Fico aqui parado, à beira do mar, tentando imaginar o que de melhor servir à mesa.
Chegam os pescadores, redes abarrotadas de peixes e todos nós vamos nos incorporar ao arrastão. Bobagem, pois somente eles sabem lidar com isso, somos atrapalhos, mas tudo bem, faz tudo parte do espírito de verão. Que podemos passar à beira mar, símbolo das férias do País nos últimos tempos.
Mas não necessariamente assim é que são as coisas. O verão exige comidas leves, frias, pouca gordura, mas não que seja isso uma regra, digamos que seja apenas uma sugestão. O que não pode é combinar feijoada, dobradinha, baião de dois, pratos gordurosos, que muito bem se dariam com os dias mais frios de inverno que Curitiba tão bem sabe administrar.
Sem radicalizar ? alguém me adverte aqui ao lado. Tudo bem, vamos montar um cardápio acessível, com todas as possíveis variações para quem não se presta a seguir esta ou aquela linha. Começando por uma salada, é claro, com sugestão de receita que vem de São Paulo, de Roberta Mazzini, nutricionista do São Paulo I, restaurante de cozinha rápida, que tem uma rede de franquias nos principais shoppings da cidade. A receita é básica, Salada de verão, folhas, pepinos, maçãs, ovos, um molho por cima, mas faz uma diferença para abrir uma refeição. O chef Júnior Costa, do Le Bourbon, nosso personagem da semana passada, sugere uma Salada de Camarão, Manga e Papaia com chips de Banana e Pesto de Ervas que dá o charme para abrir qualquer refeição. Outra idéia, mas agora usando carne, é um Hackpeter, que tão bem os alemães sabem fazer. Seria quase uma ?Carne de Onça?, tão comum entre os curitibanos. Mas tem lá seu charme especial, conforme demonstrou certa vez o jornalista Claudio Stringari, responsável pela entrada de um entre tantos jantares inesquecíveis da ?Confraria do Armazém? no ano passado. Tem sabor único, o que faz entender porque os alemães apreciam tanto.
Como prato principal, frutos do mar em primeira opção. Afinal de contas, boa parte do pessoal está na praia, sentindo a brisa do mar, a tentar cortar o abafado dos dias que estamos passando. Peixe ou camarão. Que tal os dois, pelos menos na sugestão? Começando pelo Camarão ao creme de manga, que são grelhados e refogados no vinho branco, para serem servidos com um molho de manga, reduzido com gengibre. Nada mais fresco. Quanto ao peixe, o Namorado grelhado com creme de camarão contrasta a simplicidade do filé grelhado do peixe com um delicado molho feito base de camarão, a partir das cascas e cabeças, incorporadas de creme de leite, espumante e outros complementos que marcam a diferença.
Mas não é por ser verão, que sugere praia, que o menu tem de ser composto por frutos do mar. Nem todos gostam, vamos respeitar ? embora não saibam o que estão perdendo. Há uma chance de fazer uma delicada massa, um Fettucine ao molho Victoria, conforme propõe Herlon Gomes Lima, chef do Restaurante Dom Parma. A massa pode ser feita em casa e vem acompanhada de um molho que combina camarão e vodka, com bom resultado. E se a variação fugir do mar, arrisque o Strogonoff de frango com leite de coco, que não tem nenhum segredo e agrada a todas as camadas etárias.
Para sobremesa, toques leves e refrescantes. O Creme de manga e coco e servido gelado, batido com a fruta e o leite de coco e acompanhado de chantily. E da Queensberry vem a idéia do Flan de chocolate branco com geléia, que é servido com geléia de physalis que a empresa tem no mercado. Irrepreensível!
Agora é só escolher e aproveitar o verão.
Bom apetite!
Salada de Camarão, Manga e Papaia com chips de Banana e Pesto de Ervas
Por Júnior Costa, chef do restaurante Le Bourbon, do Bourbon Curitiba Hotel & Tower
| Foto: Naideron Jr. |
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Ingredientes:
4 camarões grandes
½ manga Tomy
1 ½ mamão papaia
1 ½ banana da terra
ervas a gosto
1 xícara de azeite
2 castanhas
2 limões
sal a gosto
Modo de fazer:
Em primeiro lugar, cozinhe os camarões em água com sal e limão. Reserve.
Descasque as frutas e corte em brunoise, monte em camadas, faça o pesto de ervas e sirva.
