E o brasileiro descobriu o azeite. E a cada dia aprende mais com a nuança de sabores, aromas e origens. Até bem pouco tempo servia, no máximo, para temperar saladas. Ao contrário do que ocorre lá fora, onde o azeite de oliva tem um tratamento especial. Em alguns casos, até mesmo com as mesmas classificações de origem – casta e terroir – que os melhores vinhos do mundo. Com a abertura às importações, o mercado nacional pôde apresentar à grande maioria da população o que alguns poucos privilegiados já conheciam: as variações do precioso líquido dourado, o único óleo vegetal extraído de uma fruta, a azeitona.

O azeite de oliva é classificado com base nas suas características organolépticas (sabor e aroma), analíticas (acidez e outros dados químicos) e pelo processo extrativo e dividido, basicamente, em três tipos: Azeite Extravirgem – com aroma e sabor impecável, Azeite Virgem – sabor e aroma marcantes com acidez abaixo de 2% e, o Azeite Puro – composto por azeite refinado e azeite virgem, apresentando menos de 1,5% de acidez.

Tradicional nas cozinhas espanhola e italiana por séculos, o azeite de oliva teve sua definitiva explosão mundial a partir da revolução na cozinha francesa, quando Paul Bocuse & Cia bradaram a independência dos cremes e manteigas, tornando as comidas mais leves e saudáveis.

Além de tudo, agrega um sabor inigualável ao participar diretamente do resultado final do prato. Como na proposta de Sueli Sypnieswki, do Restaurante Peixe Frito, o Polvo ao vinagrete, que depois de cozido na água é cortado em pedaços, temperado com vinagre e cheiro-verde e coberto por azeite de oliva. Pode ser a entrada, o início saboroso de uma refeição que ainda virá com interessantes opções de pratos principais. A começar pelo Sofiotti de mussarela de búfala, com molho pomodoro e regado com azeite de manjericão, criado pelo chef Diego Santos para o Restaurante Edvino. A delicada massa vai ao forno para gratinar e ganha finalização de um azeite com folhas de manjericão fritas e trituradas. Mas também pode ser um bacalhau e nada combina mais com azeite do que o peixe processado pelos noruegueses, cultuado pelos portugueses e hoje enriquecendo as mesas no mundo inteiro. O Bacalhau da Noruega de domingo vem por sugestão dos produtores do Bacalhau da Noruega e é tão simples quanto saboroso. Vai ao forno, regado com muito azeite. Azeite que também não falta no Arroz cremoso com bacalhau, Receita criada exclusivamente para a Cantu Importadora – que distribui no País o azeite de oliva Pons – pelo chef Celso Freire, dos restaurantes Zea Mais e Guega, e executada pela chef Joy Perine, do Zea Mais.

Mas o que mais surpreende (como se assim não fosse toda a obra dela) é a proposta da chef Manu Buffara, do Hotel Deville Rayon. A começar pelo azeite utilizado, que não é de oliva e sim de Argan, uma árvore que cresce no clima árido e quente de Marrocos. O precioso óleo é extraído espremendo as sementes dos frutos dessa planta. O óleo de argan tem propriedades nutritivas e dietéticas superiores aos óleos de oliva extravirgem e um suave sabor que lembra amêndoa ou nozes. Na receita de Manu, os Camarões grelhados finalizados com azeite de argan vêm acompanhados de um cuscuz paulista de pupunha e ganham o toque final do azeite especial, atraindo o apetite para uma nova sensação de sabor.

E para sobremesa, mais azeite, agora em forma de sorvete. Tarciso Lopes, chef do Pestana Curitiba Hotel, concebeu a intrigante combinação de azeite, açafrão em sotaque português, no Sorvete de açafrão e azeite de oliva sobre toucinho do céu tostado, que tem o dom de nos deixar sempre desejando mais.

Bom apetite!

