É o símbolo maior da mesa brasileira. Em qualquer mesa, desde as mais humildes, o feijão é o ingrediente principal. Quase sempre servido com arroz, mas também pode ser acompanhado de farinha, conforme as dificuldades de cada um. Mas, conforme consenso geral, é o produto que não pode faltar.
Essa leguminosa é responsável pela maior parte das proteínas que ingerimos. Nativo das Américas, o feijão foi muito usado pelas populações indígenas, que o apreciavam não apenas pelo seu sabor, mas também por ser de fácil cultivo, pois se dá muito bem até em solos bastante pobres.
Achados arqueológicos dão conta de que cerca de 10.000 a.C. o feijão tenha sido utilizado na América do Sul, no Peru e transportado para a América do Norte. Mas também há referências de que existiam cultivos do feijão na Grécia antiga e no Império Romano, onde o feijão era usado para votar, o feijão branco representava um sim e o feijão preto representava um não. Eram também símbolos de vida e utilizados até mesmo como pagamento de apostas.
Existem relatos antigos do feijão que ocorreram na Bíblia, no Egito, nas ruínas de Tróia, no Império Romano, nas cortes inglesas e francesas, onde fazia parte da dieta dos guerreiros para as batalhas, ajudando assim a disseminação do seu uso e cultivo. Os grandes exploradores ajudaram a difundi-lo para as mais remotas regiões do planeta.
Além de prato básico do dia-a-dia brasileiro, o feijão também é aproveitado de outras formas. As sobras costumam ser usadas como sopa, tutu, mexido, salada e outros pratos. Como o Feijão tropeiro apresentado por Arnaldo Martins de Souza, chef do Slaviero Palace Hotel.
Basicamente o brasileiro consome o feijão preto, o mais popular, que é a alma da feijoada, um dos pratos brasileiros mais conhecidos em todo o mundo. Hoje já há, em nome da saúde, variações das receitas antigas, com a eliminação de boa parte da gordura acumulada no cozimento. Ou até mesmo antes de ir ao fogo. Como a Feijoada light de Moisés Theodoro da Luz, chef do Restaurante Catanzaro, do Four Points by Sheraton Curitiba ? uma das mais apreciadas da cidade. As carnes são cozidas separadamente e somente depois de desengorduradas acrescentadas ao cozimento do feijão.
Se o preto é o mais difundido pro aqui, o feijão vermelho é o que mais se consome no restante da América Latina. No México, especialmente, onde entra até no cardápio do café da manhã. Por isso, o chef do recém-aberto Zapata, Danilo Garramona, criou a Feijoada mexicana, que segue basicamente o mesmo processo de cozimento, com a alteração de alguns ingredientes ? a começar pelo feijão vermelho, mais o coentro, o cominho e, é claro, a pimenta chilli. Tem sido um dos pratos mais apreciados na nova casa, que também apresenta outras iguarias com feijão, como o Chilli a la Zapata, feito com carne de vitela marinada em molho especial, grelhada e servida sobre tortillas.
Para o Paraná, em especial, o feijão tem uma referência: Guilhobel Camargo. Depois de comandar quatro restaurantes em Curitiba, Guilhobel, falecido recentemente, mudou-se para Antonina, para onde levou sua legião de seguidores gastronômicos. O Restaurante do Guilhobel era ponto de encontro famoso na Curitiba dos anos 70. Todo sábado, no Alto da XV, Guilhobel de Camargo costumava servir a seus clientes o Feijão Trinity, prato criado por ele e que, entre outras peculiaridades, leva feijão rosinha em vez do tradicional feijão preto. O nome ?Trinity? lhe foi atribuído pelo escritor e jornalista Fábio Campana, que certa vez comparou a coloração avermelhada do prato de Guilhobel, seu sogro, à do alimento consumido pelo herói de faroeste Trinity (vivido pelo ator Terence Hill) numa de suas aventuras cinematográficas. Essa receita foi publicada originalmente na revista ?Gourmet? de Outubro de 1983.
Para os europeus, o feijão branco foi o que melhor se adaptou ao paladar. É a base do Cassoulet, o consistente prato francês concebido na região de Toulouse e que também combina a leguminosa com carnes (pato e carneiro, especialmente) e que alguns por aqui costumam chamar, erradamente, de ?feijoada francesa?. Nada a ver. Como acompanhamento, o feijão é recomendado por Paul Bocuse ? o grande revolucionário da cozinha francesa – para dividir atenções com a carne, como nesse Pernil de cordeiro assado com feijão à la Bretanne, que tem o gigot assado em cobertura de mel e especiarias e o feijão branco incrementado com um singular molho de tomates. Par perfeito.
