Pimenta vermelha, gengibre, pimentão, amêndoas torradas e ervilha incrementam a receita

Hoje temos mais duas respostas e algumas explicações para vocês. Três leitores vão ter que esperar um pouco para terem seus pedidos atendidos: o Geraldo, que pede mocotó; o José Eduardo, que perdeu a receita de dobradinha e gostaria que fosse republicada; e o Renato Villela, que está com uns escargots sem as conchas e quer saber como prepará-los. Mas vou esperar o verão acabar para atendê-los.

A Tatiana Letier chamou a atenção para um erro que aconteceu aqui na coluna e nos nossos fascículos. Trata-se da receita Salada de Repolho Duradoura, da qual o açúcar sumiu. Embora tenha sido publicada em outubro, só agora que ela se deu conta. E eu também. Por isso publico de novo.

Outras leitoras atentas, Ana Amélia Cunha e Noga Lubicz, verificaram que houve uma falha na receita de Ketchup de Berinjela. No texto, no item dois, foi dito: “Descasque os pimentões, elimine as sementes e as partes brancas e coloque num liquidificador. Bata até ficar bem ligado e macio.” Na realidade, faltou o que fazer com a berinjela. O texto correto é: “Descasque os pimentões, elimine as sementes e as partes brancas e coloque no liquidificador. Corte a berinjela ao meio, raspe toda a parte interna e também coloque no liquidificador. Bata até ficar bem ligado e macio.”

Já dei muitas receitas utilizando os pinhõezinhos. Em todas, escrevi pignoli, uma vez que sempre se pronuncia “pinholi”. A Maria Eduarda explica: “Pignoli é o plural de pignolo, pessoa muito precisa, atenta aos detalhes de forma obcecada. Talvez eu faça parte desse grupo, por isso, defendo os coitados que podem até ser chatos, mas não merecem cair na panela.” Outra lição de Maria Eduarda: “Penne é o plural de penna. Assim, quando você escreve o penne com brócolis e pignoli soa mal. O correto, para respeitar o plural feminino da palavra em italiano, seria penne com broccoli e pinoli. E se o penne for escrito com um N a menos, já não se estaria falando mais de cozinha italiana e sim do órgão sexual masculino.” E ela termina com mais um comentário interessante: “Quanto ao uso da castanha de caju no pesto, não é uma novidade. A família Dal Negro, italiano de Gênova (a terra do pesto), usava a castanha de caju para fazer um pesto delicioso em Goa, na Índia.”

O Rodney Montenegro, que aparentemente mora na Europa, pede os nomes em inglês da maisena e do polvilho azedo. Maisena eu sei que é cornstarch. Já em relação ao polvilho azedo, talvez algum outro leitor possa nos ajudar e enviar o nome.

O José Castellanos perdeu o jornal em que saiu publicada a receita do tempero mineiro, base para muitas receitas de Minas. Como hoje estou bonzinho – depois de tantos puxões de orelha – vou atendê-lo. Minha restrição a essa receita original é que tenho problemas digestivos com o pimentão verde. Por isso sempre o substituo pelo vermelho.

Para terminar, mais um pedido, do Eduardo Rühl: “Minha madrinha, que é sua fã e não perde sua coluna de domingo, pediu-me que solicitasse a você uma receita de frango xadrez.” Esta de hoje, já publicada em 1998, batizada de Memórias da China, é melhor do que as tradicionais. Espero que sua madrinha goste.

Frango Memória da China

Ingredientes:

6 peitos de frango, desossados e sem pele; maisena que baste; 3 colheres (de sopa) de óleo de soja; 2+1 colheres (de sopa) de cebolinha verde picada em rodelinhas; 1 colher (de sobremesa) de gengibre ralado (ou mais, segundo sua preferência); 1 pitada de pimenta vermelha, bem picadinha (opcional); 1 e 1/2 colher (de chá) de óleo de gergelim torrado; 5 colheres (de sopa) de caldo de frango; 1 pimentão vermelho, graúdo, sem semente, picado em quadrados de 2x2cm; pitada de Ajinomoto (opcional); 6 a 10 ervilhas tortas (dependendo do tamanho), já cozidas em água e sal; 3 colheres (de sopa) de amêndoas torradas, sem pele e sem deixar escurecer.

