É tudo uma questão de combinar sensações. A gastronomia permite todo tipo de experiência e já vem de longe a alquimia de misturar ingredientes para sentir as alternativas de um terceiro sabor, consequente dessa fusão.

Com frutas, então, são muitas as combinações possíveis. Há quem ame e quem odeie, quase sem meios termos. Mas, à medida que o tempo passa, cada vez mais é possível se encontrar frutas e seus derivados em qualquer parte do cardápio de um restaurante e não mais apenas nas sobremesas. Há frutas na entrada, nos pratos principais, nos acompanhamentos e, claro, também nas sobremesas. Em alguns casos até com certo exagero, sem permitir opções aos que não conseguem apreciar a combinação agridoce dessa corrente gastronômica.

Mas quando essa ligada é tratada com parcimônia, sem delírios de pretensa ousadia, invariavelmente dá certo. Até no que pode parecer mais simples, como a Pizza de brie com damasco, concebida pela chef Daniela Prosdócimo Caldeira, do restaurante Mediterraneo. A massa de pizza feita na hora ganha um recheio que combina manga, damasco, uvas-passas e gengibre, com cobertura de finas fatias de queijo brie na hora de ir para o forno e folhas de rúcula no instante de servir. Geraldine Miraglia, chef da Oli Gastronomia, também aposta na combinação da fruta com o inigualável queijo de origem francesa. Seu Ravióli de brie com molho de figo turco e porto tem o queijo no recheio da massa e a fruta no molho com os figos reidratados no vinho do porto. Combinação perfeita em todos os detalhes.

A fruta pode entrar como uma fina camada de palitos de maçã para a base de um bom naco de salmão, como na proposta de Tarciso Lopes, chef do restaurante Cais da Ribeira, do Pestana Curitiba Hotel. O Salmão marinado em crosta de especiarias sobre confit de cebolas roxas, redução em vinagre de framboesas, com salada de maçãs verdes frescas leva à mesa alternativas de paladares sem que se tire o foco principal do peixe rosado.

E quem imaginaria um molho de morangos verdes? É o que sugere a sempre revolucionária chef Manu Buffara, do Hotel Deville Rayon. Seu Linguado com salsa de morango verde e ova defumada utiliza azeite de pepita de uva (encontrável no mercado municipal), sagu, iogurte e pipoca de microondas (triturada para ser a crosta do peixe) e chega à mesa com todas as cores de folhas de flores (que podem ser as do horto municipal, que não possuem agrotóxicos). O resultado final, só experimentando mesmo.

E para fechar uma refeição com frutas, nada mais do que frutas na sobremesa. Pode ser apenas na Calda de frutas vermelhas que o chef Fábio Campos, do restaurante At’Home Bistrô, elabora para acompanhar seu Brownie de chocolate branco, mas que as adapta também a outras tortas. Já a Torta folhada com creme e morango, concebida pela Cozinha Experimental Arosa, traz toda a exuberância da cobertura de morango em plena safra. E para dar um charme a mais à mesa, para se preparar às vistas do comensal, sempre atraído pelas chamas, Amoras flambadas com sorvete de creme, indicação de Sandra Ferreira de Lara, da Carolla Pizza D.O.C., que tem a sobremesa como um dos pontos altos em suas duas casas em Curitiba.

Pronto, frutas para todos os gostos, em cada momento da mesa.

Bom apetite!

Amoras flambadas com sorvete de creme

Por Sandra Ferreira de Lara, da Carolla Pizza D.O.C.

Ingredientes:

400 ml de licor de cassis

400 g de amoras

2 colheres (sopa) de açúcar

sorvete de creme a gosto

Modo de preparo:

Coloque o licor em uma frigideira e flambe.

Junte as amoras e deixe ferver em fogo baixo por 5 min. Junte o açúcar e mexa suavemente.

Jogue por cima do sorvete de creme.

Rendimento: 2 porções.

Carolla Batel
Al. Dom Pedro II, 24 – Batel
Fone: (41) 3225-4346

Carolla Santa Felicidade
Av. Manoel Ribas, 4330 – Santa Felicidade
Fone: (41) 3335-1530

Pizza de brie com chutney de damasco e manga

Por Daniela Prosdócimo Caldeira, chef do restaurante Mediterraneo

Ingredientes

Massa

50 g de farinha

7 g de fermento biológico

30 ml de água gelada

1 g de sal

2 ml de azeite de oliva

Recheio

500 g de manga picada

500 g de damasco picado

180 g de uvas-passas brancas inteiras

100 g de gengibre picado

80 g de alho picado

460 g de açúcar

500 ml de vinagre de vinho branco

1 litro de água

6 ramas de canela

Rúcula a gosto

250 g de queijo brie, cortado em fatias

Modo de preparo:

Massa

Misture todos os ingredientes, amassando até que a massa solte da mão. Deixe descansar entre duas a seis horas, até que dobre de tamanho. Abra a massa em forma de disco. Se utilizar um forno a lenha, asse já recheada por uns cinco minutos. Se utilizar o forno comum caseiro a gás, asse somente a massa por vinte minutos.

