Primavera, tempo de flores. Tempo de uma quase-flor que vem aos poucos assumindo lugar importante na cozinha do brasileiro: a alcachofra. Sucesso lá fora, pelos caminhos do mundo, já teve presença bem mais tímida por aqui. Mas o aumento da produção nacional fez com que ela chegasse com mais freqüência à mesa do brasileiro, que já encontra boas opções frescas nos mercados e também em conservas (água e sal), não só de unidades pequenas como apenas da parte dos corações, o mignon da alcachofra.
Já existe bom número de oferta na região de Curitiba e nos dias de hoje o Mercado Municipal está muito bem servido de peças grandes a preços compensadores. Bem ao contrário de até pouco tempo atrás, quando os valores eram quase proibitivos.
Pelo mundo à fora costumam os chefs organizar festivais de alcachofra na Primavera. Em Curitiba sempre foi assunto para o incrível Fúlvio Furin, que passou por vários restaurantes da cidade e que organizou o último festival no Bocca D?Oro, já extinto. Inigualável, com um cardápio composto por alcachofras desde a entrada até uma surpreendente musse de sobremesa. Como Furin desapareceu, ficou no paladar aquele sabor especial, residual.
A alcachofra possui características nutricionais superiores a de outras verduras. É rica em fibras, vitaminas (A, C, B1, B2 e B3) e sais minerais (Fósforo, Cálcio, Ferro, Potássio, Sódio, Silício, Enxofre e Magnésio). Na Idade Média, no continente europeu, a Alcachofra foi tida como afrodisíaca. Contudo, no século XVIII, graças às opiniões de alguns médicos, ganhou um estatuto medicinal Era considerada curadora de febres. Por isso, até em farmácias encontramos à venda chás ou drágeas de alcachofra.
O charme à mesa
A alcachofra pode ser consumida pura, como aperitivo, regada apenas com óleo de oliva ou como ingrediente de saladas e de pratos tão saborosos quanto sofisticados. A maneira mais simples de fazê-la é cozinhando em água ou vapor por cerca de 40 minutos, deixando esfriar e depois mergulhando as pontas das folhas em vinagrete, levando à boca para puxar a polpa com os dentes. Outra maneira fácil de cozinhar é no microondas. Basta umedecer levemente, envolver toda ela com papel-filme e programar o forno para dez minutos, na potência máxima. Depois, é só escolher o molho de preferência.
Mas a alcachofra oferece recursos infindáveis e se adapta a qualquer prato. Pode abrir uma refeição de maneira simples e rápida, como na Salada de alcachofras com batatas e ovos de codorna, de execução ao alcance de qualquer um. Também combinando com batatas, pode virar sopa, no saboroso Creme de alcachofras com batatas. Ainda como entrada, o chef Francisco Sales, dos restaurantes Galla e Garbo, do Grand Hotel Rayon, propõe um prato de Fundo de alcachofra gratinado com shiitake e shimeji ao molho de páprica. Que também pode, por recomendação dele, servir de acompanhamento para carnes vermelhas grelhadas.
Uma das mais aplaudidas combinações entre os italianos é com o risoto. E foi essa a inspiração de duas chefs de Curitiba. Cleó Ressetti Santos, chef do Hotel Centro Europeu Tourist, sugere um Risoto com alcachofras grelhadas, no qual as alcachofras são grelhadas e compõe o prato final com o risoto. Já a chef Eva dos Santos, do Restaurante Bar do Victor, faz da alcachofra ingrediente também para o risoto, que é servido dentro dela, acompanhando um camarão ao molho de champagne (um dos campeões da casa). O Risoto de alcachofra com Camarões ao molho de champagne já dá água na boca a partir do visual.
E já que o assunto caiu em frutos do mar, que tal um Salmão ao creme de limão com corações de alcachofras? A alcachofra entre tanto no creme quanto no acompanhamento do peixe. Tanto quanto pode entrar como recheio, na interessante combinação resultante das Lulas ao forno recheadas com alcachofras. Vale a pena.
