Ela vai promover uma revolução na gastronomia curitibana. E chamar a atenção daqueles gourmets que ainda acreditam ser possível encontrar novos sabores e novas texturas à mesa. Com Manu Buffara, sim, é possível.
Madura aos 24 anos, a nova chef do Restaurante Galla (que funciona no Grand Hotel Rayon), está trazendo o novo a Curitiba. Mas nada de novas aventuras sem fundamento ou de exageradas composições de sabores, que foi o que andou acontecendo por aqui por uns tempos, com pratos entupidos de molhos distintos, guarnições intermináveis e combinações nem tão harmônicas quanto previam os criadores, em nome da cozinha fusion. Adepta do que hoje vem sendo chamado de cozinha criativa – que tem como base a pesquisa e as experiências dos espanhóis José Mari Arzak e Ferran Adriá -, Manu compôs um cardápio ousado para um restaurante de estilo tão tradicional, embora com o cuidado de manter algumas opções mais formais para hóspedes não tão ousados assim.
| Foto: Diego Pisante |
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Restaurante de hotel, esse é o grande desafio. Ao contrário do que ocorre em outras cidades, que têm os hotéis abrigando os chefs mais consagrados e atraindo os clientes de fora, o curitibano ainda não conseguiu se acostumar com a idéia. E talvez ela esteja aí justamente para quebrar mais essa barreira, pois é só isso o que tem feito na cozinha.
Sabores excitantes
Para um pequeno grupo de convidados, Manu apresentou um menu-degustação excitante. Como aperitivo, Polenta tartufada com ragu de shitake, Carne crua com flores sobre fatia de focaccia e Enrolado de bacon com mexilhão com chantilly de maple syrup, já anunciando que a noite seria de arrasar. Foi mesmo, com espumas, desconstruções e combinações inusitadas, resultando em um sabor final acima da expectativa. Extraiu manifestações de exclamação com o arroz frito e processado em pó, com um ravióli de arroz recheado de polvo, com um queijo que ainda não virou queijo, com o nhoque que se desmancha na boca e com as lascas de bacalhau servidas em um copo invertido, com espuma de pistache. Quer mais? Chopp de aspargos, Cubos de agar agar de aloe vera (que nada mais é que nossa conhecida babosa) e sorvetes de alho ou wasabi.
| Foto: Diego Pisante |
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Especialmente para os leitores de Paladar tentarem se aventurar por novos caminhos da cozinha, a jovem chef separou três receitas que constam do cardápio oficial do restaurante. Uma refeição completa, aberta com a Insalata 21, uma salada composta por até 21 ingredientes, entre folhas, ervas e flores comestíveis, temperadas com emulsão de aceto, mostarda e azeite e acompanhada de um mix de algas em massa de pastel. Como prato principal, Elogio ao pesto, uma variedade de massas servidas ao mesmo tempo com pestos de manjericão, manjericão roxo, alface romana e rúcula. De quebra, lagostins grelhados para completar o prato. Como sobremesa, Il Ciocolatto, uma composição que tem variações de musses de chocolate (branco, com pimenta e com rosas), mais ?Sanduba? de pasta de chocolate com amêndoas e um Capuccino com espuma de bechamel doce, feita no sifão.
| Foto: Diego Pisante |
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Manu é formada em Hotelaria e Chef Cuisine e Restauranteur pelo Centro Europeu e pelo Curso Profissional de Cozinha pelo Italian Culinary Institute for Foraigners (ICF). Entre os restaurantes pelos quais passou estão os italianos consagrados com as estrelas do guia Michelin, Ristorante Gualtiero Marchesi (consagrado com três estrelas), Ristorante da Vittorio (com duas estrelas) e Ristorante Guido (com uma estrela). Antes de ir para a Itália, também fez eventos e prestou consultoria no Brasil e estagiou em restaurantes nos Estados Unidos.