Arroz cremoso com bacalhau

Receita criada exclusivamente para a Cantu Importadora pelo chef Celso Freire, dos restaurantes Zea Mais e Guega, e executada pela chef Joy Perine, do Zea Mais

Ingredientes:

Arroz cremoso:

520 g de bacalhau

440 g de arroz arbóreo

120 g de cebola

240 ml de vinho branco

240 ml de caldo de legumes

Para decorar:

320 g de couve

400 ml de azeite de oliva Pons

160 g de pimentão vermelho

160 g de pimentão amarelo

160 g de pimentão verde

Temperos:

Caldo de legumes

Óleo para fritura

Modo de preparo:

Arroz cremoso: Aqueça o caldo em uma panela, sem deixar ferver. Em outra panela aqueça o azeite, junte a cebola picada, cozinhe por 2 minutos. Acrescente o arroz mexendo sempre. Coloque o vinho e deixe ferver. Junte as lascas de bacalhau dessalgado, continue a adicionar o caldo e a mexer até que o arroz esteja cozido, porém firme. Tempere com sal e pimenta. Finalize com um pouco de azeite.

Para decorar: Ferva a água em uma panela grande. Mergulhe as folhas de couve, cozinhe por 5 segundos. Escorra e coloque numa tigela com água gelada, escorra bem e seque delicadamente num pano de prato. Corte a couve bem fina, frite em óleo bem quente e seque em papel absorvente. Reserve. Grelhe os pimentões sobre uma chama alta no fogão para tostar todos os lados. Coloque em um saco plástico, retire a pele queimada e as sementes. Corte os pimentões em pequenos cubos. Regue com azeite e reserve.

Montagem: Disponha os cubos de pimentões na borda do prato, no centro o arroz cremoso e a couve crocante.

Rendimento: 4 porções.

Cantu Importadora
Fone: 0300.210.1010
Site: www.cantu.com.br

Bacalhau da Noruega de domingo

Sugestão dos produtores do “Bacalhau da Noruega”

Ingredientes:

1 kg de Bacalhau da Noruega (Cod)

1 kg de batatas calabresas sem casca

Pimentões verdes, vermelhos e amarelos

Cebolas Azeitonas Pretas

Mini-tomates maduros

Azeite de oliva extra virgem

Ovos de codorna, cozidos inteiros e sem casca (opcional)

Sal e pimenta-do-reino

Ervas finas ou cebolinha

Modo de preparo:

Refogar rapidamente os pimentões e as cebolas no azeite, temperar com sal e pimenta-do-reino.

Cozinhar as batatas, com pouco sal.

Em uma travessa refratária, forrar o fundo com algumas batatas em fatias. Colocar sobre elas as postas e completar com a mistura dos pimentões, cebolas e o restante das batatas inteiras, os tomates e os ovos, se houver. Regar com azeite, salpicar as ervas finas (ou salsinha) batidas finamente. Levar ao forno até aquecer.

Rendimento: 10 pessoas.

Site: www.bacalhaudanoruega.com.br

Camarões grelhados finalizados com azeite de argan

(Acompanha cuscuz paulista de pupunha)

Por Manu Buffara, chef do Hotel Deville Rayon

Ingredientes:

500 g de farinha de milho flocada

80 g de tomate sem semente (brunoise)

70 g de cebola (brunoise)

100 g de palmito pupunha picado

Azeite de argan

Sal

Pimenta

100 g de ervilha fresca

60 g de pimenta biquinho

100 ml de molho sugo

Ciboulette e coentro a gosto

Numa caçarola, coloque um fio de azeite de argan e puxe a cebola, até murchar. Depois acrescente o tomate, palmito e a ervilha fresca, coloque os flocos de milho, o molho sugo, e se necessário acrescente um pouco de água, deixando até estar tudo incorporado, com uma textura firme. Finalize com o sal, os temperos e a pimenta biquinho.

Para os camarões:

2 kg de camarões grandes

1 pitada de sal

20 g de lemon pepper

Óleo de girassol ou canola

Tempere os camarões e grelhe numa frigideira.

Para pupunha:

Para decorar faça uns fios de pupunha, com ela inteira e tempere com o óleo argan e sal marinho.

Para arroz n,egro (ruzene)

100 g de arroz

230 g á,gua

Cozinhe até ficar ao dente. Tempere com azeite de argan, sal e pimenta.

Montagem:

Num prato coloque um aro redondo e monte o cuscuz, depois monte os camarões grelhados, finalize com a pupunha e use o arroz negro em volta. Se quiser, pode usar aspargos frescos ou flores comestíveis e miniverdes.

Rendimento: 5 porções.

