Em pouco tempo o azeite deixou de ser um simples coadjuvante para ocupar espaço de astro principal. Até anos atrás servia, no máximo, para temperar saladas. Isso apenas por aqui no Brasil, é claro, pois lá fora o azeite de oliva tem um tratamento especial. Em alguns casos até mesmo com as mesmas classificações de origem – casta e terroir – que os melhores vinhos do mundo. Com a abertura às importações, o mercado nacional pôde apresentar à grande maioria da população o que alguns poucos privilegiados já conheciam: as variações do precioso líquido dourado, o único óleo vegetal extraído de uma fruta, a azeitona.
O azeite de oliva é classificado com base nas suas características organolépticas (sabor e aroma), analíticas (acidez e outros dados químicos) e pelo processo extrativo e dividido, basicamente, em três tipos: Azeite Extra-Virgem ? com aroma e sabor impecável, Azeite Virgem ? sabor e aroma marcantes com acidez abaixo de 2% e, o Azeite Puro ? composto por azeite refinado e azeite virgem, apresentando menos de 1,5% de acidez.
No Brasil, a Embrapa Clima Temperado, juntamente com instituições de pesquisa portuguesas e espanholas estão trabalhando para que a produção de oliveiras seja viabilizada economicamente no País, sendo que um dos objetivos é realizar o zoneamento edafoclimático para a cultura da oliveira no Rio Grande dos Sul e em Santa Catarina. As mudas utilizadas nos experimentos de pesquisa são importadas da Espanha, Portugal, Itália e Grécia. É necessário aguardar os resultados de pesquisa, que serão obtidos dentro de aproximadamente dois anos, para que se plantem as cultivares certas nos locais certos, ou seja, variedades que sejam adaptáveis à região.
Á mesa, o azeite cabe em qualquer ocasião. Até mesmo nas saladas, evidentemente. Como nessa Salada de folhas, gorgonzola e pinólis, simples de fazer e de ótimo resultado. Outra entrada simples e saborosa é proposta por Tereza Bernal (Boneca), gourmet do Restaurante Olé, em parceria com o chef José Serra: Pan y tomate, uma variação espanhola do que poderia ser a bruschetta italiana. O azeite é passado no pão, que ganha uns pedacinhos de tomate em cima e está pronto o início de uma boa refeição.
Se for para sofisticar um pouco mais na chegada à mesa, é de se arriscar esse Tataki de salmão em chèvre e purê de mandioquinha, que chama a atenção pela variação das cores sobrepostas sobre o arco e que chega à mesa acompanhada de um azeite de alcaparras, batido no liquidificador.
Azeite e bacalhau sempre se deram bem, foram feitos um para o outro. Como nessa sugestão de Bacalhau grelhado com azeite de alho, na qual as postas altas de bacalhau são grelhadas e acompanhadas de um refogado de tomates, azeitonas e salsinha. E cobertas por alho dourado a azeite à vontade. João José da Silva, chef do Mangiare Felice Batel, utiliza o azeite como ingrediente de destaque da marinada para a Perna de cabrito, um dos pratos de maior sucesso na casa. São 48 horas de repouso no molho antes de ir ao forno.
A chef Manu Buffara, do hotel Deville Rayon Curitiba, sugere um Risoto de iogurte natural e alho ursinho com carré de cordeiro grelhado. O risoto vem na base do prato, com o carré por cima e uma tuille de gergelim para enfeitar. Na composição do prato, azeites muito especiais e diferenciados.
Para fechar a refeição em alto estilo, uma receita já publicada aqui, mas que vale a pena e chama a atenção: Sorvete de azeite e semente de papoula, criação do chef Alexandre Vicki, que brilhou muito tempo em Curitiba e hoje está no Restaurante Conventual, do hotel Pestana Convento do Carmo, em Salvador.
Bom apetite!
