Bem que o mercado tem tentado transformar o Natal em uma data comercial, com obrigatória troca de presentes. Mas todos nós sabemos de um significado que vai muito além disso, pois, felizmente, duas coisas não mudam nessa data importante para o mundo cristão: a proposta de paz na confraternização entre familiares e amigos e a mesa farta. A segunda parte pode ficar por nossa conta, com a prestimosa ajuda de alguns dos mais conceituados profissionais da cozinha.
Claro que há propostas interessantes de alguns de nossos melhores restaurantes. Ceia completa, com espumante na entrada, música típica, um bufê tentador, com dezenas de opções desde a entrada até a sobremesa. Tudo com o esmero que nossos chefes de cozinha sabem utilizar para transformar em prazer e alegria a noite de Natal.
Mas há quem prefira passar o Natal em casa. Ou pelo menos na casa de amigos, de parentes, na reunião em torno da árvore, dos presentes… e da boa comida. E é aí que a gente entra. Com a colaboração de alguns chefes que estarão recebendo convidados nessa data especial, mas que também contribuíram para a montagem de nosso cardápio personalizado, com opções de entrada, prato principal e sobremesa. E que se repetirá na semana que vem, para a ceia de Ano Novo.
Podemos começar com duas criativas opções de salada. A Salada de feijão branco com maionese vem da Culinária Unilever e combina o feijão branco cozido com coloridos pimentões, cebola roxa e um toque final de maionese. A Salada festiva é criação da Queensberry, que, com sua ?Geléia de Manga com Gengibre?, dá um toque agridoce no creme que recobre as folhas e o queijo chancliche (aquele queijo de origem árabe, em bolinhas). Original e saboroso.
Como prato principal, quatro opções bem distintas para agradar todos os paladares. E fugindo do tradicional peru, que tende sempre a ser o mesmo a cada ano. Sim, porque o Natal pode ter peixe, como o Côngrio ao molho de licor de tamarindo concebido por Jéferson Fonseca, chef do Espaço Gourmet. Picante e agridoce, tem a base na cozinha asiática. Já Luiz Domingues, chef do buffet Nani Carvalho Gastronomia e Eventos, propõe um Cordeiro festivo, com o pernil do cordeiro marinado em temperos por 12 horas e depois servido acompanhado de um couscous marroquino com frutas secas. E se não houver como ficar sem uma ave, de São Paulo vem a sugestão de Chico Ferreira, chef da Romã Produções Gastronômicas para um Confit de Pato com purê de castanhas portuguesas e redução de balsâmico. Seguindo a regra básica dos confits, as coxas do pato são deixadas de um dia para o outro no sal grosso com temperos e depois cozidas em fogo bem lento. Pouco antes de serem servidas são douradas e acompanhadas de um purê com as castanhas portuguesas cozidas. Na finalização, uma redução de aceto balsâmico na própria frigideira onde as coxas foram douradas. O resultado final é divino.
E para não deixarmos o Natal sem pelo menos um de seus símbolos gastronômicos, o chef Fabiano Marcolini do Villa Marcolini Ristorante, oferece um dos itens de seu cardápio especial para a ocasião: Tender com molho de laranja e farofa natalina. O tender é assado com cravos, mel e açúcar mascavo, fatiado bem fino e servido com uma redução de suco de laranja com demiglace e tomilho. Na hora de servir, frutas coloridas e uma farofa com ovos, azeitonas e bacon. Bem a cara do Natal.
Fechando a mesa farta, duas sobremesas. Uma mais tradicional, o Pavê de chocolate e nozes da Culinária Unilever, e outra mais ousada, a partir da inspiração do chef Sergio Arno, do La Pasta Gialla (com 11 franquias no País, a primeira delas em Curitiba), que concebeu um Tiramisu de Panetone, trocando o biscoito base da massa por panetone. Nada mais sugestivo, nada mais natalino.
Portanto, agora é só escolher e prepara a mesa para amanhã.
Feliz Natal e bom apetite!
Salada de feijão branco com maionese
Da Culinária Unilever
Ingredientes:
2 xícaras de feijão-branco cozido
½ pimentão verde picado
½ pimentão vermelho picado
½ colher (chá) de sal
1 dente de alho amassado
1 tomate grande, sem sementes, picado
½ cebola roxa picada
3 colheres (sopa) de cebolinha picada
1 xícara de maionese Hellmann’s
Modo de preparo:
Em uma tigela grande, misture o feijão, o pimentão verde, o pimentão vermelho, o sal, o alho, o tomate, a cebola e a cebolinha.
Misture com a maionese Hellmann’s.
Coloque em uma travessa e sirva em seguida.
Rendimento: 4 porções.
Variação:
Junte ½ xícara de azeitonas picadas.