Retire então do forno, recheie e retorne ao forno por mais alguns minutos para assar o recheio. Depois de pronta, regue com um bom azeite de oliva, coloque rúcula a gosto e sirva a seguir.

Recheio

Apure todos os ingredientes em fogo médio, até ficar na consistência de geleia.

Use aproximadamente 100 g dele pronto para uma pizza, espalhe as fatias de brie por cima e leve ao forno.

Mediterraneo
Park Gourmet do ParkShopping Barigui
Rua Professor Viriato Parigot de Souza, 600 – Mossunguê
Fone: (41) 3317-6980

Ravióli de brie com molho de figo turco e porto

Por Geraldine Miraglia, chef da Oli Gastronomia

Massa:

150 g de farinha de trigo especial

150 g de sêmola grano duro

3 ovos, de preferência caipira

Sal a gosto

1 kg de queijo brie

Misture as duas farinhas e o sal, abra um pequeno espaço no meio da mistura e acrescente os ovos. Misture bem, com auxílio de um garfo e depois com as mãos, sovando levemente. Se necessário, acrescente um pouco mais de farinha. Forme uma bola, deixe a massa descansar, coberta com filme plástico, por 15 minutos.

Abra a massa em superfície enfarinhada com auxílio de um rolo. Corte pequenos círculos com um aro. Recheie com 15 g de queijo brie descascado. Feche cada círculo com clara de ovo.

Cozinhe em água abundante, salgada com sal grosso, colocando-os somente quando a água estiver fervendo. Retire-os da água, passe no azeite de oliva aquecido e arrume-os no prato, deixando um espaço no centro para colocar o molho.

Molho:

150 ml de vinho do porto

70 g de figo turco cortado em tiras

Em uma frigideira leve os dois ingredientes ao fogo baixo até que o vinho reduza à metade e os figos se reidratem. Coloque o molho no centro do prato.

Rendimento: 4 porções.

Oli Gastronomia
Rua Senador Saraiva, 209 – São Francisco
Fone: (41) 3016-8696

Salmão marinado em crosta de especiarias sobre confit de cebolas roxas, redução em vinagre de framboesas, com salada de maçãs verdes frescas

Por Tarciso Lopes, chef do Restaurante Cais da Ribeira (Pestana Curitiba Hotel)

Ingredientes

200 g de salmão fresco (em peça)

3 cebolas roxas médias

600 ml de vinagre de framboesa

300 ml de açúcar cristal

2 maçãs verdes ácidas

Molho chinês de ostra ‘Panda’ (o suficiente para untar)

&Oacut,e;leo de gergelim (o suficiente para grelhar)

Sal refinado a gosto

Raspas de limão a gosto (apenas a parte verde)

Pimentas variadas, coentro, cominho, gengibre, gergelim, nós moscada, cravo, canela e anis – a gosto.

Modo de preparo

Salmão

Marine e tempere a peça de salmão com sal e raspas de limão. Deixe-a descansar pelo menos durante uma hora no refrigerador.

Grelhe o peixe numa frigideira antiaderente com um fio de óleo de gergelim, apenas para marcar, deixando cru o interior da peça.

Mescle todas as especiarias.

Retire a peça da frigideira e disponha sobre uma assadeira.

Unte a parte superior com o molho de ostra e polvilhe as especiarias.

Leve ao forno e reserve até o momento de servir.

Confit de cebolas

Descasque e corte em rodelas finas a cebola roxa – para isso pode-se utilizar um fatiador.

Em uma panela pequena, dissolva o açúcar e o vinagre e acrescente as cebolas.

Leve ao fogo baixo até que todo o líquido reduza, ficando com uma aparência de geléia.

Salada de maçãs

Descasque as maçãs, retire também as sementes.

Passe-as por um ralo grosso para fazer fios. Isso deve ser feito no momento de servir o prato, para que a fruta não oxide.

Montagem

Ao centro do prato, disponha uma pequena porção de maçãs.

Em cima delas, coloque uma colher de cebolas.

Disponha o salmão assado sobre o centro e polvilhe um toque das especiarias.

Decore com ervas frescas.

Rendimento: 1 porção.

Pestana Curitiba Hotel
Rua Comendador Araújo, 499 – Centro
Fone: (41) 3017-9900

Linguado com salsa de morango verde e ova defumada

Por Manu Buffara, chef do Hotel Deville Rayon

Ingredientes:

300 g de linguado europeu

150 g de ova de tainha – fresca ou congelada

150 ml de azeite de pepita de uva (ou óleo de girassol)

1 kg de mini-batatas (as menores possíveis)

1 couve-flor

½ maço de salsão

1 cabeça de couve lombarda

4 folhas de mostarda

1 kg de gelo

200 g de morango verde

5 morangos maduros

100 g de sagu

40 g de iogurte fresco

30 g de leite integral

1 pacote de pipoca de microondas

20 g de creme leite

Preparo:

Coloque as ovas na batedeira (não use o liquidificador, pois pode quebrar as ovas) e faça emulsão com o azeite de pepita de uva (se usar o termomix é melhor, manter a temperatura em 50 graus).