Flan de Chocolate Branco com Geléia
| Divulgação |
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Ingredientes:
1 xícara e meia (chá) de creme de leite fresco
1 xícara (chá) de catupiry
1 colher (chá) de pimenta rosa esmigalhada
200g de chocolate branco picado
1 envelope de gelatina incolor sem sabor (12g)
¾ de xícara (chá) de Geléia de Physalis Queensberry
Modo de Preparo:
Em uma panela, leve ao fogo o creme de leite fresco, o catupiry e a pimenta rosa. Quando começar a ferver, junte o chocolate branco e a gelatina hidratada em cinco colheres (sopa) de água. Mexa bem e retire do fogo. Distribua em mini formas com furo central untada com água. Leve a geladeira por 3 horas. Coloque a geléia em uma tigela com três colheres (sopa) de água e mexa bem até amolecer. Desenforme os mini flans e cubra com a calda de geléia.
Rendimento: 4 porções
Tempo de Preparo: 3 horas e 30 minutos
Creme de manga e coco
| Foto: Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
2 mangas grandes ou 3 médias
1 xícara de açúcar
200 ml de leite de coco
1 e ½ xícara de creme de leite fresco gelado
caldo de 1 limão
2 colher (sopa) de coco ralado para enfeitar
folhas de hortelã para decorar
Preparo:
Descasque as mangas, corte em pedaços e coloque no liquidificador junto com o leite de coco, ¾ do açúcar e o caldo de limão. Despeje este creme em uma tigela e reserve.
Bata o creme de leite gelado e o restante do açúcar em ponto de chantilly.
Com delicadeza, incorpore o creme de leite batido ao purê de mangas e leve à geladeira.
No momento de servir, enfeite com coco ralado e folhinhas de hortelã.
Rendimento: 4 porções.
Fettuccine ao molho Victória
Por Herlon Gomes Lima, chef do Restaurante Dom Parma
| Divulgação |
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Ingredientes:
Molho
500 g de camarão médio limpo
80 ml de vodka
200 g de cogumelos conserva
400 g de tomate concassê (sem pele e sem semente)
500 g de creme de leite
100 ml de leite
500 g de fettuccine
10 g de cebola bem picada
50 ml azeite de oliva
Sal, pimenta e azeite.
Modo de preparo:
Tempere o camarão a gosto com sal e pimenta.
Salteie na cebola e azeite, flambe o camarão na vodka e reserve.
Salteie os cogumelos, acrescente a creme de leite, cozinhando em fogo brando, acrescentando o leite e deixe reduzir o volume a 30%.
Acrescente o tomate no final e deixe cozinhar levemente. (os pedaços de tomate deverão ficar aparentes no molho).
Incorpore os camarões e finalize com sal e pimenta a gosto.
Massa
250g de farinha de trigo
250g de sêmola
2 ovos inteiros
3 gemas
1 pitada de sal
água se necessário
Preparo:
Misture todos os ingredientes, sovando até ficar uniforme.
Em seguida passe num cilindro ou amasse com o rolo de macarrão, até chegar à espessura correta, dobrando a massa e repetindo esse processo até ficar com uma liga firme (com uma textura não muito úmida nem muito seca).
Quando chegar no ponto de corte (massa relativamente elástica), dobre várias vezes como se fosse um rocambole, a fim de facilitar e render o corte, e corte-a na largura de 0,5 cm.
Rendimento: 4 porções.
Dom Parma Trattoria
Rua Comendador Araújo, 598 ? Centro
Fone: (41) 3077-1300
Namorado grelhado com creme de camarão
| Foto: Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
4 filés de namorado
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
sal e gengibre em pó a gosto
Creme de camarão
300 g de cascas e cabeças de camarão lavadas
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1/2 cebola média picada
1/2 cenoura pequena picada
1/2 alho-poró pequeno cortado em rodelas
1/2 batata-doce pequena sem casca
2 ramos de salsinha
1 ramo de alecrim
1 tomate médio partido em gomos
1 folha de louro
1 colher (chá) de sal grosso
1 xícara (chá) de espumante
1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
7 colheres (sopa) de manteiga bem gelada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora
Modo de Preparo:
Lave os filés de peixe, seque com toalha de papel e tempere-os com sal a gosto e o gengibre. Reserve.
Creme
Leve ao fogo uma panela com o azeite, as cascas e as cabeças dos camarões. Refogue até as cascas ficarem bem douradas e secarem bem. Junte a cebola, a cenoura, o alho-poró, a batata-doce, a salsinha, o alecrim, o tomate, o louro, o sal grosso e 3 xícaras (chá) de água. Cozinhe, com a panela parcialmente tampada, mexendo de vez em quando por 30 minutos, ou até o volume reduzir pela metade. Retire do fogo e coe numa peneira de malha fina aparando numa outra panela. Misture o espumante e o creme de leite e leve ao fogo, com a panela parcialmente tampada, mexendo de vez em quando, por 35 minutos, ou até o volume reduzir pela metade. Junte a manteiga gelada e bata com um batedor manual até encorpar. Acerte o sal e a pimenta, retire do fogo e reserve.