Salada Festiva
Produção Queensberry
Ingredientes:
Saladas
1 maço de alface americana
1 endívia branca ou roxa
1 vidro pequeno de queijo chancliche em bolinhas sem zátar
1 xícara de azeitonas verdes recheadas
Meia xícara de chá de nozes cortadas grosseiramente
Molho
1 xícara de creme de leite com soro
Suco de um limão
¼ de xícara de azeite
1 colher (sopa) de mostarda
3 colheres de (sopa) de Geléia de Manga com Gengibre Queensberry
1 pitada de pimenta do reino branca
2 colheres (chá) de sementes de papoula
Sal a gosto
Modo de preparo:
Forre o fundo de uma saladeira com alface americana e as folhas de endívia. Despeje as bolinhas de queijo chancliche, as azeitonas recheadas e as nozes picadas. Reserve.
Misture com um batedor o creme de leite, o suco de limão, o azeite, a mostarda, a Geléia de Manga com Gengibre Queensberry, a pimenta, a papoula e o sal. Coloque em uma molheira e sirva junto com a salada.
Rendimento: 6 porções.
Queensberry
SAC (11) 6875-4001
Site: www.kiviks.com.br
Côngrio ao molho de licor de tamarindo
Por Jéferson Fonseca, chef do Espaço Gourmet
Ingredientes
600 g de côngrio
200 g de farinha de trigo
100 g de manteiga
80 ml de licor de tamarindo
2 pimentas dedo-de-moça
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de molho de peixe
1 colher (sopa) de molho de soja
3 colheres (sopa) de extrato de tomate
Modo de Preparo
Pique a pimenta dedo-de-moça bem fina. Reserve.
Numa panela, derreta a manteiga e acrescente a pimenta, o suco de limão, o molho de peixe, o molho de soja e o licor de tamarindo.
Deixe ferver por aproximadamente 3 minutos.
Acrescente o extrato de tomate para encorpar.
Tempere o peixe com sal e pimenta do reino, passe os filés na farinha de trigo e leve para grelhar.
Regue os filés com o molho e sirva com arroz.
Rendimento: 4 porções.
Espaço Gourmet Gastronomia
Alameda Prudente de Moraes, 212 ? Mercês
Fone: (41) 3019-0437
Site: www.espacogourmetgastronomia.com.br
Confit de Pato com purê de castanhas portuguesas e redução de balsâmico
Por Chico Ferreira, chef da Romã Produções Gastronômicas
Ingredientes:
4 coxas com sobrecoxas de pato
2 colheres (sopa) de sal grosso
1 ramo de tomilho
2 dentes de alho picados
500 g de gordura de pato
500 g de castanhas portuguesas
100 g de manteiga
1 xícara de leite
½ xícara de vinagre balsâmico
Sal
Pimenta-do-reino
Modo de preparo:
Tempere as coxas de pato com o sal grosso, o tomilho, o alho e um pouco de pimenta do reino e deixe na geladeira de um dia para o outro, para que as coxas desidratem um pouco. No dia seguinte, elimine o líquido que elas soltarem.
Derreta a gordura do pato em uma panela de fundo grosso e coloque as coxas com os temperos. Cozinhe por 2 horas e meia em fogo muito baixo ou até que as coxas estejam bem macias.
Descasque as castanhas e cozinhe-as em uma panela com água e sal. Quando estiverem macias, escorra e esprema-as ainda quente (reserve algumas para decorar o prato), junte o leite, metade da manteiga e corrija o sal. Se necessário acrescente mais leite para adquirir a consistência desejada.
Doure as coxas e as castanhas inteiras em uma frigideira com um pouco da gordura do pato. Retire e reserve-as aquecidas.
Elimine a gordura da frigideira e junte o balsâmico raspando bem a frigideira com uma colher de pau. Deixe ferver por alguns instantes até adquirir a consistência de xarope. Desligue o fogo e junte a manteiga restante, mexendo bem para emulsionar o molho.
Sirva a coxa acompanhada do purê, decorada com as castanhas inteiras, um pouco de tomilho e regue com o molho em volta.
Rendimento: 4 porções.
Romã Produções Gastronômicas
Rua Ipurinás, 289 ? Brooklin ? São Paulo
Site: www.romapg.com.br. A Romã Produções está localizada à, em São Paulo.
Tender com molho de laranja e farofa natalina
Por Fabiano Marcolini, chef do Villa Marcolini Ristorante
Ingredientes:
1 tender bolinha
150 g de açúcar mascavo
½ l de suco de laranja fresco
200 ml de mel de abelha
300 ml de molho demi glace (já preparado)
cravos da Índia
ramos de tomilho fresco
100 g de fios de ovos
Frutas da época e frutas vermelhas para decoração (figos, amoras, framboesas, abacaxi, pêssegos)
Para a farofa:
300 g de farinha de mandioca torrada
150 g de manteiga
6 ovos
200 g de azeitona sem caroço
150 g de bacon
1 maço pequeno de cheiro verde/salsinha picados
Modo de preparo:
Faça um corte no tender de meio centímetro em forma de xadrez, espete os cravos e envolva em papel alumínio untado com manteiga, mel e açúcar mascavo. Asse por 45 minutos em forno 180 C.
