O interesse pela gastronomia começou cedo, ainda na infância, em Prudentópolis, quando acompanhava atento as ações da mãe e da avó na cozinha ou tentava colaborar com os churrascos promovidos pelo pai. Menino ainda, estudou em Curitiba e aguardava ansiosamente a mesada enviada pelo pai para gastá-la praticamente de uma só vez em uma refeição no Pinheirão (a primeira churrascaria da cidade com rodízio de carne e bufê de frios, um charme na época) ou no irresistível Ile de France.
Até então Luiz Renato Durski Junior imaginava poder ser político, chegando a se eleger vereador para pôr seu ideal em prática. Não teve sucesso, impedido por situações que o jovem e combativo idealista não conseguia entender, a ponto de ser obrigado a ser permanentemente escoltado pela PM em seus deslocamentos pela pequena cidade. Durou um ano e meio, renunciou ao mandato e foi tratar da vida em outras paradas.
Recém formado em direito decidiu seguir a vertente de trabalho da família madeireira e foi para o interior de Rondônia, onde era impossível comer bem em qualquer restaurante. E a necessidade de comer bem fez com que desenvolvesse suas habilidades junto ao fogão. Foram 15 anos na Amazônia, aprendendo a lidar com os peixes da região e assimilando algumas técnicas que hoje utiliza em seu restaurante. Como a do Palmito assado na brasa, com manteiga dourada e flor de sal, uma das atrações do Durski ? o palmito é assado direto na brasa, dentro da fogueira.
Estabelecido novamente em Curitiba, começou a cozinhar para os amigos em casa, mas sua comida era tão apreciada que ninguém ia embora. A solução seria abrir um restaurante, pois aí poderia se retirar no momento em que bem entendesse, enquanto os comensais permaneceriam por mais tempo.
Sem qualquer experiência, tentou ouvir algumas consultorias mas só obteve informações negativas sobre garçons e outros profissionais. Decidiu, enfim, trazer todo o contingente de Prudentópolis, de pessoas identificadas com o tipo de comida que pretendia servir. ?Impossível uma cidade com forte colonização polonesa e ucraniana não ter nenhuma casa com comida típica de lá? ? justificou.
Foto: Naideron Jr. |
| Junior Durski no momento da premiação como chef revelação, com esposa e filhas. |
Viajou para os dois países, pesquisou a fundo a gastronomia de lá e, com ajuda da mãe, abriu o Restaurante Durski. Isso depois de 60 dias de treinamento de todo o pessoal. Os clientes começaram a aparecer aos poucos e, intrigados, notavam que no cardápio não havia especificação do preço dos pratos. Surpresa maior ainda quando eram informados que era tudo de graça, que a casa estava em período experimental. Em 30 dias o restaurante estava lotado.
Já no primeiro ano de existência o Durski conseguiu a primeira estrela no Guia 4 Rodas (hoje é o único do Paraná com duas estrelas), mas a casa não decolava, acumulando prejuízo por cinco anos seguidos. Foi quando o chef decidiu incorporar o imóvel ao lado e abriu o Madero, especializado em sanduíches e carnes nobres, que otimizou o fluxo financeiro e acabou com o prejuízo. Para tanto, esse apreciador de pizza e de cheese-burguers, estudou hamburgueres por três anos, visitando mais de 70 restaurantes nos Estados Unidos. O resultado da pesquisa é um hambúrguer com 85% de carne de fraldinha e 15% de gordura de picanha. ?A fraldinha é a única que dá liga sem necessitar de outros recursos além da carne? ? explica.
