A gastronomia tem uma forma curiosa de traçar caminhos que parecem inevitáveis. Para Lucas Amaral, nada veio por atalho. Nascido em Salvador, criado na Baixada Fluminense e lapidado nas cozinhas mais exigentes do Rio e de São Paulo, o hoje chef executivo construiu sua carreira com aquele tipo de obstinação que não se aprende em escola técnica — aprende-se na cozinha.
Tudo começou aos 15 anos, sovando massa na padaria do tio para garantir o trocado do dia a dia. Mas o ponto de virada veio quatro anos depois, quando conseguiu uma vaga de lavador de pratos em um hotel quatro estrelas em Ipanema. Vendo ali a porta de entrada que precisava, fez um trato com o chef: chegaria uma hora mais cedo, fora do seu turno, para aprender confeitaria. Em três meses, trocou as esponjas pela bancada de doces.
Dali em diante, o movimento virou método. Da confeitaria saltou para a cozinha quente; em seguida, mergulhou no universo do sushi bar. A sede de repertório o levou ao icônico Copacabana Palace, integrando a equipe do estrelado Mee sob o comando do chef Melo, além de absorver a disciplina e o rigor oriental em parcerias com nomes como o chef Kazuo.
O refúgio que virou destino
A relação com Curitiba começou meio sem querer, entre consultorias e viagens quinzenais que se estendiam a partir de São Paulo. A rotina pesou. No fim do ano passado, Lucas decidiu que era hora de puxar o freio de mão: desacelerar, dedicar tempo à esposa e à filha de três anos e finalmente tirar um período sabático.
O destino escolhido para o descanso em família foi o Qoya Hotel Curitiba, Curio Collection by Hilton. Mas o destino tinha outros planos. Um encontro casual no lobby com a gerência do hotel — que buscava um nome para liderar a cozinha — transformou o fim de semana de folga em um novo capítulo profissional. Lucas assumiu o comando do Koré, restaurante de matriz regional e ancestral do complexo.
Na bagagem para a nova fase, trouxe a convicção de que cozinhar vai muito além de técnica apurada ou controle de estoque. “Trabalhar em restaurante é trabalhar com entretenimento, saúde e afeto. Quando alguém pede um prato no salão ou no room service, precisa sentir que aquilo foi feito com intenção única, com alma”, defendeu.
O conforto que fica em casa
Foi a cozinha que deu ao chef o encontro mais importante da vida: conheceu a esposa no balcão de um restaurante em São Paulo, antes de fixarem raízes na capital paranaense.
Aos finais de semana, quando reúne a família e os amigos ao redor da mesa, a alta gastronomia dá lugar ao conforto sem frescura do cozido de panela. A estrela dos dias de descanso é a Vaca Atolada — um confortável e perfeito para o clima curitibano.
A receita a seguir pertence exclusivamente ao repertório afetivo e familiar do chef, e não faz parte do cardápio servido no restaurante Koré.
A Receita do Fim de Semana: Vaca Atolada do Chef
O segredo aqui está no respeito aos tempos de cozimento, na extração do sabor do fundo da panela e no corte assimétrico da mandioca, que garante textura e cremosidade na medida certa.
Ingredientes
- 1 kg de costela bovina em pedaços (sem osso e com pouca gordura)
- 400g de denver cut
- 1 kg de mandioca (aipim) descascada e cortada
- 1 cebola grande picada
- 3 dentes de alho amassados
- 3 tomates picados
- 2 colheres (sopa) de azeite
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Cheiro-verde picado a gosto
- Água quente o suficiente para o cozimento
Para enriquecer o caldo:
- Colorau ou páprica
- Folha de louro
- Pimenta dedo-de-moça
- Caldo de carne
Modo de Preparo
Tempere as carnes com sal e pimenta-do-reino. Aqueça uma frigideira em fogo alto com o azeite e doure os pedaços aos poucos, selando bem todos os lados. Esse processo segura os sucos da carne e cria uma crosta caramelizada rica no fundo da frigideira. Reserve as carnes numa panela grande.
Na mesma frigideira, refogue a cebola até dourar. Junte o alho e os tomates picados, deixando cozinhar até amolecerem e soltarem o suco. Transfira esse refogado para a panela da carne.
Volte a frigideira ao fogo, adicione um pouco de água quente e, com uma espátula, solte todo aquele fundo dourado que ficou grudado. Despeje esse líquido puramente saboroso direto na panela principal.
Cubra tudo com água quente. Adicione a mandioca cortada em pedaços irregulares: os pedaços maiores ficarão inteiros no final, enquanto os menores vão desmanchar durante o cozimento, encorpando o caldo naturalmente.
Deixe cozinhar em fogo médio (na panela convencional) até a carne ficar extremamente macia e a mandioca criar um caldo denso e aveludado.
Na pressão: Se estiver com pressa, adicione um pouco mais de água e conte de 30 a 40 minutos após pegar pressão. Desligue, tire a pressão e termine de apurar com a panela aberta para ajustar a consistência sem desmanchar a mandioca por completo.
Com a carne desmanchando e o caldo espesso, junte o cheiro-verde picado, deixe ferver por mais dois minutos para liberar os óleos essenciais das ervas e sirva em seguida.
Serviço
Koré Gastronomia
Qoya Hotel Curitiba, Curio Collection by Hilton
Horário: Almoço: 12h às 15h Jantar: 18h às 22h (Todos os dias)
Brunch: 12h às 16h (domingos)
Local: Qoya Hotel Curitiba, Curio Collection by Hilton
Endereço: Av. Sete de Setembro, 4211 – Curitiba
Reservas: pelo telefone (41) 3340-4000