Você sabia que o pão nosso de cada dia, aquele espécime de casquinha crocante e miolo macio que aparece nos cardápios acompanhado do gentílico “francês”, não tem receita francesa? No dia em que o famoso pãozinho é festejado, a gente convida você para mais uma viagem gastronômica aqui na Tribuna.
Bem, verdade seja dita: a inspiração vem, sim, de um clássico francês, a baguette. Mas, o pãozinho que é preferência nacional foi criado aqui mesmo, no Brasil, com um certo sotaque português. Aliás, como de costume, há muitas versões sobre a sua origem.
Pesquisa daqui, investiga de lá, e abraçamos a linha da engenheira de alimentos e empresária Ana Zita Klein, criadora da Barbarella Bakery, que coleciona prêmios – veja só – justamente por causa de seu indefectível pão francês.
“O nosso pão francês nada mais é do que o pão d’água, feito com farinha, água, sal e fermento. Surgiu aqui como o pão de quarto de quilo, o pão filão da velha guarda da padaria portuguesa, que era enrolado na seda”, explica Ana.
Cacetinho
O pão francês é uma paixão nacional. Estima-se que pelo menos 70% dos pães consumidos no país, diariamente, são desse tipo, seja degustado puro, com manteiga, na chapa, com queijo, queijo e presunto, ovo ou com aquilo que a imaginação mandar.
Mas, que fique claro: para pedir essa gostosura em determinados lugares você vai ter que usar outros nomes, como pão d’água, pão de trigo, pão aguado, carioquinha ou, ainda, Cacetinho. No Ceará e no Rio Grande do Sul, terra da Ana e onde a Barbarella surgiu já mais de 20 anos, o popular pãozinho recebe esse nome, tal como o seu “primo” português.
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Aliás, vi várias versões de cacetinhos em terras lusitanas, que, assim como o nosso pão francês, tem versões integrais ou com sete grãos. E, não me venha com o espírito de quinta série, hein?
“Cacetinho não é não é um nome errado. Em Portugal, cacete vem de bastão, bengala e o cacetinho é a versão lusitana da baguette, que também é um pão d’água”, explica Ana.
Premiado
No Dia do Pão Francês, a gente foi descobrir qual o segredinho da receita da Ana, que chega a vender uma média somada de 900 pãezinhos por dia nas unidades da Barbarella Bakery de Curitiba e de Porto Alegre. O sucesso é tanto que o pão foi 11 vezes vencedor na categoria da versão gaúcha do prêmio Comer & Beber da revista Veja.
Segundo Ana, o diferencial está na fermentação com levain, o processo de fermentação natural que requer descanso da massa. “O processo é diferentemente do pão francês comum, feito com método direto e com fermento biológico, que acelera o processo de produção, mas dá menos complexidade e sabor ao produto final”, explica.
Mas, e quanto à casquinha crocante, um dos grandes atrativos de todo o e qualquer pão francês? Aqui, no caso, a herança vem da baguette, o pão de origem francesa alongado que é um símbolo de seu povo. Quem aí não mantém no imaginário, por exemplo, um parisiense carregando uma baguette sob o braço?
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“A casca crocante do nosso pão francês vem do mesmo processo térmico de gelatinização do vapor formado no forno, que a 300 graus e forma a crosta que tanto amamos”, explica Ana.
Depois desse aulão sobre esse símbolo nacional, que tal celebrar o Dia do Pão Francês com uma boa bocada nessa delícia? O meu vai ser na versão misto-quente. E o seu?
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