E para não dizer que deixamos de lados as massas, fechamos o cardápio com um Ravióli de alcachofras, com o aproveitamento dessa quase-flor tanto no recheio quanto no molho.
Seja qual for a escolha, aproveite que o tempo é de alcachofras. Arrisque, se ainda não conhece, que vale à pena experimentar. Quem já passou pela boa sensação de saborear esse prato nobre, sabe muito bem do que estamos falando. E estes, com certeza, vão se aproveitar desse presente que a Primavera nos traz.
Bom apetite!
Fundo de alcachofra gratinado com shiitake e shimeji ao molho de páprica
Por Francisco Sales, chef dos restaurantes Galla e Garbo, do Grand Hotel Rayon
Ingredientes:
6 fundos de alcachofra (em conserva – compra-se pronto)
30 g de shiitake
30 g de shimeji
15 g de queijo parmiggiano reggiano
Molho de páprica:
500 ml de leite
15 g de farinha de trigo
2 colheres de sopa de manteiga
20 g de páprica
20 g de creme de leite
Sal e noz-moscada
Modo de fazer:
Misture a farinha de trigo e a manteiga com o leite em fogo baixo. Quando a mistura estiver homogênea, acrescente o creme de leite e a páprica. Tempere com sal e noz-moscada a gosto. Reserve.
Corte o shiitake e o shimeji em cubos pequenos e refogue com azeite de oliva extra virgem durante 3 minutos em fogo baixo (tempere a gosto, com alho-poró, salsão, alho e sal).
Disponha o shiitake e o shimeji sobre o fundo das alcachofras. Coloque por cima o queijo e leve para gratinar em forno alto.
Espalhe o molho no fundo do prato e distribua as alcachofras.
Decore com folhas de manjericão.
Sirva como acompanhamento de carnes vermelhas, como mignon grelhado.
Rendimento: 2 porções.
Risoto com alcachofras grelhadas
Por Cleó Ressetti Santos, Chef do Hotel Centro Europeu Tourist
Ingredientes
Para o Risoto:
1 xícara de arroz arbóreo
1 cebola média picada1 dente de alho picado
200 ml de vinho branco seco
150 g de queijo tipo parmesão ralado
Lascas de parmesão para decorar
250 g de creme de leite fresco
4 colheres de sopa de manteiga
50 ml de azeite extra virgem de oliva
4 alcachofras
Suco de 1 limão
Sal e pimenta-do-reino a gosto
3 litros de caldo de frango
Para o Caldo:
4 litros de água
3 talos de salsão picados grossamente
1 cenoura media picada em cubos
2 cebolas médias cortadas grossamente
3 cravos da índia enterrados na cebola
1 peito de frango cortado em 2 partes
2 dentes de alho inteiros descascados
Ervas aromáticas: 1 ramo (sálvia, louro e manjerona)
Preparo:
Junte todos os ingredientes do caldo e cozinhe por 50 minutos, em fogo baixo. Separe uma parte do caldo, coloque o suco de limão e cozinhe a alcachofra por aproximadamente 15 minutos. Depois de cozida, passe por água fria para parar o cozimento. Tire as folhas externas, corte ao meio, deixando um pouco do cabo e reserve.
Em outra panela, coloque a metade da manteiga e do azeite, o alho e a cebola. Frite até que murchem, sem deixar dourar. Adicione o vinho branco e deixe evaporar. Depois, coloque o arroz e frite-o, sem parar de mexer. Adicione conchas do caldo previamente coado. Quando formar bolhas na superfície do risoto, acrescente mais caldo. Este processo deverá durar de 20 a 25 minutos.
Em uma frigideira, coloque o restante da manteiga com outro fio de azeite. Grelhe as alcachofras, virando-as sempre para que dourem por igual.
