É tudo muito delicado. Exatamente do jeito que ela é. Desde os pães, as caldas, os sorvetes, até a refeição completa com toda a criatividade e a inspiração que fizeram com que Geraldine Miraglia deixasse, depois de anos, o consultório, como fonoaudióloga e psicopedagoga, para se dedicar à grande paixão: a gastronomia. Que vem desde os tempos de criança, quando se encantava com as receitas da Vovó Donalda ? especialmente aquela torta de amoras posta para esfriar na janela. Mais ainda porque sua família sempre preservava a qualidade do sabor em todas as refeições.
A guinada se deu bem mais tarde, depois de anos cozinhando como hobby, fuçando lojinhas de especiarias em suas viagens pelo mundo com o marido, o publicitário Fabio Miraglia, que, de principal cobaia, passou a ser o grande incentivador para que Geraldine adotasse a nova profissão. Foi por acaso que descobriu o curso de chef de cuisinne no Centro Europeu. Começou a fazê-lo, sem pretensões, mas em 15 dias teve a certeza de que seu marido tinha razão e fechou seu consultório para dedicar-se inteiramente à nova vida. Trabalhou com o francês Laurent Grolleau e aprendeu os segredos da confeitaria.
Começou fazendo caldas para sorvete, que até hoje produz. Logo em seguida massas (o Pão de Folha é uma das marcas da casa) e desenvolveu a idéia do selo ?Mão na massa?, que oferece misturas de produtos quase prontos para o cliente fazer em casa, como pães, panquecas, cookies e brownies, que saem quentinhos do forno. E aí, em 2003, nasceu a Oli Gastronomia, como cozinha fechada, fornecendo sobremesas, bolachas e salgados para bares, cafés e restaurantes. Oli de Oliveira, seu sobrenome de família. E também da oliveira, a árvore bíblica, das azeitonas que produzem o azeite de oliva, seu ingrediente favorito na cozinha.
Dali para os convites de eventos foi um passo natural. A cozinha já funcionava a pleno gás e alguns clientes começaram a invadir o ambiente, levantando a porta a procurando lá dentro as delícias que estariam sendo confeccionadas. Em novembro de 2005 as portas do seu bistrô foram abertas de verdade e a proposta de um café-bistrô-boulangerie chamou a atenção e passou a atrair clientes que buscam qualidade e novidades. E já rendendo os primeiros frutos, como a escolha de Geraldine para a ?Cozinha dos Novos Talentos? da Feira ?Gourmet & Cia?, além de uma indicação na relação dos melhores da revista Veja Curitiba.
Para os gourmets, o socorro para situações especiais. Tem prontos, congelados, alguns temas básicos da cozinha contemporânea ? e que dão um certo trabalho para quem quiser fazer em casa, pelo demorado tempo de cozimento -, como demi glace, caldo de frango e fumet de peixe prontos para serem introduzidos em grandes receitas dos chefs caseiros. Também congelados, vol-au-vents, manteigas com ervas e outras opções.
Aberta das 8h às 20h (23h de 5ª. a sábado), a Oli Gastronomia oferece cafés da manhã, lanches ou refeições a qualquer hora do dia. O almoço diário já tem sido muito concorrido e no jantar há quem lamente o fato de a casa fechar tão cedo. Mas todos se enquadram no horário, para não perder as delícias que a chef Geraldine Miraglia cria. Algumas delas aqui, ao nosso alcance, para nos deixar com água na boca.
Como entrada, Vichyssoise, uma sopa cremosa da tradicional cozinha francesa, com base de batata e alho-poró e que normalmente é servida fria. Outra opção é a Salada de cogumelos e confit de pato em molho oriental, apresentada na Gourmet & Cia. Trata-se de uma salada de folhas, com três tipos de cogumelos (shiitaki, shimeji e Paris) refogados no azeite e com um leve toque de curry no molho com cubinhos de tomates. E o toque final são lascas de pato confitado. Fácil de fazer, colorida, atraente e saborosa.
Pato confitado? Também entra no prato principal. Confitar é a técnica de cozinhar lentamente na gordura, em chama baixa, por um bom tempo. É um prato nobre da cozinha francesa, como esse Confit de pato, a coxa cozida na gordura e depois assada, que, na concepção da chef, é acompanhada de um Tian de legumes, combinando sabores de berinjelas, pimentões, abobrinhas e tomates com um gratinado final. E na arte de confitar, ela oferece também um Confit de bacalhau com crocante de couve e spiedini de legumes grelhados e batatas assadas, onde é tudo tão delicado (como ela) e harmonioso, que só provando para saber do que se trata.
Se a idéia for massa, uma de suas especialidades, a sugestão é o Ravióli de hortelã com recheio de cordeiro, servido com um molho de tomates para dar contraste com a cor verde que a hortelã deixa na massa. Para a sobremesa, duas alternativas: Gallete de maçã com sorvete de canela (que já valeria apenas pelo sorvete, também feito na casa) e Vol-au-vent de morangos, a simples e saborosa combinação da acidez da fruta com o doce do creme, recheando a massa. Daí é só rezar e agradecer por existir.
Bom apetite!
