Tem aos montes por aí e nas festas juninas e julinas é uma das estrelas principais. Especialmente para nós, paranaenses, o pinhão tem um significado especial. É a semente da araucária (o pinheiro), que a gralha azul espalhou por todos os recantos, especialmente na Região Sul. Gostoso cozido, mais ainda assado na brasa da fogueira, acompanhado de um quentão ou de um vinho quente – que, ao contrário do que hoje se dissemina, são bem diferentes em suas composições e quase tudo o que se serve por aí é vinho quente.
Mas aí está um tipo de ingrediente complicado de se lidar na cozinha. Não é como os pinólis europeus ou asiáticos, tão comuns na gastronomia da Itália ou dos países árabes. Assemelha-se, por sua consistência, à castanha portuguesa e há até quem faça essa associação, substituindo um ingrediente pelo outro. Pode até ser, mas o fato é que pinhão é pinhão. É único e dele é possível, sim, com imaginação, constituir um cardápio de bom paladar.
Que pode começar com uma entrada quente, um Creme de pinhão. A concepção é de Odair Silva, chef do restaurante Tangerina, do Quality Hotel Curitiba, que todas as terças e quintas-feiras, das 19h às 22h30, oferece buffet de sopas, servindo, além do creme de pinhão, sopa de legumes, sopa oriental, creme de brócolis, caldo verde com costelinha, minestrone de legumes, caldo de feijão, creme de cabotia, sopa caipira e canja de galinhas acompanhadas de variedades de pães italianos, patês e, para finalizar, sobremesa quente.
Mas, de acordo com nossos cozinheiros de plantão, é em forma de risoto que o pinhão se dá bem. Moisés Theodoro, chef do restaurante Catanzaro, do Hotel Four Points by Sheraton, propõe Risoto de pinhão, uma receita com creme de leite e molho branco. O jornalista Claudio Stringari, integrante da Confraria do Armazém, criou uma receita que combina o sabor do pinhão com carnes de paladar mais acentuado, como carne-seca e bacon no Risoto de pinhão e carne-seca. E Alexandre Vicki, que deixou recentemente Curitiba para ser chef do Restaurante Conventual, da Pousada Convento do Carmo, um dos mais badalados hotéis de Salvador, mesmo à distância atiça o paladar com um Risoto de bacalhau com pinhão, mantendo sua linha de cozinha portuguesa. A alquimia de sabores é extremamente agradável e na apresentação do prato ainda vêm bastonetes de bacalhau com crosta de pinhão para aguçar ainda mais o apetite.
E que tal pinhão com peixe? É a sugestão do chef Tarciso Lopes, do Pestana Curitiba Hotel. O Filé de linguado recheado ao creme de pinhão e tomates tem as peças delicadas de peixe montadas umas sobre as outras, entremeadas por pétalas de tomate e lascas de pinhão. O prato já atrai pelo visual, antecipando o encanto que dará ao prazer do bem comer. Riccardo Faiella, chef do La Picolla Itália Ristorante, já incluiu em seu cardápio um Filetto in salsa di pinhão e vino rosso, com molho de pinhão com creme de leite e vinho tinto sobre medalhões de filé mignon.
A refeição pode ser fechada em alto estilo, com um Doce de pinhão, simples e fácil de fazer, combinando pinhão, coco, leite e açúcar. E se ainda quiser idéia para o lanche, o Serviço Nestlé ao Consumidor apresenta um Bolo de pinhão, bem ao jeito desses dias frios que estão chegando.
Agora é só ir para a cozinha e quebrar esse tabu de que pinhão não se dá bem na panela.
Bom apetite!
