Um toque a mais e surge um novo sabor. E tudo da maneira mais simples, com a utilização de ervas e especiarias em nossa cozinha. A primeira referência conhecida quanto a especiarias vem dos escritos de antigos assírios, relatando que os deuses discutiam os problemas da criação bebendo o vinho de semente de gergelim.
Mas a relação com os temperos vem de muito mais tempo. É muito provável que a primeira experiência tenha vindo quando o homem primitivo embrulhou carne com folhas antes de assá-la em carvão quente. A finalidade era proteger a carne de cinzas e sujeira; entretanto eles aprenderam que certas folhas agregavam um novo e agradável sabor ao assado.
As tribos primitivas que habitavam as grandes florestas da Europa acharam endro, manjerona, salsa, tomilho e várias outras ervas cultivadas nessa área. No geral, as especiarias mais importantes vêm do Oriente, especificamente da Índia, Ceilão e das ilhas de especiarias, que incluem Java, Sumatra, Bali, Molucas e outros territórios vizinhos.
Culinária com especiarias e ervas não precisa ser complicada ou demorada. Nem dispendiosa. Não necessariamente significam ser pratos sofisticados, picantes ou exóticos. Comida bem temperada é a que tem os sabores equilibrados, sem qualquer predominância. É aquela à qual foi dada uma variedade de sabores, por meio do uso correto de especiarias e ervas.
Como num toque simples sobre uma salada comum e pronto. É o caso dessa Salada de folhas coloridas com shimeji ao vinagre de framboesa e endro e chips de queijo de cabra, que tem um efeito visual e de sabor muito especial, mas que, no fundo, é apenas a combinação de pequenos detalhes que fazem a diferença. E se a gente começa a comer pelos olhos, nada pode atrair mais a atenção do que a Sopa de alho e salsinha, criada pela chef Marina Fontes, do Hotel Deville Curitiba. São duas em uma, divididas pelas cores e que não se misturam quando servidas. Da mesma chef, o cardápio do hotel oferece uma sugestão de lanche light, com um apetitoso Baguette Light com Aioli de Majericão, Peito de Peru e Queijo Branco, que tem no aioli (um molho original da Provença, à base de alho, gemas e azeite) de manjericão o toque de sabor.
São inúmeras as opções de ervas como complemento ou atrações em pratos principais. O coentro, por exemplo, é daqueles que sempre se dá bem com peixes e frutos do mar. E que surge como ingrediente mais que especial nesse Risoto de Lulas, receita que segue todas as etapas normais do risoto, com a adição das lulas e do coentro nos instantes finais. Também com frango as ervas combinam. Salsinha, estragão, endro e sálvia aparecem juntas na marinada desse Frango com laranja e ervas, propondo um sabor final exclusivo.
A combinação de ervas com carne, como foi dito acima, já vem desde os primórdios da humanidade. As cozinhas mais recentes só têm aprimorado esse relacionamento, com alguns pratos clássicos, como o ?molho bernaise? (à base de estragão) para o filé mignon ou a ?persillade? (salsinha e farinha de pão) que recobre os carrés de carneiro assados.
Aqui estão duas opções de ervas com picanha, esse corte de carne tão brasileiro. A primeira delas, Picanha com crosta de ervas aromáticas, vem de Jefferson Fonseca, chef do Espaço Gourmet, concorrida escola de gastronomia de Curitiba. A carne é assada recoberta por uma crosta de ervas (salsa, tomilho, alecrim, manjericão e sálvia) combinadas com nozes ou amêndoas picadas. Já o chef João Carlos da Silva, do hotel Slaviero Palace, propõe temperar a picanha com finas ervas (uma combinação de alecrim, alfazema, louro, segurelha e tomilho desidratados, que pode ser comprada pronta), enrolar com bananas em folhas de bananeira e levar para assar ? pode ser até na churrasqueira. As ervas também são usadas com arroz, recheando os tomates do acompanhamento. Diferente e atraente.
Haveria mais, muito mais opções. Que talvez rendam uma continuidade do tema, com incursões pelas especiarias orientais e suas variações. É de se aguardar. Por enquanto, há aqui um bom cardápio para a gente se divertir.
Bom apetite!