Lave bem as batatas, mas não retire a casca. Coloque para cozinhar em água, partindo da água fria, durante uns 20 minutos. Depois de cozida use azeite defumado. Ou pode cozinhar no vácuo com azeite defumado e cozinhe por 20 minutos a 160º. Se quiser ousar mais, pode colocar as batatas na churrasqueira, assim ela assa uniforme e já fica com leve gosto de defumada.

Retire os talos da couve-flor e do salsão, corte em pedaços de mais ou menos 8 cm e coloque em água e muito gelo. Quando eles começarem a se modificar, passá-los rapidamente na manteiga.

Separe as folhas da mostarda e as folhas da couve lombarda.

Coloque os morangos verdes no liquidificador e vá colocando azeite de pepita de uva ou óleo de girassol em fio, até que a emulsão fique cremosa. Experimente, caso esteja muito ácido coloque uma pitada de açúcar. Fatie os morangos maduros na mandolina e reserve.

Cozinhe o sagu com 250 ml de água por uns 25 minutos. Depois misture o sagu com o creme de leite, leite e o iogurte, tempere com sal e umas gotas de limão. Reserve.

Estoure a pipoca no microondas e logo em seguida triture-a, ou no liquidificador ou na faca mesmo. Tempere com sal e pimenta. Reserve.

Numa frigideira coloque um fio de óleo de pepita de uva e grelhe o peixe. Quando estiver quase pronto coloque a pipoca sobre o peixe e leve ao forno 180º por 7 minutos. Numa outra panela apenas dê uma murchada na couve lombarda e na mostarda. Monte o prato usando sua cr,iatividade e sirva imediatamente.

Use um pouco de flor de borago, cambuquira,capuchichas ou até os brotos para decorar.

Rendimento: 2 porções.

Hotel Deville Rayon Curitiba
Rua Visconde de Nacar, 1.424 – Centro
Telefone: (41) 2108-1100
Site: www.deville.com.br

Calda de frutas vermelhas

Por Fábio Campos, chef do restaurante At’Home Bistrô

Ingredientes:

100 g de açúcar

500 g de framboesa congelada

500 g de amoras congeladas

2 bandejas de morango

cravo

canela

½ copo de água

Modo de preparo:

Em uma panela coloque o açúcar, dois cravos e um pedaço pequeno de canela.

Leve ao fogo até que forme uma calda, adicione os morangos cortados ao meio e a água. Mexa por aproximadamente 5 minutos, acrescente a framboesa e amoras e mexa por mais 5 minutos. Deixe esfriar e sirva.

At`Home Bistrô
Al. Dom Pedro II, 317 – Batel
Fone: (41) 3079-7317
Site: www.athomebistro.com.br

Torta folhada com creme e morango

Receita elaborada pela Cozinha Experimental Arosa

Ingredientes:

1 pacote de Massa Folhada Laminada Arosa 300g

2 caixas de morango maduros cortados ao meio

1 ovo inteiro batido para pincelar

Recheio:

500 ml de leite

2 colheres (sopa) de amido de milho

2 gemas

3 colheres (sopa) de açúcar

1 colher (sopa) de margarina

essência de baunilha

Preparo do recheio:

Misture todos os ingredientes e leve em fogo brando até engrossar. Deixe esfriar e reserve.

Montagem do fundo da torta:

Descongele a Massa Folhada Laminada Arosa conforme as instruções da embalagem.

Corte um disco de 25cm x 20cm e acomode a massa em uma forma de alumínio. Com o restante da massa corte tiras de 2,5cm x 25cm.

Pincele água nas tiras e coloque sobre toda volta do disco de massa, sobrepondo as emendas em 2cm, montando um fundo de torta.

Fure bem o fundo da torta com um garfo e pincele as laterais com ovo inteiro batido.

Leve a geladeira por 15 minutos e depois asse em forno pré-aquecido (180ºC) por aproximadamente 30 minutos, até a massa estar dourada. Deixe esfriar.

Montagem final:

Recheie o fundo de torta com o creme e cubra toda a volta com os morangos cortados, deixando a parte central dos morangos voltada para cima. Sirva em seguida ou leve a geladeira por 2 horas.

Alternativa Arosa:

Utilize um pacote de 150g de Mistura em Pó para Creme Confeiteiro Arosa para facilitar a execução dessa receita.

Rendimento: 25 porções.

Cozinha Experimental Arosa
Site: www.arosa.com.br