Manu Buffara planeja, para o futuro, abrir seu próprio restaurante. Mas isso com o tempo. Por enquanto, aposta muito no trabalho que começou a realizar no Galla, até mesmo pelo contraste cultural entre o que faz e o que normalmente os clientes da casa estavam acostumados a pedir. Mas está dando certo, a notícia dos experimentos revolucionários está se espalhando e a conquista do reconhecimento público será apenas uma questão de tempo. Porque talento, preparo e criatividade ela tem de sobra.
Serviço:
Restaurante Galla (Grand Hotel Rayon)
Visconde de Nacar, 1424 ? Centro
Fone: (41) 2108-1100
Insalata 21
Por Manu Buffara, chef do Restaurante Galla (Hotel Rayon)
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Ingredientes:
Massa de pastel suficiente para uma pessoa
3 colheres de mix de algas (comprado pronto)
mini agrião
mini alface americana
mini alface frisée roxa
mini rúcula
mini alface frisée verde
mini alface romana
mini beterraba com folhas
mini escarola
mini espinafre
mini mostarda
mini radicchio
mini escarola
folhas de manjericão roxo
folhas de manjericão verde
ramos de erva doce
catalonha
folhas de hortelã
7 tipos de flores comestíveis
1 xícara de aceto balsâmico
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
½ limão
1 colher (sopa) de semente de mostarda
1 colher (sopa) de mostarda dijon
Modo de preparo
Para o vinagrete, coloque o azeite, o limão, a semente de mostarda e a mostarda e mexa com o fouet, até que emulsione bem.
Para a redução, coloque o aceto balsâmico numa panela e faça reduzir bem, até que fique grosso.
Lave todas as folhas, seque bem e reserve. As flores comestíveis não são lavadas, apenas retire as pétalas com delicadeza. Misture tudo.
Para o cracker, corte em círculo a massa de pastel para uma pessoa, pincele com azeite de oliva embaixo e em cima e jogue as algas por cima. Asse no forno por 10 minutos a 160º até dourar.
Sirva com o vinagrete, a redução de aceto balsâmico e por cima o cracker.
Rendimento: 1 porção.
Elogio ao pesto
Por Manu Buffara, chef do Restaurante Galla (Hotel Rayon)
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Ingredientes:
Para massa
250 g de farinha trigo italiana
2 ovos
1 gema
Gnocchi
250 g de batata
50 g de espinafre cozido e batido na faca
75 g de farinha
25 g de parmesão
1 gema
Azeite q.b.
Sal e pimenta
Pesto de manjericão
100 g de manjericão
20 g de queijo grana padano ralado
6 g de pinólis
1 dente de alho
Azeite de oliva q.b.
Sal
Pesto de manjericão roxo
100 g de manjericão roxo
20 g de queijo grana padano ralado
6 g de amêndoas laminadas
1 dente de alho
Azeite de oliva q.b.
Sal
Pesto de alface romana
100 g de alface romana
20 g de queijo grana padano ralado
6 g de castanha de caju em pedaços
1 dente de alho
Azeite de oliva q.b.
Sal
Pesto de rúcula
100 g de rúcula
20 g de grana padano ralado
6 g de nozes
1 dente de alho
Azeite de oliva q.b.
Sal
Para o lagostim:
6 lagostins descascados.
Modo de preparo:
Massa
Trabalhe a massa bem até que esteja macia e com uma cor uniforme. Deixe repousar por alguns minutos na geladeira, coberta por papel-filme. Passe na máquina de massa, deixe bem fino e corte da maneira que desejar.
Gnocchi
Cozinhe a batata com as cascas. Depois de cozidas, retire as cascas, passe as batatas no triturador e incorpore o espinafre, a farinha, a gema, o queijo, azeite, sal e pimenta. Trabalhe a massa de forma rápida e deixe repousar por 15 minutos. Faça as bolinhas e cozinhe em água salgada. Quando o gnocchi subir, retire com cuidado. Pode-se colocar em uma frigideira com um pouco de manteiga para que não grude com as outras massas.
