A região Sul do Brasil reúne uma combinação rara: clima frio e úmido, terroir diversificado, tradição de colonização europeia e uma cadeia leiteira consolidada. Não é por acaso que os estados de Paraná e Santa Catarina vêm transformando essa herança em queijos reconhecidos internacionalmente — outro destaque continua sendo o estado de Minas Gerais, que mantém sua tradição de protagonista no setor.
Na 4ª edição do Mundial do Queijo do Brasil, realizada em abril em São Paulo, o grande prêmio foi para uma pequena queijaria familiar de Santa Catarina. Mais de 2 mil queijos de 30 países foram avaliados por 300 jurados.
Os produtores do Sul apresentaram técnicas e tradições regionais, com queijos de ampla diversidade de texturas, aromas e sabores. Santa Catarina recebeu 39 destaques e o Paraná, 45.
O queijo Reserva do Vale, da empresa Queijos Possamai em Pouso Redondo (SC), foi eleito o melhor queijo do mundo. É a segunda vez consecutiva que o estado catarinense ocupa o alto do pódio. Na edição anterior do concurso, o prêmio principal foi entregue ao queijo Morro Azul, produzido pela Vermont Queijos Especiais, de Pomerode (SC).
“A boa vantagem do Sul é que o clima mais frio e úmido favorece curas de queijos mais controladas, com menos defeitos, os sabores de ranço são menos presentes. Os Campos Gerais [no Paraná] são um excelente terroir para queijos, essas lindas pastagens que o naturalista Auguste de Saint Hilaire descreveu, em suas andanças no local em 1850, como paraíso terrestre do Brasil”, afirma a presidente da 4ª edição do Mundial de Queijos, Débora Pereira.
Quatro queijos paranaenses ganharam selo “Super Ouro” na premiação
Quatro queijos do Paraná conquistaram o selo “Super Ouro” na 4ª edição do concurso. O reconhecimento representa o nível máximo da premiação. Segundo a organização, os jurados concedem o título apenas a produtos com pontuação próxima da perfeição. Entre os paranaenses premiados estão:
- o queijo Maturado Abaporu, da Queijaria Flor da Terra, em Toledo
- o queijo Witmarsum tipo gouda, da Cooperativa Witmarsum, em Palmeira
- dois produtos da Queijaria Deleite, em Londrina: queijo Frescal Deleite e queijo Vale do Heimtal.
A Queijaria Flor da Terra, de Toledo, define o Abaporu como uma releitura contemporânea de técnicas tradicionais. O processo incorpora madeiras aromáticas nativas durante a maturação e o resultado é um queijo de alta cremosidade e sabores complexos. De acordo com a queijaria, a peça pode ser levada ao forno e consumida com o interior derretido.
A descrição da Cooperativa Agroindustrial Witmarsum inclui que o queijo Witmarsum tipo gouda possui sabor intenso que remete a nozes. É um queijo curado, indicado para derreter em pratos quentes, suavemente adocicado, com notas amanteigadas.
Queijos do Paraná se destacam com frescor, maturação e técnicas refinadas
A Queijaria Deleite define o queijo frescal Deleite como uma produção simples, com diferencial no frescor. O produto aposta na qualidade da matéria-prima e em técnicas aprimoradas.
Entre elas estão o número de viragens, o controle de temperatura, a baixa acidez e a maciez. O leite é de produção local, tipo A — a queijaria utiliza cerca de 700 litros por dia, oriundos do cruzamento das vacas holandesa e jersey.
Já o queijo Vale do Heimtal passa por um ano de maturação, condição que leva a um sabor adocicado e a uma textura cremosa. A abertura dessa produção ocorreu seis meses antes da competição.
Segundo a queijaria, o terroir atrela identidade ao produto. A produção ocorre no vale do rio Jacutinga e na mata do córrego Tupi, em meio a condições que asseguram umidade e temperatura específicas.
De Palmeira, o queijo Bacchus, de Josef Ferdinand Lotscher, do Ateliê Lotschental, ficou com o 2° lugar na categoria “Campeão dos Campeões”. O queijo matura por cerca de seis meses, com borra de vinho. O processo resulta em massa macia, levemente adocicada e picante.
O queijo Passionata, da queijaria Flor da Terra, conquistou o 3º lugar na categoria “Campeão dos Campeões” no mundial. O produto passa por maturação com infusão de maracujá e a receita combina flores comestíveis e sementes da fruta, para equilibrar acidez, frescor e cremosidade, segundo a queijaria.
Cadeia leiteira impulsiona produção de queijos de alto valor no Paraná
A tradição queijeira do Paraná está diretamente ligada à força da cadeia leiteira. O estado ocupa a segunda posição no ranking nacional de produção de leite, atrás de Minas Gerais, outro estado com predominância na produção de queijos variados.
