Tem muito a ver com as raízes brasileiras. Até bem pouco tempo atrás a carne de porco era mais consumida que a carne de gado em cidades do interior. Havia poucos abatedouros e a qualidade não é a que temos hoje. Por isso, em cada campo se encontrava um porquinho para matar, para ofertar em ocasiões especiais, símbolos de grandes banquetes.
Fora do Brasil ainda é assim e na grande maioria dos países a carne de porco ganha disparada em consumo na comparação com a carne bovina. Os alemães que o digam, fazendo dos eisbeins e kasslers a iguaria principal da culinária nacional. Também está entre as preferidas entre franceses e italianos, com receitas que surpreendem e fogem do tradicional. Por aqui, é base da comida mineira e não há quem abra mão de um leitão pururuca daqueles dourados de estalar. Quanto mais simples, melhor, porque aí o que sobressai é o sabor da carne. Como na receita do Leitão assado à Selma Prado, uma contribuição da proprietária e chef do Bar do Alemão. Vinho branco, alecrim, azeite de oliva, sal e pimenta. E pronto. Forno nele, para ser servido com farofa de lingüiça calabresa ou com o acompanhamento que escolher. Tão simples e saboroso como um dos pratos recentemente servido aos comensais da Confraria do Armazém. Preparado pelo dentista e gourmet José Aristides Loureiro, tem o segredo na origem: o ?leitão light?, com pouco teor de gordura, vem da Cabanha Emboque, de Ney Marques Moreira, que fica em São Mateus do Sul. Dessa vez a idéia é assá-lo inteiro, já desossado, esticado na forma para não enrugar o couro. Na confraria, foi servido acompanhado de farofa e de uma Quirera com carne de porco, de autoria de Farid Assad. Divino!
Se não for para fazer inteiro, a maior parte dos cortes suínos pode ser preparada pelos métodos de cocção por calor seco: assada, grelhada ou frita em pouca gordura. Os quartos dianteiros, que têm uma grande quantidade de carne magra, ficam muito saborosos em caçarolas, pastelões ou tortas. De uma forma geral, é carne muito boa para ser consumida fria, especialmente quando acompanhada de purê de maçã ou vinagrete com bastante cebola, tomate e cheiro-verde picado.
O lombo talvez seja o corte mais comum em nossa mesa. Há inúmeras sugestões, muitas agridoces, mas se enquadra em qualquer paladar. A Culinária Unilever sugere um Lombo com molho de cogumelos, que é recheado com alho-poró inteiro e atrai já a partir do momento de servir, pelo belo visual. Com a mesma peça é a dica dos professores do curso de cozinheiro do Senac, para um atraente Lombo suíno ?Bobadela? ao molho de café, que é aberto em fatias, empanado e servido com um molho feito com vinho do Porto, amaretto e café forte. Diferente e intrigante.
Também da equipe do Senac, uma idéia mais simples e também de ótimo resultado final: Picanha suína ao molho de limão, com as peças grelhadas e servidas com uma redução de limão e vinho branco encorpadas com molho bechamel.
E assim a carne de porco pode passear à vontade, saindo das mesas tradicionais e familiares do interior para as sofisticadas toalhas de linho dos restaurantes mais estrelados. Deixando no paladar o agradável sabor de querer um pouco mais.
Bom apetite!
Quirera com carne de porco
Por Farid Assad, da Confraria do Armazém
Ingredientes:
250 g quirera de milho
½ kg carne de porco (costela, suã, lombo)
2 xícaras (chá) de caldo de carne
2 tomates maduros sem pele e sem semente
2 dentes de alho
1 cebola
Cebolinha
Salsinha
1 pitada de pimenta do reino
Preparo:
Deixe a quirera de molho com certa antecedência. Então, cozinhe-a na água em fogo baixo.
Simultaneamente, frite a carne no óleo com a cebola e o alho. Adicione o tomate picado, os temperos, e deixe refogar. Quando a carne estiver quase cozida, junte à quirera. Aguarde o ponto de fervura, e tire do fogo.
Rendimento: 4 porções.
Leitão assado com quirerinha
Por José Aristides Loureiro, da Confraria do Armazém
Ingredientes:
1 leitão light de 8 kg, da Cabanha Emboque, em São Mateus do Sul
Alho, cebola, salsinha, alecrim, sal e pimenta para o vinhadalhos
2 limões
Azeite de oliva
Manteiga
Modo de fazer
Desosse o leitão (ou peça para seu açougueiro fazê-lo).
Tempere com alho, cebola, salsinha, alecrim, sal e pimenta.
Na hora de assar, estique o animal na forma e prenda com arame (nas quatro patas) que é para o couro não enrugar. Passe na carne dois limões e bastante azeite de oliva.
Ponha para assar em forno pré-aquecido e deixe assando somente com o calor de baixo, no caso de forno elétrico, a uma temperatura de 250ºC. A cada meia hora passe manteiga sobre todo o couro.