Tinha chegado a hora de mexer nos conceitos do Durski. Decidiu transformar o ambiente e para isso contou com a ajuda da esposa, Kethlen, uma arquiteta que havia contratado para reformar seu apartamento e por quem acabou se apaixonando. A casa passou a ter um visual mais clean, as garçonetes deixaram de usar os trajes típicos eslavos e Junior recebeu na sociedade um grande aliado, o sommelier Ronaldo Bohnenstengel, responsável pela grande guinada de qualidade da adega e dos vinhos oferecidos aos clientes. E a cozinha ganhou uma nova vertente, internacional, através da qual Junior Durski poderia exercitar toda sua criatividade, apresentando leituras próprias para alguns dos grandes clássicos da gastronomia. ?Acredito em clássicos bem feitos, não acredito em novas invenções? ? costuma dizer o exigente chef, que tem, antes de tudo, prazer em apreciar uma comida bem feita. ?Cozinho pra mim. O maior crítico do restaurante sou eu?.
Foto: Naideron Jr. |
| Junior Durski e Ronaldo Bohnenstengel recebem um dos prêmios da Gula. |
Esse perfeccionismo fez com que a cozinha internacional do Durski fosse imediatamente reconhecida e, juntando-se à segunda estrela conquistada no Guia 4 Rodas, vieram, de uma vez só, seis premiações da Revista Gula aos dois restaurantes. Seis primeiros lugares que fizeram de Junior Durski e sua brigada os grandes campeões na escolha da mais importante publicação de gastronomia do País.
Um grande chef que adora pipoca e que até criou uma receita especial para a turma de casa viver os melhores momentos à frente da televisão. Ele faz a pipoca normalmente, na panela, com manteiga. Daí despeja metade em uma tigela, pulverizando açúcar por cima. Acomoda a metade restante por cima e pulveriza flor de sal. Assim, a pipoca começa salgada, a flor de sal não arde na boca e quando vai baixando vai se tornando doce, cada vez mais até o fim.
Coisas de chef, coisas de um inspirado chef que já está se acostumando a ganhar prêmios e que certamente terá de fazer outra reforma nas paredes do restaurante para poder exibir tantos troféus.
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Uma refeição muito especial
Especialmente para os leitores de Paladar, Junior Durski elaborou um cardápio completo, com entrada, prato principal e sobremesa ao alcance de qualquer mortal. Cada prato foi harmonizado com vinho correto, de acordo com a sensibilidade de Ronaldo Bohnenstengel.
Como entrada, Carpaccio quente de mignon, com as finas fatias de carne crua apresentadas em pratos ligeiramente aquecidos no forno, valorizando ainda mais o sabor. O vinho, um Afincado 2003 ? Terrazas, um malbec argentino.
O prato principal é uma Fraldinha de leitão assada em molho suculento, que é a barriga do leitão trabalhada em moldada em formato de cilindro, temperada com ervas e praticamente confitada em vinho tinto por duas horas. É servida com a redução do próprio molho. Acompanha outro vinho malbec argentino, um Noemia 2004, um top de linha da Patagônia.
Como sobremesa, a delicadeza de um Petit gâteau de doce de leite, servido com frutas vermelhas e acompanhado de um divino Château Rieussec 2000 ? Sauternes.
Serviço
Restaurante Durski
Rua Jaime Reis, 254 – São Francisco, Largo da Ordem
Fone: (41) 3225 ? 7893
Restaurante Madero
Rua Jaime Reis, 262 – São Francisco, Largo da Ordem
Fone: (41) 3013-2300
Carpaccio quente de mignon
Por Júnior Durski, chef do Restaurante Durski
Ingredientes:
240 g de file mignon
120 g de queijo parmeggiano
1 maço de rúcula jovem
Azeite de oliva extra-virgem
2 colheres de sopa de alcaparras
2 limões
Modo de fazer:
Limpe bem o file mignon, enrole em um papel filme ou plástico para que fique bem redondo, igual a um rolo de macarrão. Leve ao freezer até quase congelar, precisa ficar bem firme mas não muito duro, deve estar no ponto de aceitar corte com máquina de fatiar ou faca.
