A história do Délio Canabrava na gastronomia começou meio do avesso. Há quase 30 anos, ele estudava web design na Inglaterra. Em Londres, Délio procurou as abafadas cozinhas para pagar as contas. Ali, o estudante mudou completamente o rumo da sua vida. Foi trabalhando como cozinheiro que passou a ser valorizado e bem remunerado.
Num pub, conheceu sua esposa Renata. Italiana, ela trouxe de Londres a receita da torta Banoffee, feita com doce de leite, banana e creme de nata. “Ela também cozinhava em restaurante, era confeiteira. A gente nunca trabalhou no mesmo lugar. Nos conhecemos num pub inglês, tomando cerveja. Ela é italiana mas tem família no Brasil, em São José dos Campos. Foi um presente para mim: meu deu meus filhos e um passaporte”, brinca o empresário.
Ao retornar ao Brasil em 2000, após três anos de vivência britânica e uma pós-graduação em Arte na FAE, o chef uniu de vez sua bagagem conceitual à prática na cozinha. Teve passagem pela rede de marketing do Beto Batata antes de arriscar o próprio nome no mercado de Curitiba.
Délio conta entusiasmado que acertou dez vezes com o casamento. “Eu falo, ‘Renata, você pode se aposentar. Fez sua parte muito bem, obrigado'”. Desde a pioneira Confeitaria Banoffi, passando pelo histórico Jacobina, até a Cantina do Délio e o Cana Benta, o empresário carrega o olhar técnico do designer. “Eu uso uso muito do design na profissão, trago no salão, na arquitetura, em tudo”, confessa.
Receita que une Itália e Minas Gerais
Presente no cardápio desde a abertura de sua operação italiana, a Polenta Cremosa com Ragu de Ossobuco segue fixa no cardápio e sai muito bem nos dias de frio. O prato, que atualmente custa R$ 95 no restaurante, reflete a ancestralidade de seus quatro avós mineiros, naturais de Juiz de Fora, responsáveis pelo culto ao angu de milho que alimentava uma mesa de seis irmãos na infância. Do outro, a influência da culinária do norte da Itália, especificamente da região do Vêneto.
Para o Délio, o prato e polenta cremosa com ossobuco é um clássico da comida afetiva que aquece o coração dos mineiros e dos italianos. “Os mineiros comem muito. Polenta me lembra a infância com meus avós, minha mãe. Eu tenho mais seis irmãos. Então sempre teve panelão de polenta em casa, com frango ou ossobuco”, recorda.
O preparo da polenta, recomenda o chef, precisa ser lento, sem pressa. Ela também pode ser preparada com frango, queijo e funghi. Confira a receita a seguir:
Polenta cremosa com ossobuco da Cantina do Délio
Polenta cremosa
Ingredientes
- 250g de fubá amarelo bem fininho
- 2 litros de caldo de legumes fervente
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 1 cebola pequena bem picadinha
- 2 dentes de alho picadinhos
- 2 folhas de louro
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
Em uma panela grande, derreta a manteiga e doure a cebola e o alho com as folhas de louro até liberar todo o aroma.
Dissolva o fubá em um pouco de água fria (isso evita que ele empelote) e despeje diretamente na panela com o refogado. Vá adicionando o caldo de legumes fervente aos poucos, mexendo sem parar com um batedor de arame.
Abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos, mexendo sempre para garantir a cremosidade e não grudar no fundo. Acerte o sal e a pimenta ao final.
Ragu de ossobuco
Ingredientes
- 1,2 kg de ossobuco bovino (cerca de 2 ou 3 rodelas grandes e grossas)
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 1 cebola média bem picadinha
- 1 cenoura média picada em cubos bem pequenos
- 1 talo de salsão (aipo) picadinho
- 1 alho-poró (apenas a parte branca) fatiado finamente
- 3 dentes de alho amassados
- 150 ml de vinho tinto seco de boa qualidade
- 2 latas de tomate pelado italiano
- 500 ml de caldo de carne ou de legumes fervente
- Ervas frescas: 2 folhas de louro, 1 ramo de alecrim e 2 ramos de tomilho
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Modo de preparo:
Faça pequenos cortes na membrana lateral que envolve os ossobucos para que a carne não mude de formato ao cozinhar. Tempere generosamente os dois lados com sal e pimenta-do-reino.
Em uma panela de fundo grosso bem quente, coloque o azeite e doure os pedaços de ossobuco intensamente de cada lado até criar uma crostinha escura e saborosa. Retire a carne e reserve.
Na mesma panela (aproveitando os açúcares da carne que grudaram no fundo), adicione a cebola, o alho, a cenoura, o salsão e o alho-poró. Refogue em fogo médio até que comecem a murchar e dourar. Dica do Chef: se um dos tutanos se soltar do osso agora, amasse-o junto aos legumes para enriquecer o molho.
Despeje o vinho tinto seco. Utilize uma colher de pau para raspar bem o fundo da panela, misturando os resíduos tostados ao líquido. Deixe o vinho reduzir pela metade para evaporar o álcool.
Adicione os tomates pelados e amasse-os grosseiramente na panela. Junte as ervas frescas (louro, alecrim, tomilho).
Devolva os pedaços de ossobuco (e os ossos com o tutano restante) para a panela. Cubra parcialmente com o caldo de carne morno. Abaixe o fogo para o mínimo, tampe a panela e deixe cozinhar por 2 horas e meia a 3 horas. Vá checando de tempos em tempos e adicione mais caldo se começar a secar.
Quando a carne estiver se soltando completamente do osso central, retire-a da panela e coloque em uma tábua. Remova as gorduras excedentes e desfie a carne de forma rústica, mantendo pedaços consistentes. Descarte os ossos (após raspar o tutano restante para dentro do molho) e os ramos de ervas.
Toque Final: Devolva a carne desfiada ao molho na panela. Deixe apurar por mais 10 minutos em fogo baixo para que os sabores se unam por completo. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino.
Serviço:
Cantina do Délio
Unidade Alto da XV: Rua Itupava, 1094
Unidade Batel: Rua Teixeira Coelho, 255
Horários:
Segunda a sexta: das 11h às 15h e das 18h à 0h.
Sábado: das 11h às 16h e das 18h à 0h.
Domingo: das 11h às 16h.