Oli Gastronomia
Rua Senador Saraiva, 209 – São Francisco
Fone: (41) 30168696
Vichyssoise
Por Geraldine Miraglia, chef da Oli Gastronomia
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de manteiga
4 talos de alho-poró
1 cebola em fatias
5 xícaras de caldo de galinha
2 batatas em rodelas finas
1 1/2 xícara de creme de leite
Modo de fazer:
Refogue a cebola e alho-poró na manteiga até que fiquem macios. Junte o caldo e as batatas, tampe a panela e cozinhe até que os legumes estejam macios. Liquidifique.
Junte o creme de leite e corrija os temperos.
Deve ser servido frio.
Rendimento: 2 porções.
Salada de cogumelos e confit de pato em molho oriental
Por Geraldine Miraglia, chef da Oli Gastronomia
Ingredientes:
1 xícara de folhas mistas (rúcula, alface roxa, alface frisê, radicchio e alface americana).
1/2 xícara de cogumelo shimeji
1/3 xícara cogumelo shiitaki
1/2 xícara cogumelo Paris
1/4 xícara tomate sem pele e sem sementes, cortado em cubos.
4 colheres (sopa) azeite de oliva
1 colher (chá) de curry
1 dente de alho amassado
shoyu
lascas de pato confitado
sal e pimenta do reino a gosto
Modo de fazer:
Na frigideira aqueça 2 colheres de sopa de óleo, junte o alho e doure.Acrescente o curry, depois o tomate e assim que começar a ferver, retire do fogo.
Em outra frigideira, refogue os cogumelos no restante do azeite. Tempere com sal e pimenta.
Coloque um aro de 5 cm de diâmetro no centro do prato. Preencha com os cogumelos, coloque as lascas de pato sobre eles. Retire o aro e acrescente as folhas. Tempere com o molho de curry, decore com shoyu e folhas de tomilho.
Rendimento: 4 porções.
Confit de pato
Por Geraldine Miraglia, chef da Oli Gastronomia
Ingredientes:
6 coxas de pato
300 g de sal grosso
2 kg gordura de pato
4 maçãs verdes sem casca
6 dentes de alho
4 folhas de louro
6 grãos de zimbro
12 grãos de pimenta do reino
Modo de fazer:
Passe o sal nas coxas de pato e deixe-as na geladeira por 6 horas. Lave para retirar o excesso, seque.
Derreta a gordura de pato, junte as coxas e os temperos e cozinhe por 2 horas, em fogo muito baixo, até que esteja macio. Quando esfriarem, leve para a geladeira por pelo menos 2 horas.
Na hora de servir, coloque um pouco da gordura para grelhá-las.
Rendimento: 6 porções.
Tian de legumes
Por Geraldine Miraglia, chef da Oli Gastronomia
2 berinjelas
2 cebolas pequenas
2 pimentões verdes
1 dente de alho picado
5 colheres (sopa) de azeite de oliva
6 tomates
5 abobrinhas
Tomilho
Farinha de rosca
Refogue as berinjelas, alho, cebolas e pimentões no azeite de oliva, até que estejam bastante macios. Forre uma forma. Cubra com os tomates e abobrinhas fatiados. Polvilhe a farinha de rosca e tomilho. Leve para assar.
Rendimento: 4 porções.
Confit de bacalhau com crocante de couve e spiedini de legumes grelhados e batatas assadas
Por Geraldine Miraglia, chef da Oli Gastronomia
Ingredientes:
4 postas de bacalhau de aproximadamente 180g cada
300 ml de azeite de oliva extra-virgem.
2 folhas de louro.
Modo de fazer:
Dessalgue postas de bacalhau deixando-o de molho durante 48 h na geladeira, trocando a água várias vezes.
Seque as postas e cubra-as com o azeite. Coloque o louro e volte-a para a geladeira, por mais 24 h. Aqueça o forno (160graus) e leve o bacalhau, coberto com o azeite e com o louro. Asse-o durante 90 minutos.
Sugestão para acompanhá-lo: batatas assadas, legumes grelhados e couve crocante.
Rendimento: 4 porções.
Ravióli de hortelã com recheio de cordeiro
Por Geraldine Miraglia, chef da Oli Gastronomia
Ingredientes:
150 g farinha de trigo
150 g sêmola de grano duro
3 ovos
sal
Misture todos os ingredientes. Depois deixe a massa descansando por 15 minutos, antes de abri-la.
Recheio
500g de carne de cordeiro em cubos
1 dente de alho
2 colheres (sopa) de cebola picada
sal
pimenta
1 ovo
Refogue todos os ingredientes exceto o ovo. Bata no processador, junte o ovo, bata mais um pouco.
Rendimento: 4 porções.
Vol-au-vent de morangos
Por Geraldine Miraglia, chef da Oli Gastronomia
Ingredientes:
6 vol-au-vents
12 morangos
creme patissière
Para o creme:
1 litro de leite
160 g de gemas
200 g de açúcar
50 g de maisena
50 g de manteiga
Modo de fazer:
Ferva o leite, bata as gemas com o açúcar e maisena até que a mistura fique clara.
Junte 10% do leite, sempre batendo, depois acrescente o restante, aos poucos. Leve ao fogo novamente, até que a mistura engrosse.
Deixe esfriar, recheie os vol-au-vents, cubra com morangos.
Rendimento: 2 porções.