Risoto de iogurte natural e alho ursinho com carré de cordeiro grelhado
Por Manu Buffara, chef do Deville Rayon Curitiba
Ingredientes:
Risoto
250 g de arroz carnaroli
100 g de iogurte natural
30 ml de azeite de oliva
80 ml de saquê
1 maço de cevadinha
600 ml de água quente
1 cabeça de alho ursinho
Modo de fazer:
Corte a cabeça de alho para que fique tipo uma flor, pincele azeite e coloque no forno por 40 minutos a 150 graus. Depois retire da casca e amasse para que fique uma pasta. Reserve.
Numa caçarola, coloque o azeite e acrescente o arroz. Deixe tostar por alguns minutos, adicione o saquê e deixe esfumaçar bem. Vá colocando água de pouco em pouco (uma concha por vez). Na terceira concha acrescente o iogurte e deixe secar bem. Logo depois coloque o alho em pasta.
Quase no fim, acrescente a cevadinha picada, tempere com sal e pimenta. Caso necessário adicione uma colher de mel de jataí.
Para o Carré:
2 unidades de carré ou 100 g
sal
sal de maldon
pimenta preta
azeite extra virgem Cazzeta (a frio)
Tempere o carré com sal comum, pimenta preta, coloque uma grelha em fogo baixo e adicione o azeite. Grelhe o carré, não passe muito pois carré de cordeiro se come mal passado. Na hora de grelhar uma carne use uma pinça ou espátula, não use um grafo pois na hora pode-se furar a carne e derramar o suco dela. Não deixe que o azeite passe de 150 graus. O azeite de oliva em 210 graus chega em ponto de fumaça começa queimar e forma compostos tóxicos. Sirva e salpique um pouco de sal de maldon.
Monte seu prato da maneira que desejar e coloque um fio de azeite de oliva Sabina DOP sobre o risoto.
Rendimento: 4 porções.
Tuille de gergelim
100 g de açúcar impalpável
25 g de farinha de trigo
40 ml de suco de limão siciliano
gergelim
40 g de manteiga derretida
Misture um a um e coloque em cima de tapete de silicone (siplat). Asse a 180º por sete minutos. Quando desenfornar corte e faça da maneira que desejar, círculos, triângulos etc.
Deville Rayon Curitiba
Rua Visconde de Nacar, 1.424 ? Centro
Telefone: (41) 2108-1100
Reservas: 0800 7031866
Site: www.deville.com.br
Bacalhau grelhado com azeite de alho
Ingredientes:
1 kg de lombo de bacalhau dessalgado
1 xícara de azeite
3 dentes de alho em lâminas
4 tomates frescos, cortados em quatro
3 colheres (sopa) de azeitonas pretas
3 colheres (sopa) de salsinha picada
8 batatas médias cozidas com a casca
Sal e pimenta-do-reino.
Modo de preparo:
Retire 4 filés do lombo de bacalhau e tempere com sal e pimenta.
Aqueça o azeite numa frigideira e doure o alho. Retire-os e reserve.
Grelhe o bacalhau, em ambos os lados, neste azeite que ficou levemente aromatizado com o alho. Retire-os e reserve em local aquecido.
Ainda na mesma frigideira, refogue rapidamente os tomates, junte as azeitonas picadas e a salsinha.
Tempere com sal e pimenta e sirva da seguinte maneira: derrame um pouco do azeite no fundo de cada prato, arrume o bacalhau e as batatas, coloque um montinho do refogado de tomates ao lado e salpique o alho dourado.
Regue com mais um pouco de azeite.
Rendimento: 4 porções.
Pan y tomate
Por Tereza Bernal (Boneca), gourmet do Restaurante Olé, em parceria com o chef José Serra
Ingredientes:
1 baguete
1 tomate
Azeite de oliva e sal
Preparo:
Abra a baguete no meio e passe o azeite de oliva. Rale o tomate com casca e coloque sobre os pedaços de pão. Depois, para finalizar, coloque mais azeite de oliva e sal a gosto.
Rendimento: 1 porção.