Salada de folhas coloridas com shimeji ao vinagre de framboesa e endro e chips de queijo de cabra
Ingredientes:
Folhas de alface, radiccio, rúcula, escarola, chicória e outras verduras disponíveis
250g de cogumelos shimeji
1 colher (sopa) de azeite de oliva
½ cebola picada
2 colheres (chá) de folhas de endro (ou dill) secas (ou o dobro, se encontrar frescas)
100g de queijo de cabra
2 colheres (sopa) de vinho branco
2 colheres (sopa) de vinagre de framboesa
Sal e pimenta-do-reino
Modo de fazer:
Lave bem as folhas diversas e rasgue-as em pedaços.
Aqueça levemente o vinho branco e metade do endro em uma panelinha e deixe esfriar.
Aqueça o azeite de oliva em uma frigideira e refogue a cebola até murchar. Junte os cogumelos shimeji e refogue por alguns minutos, até que murchem. Regue com o vinagre, salpique com a outra metade do endro e tempere com sal e pimenta. Deixe reduzir por 2 minutos, em fogo forte. Retire do fogo e reserve.
Em uma frigideira antiaderente frite o queijo em pedaços, até que derreta e forme uma crosta.
Disponha as folhas em um prato de serviço, regue com os cogumelos, ponha os chips de queijo em cima e por último o endro reidratado no vinho.
Rendimento: 4 porções.
Sopa de Alho e Salsinha
Por Marina Fontes, chef do Hotel Deville Curitiba
Ingredientes:
2 colheres de sopa de azeite de oliva
(de preferência extra-virgem)
½ xícara de cebola picada
½ xícara de alho-poró picado
5 xícaras de caldo de frango ou de legumes
1 kg de batata descascada cortada em cubos
6 dentes de alho descascados
1 bouquet garni (amarre um raminho de tomilho, uma folha de louro, alguns talinhos da salsinha na metade de uma capinha de alho-poró com um barbante )
5 xícaras de salsinha
Modo de fazer:
Esquente o azeite em uma panela com fogo médio. Coloque a cebola e o alho-poró e deixe refogar por aproximadamente 10 minutos. Coloque o caldo, as batatas, o alho e o bouquet garni e deixe ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar até as batatas e o alho ficarem bem macias – aproximadamente 20 minutos. Descarte o bouquet garni.
Deixe esfriar um pouco e bata a sopa no liquidificador, 1 xícara de cada vez. Separe metade da sopa em uma panela e deixe a outra metade no liquidificador.
Ferva água e rapidamente ferva a salsinha e retire. Coloque diretamente em um recipiente com a água e gelo para parar o cozimento. Esprema o excesso de água, pique bem e bata a salsinha na sopa que ficou no liquidificador, para adquirir uma cor verde. Esquente as duas
Sopas separadamente. Despeje as duas sopas ao mesmo tempo no prato. Decore com uma
salsinha. (As duas sopas não vão se misturar por terem a mesma consistência).
Rendimento: 4 porções.
Baguette Light com Aioli de Majericão, Peito de Peru e Queijo Branco
Por Marina Fontes, chef do Hotel Deville Curitiba
Ingredientes:
1 baguette
peito de peru fatiado
mussarela de búfala ou queijo branco
alface americana picada
tomate fatiado
aioli de manjericão
Aioli de manjericão
1 dente de alho picado
1 xícara de folhas de manjericão verde
1 xícara de maionese light sem colesterol
1 colher de sopa molho shoyu
1 colher de sopa de mostarda
sal e pimenta a gosto
Modo de fazer:
Bata todos os ingredientes no liquidificador até a mistura ficar bem verde. Peneire e guarde em um recipiente fechado da geladeira.
Para montar a baguette:
Corte a baguette ao meio no sentido do comprimento e passe o aioli no pão dos dois lados. Coloque o peito de peru, o queijo, a alface e o tomate em camadas, terminando com a parte de cima do pão. Sirva frio.
Rendimento: 2 porções.
Risoto de Lula
Ingredientes:
500 g de lula limpa, cortada em anéis finos
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de coentro picado
1 cebola média picada
1/4 de xícara de azeite
1 xícara de vinho branco seco
1 1/2 xícara de arroz tipo arbóreo ou agulhinha
1,4 litro de caldo de galinha fervente
Modo de fazer:
Tempere a lula com o sal e o suco de limão. Reserve.
