Como estaremos trabalhando com pratos da culinária espanhola em nossas conversas durante este mês de abril vale a pena trazer informações sobre um prato executado com bacalhau (bacalao) originário do País Basco de nome Bacalhau à viscaína.
Este é um prato bastante curioso por sua diversidade de receitas reconhecidas como sendo do bacalhau à viscaína, existindo inclusive uma variação mexicana da receita.
Algumas receitas relatadas como bacalhau à viscaína incluem pimientos choriceros, um condimento muito semelhante à nossa pimenta dedo de moça brasileira no seu formato. Os demais ingredientes incluídos são: tomate, alho e cebolas. Há quem cite o molho feito à base de toucinho de presunto e os pimientos choriceros como o molho viscaíno usado com um bacalhau simplesmente cozido e acrescido deste molho. Existe ainda uma versão mexicana contendo tomates, azeitonas, batatas, cebolas, alho e alcaparras.
Nossa receita da semana traz uma versão diferente e muito saborosa do bacalhau à viscaína num prato acompanhado de polenta cremosa. A recomendação que faço é sobre cuidados com ingredientes naturalmente salgados como queijo e aliche além do bacalhau para que não fique um prato com sabor salgado ao final de sua preparação.
Bacalhau à viscaína
800g de lombo de bacalhau salgado
90g de filé de aliche
½ kg de cebola finamente picada
300mL de azeite de oliva
50 mL de leite
2 colheres de sopa de creme de arroz ou farinha de trigo
50g de queijo Grana Padano ou parmesão ralado
4 colheres de sopa de salsinha picada
Modo de preparar:
Dessalgar o bacalhau trocando várias águas frias até sair bem o sal. Cerca de 48 horas trocando a água de 3 a 4 vezes/dia.
Deixar os filés de aliche de molho em óleo vegetal e trocar este óleo 4 – 5 vezes para não deixar o sabor muito salgado. Ou escolher aliche de uma marca que não contenha muito sal.
Aferventar o bacalhau por 10 minutos e reservar na geladeira por até 2 dias antes de preparar. Temperar com pimenta do reino a gosto.
Fritar a cebola no azeite de oliva até mudarem de cor. Acrescentar o aliche e mexer bem para obter uma pasta. Tirar do fogo e adicionar a salsinha picada.
Passar os pedaços de bacalhau pela farinha e arrumar em uma assadeira refratária. Regar com o leite e despejar sobre o bacalhau o molho de cebola, aliche e salsinha. Não mexer para não quebrar os pedaços de bacalhau.
Polvilhar o queijo ralado ou picado em pedaços bem miúdos. Levar para cozinhar em forno a 1500 C por hora e meia. Servir sobre cama de polenta mole (receita fornecida em colunas anteriores) enfeitada com salsinha.