Na hora que notar que ele assou, coloque o calor de cima do forno na temperatura máxima e deixe pururucar. Este prato é melhor executado em churrasqueira, pois se trabalha todo o tempo com o carvão nas laterais e somente na hora de pururucar é posto o carvão no centro e atiçado o fogo.
Rendimento: 12 porções.
Leitão assado à Selma Prado
Por Selma Prado, chef do Schwarzwald (Bar do Alemão)
Ingredientes:
1 leitão de 4 kg, desossado
1 copo de vinho branco
Sal
Pimenta do reino moída na hora
alecrim
1 copo de azeite de oliva
Modo de fazer:
Deixar a carne no tempero de um dia para o outro. Enrolar para dar uma forma cilíndrica, amarrando com barbante.
Assar em forno 180° C, por cerca de 2 horas.
Retirar do forno, colocar a temperatura no máximo, ligar o grill. Depois de atingir a temperatura máxima, recolocar o leitão para pururucar.
Servir com farofa ou com o acompanhamento de preferência.
Rendimento: 8 porções.
Lombo suíno ?Bobadela? ao molho de café
Da equipe de professores (chefs) do curso de cozinheiro do Senac
Ingredientes:
1,6 kg de lombo suíno
500 g de presunto cozido
250 g de champignon
400 ml de conhaque
250 g de nozes
200 g de carne moída de porco
20 g de páprica doce
1 unidade de pão de forma ralado
1 dúzia de ovos de galinha
200 g de farinha de trigo
200 ml de vinho madeira
Molho:
1 l de demi-glace
500 ml de café
1 dose (60 ml) de licor Amaretto
1 dose de vinho do Porto
100 g de creme de leite
1 folha de papel alumínio (30 x 60 cm)
1 fio de azeite (para untar o papel alumínio)
Modo de Preparo:
Cortar o lombo na base, abrindo-o como um ?livro?, formando lâminas ligadas.
Temperar com sal, pimenta, conhaque e vinho madeira.
Preparar o recheio triturando a carne suína, o presunto, o champignon, as nozes e a páprica doce, temperando com sal e pimenta.
Rechear o lombo com esta pasta.
Empanar o lombo com trigo, ovo e o pão ralado.
Assar a 180°C (envolto no alumínio) por 50 minutos e 10 minutos sem alumínio.
Para o Molho:
Prepare o café, passando por um coador e reserve.
Em uma panela, reduzir o vinho do Porto e o licor Amaretto à metade do volume.
Agregar o café até quase levantar fervura (90°C).
Ajustar a consistência e textura do molho, temperar com sal e pimenta e adicionar grãos de café.
Afinar com creme de leite.
Rendimento: 6 porções.
Este prato obteve o 2º lugar no Concurso Nacional de Alunos do Senac em 2004 na Fenadoce em Pelotas ? RS
Lombo com molho de cogumelos
Da Culinária Unilever
Ingredientes
1 kg de lombo de porco
1 alho-poró médio
2 colheres (chá) de sal
2 colheres (chá) de tomilho fresco
5 colheres (sopa) de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de margarina Doriana extracremosa
Molho
2 colheres (sopa) de margarina Doriana extracremosa
100 g de cogumelo em conserva picado
2 colheres (sopa) de vinho branco seco
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 frasco (250 g) de maionese Hellmann’s
1 colher (sopa) de mel
meia xícara (chá) de leite
Modo de preparo
Com uma faca longa e fina, faça um furo no centro do lombo, no sentido do comprimento, e recheie com o alho-poró.
Em uma tigela coloque o lombo e tempere com o sal, o tomilho e o vinho. Reserve por 30 minutos.
Preaqueça o forno em temperatura média (180°C).
Em uma assadeira média (33 x 23 cm), coloque a margarina Doriana extracremosa e leve ao fogo alto por 1 minuto ou até aquecer.
Frite o lombo por 5 minutos ou até dourar por inteiro.
Cubra com papel-alumínio e leve ao forno por 30 minutos ou até o lombo ficar macio. Retire o papel-alumínio e asse por mais 30 minutos ou até dourar. Reserve o caldo da assadeira. Fatie e reserve o lombo aquecido.
Molho
Em uma panela pequena, aqueça a margarina Doriana extracremosa em fogo médio, junte o cogumelo, o vinho, a salsinha e o caldo reservado. Cozinhe por 3 minutos.
Em uma tigela, misture a maionese Hellmann’s, o mel e o leite até ficar homogêneo. Acrescente ao molho e cozinhe por 2 minutos ou até ferver, mexendo sempre.
Rendimento: 10 porções.
Picanha suína ao molho de limão
Da equipe de professores (chefs) do curso de cozinheiro do Senac
Ingredientes:
1 kg de picanha suína
100 ml de azeite de oliva
sal e pimenta a gosto
Molho:
200 ml de suco de limão
100 ml de vinho branco
1 l de bechamel
Modo de Preparo:
Temperar e grelhar a picanha borrifando azeite de oliva.
Reduzir o suco de limão com o vinho branco, e acrescentar o molho bechamel.
Acomodar as picanhas já grelhadas sobre uma travessa e, sobre elas, o molho.
Rendimento: 4 porções.