Hotel Deville Rayon Curitiba
Rua Visconde de Nacar, 1.424 – Centro
Telefone: (41) 2108-1100
Site: www.deville.com.br

Polvo ao vinagrete

Por Sueli Sypnieswki, do Restaurante Peixe Frito

Yrit Sitnik

Ingredientes:

1 kg de polvo

sal a gosto

½ xícara de vinagre

1 maço de cheiro verde

pimenta dedo-de-moça a gosto

1 lata pequena de azeite de oliva

Modo de preparo:

Ferva 4 litros de água.

Após ferver, coloque o polvo e cozinhe por 40 minutos em fogo alto.

Retire e lave em água corrente até retirar a pele.

Corte o polvo em pedaços na diagonal.

Tempere com sal e pimenta a gosto, misture o cheiro verde, o vinagre e regue com o azeite de oliva até cobrir.

Rendimento: 2 porções.

Restaurante Peixe Frito
Av. Manoel Ribas, 5438 – Santa Felicidade
Fone: (41) 3372-2235

Sofiotti de mussarela de búfala, com molho pomodoro e regado com azeite de manjericão

Por Diego Santos, chef do Restaurante Edvino

Ingredientes:

Massa

200 g farinha de trigo

2 ovos

50 g de semolina

Recheio

Sal a gosto

150 g de mussarela de búfala

50 g de parmesão

15 ml de azeite

30 ml de molho pomodoro

Azeite de manjericão

1 maço de manjericão (só as folhas)

100 ml de azeite

Modo de preparo:

Misture a farinha, o ovo e a semolina, depois passe no cilindro, deixando-a bem fina. Corte-a em quadrados 15 x 15 cm, cozinhando durante 1 minuto. Dê um choque térmico, seque a massa e reserve.

Para o recheio, triture a mussarela de búfala, junte o azeite e o parmesão.

Reserve na geladeira 50 ml de azeite. Os outros 50 ml de azeite use para fritar as folhas. Depois, misture no azeite gelado, bata tudo no liquidificador e, em seguida, coe em uma peneira bem fina.

Montagem do prato:

Coloque o recheio no centro da massa e feche, coloque o molho no prato e a massa, cobrindo-a com molho também. Polvilhe um pouco de parmesão. Leve ao forno e deixe gratinar por 7 minutos. Em seguida, regue com azeite de manjericão.

Rendimento: 1 porção.

Restaurante Edvino
Alameda Presidente Taunay, 533- Bigorrilho
Fone: (41) 3222-0037

Sorvete de açafrão e azeite de oliva sobre toucinho do céu tostado

Por Tarciso Lopes, chef do Pestana Curitiba Hotel

Sorvete

Irineu Klosowski

Ingredientes:

500 g de massa de sorvete neutro (disponível em lojas especializadas) ou, na falta deste, substituir por sorvete de creme ou nata

2 g de açafrão em pó

120 ml de azeite de oliva extravirgem 0,3% (Arbequina)

Modo de preparo:

Misturar o açafrão em pó ao azeite de oliva e amornar em fogo brando por 30 segundos.

Misturar bem todos os ingredientes e bater tudo em uma batedeira planetária ou máquina de sorvete, até que a massa fique bem homogênea.

Guardar em freezer por até 15 dias.

Toucinho do céu

Ingredientes:

300 m,l de água

500 g de açúcar

250 g de amêndoas moídas, sem casca

12 gemas

1 colher, (sobremesa) de farinha

1 colher (sobremesa) de manteiga

Modo de preparo:

Ao açúcar, juntar a água e deixe apurar até ficar em ponto de fio médio ou pérola.

Acrescentar as gemas, as amêndoas, a farinha e a manteiga.

Untar uma forma de fundo falso com manteiga e forrar o fundo da forma com papel vegetal próprio. Levar ao forno para cozer com a temperatura a 180° até que fique dourado.

Quando estiver cozido, desenformar imediatamente.

Polvilhar com açúcar de confeiteiro. Deixar esfriar e descansar um pouco

Cortar em porções individuais e levar novamente ao forno em temperatura máxima, apenas para tostar o açúcar.

Para a montagem:

Dispor o toucinho tostado sobre um prato decorado com azeite e açafrão. Sobre o toucinho, servir uma bola do sorvete. Decorar com um ramo fresco de erva-doce.

Rendimento: 20 porções.

Pestana Curitiba Hotel
Rua Comendador Araújo, 499 – Centro
Fone: (41) 3017-9900