Em variação mais moderna, mas com as mesmas origens européias, o chef Alexandre Vicki, do restaurante Cielo Verde (Pátio do Arvoredo, São José dos Pinhais), criou um interessante Purê de feijão com frutos do mar, com o feijão branco cozido e transformado em purê, com coentro, creme de leite e algumas delicadas pimentas ?gotinha? para completar. Vicki, aliás, tem o mesmo purê acompanhando bacalhau grelhado na ?Semana Mediterrânea?, que o restaurante promove a partir da próxima quarta-feira (02/05).
Pronto, feijão para todos os gostos. Agora é só escolher e ir para a cozinha.
Bom apetite!
Feijoada mexicana
Por Danilo Garramona, chef do Zapata
Ingredientes:
200 g de lingüiça fatiada
½ xícara de cominho em pó
1/2 ramo de coentro fresco grosseiramente picado
1 kg de feijão mexicano cozido
quanto baste de pimenta fresca fatiada
250 g de bacon
100 g de lombo em cubo
1 cebola picada
2 talos de salsão picados
1 pimentão verde picado
250 g de pernil desossado em cubos médios
1/2 xícara de polpa de tomate
3 xícaras de caldo de carne
quanto baste de pimenta chilli
2 colheres de Azeite
3 dentes de alho amassado
250 g de costelinhas defumadas
1 colher de tomilho
1 folha de louro
Modo de preparo:
Frite as carnes na gordura do bacon por 5 minutos. No meio do processo, vire-as. Reserve.
Coloque na panela o pimentão, mexa e adicione o restante dos ingredientes. Deixe a panela parcialmente aberta e leve ao fogo por 15 minutos, para o término do cozimento.
Acrescente o feijão e as carnes, deixando cozinhar por no mínimo mais 40 minutos em fogo baixo.
Sirva com arroz de coco, farofa de banana e couve refogada com bacon e pimenta fresca fatiada.
Rendimento: 6 porções.
Purê de Feijão com Frutos do Mar
Por Alexandre Vicki, chef do restaurante Cielo Verde, no Pátio do Arvoredo ? S.J. dos Pinhais
Ingredientes
(Para a Purê)
400 g de feijão branco
10 pimentas ?gotinha? picada
1 cebola roxa
½ maço de coentro
½ maço de salsa
½ cabeça de alho
100 g de parmesão ralado
50 g de creme de leite
Pimenta-do-reino moída na hora
Azeite
Sal
Modo de Preparo
Cozinhe o feijão com água, açafrão e louro até ficar macio. Escorra a água e reserve.
Em uma frigideira refogue a cebola com alho até ficarem macios, junte a pimenta gotinha, adicione o feijão já escorrido e deixe refogar por cerca de 5 minutos.
Polvilhe a salsa e o coentro, tempere com sal e pimenta e bata no processador metade. Junte o purê ao restante do feijão, incorpore bem e mantenha quente.
Ingredientes
(Para os Frutos do Mar)
4 lulas grandes
4 camarões grandes inteiros
8 tentáculos de polvo (cozidos)
100 g de sururu (cozido sem casca)
300 ml de molho de tomate
Manjericão a gosto
3 dentes de alho picados
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Azeite de Oliva
Modo de Preparo
Em uma frigideira com azeite, salteie o alho e a lulas até ficarem macias. Junte os camarões e salteie mais uns três minutos. Adicione o polvo, o sururu, o molho sugo e o manjericão. Deixe abrir fervura, corrija os temperos e sirva quente juntamente com o purê de feijão.
Rendimento: 4 porções.
Feijão Trinity
Receita original de Ghilhobel Camargo
Ingredientes:
1 kg de feijão rosinha
300 g de paio
300 g de lingüiça calabresa
300 g de lingüiça defumada
½ kg de costela de porco defumada
300 g de lombo de porco
300 g de bacon em fatias
½ kg de carne seca
Couve
Toicinho para torresmo
Páprica
1 cebola
3 dentes de alho
2 folhas de louro
Modo de fazer:
Cozinhe o feijão com seus temperos normais.
Separadamente, cozinhe a carne seca (deixa de molho na véspera).
Quando o feijão estiver quase cozido, adicione as carnes, cortadas em pedaços irregulares. Adicione a carne seca já cozida, reservando seu caldo.
Cozinhe tudo junto por mais ½ hora, tempo necessário para o feijão ficar no ponto.
Se estiver sem sal, adicione um pouco do caldo da carne seca.
Coloque no forno por alguns minutos o toicinho picado, preparando o torresmo. Retire e coloque-o numa frigideira, onde será refogada a couve picadinha, que deverá ser servida numa travessa à parte.
Para acompanhar, arroz branco.
Rendimento: 4 a 6 porções.