Corte, na transversal, finíssimas fatias (o ideal seria com uma maquina de fatiar frios, se você não tiver pode cortar com uma faca grande, muito bem afiada). Outra opção é comprar o filé mignon já cortado, à venda em alguns supermercados, normalmente embalados em caixinhas de 100 gramas.
Esquente bem, no forno a 70 graus, os 8 pratos. Unte o meio dos pratos com azeite de oliva. Então, cuidadosamente, sobre os pratos quentes, estenda 6 a 8 fatias do mignon, polvilhe sobre cada fatia um pouquinho de sal e pimenta-do-reino, acrescente algumas gotas de limão e coloque duas alcaparras sobre cada fatia.
Leve ao forno quente por 30 segundos. Retire do forno e esparrame algumas lascas de queijo parmeggiano e folhas de rúcula sobre a carne. Derrame cuidadosamente um fio de azeite extra virgem sobre o prato e sirva com torradas quentes.
Rendimento: 8 porções.
Fraldinha de leitão assada em molho suculento
Por Júnior Durski, chef do Restaurante Durski
Ingredientes:
1 pedaço inteiro de fraldinha de leitão, cerca de 1 kg
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 alho-poró picado
2 dentes de alho
1 cebola picada
200 ml de vinho tinto de boa qualidade
300 ml de caldo de carne
10 folhas de alecrim
10 folhas de sálvia
2 raminhos de tomilho
2 metros de barbante para amarrar
Sal e pimenta-do-reino
Modo de fazer:
Estenda a fraldinha do leitão sobre uma tábua e retire o excesso de gordura e as partes mais grossas (a peça tem que ter uma espessura uniforme). Coloque o sal, a pimenta-do-reino moída, as ervas e 1 dente de alho em um processador e misture bem. Esfregue bem esta mistura sobre a carne, até o sal se dissolver. Enrole a carne bem firme, como um rocambole e amarre bem com barbante, no mesmo formato de um rolo de macarrão. Enrole com um papel filme ou plástico e mantenha na geladeira por 12 horas.
Aqueça uma panela grande ou uma frigideira. Quando estiver bem quente coloque 2 colheres de azeite de oliva e doure bem a carne do leitão, virando constantemente para que fique dourada em todos os lados. Transfira para um prato.
Acrescente o restante do azeite de oliva e salteie um dente de alho, a cebola picada e o alho-poró. Em seguida coloque o vinho e deixe reduzir pela metade. Volte a carne para a panela, colocando sobre este molho, tampe a panela e deixe em fogo bem fraco ou no forno a 170 graus por 2 horas, regando ocasionalmente com o molho da panela ou forma. Para verificar se está assada, corte uma pequena fatia na ponta.
Remova a carne e mantenha-a em local aquecido. Escorra o molho com o suco do cozimento para uma panela, acrescente uma colher de nata fresca e ferva até reduzir e obter um caldo brilhante.
Para servir, retire o barbante e corte o rolo em porções – cada fatia deverá ter aproximadamente 5 cm. Acomode sobre pratos aquecidos e sirva ou com batatas cozidas ou, melhor ainda, com um risoto milanês.
Rendimento: 4 porções.
Petit gâteau de doce de leite
Por Junior Durski, chef do Restaurante Durski
Ingredientes:
300 g de doce de leite
2 gemas
2 ovos
4 colheres (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
100 g de manteiga sem sal
Modo de fazer:
Derreta a manteiga e o doce de leite. Em seguida misture os ovos, as gemas, o trigo e mexa bem.
Unte 8 forminhas de alumínio. Encha cada forminha até ¾ do total e leve à geladeira por 2 horas.
Leve ao forno bem quente (ideal 250 graus) por 7 minutos. Cheque se estão assadas (isto acontecerá quando tiverem uma cor marrom claro) e desenforme.
Decore com frutas vermelhas e sirva ainda quente.
(Após assados, podem ser mantidos em geladeira por até três dias. Quando for servir esquentar em forno a 150 graus por 3 ou 4 minutos).
Rendimento: 8 porções.