Pesto de manjericão
Lave as folhas do manjericão, retire uma a uma e enxugue. Num pilão, soque o alho com o sal até obter uma pasta. Adicione o manjericão, continue socando, junte os pinólis e por último o queijo. Depois acrescente o azeite.
Pesto de manjericão roxo
Lave as folhas do manjericão, retire uma a uma e enxugue. Num pilão, coloque o alho com o sal até obter uma pasta. Adicione o manjericão, continue socando, junte as amêndoas e por último o queijo. Depois acrescente o azeite.
Pesto de alface romana
Lave as folhas da alface e enxugue. Num pilão, soque o alho com o sal até que obtenha uma pasta. Adicione as folhas de alface picadas com a mão. Continue socando, acrescente a castanha de caju e por último o queijo. Depois acrescente o azeite.
Pesto de rúcula
Tire as folhas de rúcula do talo, lave-as com cuidado e enxugue. Num pilão, soque o alho com o sal até obter uma pasta. Adicione as folhas de rúcula, continue socando, junte as nozes e por último o queijo. Depois acrescente o azeite.
Lagostins
Tempere bem com sal e pimenta. Numa frigideira, grelhe os lagostins e reserve.
Montagem
Cozinhe as massas e disponha no prato na maneira que preferir. Acrescente os pestos sobre elas e também os lagostins grelhados.
Rendimento: 4 porções.
Il ciocolatto
Por Manu Buffara, chef do Restaurante Galla (Hotel Rayon)
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Ingredientes:
Musse de chocolate branco:
50 g de chocolate branco
25 ml de creme de leite
Musse de chocolate de pimenta
75 g de chocolate ao leite
50 ml de creme de leite
1 pimenta dedo-de-moça
Musse de chocolate de rosas
75 g chocolate italiano
50 ml de creme de leite
15 ml de água de rosas
Sanduba de pasta de chocolate com amêndoas
2 fatias de pão pulman sem casca
50 g de chocolate ao leite
20 ml de mascarpone
10 g de amêndoas laminadas e tostadas
Capuccino com espuma de bechamel doce
Capuccino
capuccino em pó
água fervente
1 colher de pasta chocolate com amêndoas
Espuma de bechamel doce
Ingredientes para um sifão de 1/2 litro
30g de farinha de trigo
30g de manteiga
275g de leite integral
100g de creme de leite
30g de manteiga
1 pitada de açúcar e chocolate em pó
1 sifão da marca iSi (1/2 litro)
2 cápsulas iSi de nitrogênio
Modo de preparo:
Musse de chocolate branco
Esquente o creme de leite com o chocolate em pedaços. Misture bem até que não haja nenhum pedaço. Deixe esfriar por quatro horas na geladeira e antes de servir bata com o fouet. Sirva com uma calda de frutas vermelhas.
Musse de chocolate de pimenta
Faça o mesmo procedimento do musse de chocolate branco, mas acrescentando a pimenta dedo-de-moça picada, sem sementes e fervida em água três vezes. Decore com physalis.
Musse de chocolate de rosas
Faça o mesmo procedimento do musse de chocolate branco, mas acrescente a água de rosas. Decore com uma rosa comestível.
Sanduba de pasta de chocolate com amêndoas
Derreta o chocolate no mascarpone e acrescente as amêndoas antes de servir. Passe no pão como uma pasta.
Capuccino com espuma de bechamel doce
Numa panela coloque a manteiga. Quando derreter, acrescente a farinha e faça um tipo de pasta. Deixe bem cozido, mas sem tostar. Acrescente o leite e o creme de leite e mexa com o fouet sem parar até que atinja uma consistência cremosa. Acrescente o resto da manteiga e coloque o açúcar e o chocolate em pó. Encha o sifão, enrosque as cápsulas. Coloque o bico do sifão e mantenha em banho-maria a 70 graus.
Sirva o capuccino com a espuma por cima.
Rendimento: 2 porções.