Volte para o risoto. Adicione o creme de leite e a metade do parmesão ralado fresco (dê preferência para parmesão em pedaços). Mexa e coloque mais caldo, se for necessário (pois ele deverá ficar bem cremoso).
Decore o prato com as alcachofras e com as lascas de parmesão.
Rendimento: 2 porções.
Salada de alcachofras com batatas e ovos de codorna
Ingredientes:
4 batatas
450g de alcachofrinhas ao azeite
6 ovos de codorna
Salsinha picada
Azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Cozinhe as batatas sem descascá-las. Espere esfriar e descasque-as, cortando em pedaços.
Cozinhe os ovos de codorna em água fervente por 4 minutos. Descasque-os e corte-os pela metade no sentido do comprimento.
Em uma saladeira, junte as batatas, os ovos e as alcachofras escorridas e cortadas em pedaços. Misture tudo muito bem, junte a salsinha picada, regue com o azeite e tempere com sal e pimenta.
Rendimento: 4 porções.
Creme de alcachofra e batata
Ingredientes:
300g de brotos de alcachofra em pedaços
300 de batatas descascadas em pedaços
1 limão
½ cebola picada
Caldo de legumes
1 folha de louro
Azeite de oliva extra virgem
Sal
Pimenta branca
Modo de fazer:
Refogue a cebola e o louro em 1 colher (sopa) de azeite. Junte as alcachofras, separando alguns pedaços para guarnecer o prato. Assim que estiverem bem refogadas, regue com o suco de ½ limão, deixando evaporar.
Adicione a batata e refogue bem. Cubra com o caldo de legumes (o dobro do volume dos sólidos), tempere e cozinhe, sem cobrir, por 50 minutos.
Leve ao liquidificador e bata para transformar em um creme homogêneo. Se for necessário, junte um pouco mais de caldo. Verifique o tempero, corrija se for necessário e sirva com os pedaços de alcachofra reservados.
Rendimento: 4 porções.
Risoto de alcachofra com Camarões ao molho de champagne
Por Eva dos Santos, chef do Restaurante Bar do Victor
Ingredientes
Para o camarão:
500 g de camarão limpo
Para o risoto:
200g de arroz arbóreo
1\2 cebola ralada
200ml de vinho branco seco
300ml de caldo de alcachofra
100g parmesão ralado
120g manteiga sem sal
Ciboulette, sal, pimenta branca moída na hora
Para o caldo de alcachofra:
6 alcachofras
2 litros de água
1\2 cebola picada
1\2 talo de alho-poró picado
Para o molho de Champagne
200 ml creme de leite fresco
1\2 talo de alho-poró picado
1\2 talo de salsão picado1\2 cebola picada
20g de grãos de coentro
100ml de champagne brut
Modo de preparo
Caldo de alcachofra:
Em uma panela coloque as alcachofras sem os talos, junte a água, cebola, alho-poró e deixe cozinhar em fogo baixo por 40 minutos. Retire as alcachofras e coe o caldo em uma peneira. Reserve. Deixe esfriar as alcachofras. Reserve duas delas para rechear com o risoto. Das outras, retire todas as folhas e deixe só o miolo. Corte em cubos e reserve.
Camarão:
Tempere os camarões com sal a pimenta e grelhe em uma frigideira com um fio de azeite. Reserve.
Molho de Champagne:
Em uma panela de fundo grosso, coloque todos os ingredientes, menos o champagne. Deixe cozinhar em fogo baixíssimo, sem ferver, por 40 minutos. Passe por uma peneira fina e volte o alho-poró à panela. Junte a champagne, deixe ferver por 5 minutos. Reserve.
Risoto de alcachofra:
Junte em uma panela 20g de manteiga, a cebola ralada e deixe suar. Em seguida adicione o arroz arbóreo, o vinho branco e deixe quase secar. Junte os corações de alcachofra picados, o caldo e deixe quase secar. Junte a manteiga, mexendo sempre, o parmesão, a ciboulette, sal e pimenta.