Restaurante Olé
Rua Gutemberg, 152 ? Batel
Fone: (41) 3222-5600
www.restauranteole.com.br
Perna de Cabrito
Por João José da Silva, chef do Mangiare Felice Batel
Ingredientes:
1 perna de cabrito
1 litro de água
150 ml de vinho branco seco
300 ml de azeite de oliva
1 cebola grande
4 tomates em cubo
Salsão cortado, alho, louro, alecrim, orégano e sal a gosto
Modo de fazer:
Misture todos os ingredientes e deixe a perna de cabrito de molho por 48h. Após isso, coloque-a na assadeira com o próprio molho, cubra com papel alumínio e deixe no forno de 2h30 a 3h. Após 1h assando, vire a perna de cabrito, somente uma vez.
Rendimento: 4 porções.
Mangiare Felice Batel
Rua Francisco Rocha, 560 – Batel
Fone: (41) 3244-7466
Site: www.mangiarefelice.com.br
Salada de folhas, gorgonzola e pinólis
Ingredientes:
Folhas verdes (alface, frisée, rúcula e escarola)
150 g de queijo gorgonzola em pedaços
50 g de pinólis
2 tomates em pedaços
Azeite de oliva à vontade
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Rasque as folhas em pedaços irregulares.
Aqueça uma frigideira antiaderente e, sem qualquer gordura, toste os pinólis até que fiquem levemente dourados.
Espalhe as folhas em um prato de servir, distribua os tomates, o queijo e os pinólis por cima. Tempere com sal e pimenta e regue com bastante azeite de oliva.
Rendimento: 2 porções.
Sorvete de Azeite e Semente de Papoula
Por Alexandre Vicki, chef do Restaurante Conventual
Ingredientes:
300 g de sorvete de nata
10 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
2 colheres (sopa) de semente de papoula
Modo de Preparo:
Em uma batedeira, coloque o sorvete de nata e deixe bater até ficar cremoso. Vá adicionando o azeite aos poucos, assim como as sementes de papoula.
Rendimento: 4 porções.
Restaurante Conventual ? Hotel Pestana Convento do Carmo
Rua do Carmo 1 ? Pelourinho (Salvador-BA)
Fone: (71) 3327-8400
Tataki de salmão em chèvre e purê de mandioquinha
Baseado em receita original de Viko Tangoda, da Viko Produção e Culinária
Ingredientes:
300 g de mandioquinha
250 ml de leite
350 g de abobrinha
50 g de tapenade
150 g de queijo chèvre boursin
180 g de salmão fresco em filé
1 colher (chá) de alcaparras
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1 xícara de azeite de oliva
1 colher (chá) de suco de limão
Modo de fazer:
Faça a tapenade batendo no processador 18 azeitonas pretas, 5 filés de anchova, 1 colher (sopa) de alcaparras, 3 colheres (sopa) de azeite de oliva, 12 folhas de salsinha e suco de ½ limão siciliano (ou compre pronta em delicatessen).
Descasque as mandioquinhas, corte-as em rodelas e coloque em uma panela, cobrindo com o leite e levando para cozinhar em fogo baixo, sem mexer, até que fiquem bem macias. Retire do fogo e amasse até formar um purê, com alguns pedaços pequenos restantes.
Tempere o queijo com azeite, sal e pimenta.
Retire as sementes da abobrinha e corte-a em Juliana, na faca ou no mandolim. Refogue rapidamente em um frigideira com azeite bem quente, tempere e leve para esfriar.
Corte o filé de salmão em tiras grossas, tempere com sal e queime todas as faces com um maçarico até dourar levemente. Esfrie rapidamente, levando ao congelador por cerca de 10 minutos. Em seguida, corte em fatias, que devem estar mal passadas por dentro.
Bata as alcaparras com o azeite e o suco de limão em um liquidificador.
Monte o prato em um anel metálico, formando a base com o purê de mandioquinha. Sobre ela, uma porção de tapenade, outra do queijo temperado, camada de abobrinha e por fatias do tataki de salmão.
Desenforme e regue com o azeite de alcaparras.
Rendimento: 4 porções.