Numa panela média, em fogo alto, frite a cebola no azeite até começar a dourar. Junte o arroz e frite por 1 minuto, mexendo. Acrescente o vinho, misture e deixe evaporar por alguns minutos. Acrescente 1 xícara do caldo de galinha fervente, mexendo sempre. Abaixe o fogo e, à medida que for secando adicione mais caldo.
Quando o arroz estiver quase cozido, acrescente o coentro, a lula e mais um pouco de caldo. Cozinhe até o arroz estar macio (al dente). Sirva imediatamente.
Rendimento: 4 porções.
Frango com laranja e ervas
Ingredientes:
2,5 kg de frango em pedaços
2 xícaras de suco de laranja
4 colheres (chá) de sal
1 colher (chá) de salsinha
½ colher (chá) de estragão
1 colher (café) de endro
½ colher (chá) de páprica
2 folhas de louro
½ colher (chá) de mostarda em pó
½ colher (café) de sálvia seca
½ colher (café) de pimenta-do-reino
1 xícara de azeite
Molho:
1 colher (sopa) de açúcar
2 colheres (chá) de farinha de milho
½ xícara de água fria
1 colher (sopa) de casca de laranja ralada
2 laranjas descascadas, cortadas em rodelas finas
Modo de fazer:
Lave bem e seque os pedaços de frango e coloque-os em uma tigela grande. Faça uma mistura com os dez primeiros ingredientes, despeje sobre o frango e misture bem. Cubra com papel-alumínio e leve à geladeira para tomar gosto durante 2 ou 3 horas.
Retire os pedaços de frango, deixando escorrer bem, secando levemente com papel absorvente. Reserve a marinada.
Aqueça o azeite, frite o frango, dourando dos dois lados. Arrume em uma assadeira e leve ao forno (180º.) por 1 hora, regando algumas vezes com 1 xícara da marinada reservada.
Em uma panelinha, misture o açúcar, a farinha de milho, a água, a casca de laranja e outra xícara da marinada restante. Leve ao fogo, mexendo sempre, até obter um molho espesso.
Retire o forno do frango, despejo o molho em cima e enfeite com as rodelas de laranja e com buquês de salsinha.
Rendimento: 6 porções.
Picanha com crosta de ervas aromáticas
Por Jefferson Fonseca, chef do Espaço Gourmet
Ingredientes:
1,2 kg de picanha (1 peça)
2 colheres (sopa) de ervas aromáticas (salsa, tomilho, alecrim, manjericão e sálvia)
5 fatias de pão de forma passadas na peneira
2 colheres (sopa) de nozes ou amêndoas picadas
1 colher (chá) de páprica
1 colher (sopa) de manteiga derretida
1 ovo batido
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de fazer:
Fatie e tempere a picanha com sal e pimenta do reino.
Grelhe até dourar os dois lados.
Misture as ervas com a farinha de pão, a páprica, a manteiga e as nozes.
Pincele a carne com o ovo e coloque a crosta de ervas. Leve ao forno alto (pré-aquecido) até corar.
Rendimento: 4 porções.
Picanha com bananas às finas ervas
Por João Carlos da Silva, chef do hotel Slaviero Palace
Ingredientes:
150 g de picanha fatiada
Sal a gosto
10 g de finas ervas
2 bananas
80 g de arroz cozido
5 g de queijo parmesão ralado
1 tomate-caqui
1 folha de bananeira
Salsinha e cebolinha para decorar
Modo de preparo:
Lave a folha de bananeira e corte ao meio. Tempere a picanha com sal e 7 g de finas ervas. Enrole a picanha com as bananas na folha de bananeira e leve ao forno pré-aquecido (150º a 200º por 20 min). Misture o arroz com os 3 g de finas ervas e parmesão e recheie o tomate. Leve ao forno por 3 min.
Forre o fundo do prato com um pedaço da folha de bananeira que foi assada com a carne, com o tomate recheado e as bananas distribuindo em volta da carne. Decore com salsinha e cebolinha e tiras da folha de bananeira.
Sugestão: a carne pode ser assada na churrasqueira.
Rendimento: 1 porção.