O chef Fabiano Marcolini tem paixão pelo que faz. Pudera, faz tudo o que gosta. A começar pelos pães, que foi por onde tudo começou em Curitiba. Primeiro foi a Fabiano Marcolini Pães e Doces, numa esquina da Praça da Espanha. Um ano depois abriu seu primeiro restaurante, na proposta anterior do Shopping Estação. Depois disso, uma passagem pelo Hotel Mercure, outra pelo Shopping Mueller, até abrir, há pouco mais de três anos, o Villa Marcolini Ristorante, em um elegante imóvel no Batel.
Jovem ainda, o candidato a chef saiu do Brasil para freqüentar a Scuola Albergheria di Bardolino. Formado pela Westminster College, de Londres, e com cursos de especialização na École Lenôtre, de Paris, e na École Gastronomique de Joel Bellouet, Marcolini é membro da Eurotoques, a Comunidade Européia de Chefs de Cozinha fundada por Paul Bocuse.
Em 1995 foi campeão mundial de gastronomia em fornos de última geração ? Rational Combi Máster Trofee -, na Holanda. Em 2002 se tornou consultor e membro do time de confeitaria da Fabbri 1905 S.p.A, em Bologna, Itália, região de onde vem toda a linha gastronômica que aplica no Villa Marcolini.
E que agora apresenta novas atrações, com uma reforma radical no cardápio da casa. Claro que os clássicos ? como o incomparável Ossobuco de vitelo com risoto milanês ? permanecem, mas os clientes da casa agora encontram novidades de dar água na boca, como um Coelho cozido com delicado molho de tomate e azeite extra virgem, servido com polenta de grano turco, um Javali recheado com crocante de funghi porccini ou um Mignon assado envolto em massa folhada e molho de vinho barolo, homenagem e recordação dos tempos em que trabalhou, por quatro anos, no famoso Hotel Savoy, de Londres.
Especialmente para os leitores de Paladar, Fabiano Marcolini apresenta receitas para uma refeição completa. E que refeição! Começa com um Carpaccio de mignon grelhado e marinado em mosto de azeite e ervas, com a peça de mignon descansando por 12 horas submersa em uma azeite de ervas. Como prato principal, nada mais italiano que um Ragu de cordeiro, com a carne do lombo do cordeiro cozida lentamente nos temperos e servida sobre massa longa. Para fechar em alto estilo, Torta de nozes e mel.
Nada melhor para impressionar bem em casa, enquanto se preparar para conhecer de perto as novas criações do chef em seu restaurante.
Bom apetite!
Curso
A partir do próximo dia 10 o chef estará retomando os cursos que ministra aos gourmets. ?Cozinhando com o Chef Fabiano Marcolini? terá seis aulas seguidas, todas as segundas-feiras, na própria cozinha do restaurante, com temas específicos, como risotos, massas e molhos, introdução à culinária italiana (menu completo), carnes, doces e novamente risotos.
No Atlético
Marcolini desenvolve outra atividade paralela aos seus empreendimentos particulares. Há dois anos e meio é responsável pela cozinha do CT do Clube Atlético Paranaense, que hoje é apontada como referência no Brasil. Foi-se o tempo de o jogador de futebol ter arroz, feijão, bife, ovos e batatas às refeições. Ali existe a alta gastronomia no futebol, com toda a técnica das melhores cozinhas do mundo, com o equipamento mais moderno que existe ? como um forno combinado Rational, por exemplo, quem nem todo restaurante de primeira linha de Curitiba possui. E funcionando com padaria, confeitaria e açougue próprios e atendendo a todos os atletas (de todas as categorias), funcionários e dirigentes do clube.