Segundo o Sistema Faep (Federação da Agricultura do Estado do Paraná), a produção anual supera 4,4 bilhões de litros. O Valor Bruto de Produção (VBP) alcança R$ 12,1 bilhões, o que evidencia o peso econômico do setor no estado paranaense.
O modelo de formação de queijeiros no Paraná aposta em método e assistência técnica. A iniciativa é conduzida pelo parque tecnológico Biopark em parceria com o Instituto de Desenvolvimento Rural do Paraná (IDR).
O programa aplica rigor técnico para permitir que famílias rurais produzam itens de alto valor agregado, a queijos que podem alcançar até três vezes o preço de um produto convencional. “Desenvolvemos queijos que estimulam diferentes sentidos, com variações de textura, temperatura e impacto visual. Quando o consumidor se surpreende a cada etapa da degustação, o produto deixa de ser apenas um alimento e passa a contar uma história”, afirma o queijeiro e pesquisador do Laboratório de Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação em Queijos Finos do Biopark, Kennidy de Bortoli.
O projeto recebeu investimento de R$ 3,8 milhões, com apoio do governo do Paraná. A atuação se concentra no oeste do estado, com expansão prevista para outras regiões.
Tradição familiar e inovação impulsionam reconhecimento pela produção
O proprietário da Queijos Possamai, Marlon Possamai, explica que o Reserva do Vale é um queijo autoral maturado, de massa semicozida, que foi desenvolvido para expressar o terroir da fazenda que leva o mesmo nome que a marca, localizada na região do Alto Vale do Itajaí. Terroir é o termo que descreve a identidade única de um produto agrícola, e que representa a combinação exclusiva de fatores ambientais e humanos de uma região específica — é a conjugação que acarreta sabores, aromas e características físicas a um produto e que só ocorre em determinada região.
A maturação do queijo Reserva do Vale é de aproximadamente 12 meses, e o valor médio do quilo está em definição para comercialização mais ampla, por ser um queijo de produção limitada e alto valor agregado. “O diferencial está na matéria-prima, que vem integralmente da nossa produção”, aponta o proprietário.
“[O diferencial] Está no leite ordenhado ao amanhecer e processado logo em seguida, além da seleção específica de fermentos e do processo de maturação, que favorece o desenvolvimento de cristais de tirosina e notas de amêndoas e caramelo”, comenta Marlon Possamai sobre o queijo.
Além do Reserva do Vale, a família Possamai conquistou medalhas no mesmo mundial com outros nove produtos:
- ouro: queijo prato, queijo de coalho, queijo do bispo, queijo tipo gouda, queijo da nona e queijo colonial fresco;
- prata: queijo tipo morbier;
- bronze: queijo minas meia cura e queijo nono Ambrósio.
Possamai considera que a certificação obtida pelo Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Sisbi-POA), coordenado pelo Ministério da Agricultura e Pecuária, abriu novas possibilidades comerciais e permitiu acessar mercados além da atuação regional.
“Conseguimos estruturar melhor a operação, ampliar a distribuição e profissionalizar ainda mais nossos processos internos, mantendo controle de qualidade, rastreabilidade e padronização”, elenca ele. A certificação padroniza e harmoniza os procedimentos de inspeção de produtos de origem animal para garantir que os alimentos sejam seguros para consumo.
Força do terroir catarinense ganha vez no cenário internacional
Santa Catarina reúne um conjunto de fatores muito favoráveis à produção de queijos de alta qualidade. A presidente da Associação dos Produtores de Queijo Artesanal de Santa Catarina (Artequeijo SC), Andressa Dalila BianchI, observa que o clima mais ameno, especialmente nas regiões de altitude, contribui para uma produção de leite com melhor estabilidade microbiológica e composição equilibrada, o que impacta diretamente na qualidade do queijo.
A influência da colonização europeia trouxe também uma cultura queijeira forte, com tradição no manejo do leite e na valorização de produtos artesanais. Na avaliação de Andressa, isso se reflete tanto nas técnicas quanto no cuidado com o processo.
Outro ponto importante é a diversidade de terroirs dentro do estado — regiões de altitude, vales úmidos e áreas mais frias — o que permite a produção de diferentes estilos de queijo. “Essa combinação de clima, cultura e diversidade territorial é algo que poucos estados conseguem reunir com tanta harmonia”, avalia a presidente da Artequeijo SC.
Segundo Andressa, não é o tamanho da operação que define a qualidade do produto, mas sim o cuidado com o processo, a matéria-prima e a identidade do queijo. “Premiações de queijos catarinenses inspiram outros produtores e fortalecem a ideia de que pequenas agroindústrias podem, sim, alcançar padrões internacionais. É um sinal de maturidade do setor”, reforça.