Maneira de fazer:

Corte os peitos de frango em pedaços de aproximadamente dois a três centímetros de lado. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Preste atenção ao sal, levando em conta o sal do molho de soja. Passe os pedaços na maisena. Afervente rapidamente nos pedaços de pimentão vermelho.

Numa frigideira (de preferência uma ‘wok’, aquela frigideira chinesa de fundo arredondado), aqueça o óleo em fogo bem forte; acrescente uma colher da cebolinha verde e, depois de alguns segundos, os pedaços de frango. Mexa bem.

Adicione o gengibre e a pimenta vermelha (opcional). Regue com o molho de soja e com o óleo de gergelim torrado. Continue mexendo tudo muito bem. Coloque uma colherada de caldo de frango e refogue mais um pouco.

Introduza os pedaços de pimentão vermelho e pitada de Ajinomoto. Misture bem. Corrija o sal e a pimenta.

No final, acrescente a ervilha, já cozida e cortada em pedaços de aproximadamente três centímetros de comprimento, mais um bom punhado de cebolinha verde em rodelinhas e as amêndoas torradas. Sirva com arroz branco.

Rendimento: para seis pessoas

Salada de repolho duradoura

Ingredientes:

1 repolho graúdo; 2/3 de xícaras de cebola picadinha; 1/2 xícara de óleo e 1/2 xícara de azeite; 1 xícara de vinagre branco; 2/3 de xícaras de açúcar; 1 colher (de chá) de mostarda; 1 colher (de chá) de semente de erva-doce.

Maneira de fazer:

Repolho: com uma faca bem afiada pique bem o repolho em fatias bem finas. Lave bem e desfie com as mãos. Escorra.

Numa vasilha grande, misture o repolho com a cebola picada e tempere com sal e açúcar. Reserve.

Numa panela, ponha a mistura de óleo e azeite, vinagre e semente de erva-doce. Leve ao fogo e, quando ferver, apague o fogo e junte a mostarda. Regue a mistura de repolho com esse molho e misture.

Esta salada deve ser preparada com antecedência mínima de 24 horas. Mantenha na geladeira.

Nota: Você poderá preparar uma quantidade maior dessa salada multiplicando as quantidades. Na geladeira, ela pode ser conservada por até 30 dias. Se for do seu agrado, na hora de servir acrescente algumas passas sem caroço ou mesmo um pouco de cenoura ralada.

Rendimento: para 10 a 12 pessoas.

Guacamole rústico

Ingredientes:

Para o guacamole: 500g de abacates maduros (com casca e caroço); 2 colheres (de sopa) de suco de limão espremido na hora; 1 pimenta vermelha (tipo dedo de moça) fresca; 6 cebolinhas verdes, com a parte branca; 1 colher (de sopa) de coentro fresco picado (cortar, mas sem bater, com a faca); para os tostados de polenta: polenta, de preferência feita de véspera, já dura, cortada em fatia de tamanho correspondente ao de uma torradinha de três centímetros, calculando uma quantidade de oito a dez por pessoa; óleo para fritura que baste.

Maneira de fazer:

Frite as fatias de polenta para ficarem crocantes.

Abra a pimenta vermelha ao meio, remova e descarte as sementes. Em seguida, pique a pimenta. Reserve. Lave as cebolinhas verdes, enxugue e corte em rodelas finas em sentido diagonal.

Abra os abacates e remova os caroços. Com uma colher, remova toda a polpa e coloque numa vasilha funda que será usada para servir. Faça um purê usando um garfo, regando com o suco de limão enquanto amassa.

Junte a pimenta, a cebolinha verde e o coentro. Sirva com os tostados de polenta.

Nota: É difícil determinar a quantidade de abacate sem ser por peso. Em contato com o ar, o abacate escurece rapidamente. Para evitar isto, deve-se usar papel filme para isolá-lo.

Rendimento: para 6 pessoas

Tempero mineiro

Ingredientes:

200 gramas de alho; 500 gramas de cebola; 2 pimentões verdes; 1 molho de salsa; 1 molho de cebolinha verde; 2 quilos de sal.

Maneira de fazer:

Pique a cebola, o alho, os pimentões, a cebolinha e a salsa. Bata no liquidificador.

Retire do liquidificador a mistura e junte ao sal, mexendo bem para que fique homogênea. Guarde em vidros para o uso diário.