Pernil de cordeiro assado ao mel e especiarias com feijão à la Bretanne
Baseado em receita original de Paul Bocuse
Pernil
Ingredientes:
1 pernil de cordeiro
2 colheres (sopa) de alho picado
½ colher (sopa) de cada uma das especiarias: curry, gengibre em pó, canela e pimenta caiena)
2 colheres (sopa) de mel líquido
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de conhaque
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Misture mel, conhaque, alho, especiarias, sal e pimenta em uma tigela. Pincele o pernil de cordeiro com essa pasta e deixe descansar no mínimo por 1 hora.
Ponha o pernil no forno pré-aquecido a 220º. Regue com o azeite e despeje um copo de água na assadeira. Asse por 40 minutos, regando com o caldo do cozimento.
Passado esse tempo, aumente o forno para caramelizar o pernil e deixe por 5 minutos. Retire do forno e faça repousar por 15 minutos, coberto por uma folha de papel alumínio.
Feijão
Ingredientes:
1 litro de feijão branco cozido em água e sal
1 cebola média, cortada em tiras finas
2 colheres (chá) de manteiga ou da gordura do carneiro
½ copo de vinho branco seco
2 copos de tomates sem peles e sementes, em pedaços pequenos
2 dentes de alho socados
1 colher (sopa) de salsinha picada
Modo de fazer:
Refogue a cebola na gordura em fogo lento, até que doure. Junte o vinho branco e reduza em 2/3 e acrescente, em seguida, os tomates. Refogue por 10 minutos. Antes de tirar do fogo junte os alhos socados e a salsa picada. Moa a pimenta por cima.
Escorra o feijão e misture com esse molho de modo a ligá-lo ligeiramente.
Corte o carneiro em pedaços e sirva com o feijão.
Rendimento: 6 porções.
Feijoada Light
Por Moisés Theodoro da Luz, chef do Restaurante Catanzaro, do Four Points by Sheraton Curitiba
Ingredientes:
1 kg de costelinha defumada
1 kg de pé de porco salgado
1 kg de rabo de porco salgado
2 kg de charque
1 kg de calabresa
1 kg de paio
1 kg de orelha de porco salgada
1 kg de lombo defumado
1 kg de língua de boi
1 maço de alho-poró
1 maço de salsão
300 g de alho descascado
1/2 garrafa de aguardente de boa qualidade
Pimenta a gosto
1 kg de cebola
Sal a gosto
4 laranjas
5 kg de feijão preto
Modo de Preparo
Dessalgue todos os ingredientes, deixe de molho por 1 dia. No dia seguinte, retire o excesso de gordura, cozinhe todos os ingredientes, retirando todo o excesso de gordura, depois corte as carnes em pedaços pequenos.
Cozinhe todos os itens com os 5 kg de feijão e as laranjas cortadas ao meio, para tirar a acidez do feijão, por aproximadamente 3 horas. Depois de cozido o feijão com os ingredientes, retire as laranjas e descarte, retire um pouco do feijão para o caldo e o tempero, corte o alho, salsão, cebola e o alho-poró e triture junto com o feijão que foi separado, depois adicione novamente na panela junto com a aguardente. Deixe cozinhando por mais 30 minutos, para terminar o cozimento e pegar o sabor dos temperos.
A feijoada ficará com menor teor de gordura e não perderá o seu sabor.
Rendimento: 25 porções.
Chilli a la Zapata
Por Danilo Garramona, chef do Zapata
Ingredientes:
150 g de tiras de vitela marinadas e grelhadas
1 xícara (chá) de feijão mexicano cozido com alguns ligeiramente amassados
1 xícara (chá) de salsa mexicana de tomates
6 tortillas de milho em triângulos
50 ml de marinada para carne vermelha
sal
Marinada
Misture 50 ml de molho de soja, 100 ml de óleo de soja, 50 ml de suco de limão passado pela peneira, 1 dente de alho picado, sal e pimenta-do-reino preta moída na hora .
Salsa mexicana de tomates
Aqueça numa panela 1 colher (sopa) de azeite de oliva, junte 1 dente de alho fatiado e ½ pimenta vermelha cortada em fios e refogue em fogo baixo, sem deixar queimar. Adicione 200 g de tomate sem peles e picados, sal, 1 colher (chá) de vinagre de vinho branco, 1 colher (chá) de açúcar e prossiga o cozimento por cerca de 1 hora. Acerte o sal.
Modo de preparo:
Numa panela grelhe a carne, acrescente o feijão, sal e 1/2 xícara de salsa. Misture bem e sirva num prato coberto com o restante da salsa e as tortillas ao lado para serem utilizadas como pá.
Decore com pimenta vermelha.
Rendimento: 1 porção.