Ragu de cordeiro
Por Fabiano Marcolini, chef do Villa Marcolini Ristorante
Ingredientes
1 litro de caldo de carne
30 g de funghi porcini seco
40 ml de azeite de oliva extra virgem
60 g de manteiga
1 cebola média bem picada
2 cenouras médias em cubos
2 talos de salsão fatiados
2 ramos de alecrim frescos picados
grãos de zimbro
450 g de lombo de cordeiro
sal e pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto
3 latas de tomate pelado italiano de 400 g
queijo parmesão ralado na hora a gosto
150 ml de vinho tinto seco
200 ml de leite
Procedimento
Colocar o funghi porcini de molho em uma tigela com 300 ml de caldo de carne morno por 30 minutos.
Retirar o funghi, espremendo o excesso de caldo e reservar.
Em uma panela de fundo grosso, de preferência de ferro, refogar o azeite de oliva, a manteiga e a cebola sob fogo médio. Quando bem dourado, adicionar a cenoura, o salsão, o alecrim e as sementes de zimbro. Continuar refogando até os vegetais estarem dourados.
Aumentar o fogo e adicionar a carne, refogando bem. Adicionar sal e pimenta do reino a gosto.
Adicionar o vinho tinto e deixar reduzir até a metade.
Acrescentar o funghi porcini, o caldo do mesmo e os tomates. Quando o molho estiver fervido, abaixar o fogo e deixar cozinhar por 1h30m.
Villa Marcolini Ristorante
Avenida Visconde de Guarapuava 5354 ? Batel
Fone: (41) 3023-4664
Carpaccio de mignon grelhado e marinado em mosto de azeite e ervas
Por Fabiano Marcolini, chef do Villa Marcolini Ristorante
Ingredientes:
200 g de mignon
sal
pimenta-do-reino e pimenta-da-jamaica
mosto de azeite de oliva
ervas frescas (tomilho, alecrim, manjerona e salsinha)
folhas verdes (alface, rúcula, frisée)
Modo de fazer:
Temperar o mignon com sal e as pimentas.
Aquecer um pouco de mosto de azeite de oliva em uma frigideira e reservar.
Tostar o mignon em todos os lados. Colocar este mignon inteiro no azeite de oliva até estar completamente coberto. Adicionar tomilho, alecrim, manjerona e salsinha frescos. Deixar marinar por 12 horas em geladeira.
Com uma faca bem afiada, cortar fatias bem finas e colocar sobre o prato. Regar com azeite e vinagrete de mel com mostarda. Temperar uma pequena salada de folhas verdes e decorar o centro do prato.
Vinagrete de mel, mostarda e alho
1/2 colher de alho picado
1 colher de mel de laranjeira
1 colher de mostarda ancienne
2 colheres de suco de limão
5 colheres de azeite de oliva
Misturar todos os ingredientes.
Rendimento: 4 porções.
Villa Marcolini Ristorante
Avenida Visconde de Guarapuava 5354 ? Batel
Fone: (41) 3023-4664
Torta de nozes e mel
Por Fabiano Marcolini, chef do Villa Marcolini Ristorante
Ingredientes:
Recheio de nozes e mel
2 xícaras de nozes moídas
1 xícara de mel
3 ovos
Massa crocante
250 g de farinha de trigo
100 g de manteiga
100 g de açúcar de confeiteiro peneirado
1 pitada de sal
Massa crocante
Colocar a farinha no recipiente da batedeira e adicionar a manteiga em pequenos cubos.
Juntar o sal, os ovos e o açúcar de confeiteiro.
Bater em velocidade média até obter uma massa homogênea.
Retirar do recipiente e armazenar na geladeira, envolto em saco plástico. Refrigerar por várias horas antes de usar
Recheio de nozes e mel
Bater todos os ingredientes do recheio no liquidificador
Montagem
Em uma superfície lisa, abrir a massa crocante com o rolo e farinha de trigo.
Aplicar a massa sobre a forma e colocar o recheio.
Assar em forno quente até que o recheio esteja firme.
Quando estiver frio, pincelar com mel e decorar com ½ noz.
Villa Marcolini Ristorante
Avenida Visconde de Guarapuava 5354 ? Batel
Fone: (41) 3023-4664