Recheie as alcachofras, que devem ter retirados os miolos e deixado duas camadas de folhas – devem estar bem limpas, sem fiapos.
Disponha a alcachofras recheadas com o risoto, os camarões na volta e o molho de champagne.
Rendimento: 2 porções.
Lulas ao forno recheadas com alcachofras
Ingredientes:
8 lulas de tamanho médio (700g)
700g de batatas
150g de miolo de pão esfarelado
4 alcachofras novas
Alho
Limão
2 folhas de louro
2 cebolas roxas pequenas, em fatias
2 colheres (sopa) de manteiga
1 amarrado de manjericão e salsinha
Leite
1 cálice de vinho branco
Azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Limpe as lulas e separe o corpo dos tentáculos.
Limpe as alcachofras e elimine as folhas mais fibrosas. Corte em
pedaços e mantenha em água com suco de limão para conservar até a hora
de usar.
Descasque as batatas, corte-as em rodelas. Cozinhe as batatas sobre
fogo médio, em uma panela com água e leite em partes iguais em volume
suficiente para cobri-las, juntando também o louro e uma pitada de sal,
até que o líquido praticamente desapareça.
Aqueça a manteiga em uma panela e junte os tentáculos das lulas, os
pedaços de alcachofra e o maço de temperos. Tempere com sal e pimenta e
regue com o vinho branco, deixando cozinhar por 20 minutos. Retire do
fogo e passe o composto rapidamente no mixer, para obter uma mistura
homogênea, mas ainda com alguns pedaços.
Recheie os corpos das lulas com essa mistura, prenda as pontas com
palitos e acomode-los em um refratário untado, sobre o leito de batatas
cozidas. Toste rapidamente as migalhas de pão em uma frigideira com um
fio de azeite quente aromatizado com alho e salsinha e espalhe sobre as
lulas.
Cubra a forma com papel-alumínio e leve ao forno (190º) por 30 minutos.
Sirva em seguida.
Rendimento: 8 porções.
Ravióli de alcachofra
Ingredientes:
Massa
200g de farinha de trigo
2 ovos
Sal
Recheio e molho:
3 alcachofras romanas grandes, com os talos
80g de queijo pecorino (ou parmesão)
50g de miolo de pão caseiro
3 colheres (sopa) de salsinha picada
1 dente de alho
2 cebolas em rodelas
1 xícara de vinho branco seco
1 colher (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência).
Modo de fazer:
Massa
Ponha a farinha em uma superfície lisa, os ovos no meio, uma pitada
de sal e misture bem. Trabalhe a massa lentamente, no sentindo do
comprimento, amassando e tornando-a homogênea. Reserve, deixando
descansar.
Recheio e molho
Limpe bem as alcachofras, retirando as folhas mas duras. Corte duas
delas em cubos, incluindo os talos. Refogue no azeite de oliva,
juntando o alho e metade do vinho branco. Tempere com sal e pimenta,
adicione o miolo de pão picado e deixe no fogo baixo para incorporar o
sabor. Passe a mistura no mixer e junte o queijo ralado e 1 colher da
salsinha picada, obtendo o recheio.
Abra a massa em uma superfície enfarinhada e demarque-a em 36
quadrados. Ponha o recheio sobre cada uma delas e dobre a massa por
cima, fechando bem as pontas, formando os raviólis. Cozinhe os raviólis
em água abundante, levemente salgada.
Em uma panela grande, junte as alcachofras restantes ? também em
pedaços pequenos -, as rodelas de cebola, o vinho branco restante, sal,
pimenta, um fio de azeite e refogue por 5 a 6 minutos sobre fogo médio
para baixo. Junte os raviólis cozidos e um pouco da água do cozimento
da massa. Deixe por um instante, para incorporar o sabor.
Salpique a salsinha picada por cima e sirva em seguida.
Rendimento: 6 porções.