A história de Well Ferreira na cozinha, chef que comanda o respeitado restaurante Avenida Paulista em Curitiba, não começou diante de uma bancada de inox ou vestindo uma dólmã engomada. Começou aos 10 anos, por necessidade e cuidado, no interior do Maranhão. Filho de pais separados, cabia a ele a tarefa de preparar o almoço para os irmãos menores enquanto a mãe trabalhava. Ali, no pé do fogão, brotou o que ele chama hoje de “eterno amor”.
Antes de se consolidar na carreira, Well viveu a brasilidade profunda em sua forma mais crua. Trabalhou no mercado, foi ajudante de pedreiro e enfrentou a lida pesada na roça. Em Sinop, no Mato Grosso, trabalhou na cozinha de uma fazenda isolada, sem energia elétrica.
“O dono dizia que era difícil, que era longe, mas eu aceitei sem medo. Na vida e na cozinha, a gente não pode ter medo de encarar o trabalho”, relembra.
A busca por conhecimento o levou a Ribeirão Preto e Bauru, interior de São Paulo, até desembarcar na capital paranaense em 2017 para prestar vestibular para Filosofia na PUC. A faculdade dividia espaço com os turnos intensos nos restaurantes. Curitiba virou sua escola prática: passou pelo Hai-Yo sob o comando de Kazuo Harada, enfrentou a demissão no período da pandemia fazendo pães e bolos artesanais para pagar o aluguel, refinou seus conhecimentos na culinária árabe no Nayme e consolidou sua técnica no Graciosa, no Clube Curitibano e no Avenida Paulista – onde hoje comanda a cozinha.
Liderança sem estrelismo
Com pós-graduação em Gastronomia Brasileira Contemporânea, Well recusa o rótulo romantizado do “chef espetáculo”. Para ele, a liderança na cozinha exige empatia, humildade e braço forte para encarar jornadas de 12 a 15 horas em pé.
“Ser chef não é só colocar uma dólmã. É saber acolher o imigrante que chegou agora, ensinar a pegar na faca, reconhecer o trabalho da moça que está na pia ou na salada. O estrelismo abandona a nossa essência de ser cozinheiro. Se tenho algo para ensinar, tenho o dobro para aprender todos os dias”, afirma.
Essa visão humanizada reflete diretamente no prato. O chef defende com orgulho a valorização dos ingredientes nacionais e o fim do preconceito com temperos regionais — como o coentro, o tucupi, ou o cumaru. Para ele, cozinhar é um ato de entrega que une a técnica à intenção.
“O Ricardo Pupo, um grande amigo e parceiro de profissão, costuma dizer uma frase que levo para a vida: ‘Cozinhar com desejo, ter o fogo da alma e o fogo da panela’. O maior pagamento da nossa rotina é ver o cliente provar e dizer: ‘Nossa, que gostoso!’. É transmitir afeto em forma de comida.”
Para esta edição da Cozinha de Fim de Semana, o Chef Well Ferreira compartilha uma receita que tem a afetividade e o carinho da comida da avó para o fim de semana: Rondelli de espinafre com ricota ao molho sugo.
Receita – Rondelli de Espinafre com Ricota e Molho Sugo
Rendimento: 4 pessoas
Preparo: 25 minutos
Forno: 20 a 25 minutos
Ingredientes
Para o rondelli
500 g de massa fresca pronta para lasanha ( se encontra no mercado)
300 g de ricota fresca
1 maço de espinafre
2 colheres de sopa de requeijão cremoso
50 g de parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Uma pitada de noz-moscada
Para o molho sugo
500 g de molho ou passata de tomate
2 dentes de alho picados
1/2 cebola picada
2 colheres de sopa de azeite
Folhas de manjericão fresco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Prepare o recheio:
Higienize o espinafre e refogue rapidamente em uma frigideira com um fio de azeite. Deixe esfriar e esprema bem para retirar o excesso de água. Pique finamente.
Em uma tigela, misture a ricota amassada, o espinafre, o requeijão e metade do parmesão. Tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada até obter um recheio cremoso e homogêneo.
Prepare o molho sugo:
Aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar translúcida. Acrescente o alho e, em seguida, o tomate.
Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 15 minutos, até o molho ganhar corpo. Ajuste o sal e finalize com manjericão fresco.
Monte os rondellis
Abra a massa pronta sobre uma superfície limpa e distribua o recheio uniformemente.
Enrole como um rocambole, sem apertar demais, e corte em rodelas de aproximadamente 3 cm.
Dica: se utilizar massa fresca que exige pré-cozimento, siga as instruções da embalagem.
Monte a travessa
Espalhe uma camada generosa de molho sugo no fundo de um refratário.
Disponha os rondellis lado a lado, com o recheio voltado para cima. Cubra com o restante do molho, distribua a muçarela e finalize com parmesão ralado.
Leve ao forno preaquecido a 180 °C por aproximadamente 20 a 25 minutos, até a massa estar macia, o recheio aquecido e a superfície dourada.
Serviço
Avenida Paulista – Pizza, pasta e vino
Endereço: Rua Emiliano Perneta, 680 – Centro
Telefone: (41) 3322-1441
Horários: de segunda a segunda, das 11h45 às 14h30 | 18h até meia-noite