em pedaços bem finos
300 ml de vinho branco seco
200 g de queijo brie
200 g de damascos
1 maço de rúcula
200 g de manteiga
300 g de queijo parmesão ralado
500 ml de suco de limão Taiti
Raspas de 2 limões sicilianos
1 litro de creme de leite fresco (nata)
Sal e pimenta a gosto
2 pitadas de açúcar
Óleo para grelhar
Modo de preparar:
Linguado
Tempere o linguado com sal e pimenta a gosto e grelhe com a pele, até que esta esteja crocante e o peixe cozido. Reserve.
Risoto
Refogue a cebola finamente picada até que comece a murchar. Junte o arroz e refogue por 3 minutos. Coloque o vinho branco seco e cozinhe até que o mesmo evapore e o aroma seja absorvido pelos ingredientes que já estão na panela.
Incorpore o caldo de legumes aos poucos. Depois de 5 minutos de cozimento, junte os damascos picados em cubos. Continue a incorporar o caldo até atingir 15 minutos de cozimento. Passado este tempo, junte o queijo brie, o queijo parmesão e a manteiga, até que esta ultima seja completamente dissolvida.
Finalize com a rúcula picada em pedaços grandes, que devem ser misturados levemente.
Molho de limão
Em uma panela, reduza os 500 ml até chegar à metade do volume. Adicione o creme de leite fresco e continue o processo de redução. Junte as raspas de limão siciliano e tempere com sal, açúcar e pimenta. O resultado é um molho ligeiramente doce.
Montagem
Em um prato, coloque o risoto e o molho de limão lado a lado. O filé de linguado deve ser colocado em cima do risoto e do molho. Sirva ainda quente.
Rendimento: 4 porções.
Cafe De La Musique
Avenida Batel, 1.693 – Batel
Fone: (41) 3244-0707
Welsh Rarebit
Por Marcelo Carneiro da Rocha, proprietário da Cervejaria Colorado
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Ingredientes:
4 fatias de pão de forma sem casca
1 xícara de queijo cheddar ou de reino, grossamente ralado
½ xícara de cerveja ou chopp premium de boa qualidade
30 g de manteiga
1 colher de chá de mostarda
Molho inglês e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de Preparo:
Toste o pão, passe nele a manteiga e arrume numa assadeira. Em uma panela, derreta lentamente o queijo na cerveja. Adicione a mostarda, a pimenta-do-reino e o molho inglês, mexendo sempre, até formar uma massa grossa. Despeje sobre as torradas e leve ao forno somente para gratinar.
Sirva para acompanhar um bom chopp premium ou cerveja amarga.
Cervejaria Colorado
www.cervejariacolorado.com.br
Café tropical
Por Caroline Queiroz, barista da Saeco
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Ingredientes:
½ dose de suco de abacaxi
2/3 de dose de rum
2 doses de café espresso frio
1/3 de licor de pêssego
completar com guaraná a gosto
Preparo:
Bater na coqueteleira todos os ingredientes, menos o guaraná. Servir na taça Z grande e completar com guaraná até o final da taça.
Decoração: fruta abacaxi cereja e hortelã no canudo.
Saeco
Rua Manoel Ribas, 5192 – Santa Felicidade
Fone: (41) 3078-1109