Peixe
Aqueça a metade do azeite de oliva numa frigideira grande, disponha 2 filés de peixe do lado da pele e frite por 3 minutos. Vire de lado, frite por mais 1 minuto e retire do fogo. Junte o restante do azeite e frite os filés restantes.
Coloque-os nos pratos e regue com o creme. Sirva com purê de mandioquinha ou de abóbora. Se preferir, decore com salsinha.
Rendimento: 4 porções.
Camarão ao creme de manga
| Foto: Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
6 camarões rosa, ou brancos
1 colher de gengibre, ralado fino
1 manga madura, picada
50 g de manteiga, sem sal
100 ml de vinho branco seco
1 colher de sopa de cebola, ralada
1/2 colher de sopa de sálvia, picada
1/2 colher de sopa de alecrim, picado
Sal temperado a gosto
pimenta a gosto
Preparo:
Tempere o camarão a gosto e reserve.
Bata a manga no liquidificador, com ½ xícara de água e reserve.
Na frigideira, aqueça a manteiga e o azeite e refogue a cebola. Coloque o camarão temperado e refogue por uns 2 minutos. Acrescente as ervas aromáticas, o vinho branco e deixe reduzir.
Em outra frigideira aqueça a manteiga, acrescente o gengibre ralado e o creme de manga batido, deixe ferver e tempere c/ sal e pimenta.
Rendimento: 2 porções.
Salada de Verão
Por Roberta Mazzini, nutricionista do São Paulo I
| Foto: Divulgação |
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Ingredientes:
150 g de chicória
200 g de tomate
130gr de pepino japonês
120 g de maçã
40 g de nozes
2 ovos cozidos
Azeite de Oliva
Vinagre
Sal
Mostarda
Modo de Preparo:
Lavar a chicória, as maçãs, os tomates e os pepinos um a um e proceder a desinfecção.
Cortar a maçã em pedaços pequenos, a chicória e o pepino em rodelas finas. Picar os ovos grosseiramente e juntar todos os ingredientes.
Para o preparo do molho é necessário misturar todos os ingredientes. Servir à parte.
Rendimento: 5 porções.
Restaurante São Paulo I
Fone: (11) 3816-1560
Site: www.saopaulo1.com.br
Hackepeter
Por Claudio Stringari, da Confraria do Armazém
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Ingredientes:
1 kg de filé mignon totalmente limpo e moído duas vezes na hora (pode substituir por alcatra ou patinho, também super limpo)
1 cebola média picada
1 vidrinho de alcaparras bem picadas
Pimenta moída na hora
2 gemas ou um ovo inteiro
1 xícara cheia de ciboulette (Schnittlauch) ou salsinha bem picada
1/2 xícara de alho-poró
1 colher (sopa) rasa de páprica picante
2 colheres (sopa) rasa de páprica doce
1 dose de conhaque (ou uísque)
200 ml de azeite extra virgem
sal a gosto
Modo de Preparo
Misture a cebola, alho-poró e a alcaparra, regando com a metade do azeite e deixe pegar bem o gosto.
Acrescente a carne e os temperos – pápricas, pimenta moída na hora, a outra metade do azeite e o ovo. Misture bem.
Acrescente o conhaque. Só então acrescente o sal e misture mais uma vez. Por último a salsinha. Misture bem e sirva sobre pãezinhos, torradas. O mais importante é deixar o sal para depois do ovo. O ovo dá a "liga" e não deixa o sal desidratar a carne, o que iria acontecer se fossemos temperar a carne primeiro com o sal.
Rendimento: 4 pessoas.
Strogonoff de frango ao leite de coco
| Divulgação |
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Ingredientes:
1 frango
1 copo de requeijão
1/2 garrafinha de 200 ml de leite de coco
3/4 de embalagem de creme de leite
1 xícara de chá de molho de tomate
Alho
Salsa e cebolinha
Cebola
Tempero a gosto
Modo de preparo:
Tempere o frango e cozinhe em panela de pressão com os temperos (tomate, cheiro verde, cebola, alho, etc.). Depois de cozido, desosse, mas deixe em pedaços pequenos, sem desfiar. Coloque numa panela o molho de tomate, deixe ferver o frango, o requeijão, o leite de coco e por fim o creme de leite.
Sirva com batata palha e arroz branco.