Se você pedir para Paulo Zanatta definir o estilo da sua cozinha, esteja preparado para um carinhoso e sincero “não tenho”. O criador e comandante do tradicional Don Max recusa qualquer tipo de rótulo. A casa há três décadas é ponto de encontro da boemia e de artistas em Curitiba. Seu cardápio é exatamente como sua trajetória: uma miscelânea viva de curiosidade, intuição e liberdade técnica.
A história de Zanatta com os temperos começou longe de Curitiba e de forma despretensiosa. Na juventude, sua busca artística o levou pela pintura, pela arquitetura e, finalmente, pelo teatro. Para custear seus estudos e a vida na Europa ao longo de oito anos, trabalhou em cozinhas na Inglaterra, França e Itália. O chef começou como lavador de pratos e mergulhou na rotina intensa dos restaurantes no exterior.
Na França, trabalhou no circuito rápido de sanduíches. Mas foi na Inglaterra e, especialmente, em um movimentado restaurante grego, que a virada aconteceu. Entrou lavando louça e saiu cozinheiro pleno, aprendendo cada prato da casa. Entre pizzas italianas, temperos mediterrâneos e, Paulinho voltou para o Brasil e trabalhou no extinto “Engenheiro dos Sanduíches”. A gastronomia foi deixando de ser apenas o sustento do artista para se tornar sua própria linguagem artística.
Da linha telefônica ao clássico boêmio
Quando voltou ao Brasil em 1994, com o filho no colo e o teatro em um momento desafiador, Zanatta decidiu colocar no papel, e nas panelas, tudo o que aprendeu fora. Em 1996, em uma Curitiba onde linhas telefônicas eram ativos valiosos, trocou uma linha por um pequeno ponto comercial. Nascia assim o Don Max.
“O Don Max era para ser algo passageiro, porque eu queria voltar para o teatro. Mas a comida diferente pegou, o pessoal da arte veio junto, e a segunda-feira virou o nosso grande encontro”, relembra o chef.
O local logo se transformou no ponto de encontro oficial das noites curitibanas. Às segundas-feiras, atores, artistas plásticos e músicos da orquestra se reuniam no Don Max para comer, beber e até improvisar espetáculos no meio da rua. O que nasceu para ser temporário completou 30 anos de história, consolidando-se como um clássico de Curitiba.
No Don Max, a insatisfação criativa é que movimenta a cozinha. O ambiente não busca seguir modismos modernos; reflete a cara, a história e as memórias da casa. O mesmo acontece com a comida: um dia a cozinha entrega uma feijoada consistente ou um barreado impecável; no outro, surge o “Último Coronel”, massa que une a técnica italiana com o tempero e o azeite de dendê do nordeste.
Paulo chega cedo no restaurante, prepara acompanhamentos variados e testa combinações espontâneas para o buffet do dia. “A graça está aí, na surpresa de dizer ao cliente: isso foi criado agora pouco”, conta o chef.
Para Fazer em Casa: Sopa Grega (Avgolemono)
Para esquentar e trazer conforto em casa, o chef Paulinho sugere uma sopa grega, com toque de limão. “Aprendi essa sopa no restaurante grego onde me tornei cozinheiro de verdade. É reconfortante para os dias frios, mas tem a leveza perfeita do limão para ser saboreada até no verão”, revela.
Ingredientes:
- 70g de peito de frango cortado em tiras
- 150ml de caldo básico de frango
- 50g de arroz cozido
- 1 gema de ovo batida
- Suco de ½ limão
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Salsinha fresca picada
Modo de Preparo:
Em uma frigideira com um fio de azeite, frite bem as tiras de peito de frango até dourarem. Reserve.
Em uma panela, esquente o caldo de frango e adicione o arroz cozido e as tiras de frango frito.
Acrescente o suco de meio limão ao caldo bem quente.
Em um recipiente à parte, bata a gema de ovo com uma concha do caldo morno para temperar o ovo (evitando que ele cozinhe demais ao entrar na panela). Adicione essa mistura lentamente à sopa, mexendo sempre para criar cremosidade.
Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 15 minutos para encorpar.
Salpique a salsinha fresca picada e sirva em seguida. Rende duas porções de entrada ou uma porção individual generosa.
Serviço:
Don Max
Endereço: R. Petit Carneiro, 394 – Água Verde
Horário: de terça a sábado, das 11h30 às 23h30; domingo, das 11h30 às 16 horas. Fechado às segundas-feiras.
Telefone: (41) 3343-7989