Filé de linguado recheado ao creme de pinhão e tomates
Por Tarciso Lopes, Chef do Pestana Curitiba Hotel
Ingredientes:
Peixe
800g de linguado
200g de pinhão cozidos e laminados
120g de tomate seco picado
4 tomates maduros
2 colheres (sopa) de cebola picada
1 colher (chá) de alho picado
100 g de cogumelos paris fatiados
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de pão de forma ralado grosso
1 pimenta dedo-de-moça em conserva, sem semente e picada
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Molho de vinho
750 ml de vinho branco seco
1 cebola média picada bem fina
1 colher (sopa) de manteiga
200 g de creme de leite fresco
30g de uvas-passas brancas
½ maço de cebolinha francesa picada.
ervas aromáticas a gosto
Modo de preparo:
Recheio
Puxar no azeite as 2 colheres a cebola e o alho e acrescentar os cogumelos fatiados. Refogar bem até secar. Acrescentar o tomate seco ao final e misturar bem. Colocar o pão de forma ralado se necessário for para engrossar a pasta. Temperar com sal e adicionar a pimenta vermelha a gosto bem picada. O recheio deve ter consistência.
Tomates
Lavar e limpar bem os tomates. Fazer um pequeno corte na parte superior de cada um e mergulhar em água fervente por 15 segundos, para retirar a pele.
Fazer um corte longitudinal, dividindo em 4 partes iguais. Retirar as sementes, de forma a formar 4 pétalas. Reservar.
Molho
Refogar a cebola picada na manteiga, acrescentar vinho branco seco, reduzir em fogo brando até ¼ do volume original. Adicionar o creme de leite fresco, levantar fervura e acrescentar as passas.
Verificar os temperos, sal e pimenta e colocar a cebolinha francesa bem picada ao momento de servir.
Linguado
Limpar o filé reservando os lombos, de preferência com 10mm de espessura.
Cortar o filé em quadrados iguais, 3 peças por pessoa (aproximadamente 60g por peça).
Temperar e marinar com sal, pimenta do reino e azeite de oliva
Passar na farinha de trigo levemente e depois fritar em azeite dos dois lados, até ficar crocante e cozido.
Montagem do Prato:
Dispor uma peça de filé e sobrepor uma camada de recheio, acrescentar as pétalas de tomate e as lâminas de pinhão, sobrepor uma peça de filé e repetir o processo.
Dispor esta montagem ao centro de um prato, regar o molho quente com as passas polvilhar a cebolinha picada fresca e decorar com lâminas de pinhão torradas.
Decorar com uma pequena salada de ervas aromáticas, salsa, coentro, manjericão e hortelã, temperada com azeite de oliva extra virgem.
Rendimento: 4 porções.
Creme de pinhão
Por Odair Silva, chef do restaurante Tangerina, do Quality Hotel Curitiba
Ingredientes:
1 kg de pinhão
300 g de carne de sol
2 colheres de sopa azeite de oliva
60 g de cebola picada
60 g de alho-poró
300 ml de creme de leite
80 g de queijo parmesão
páprica doce, sal e pimenta a gosto
1 pão italiano
Modo de preparo:
Cozinhar o pinhão e, depois de cozido, descascar.
Colocar em uma panela azeite, cebola, alho-poró e 800 g de pinhão.
Refogar tudo e depois bater no liquidificador com o caldo de legumes.
Retornar para a panela em fogo brando e acrescentar a carne de sol.
Deixar cozinhar mais um pouco e temperar com sal, páprica e pimenta a gosto.
No centro do pão italiano fazer um corte para poder tirar a massa e entornar o creme de pinhão sobre o pão e salpicar com queijo parmesão.
Decorar o prato e servir.
Caldo de legumes
Coloque a manteiga em uma panela, quando derreter junte a cebola e o dente de alho.
Frite-os até dourarem, retire o dente de alho para não ficar com gosto demasiadamente acentuado.
Coloque água, sal e as cenouras em rodelas.
Cozinhe durante 30 minutos.
Coe e utilize na preparação do creme de pinhão.
Rendimento: 4 porções.
Risoto de pinhão e carne seca
Por Claudio Stringari, jornalista e integrante da Confraria do Armazém
Ingredientes
2 xícaras de arroz arbóreo
500 g de carne seca (cozida separadamente e desfiada)
50 g de bacon
400 g de pinhão (cozido, descascado e cortado em três)
1 cebola ralada
4 colheres de sopa de manteiga
azeite extra-virgem
2 xícaras de vinho branco
parmesão a gosto (aproximadamente 250 g)
1 litro de caldo de carne e legumes
1 pitada de cominho
1 maço de tomilho
sal e pimenta do reino
cebolinha verde
Modo de Preparo:
Faça um caldo com um pedaço de músculo, salsão, cebola, tomate, cenoura, manjericão, salsa, cebolinha, alho-poró e ervas a gosto. Depois de ferver por uma hora, peneire e mantenha aquecido.
