Quem ainda pensa em padaria apenas como o lugar de comprar pão francês pode estar olhando para um negócio que já mudou bastante. No Paraná, cerca de 18 mil estabelecimentos empregam mais de 200 mil pessoas e acompanham uma transformação que leva as padarias para muito além do balcão de pães.
Cafés, sanduíches, pizzas, buffet de almoço, refeições rápidas, confeitaria e até espaços para trabalhar e fazer reuniões passaram a fazer parte dessa nova realidade. Com wi-fi, tomadas e mesas, algumas padarias também viraram uma espécie de ponto de apoio para quem trabalha em home office e quer sair de casa por algumas horas ou fazer reuniões de trabalho ou negócios.
A mudança acompanha um mercado que, no Brasil, movimentou R$ 164,12 bilhões em 2025, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP). Isso representa 1,29% do PIB. O país consumiu cerca de 5,9 milhões de toneladas de produtos panificados no ano, o equivalente a quase 492 mil toneladas por mês e um atendimento diário de 50 milhões de pessoas em padarias e confeitarias. Só o pão francês respondeu por aproximadamente 2,3 milhões de toneladas.
Padaria virou negócio de alimentação
O pão francês continua sendo um dos grandes protagonistas. Mas já não é suficiente para explicar o que acontece dentro das padarias do Paraná. A ABIP aponta justamente o crescimento das chamadas operações multifuncionais. Além dos pães e doces, os estabelecimentos passaram a incorporar cafés, buffets, sanduíches, itens de conveniência, entre outros.
Na prática, isso muda também o tempo que o consumidor permanece no estabelecimento. Em vez de entrar, comprar pão e ir embora, ele pode tomar café, trabalhar, encontrar um cliente para uma reunião regada à café, almoçar ou fazer um lanche no meio da tarde. A padaria passou a disputar diferentes momentos do dia do consumidor.
O café, por exemplo, tem papel estratégico. A própria ABIP destaca que a bebida ajuda a aumentar o tempo de permanência do cliente e estimula compras complementares.
Do forno para a tecnologia
A transformação não acontece apenas no salão. Ela também está nos bastidores. Produção centralizada, congelamento e produtos pré-prontos permitem reduzir etapas dentro da loja, ganhar escala e manter maior padronização. Ao mesmo tempo, máquinas e equipamentos especializados automatizam tarefas que antes dependiam quase exclusivamente de trabalho manual.
A tecnologia também chegou à gestão. Sistemas de controle, equipamentos de conservação e armazenamento, soluções de embalagem e outras ferramentas ajudam os estabelecimentos a produzir mais, controlar perdas e buscar maior rentabilidade.
É uma mudança que acontece enquanto outra tendência cresce no sentido aparentemente contrário: a valorização dos produtos artesanais.
Fermentação natural, pães de longa fermentação, diferentes tipos de farinha e produtos com novos atributos nutricionais ganharam espaço entre consumidores que procuram novas experiências e opções consideradas mais naturais. A ABIP também identifica maior interesse por produtos que combinem sabor, saúde e experiência.
Ou seja, a padaria que investe em tecnologia não necessariamente abandona o artesanal. Ela pode fazer as duas coisas ao mesmo tempo, atendendo públicos diferentes.
Da broa de Curitiba à cuca do Oeste
Apesar da modernização, a identidade regional continua presente no balcão. Em Curitiba, a broa de centeio é um exemplo de tradição que atravessou gerações. Em 2025, o produto foi reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial da cidade. Produzida há mais de um século, a broa continua presente em padarias e também na gastronomia curitibana, inclusive como ingrediente da tradicional Carne de Onça.
Já no Oeste do Paraná, a influência da imigração alemã ajudou a consolidar a cuca como um dos produtos mais tradicionais. Há versões doces e também preparações salgadas, como a cuca com linguiça.
Assim, a modernização do setor não significa abandonar aquilo que faz cada região reconhecer uma padaria como sua.
Fenapan Expo 2026
É justamente nesse cenário de transformação que estreia a Fenapan Expo 2026. A feira será realizada de 23 a 25 de setembro, no Expotrade Convention Center, em Pinhais, na região metropolitana de Curitiba.
A primeira edição terá cerca de 40 marcas distribuídas em 5 mil m², com expectativa de receber mais de 3 mil visitantes. Entre os expositores estarão fabricantes e fornecedores de máquinas, equipamentos, ingredientes, matérias-primas, produtos congelados, embalagens, sistemas de gestão e utensílios para operações gastronômicas.
A programação também acompanha as mudanças do mercado, com conteúdos sobre fermentação natural, operação e rentabilidade, tendências, pizzas saudáveis, tecnologia e expansão.
“É um setor que está se profissionalizando rapidamente. Hoje, o empresário precisa olhar para produção, tecnologia, gestão e comportamento do consumidor ao mesmo tempo. Essa mudança abre espaço para novos fornecedores e soluções, mas também exige informação e capacitação”, afirma Ademar Pahl, organizador da Fenapan Expo.