Para a farofa:
Refogue o bacon com a manteiga por 5 minutos. Acrescente os ovos, a farinha e as azeitonas. Por fim adicione o cheiro verde e a salsinha picados a gosto.
Para o molho:
Em uma panela em fogo baixo, reduza 2/3 do suco de laranja. Acrescente o demiglace já pronto e o ramo de tomilho. Após fervido, abafe e deixe 10 minutos.
Montagem:
Coloque a farofa na base de um prato, fatie o tender e monte em forma de leque. Decore com as frutas coloridas e fios de ovos.
Villa Marcolini Ristorante
Avenida Visconde de Guarapuava, 5.354, Batel, Curitiba
Telefone: (41) 3023-4664
Pavê de chocolate com nozes
Da Culinária Unilever
Ingredientes:
Creme
6 colheres (sopa) de amido de milho Maizena®
1 embalagem de Ades sabor chocolate
½ xícara de nozes trituradas
4 colheres (sopa) de creme vegetal Becel
½ xícara de cerejas ao marasquino cortadas em quatro
Massa
4 ovos
½ xícara de açúcar
½ xícara de farinha de trigo
Para decorar:
nozes trituradas
cerejas em calda
Modo de preparo:
Em uma panela média, dissolva o amido de milho Maizena® no Ades sabor chocolate. Junte as nozes e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até engrossar.
Retire do fogo, acrescente o creme vegetal Becel e misture rapidamente. Reserve.
Unte e forre com o papel-manteiga uma assadeira média (33 x 23 cm). Reserve.
Preaqueça o forno em temperatura média 180°C.
Bata na batedeira os ovos e o açúcar até obter um creme fofo e claro. Retire da batedeira, peneire a farinha de trigo e misture delicadamente até que a massa fique homogênea.
Espalhe a massa na assadeira reservada e leve ao forno por 15 minutos ou até dourar levemente. Deixe esfriar e corte a massa em tiras de 2 cm de largura.
Montagem
Corte cada cereja em 4 partes e reserve.
Em um refratário oval médio (29 x 20 cm), forme camadas alternadas de massa, creme e cerejas, terminando com o creme.
Cubra com papel-alumínio e leve à geladeira por 1 hora.
Decore com as nozes trituradas e as cerejas. Sirva em seguida.
Rendimento: 8 porções.
Tiramisu de Panetone
Por Sergio Arno, chef do restaurante La Pasta Gialla
Ingredientes:
5 ovos (somente a clara)
2 ½ (copo americano) de creme de leite
400 g de queijo mascarpone
3 colheres (sopa) de açúcar
150 g de chocolate meio amargo em raspas
½ panetone tradicional
Calda:
5 xícaras (café) de café expresso
1 colher (sopa) de rum
3 colheres (sopa) de licor de café
Modo de Preparo:
Bata as claras em neve até formar picos duros, junte o açúcar e bata por mais 3 minutos. Reserve.
Bata o creme de leite até obter consistência firme, junte o mascarpone e mexa, somente para emulsionar. Junte à mistura de claras e mexa delicadamente.
Montagem do prato
Envolva uma forma inglesa em saco plástico e comece a montar as camadas.
Comece com uma camada de creme e espalhe as raspas de chocolate.
Corte o panetone em fatias e molhe as fatias na calda, e arrume sobre o chocolate raspas e o creme de mascarpone. Repita a operação a cada camada.
Ao todo são 4 camadas de creme e 3 camadas de panetone.
Rendimento: 4 porções.
La Pasta Gialla
Rua Coronel Dulcídio, 250 ? Batel
Fones: (41) 3019-5010 e 3077-8010
Site: www.lapastagialla.com.br
Cordeiro festivo
Por Luiz Domingues, chef do buffet Nani Carvalho Gastronomia e Eventos
Ingredientes
2 kg de pernil de cordeiro
500 g de couscous marroquino
100 g cerejas em calda
100 g de nozes
100 g de ameixas secas
100 g de damasco
100 g de uvas passas brancas
100 g de pistache
Cebolinha verde
Coentro
Sal
Azeite de oliva
Pimenta síria
Modo de Fazer
Temperar o pernil a gosto e deixar doze horas na geladeira.
Assar por aproximadamente duas horas.
Picar todos os ingredientes e reservar.
Preparar o couscous conforme recomendação da embalagem.
Misturar o couscous e todos os ingredientes e temperar com sal, azeite de oliva e pimenta síria.
Rendimento: 6 a 8 porções.