Depois, numa panela larga, aqueça o azeite e uma colher de manteiga. Frite a cebola e o bacon e quando elas estiverem ficando transparentes acrescente o arroz. Frite um pouco com cuidado para não romper os grãos e acrescente o vinho branco. Mexa até evaporar e vá acrescentando o caldo aos poucos, para que ele vá sendo absorvido. Logo após a primeira parte do caldo acrescente os pinhões já cozidos e a carne seca, também já cozida e desfiada. Vá mexendo sempre e acrescentando o caldo à medida que for secando. Quando o arroz estiver al dente acrescente o restante da manteiga e o queijo ralado, mexendo sempre para aumentar a cremosidade.
No final acrescente o sal, a pimenta, o cominho e o tomilho bem picadinho (sem os talos).
Sirva em pratos pré-aquecidos e decore com cebolinha verde.
Rendimento: 4 porções.
Risoto de Bacalhau com Pinhão
Por Alexandre Vicki, chef do Restaurante Conventual, Hotel Convento do Carmo, Salvador-BA
Ingredientes:
Caldo de legumes
4 cebolas roxas
6 tomates
4 cenouras
1 alho-poró
½ maço de salsinha
½ maço de cebolinha
½ talo de salsão
5 folhas de louro
1 galho de manjericão
1 cabeça de alho
azeite de oliva
Sal
Modo de Preparo:
Em uma panela grande, refogue em azeite todos os ingredientes até ficarem murchos. Adicione água até a boca da panela e deixe ferver por mais ou menos 30 minutos.
Coe, reserve a mantenha quente.
Risoto
½ caixa de arroz arbóreo
½ garrafa de vinho branco seco
açafrão em pistilos
500 g de bacalhau Dias em cubos
300 g de pinhão cozido e cortado em rodelas
200 g de parmesão ralado grosso
alho
manteiga
azeite
sal
pimenta-do-reino
Modo de Preparo:
Em uma panela refogue em um pouco de azeite e manteiga, o alho e cebola até ficarem macios, junte o arroz e o açafrão e vá adicionando o vinho aos poucos, sempre mexendo.
Quando secar o vinho comece a colocar o caldo, novamente aos poucos e sem parar de mexer. Adicione o bacalhau e o pinhão e quando estiver quase ao ?ponto de servir? junte o parmesão e a manteiga.
Finalize corrigindo o tempero e sirva imediatamente.
Se quiser, decore com palitos de bacalhau dourados com crosta de pinhão.
Rendimento: 4 porções.
Doce de pinhão
Cozinhe bem o pinhão, descasque e passe por um moedor. Acrescente na massa de pinhão, a mesma medida de leite, açúcar e coco ralado. Por exemplo, se o pinhão moído render uma xícara de massa de pinhão, junte uma xícara de leite, uma de açúcar e outra de coco (fresco, de preferência).
Coloque tudo numa panela, leve ao fogo até apurar, que é quando a mistura está se soltando do fundo da panela ao ser mexida. Quanto mais apurada mais consistente o doce ficará e o ponto ideal fica a cargo da preferência de cada um.
Bolo de pinhão
Do Serviço Nestlé ao Consumidor
Ingredientes
1 xícara (chá) de manteiga
1 lata de Leite Moça®
4 gemas
1 pitada de sal
1 xícara (chá) de pinhão cozido e moído
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
4 claras em neve
manteiga para untar
farinha de trigo para polvilhar
Modo de preparar
Bata a manteiga em creme, junte o Leite Moça em fio e bata até ficar cremoso. Junte as gemas, uma a uma, o sal e o pinhão e bata mais um pouco.
Misture lentamente a farinha peneirada com o fermento e, por último, as claras.
Asse em fôrma de furo central (19 cm de diâmetro) untada e enfarinhada, em forno pré-aquecido médio-alto (200 °C), por cerca de 30 minutos.