Noz é denominação genérica dos frutos secos – avelã, amêndoas,
castanha, noz da nogueira. A noz focalizada como tema da semana é noz
da nogueira, uma árvore grande e forte encontrada em climas temperados
ou frios da Europa e da Ásia. Na Índia é considerada afrodisíaca. Entre
todos os frutos secos, é o mais usado na culinária. Especialmente no
Natal. Tem casca dura, que protege seu núcleo carnoso.
A semente da noz, que é a parte comestível, pode ser utilizada
inteira como enfeite ou picada, incorporada a doces e bolos, mas também
é empregada em pratos salgados, nos quais costuma roubar a cena e o
sabor. E, ainda, na fabricação de um licor, o Nocello – famoso, na
Itália, desde os tempos medievais. Consta que a cada menina que nascia,
plantava-se uma nogueira. Quando a menina se casava, a árvore era
cortada: com a madeira fazia-se a cama do jovem casal e, com as nozes,
um licor que era servido na cerimônia do casamento. Por causa desse
costume, o Nocello até hoje é chamado de licor de casamento.
A noz tem sabor amargo-adocicado bem característico, consistência
compacta e gordurosa, cor bege-amarelada e formato irregular. Seu valor
nutritivo é alto, principalmente pelo teor de gordura.
Para todos os gostos, é possível empregar a noz da entrada à
sobremesa. Para abrir a refeição, por exemplo, a dica fácil e rápida é
fazer a Salada de endívia com nozes e roquefort, desfolhando a endívia,
dando um formato final de estrela e recheando cada folha com uma
mistura do queijo com outras folhas e legumes, salpicando as nozes por
cima. Leve e de ótimo visual. Outra concepção de entrada, bem
sugestiva, são as Almôndegas de vitelo com folhas de alho-poró, com os
polpetinni envoltos em aros de alho-poró.
O primeiro prato pode ser uma massa tradicional, como o Penne ao
pesto, proposto por João Lellis, da Lellis Trattoria, e que utiliza as
nozes no lugar dos pinólis do original italiano, mantendo a combinação
com alho e folhas de manjericão. É um dos preferidos dos clientes da
casa. Aproveitando a idéia do pesto, a chef Magda Santos, do Buffet
Nani Carvalho, indica Nhoque de espinafre ao pesto genovês com nozes
crocante, que utiliza as nozes não apenas no molho, mas também ralada,
no acabamento do prato. Ainda sob a inspiração italiana, a alternativa
pode ser um risoto, como esse Risoto de gorgonzola com nozes e uvas
verdes, criação do jornalista Claudio Stringari, que é integrante da
Confraria do Armazém e aficionado por todas essas misturas que o arroz
permite.
Como prato principal, uma sugestão da boa convivência entre nozes e
peixe vem da cozinha da Unilever, com essa receita de Linguado com
alho-poró e nozes, simples, leve e rápida de fazer. Também com peixe,
mas utilizando filés de truta salmonada, é de se experimentar esse Nó
de trutas com nozes, com os filés entrelaçados entre si, em chamativo
arranjo final.
Para a combinação com carnes, duas opções. A primeira utiliza a
carne de carneiro cozida, o que não é muito comum entre nós,
brasileiros. E que ousa uma interessante combinação de ingredientes em
Cubos de carneiro com coco fresco e nozes. A outra dica muito especial
vem do Duchamp Bistrô, eleito o melhor bistrô de Curitiba pela revista
Gula. Concebido pelo chef Marcos Oliveira, o Mignon em crosta de nozes
tem sido o carro-chefe da casa desde sua inauguração, há cinco anos. O
medalhão alto é grelhado até o ponto desejado e coberto por nozes
picadas com um molho de salsa. É servido acompanhado de tomate assado
recheado com ricota. Imperdível.
Para fechar a refeição, o doce. Não tão doce assim quanto seria um
tradicional Estrogonofe de Nozes, mas delicado no paladar são os
Gaufres de chocolate com mel e nozes, atraentes waffles que também
podem ser servidos no lanche da tarde. Aliás, para o lanche há outras
apetitosas sugestões. Como o Bolo de Nozes e Frutas, concebido pelo
Serviço Nestlé ao Consumidor, rapidíssimo de fazer e que vale pelo
sabor. Outra idéia, um tanto mais doce, seria a Rosca de chocolate e
nozes com nata batida, que já dá água na boca a partir de seu visual,
com as nozes caramelizadas por cima.
E se desejar o brinde final, um cálice de Nocello e tudo bem.
Bom apetite!
Serviço:
Duchamp Bistrô
Alameda Princesa Izabel, 1895 – Mercês
Fone: (41) 3024-5233
Lellis Trattoria
Rua Gonçalves Dias, 51 ? Batel.
Fones (41) 3242-9320 e 3244-7943
Nani Carvalho Gastronomia e Eventos
Fone: (41) 3013.0087
Salada de endívia com nozes e roquefort
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto
1 colher (chá) de mostarda de Dijon
1/4 de xícara de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de óleo de girassol
2 cabeças de endívia
1 cenoura cortada em juliana
1 xícara de nozes, cortadas pela metade e levemente tostadas
1/2 pimentão amarelo cortado em tiras
Folhas de radicchio
125g de queijo roquefort em cubos
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Bata bem o vinagre, a mostarda, o sal e a pimenta em uma tigela pequena. Acrescente, aos poucos, o azeite de oliva e em seguida o óleo de girassol, mexendo sempre e batendo para incorporar e formar um composto homogêneo.
Arranje as endividas no fundo de um prato e espalhe por cima os demais ingredientes, regando com o molho.
Rendimento: 4 porções.
Mignon em crosta de nozes
Por Marcos Oliveira, chef do Duchamp Bistrô
Ingredientes:
1 medalhão de mignon de aproximadamente 200g
1 tomate caqui
100g de ricota fresca
Uvas-passas brancas
Uvas-passas pretas
queijo parmesão
azeite extra virgem
nozes
molho de tomate
molho de salsa
Modo de fazer:
Molho de salsa:
1 maço de salsinha
200g de parmesão
300g de nozes
1 dente de alho
1 litro de azeite extra virgem
Processar os ingredientes e temperar com sal a gosto
Tomate recheado:
Temperar a ricota com sal a gosto e somar as passas, o queijo parmesão e o azeite. Rechear o tomate com a ricota e levar ao forno por 15 minutos.
Mignon:
Grelhar o medalhão de mignon até o ponto desejado.
Montagem:
Em um prato raso arrumar o mignon, cobrir com as nozes e regar com o molho de salsa. Ao lado dispor o tomate recheado coberto com o molho de tomate.
Servir em seguida.
Penne ao pesto
Por João Lellis, Lellis Trattoria
Massa:
500g de penne
Ingredientes molho:
400g nozes
1 maço de manjericão
3 dentes de alho
300ml de azeite extra-virgem
Sal a gosto
Bater todos os ingredientes no liquidificador.
Modo de preparo:
Coloque na panela 250g de manteiga e o molho batido. Cozinhe a massa (penne) em água e sal. Reúna massa e molho e misture. Coloque tudo numa travessa, acrescente o queijo ralado, as nozes e misture mais uma vez. Está pronto para servir!
Rendimento: 4 porções.
Risoto de Gorgonzola com nozes e uvas verdes
Por Claudio Stringari, jornalista e integrante da Confraria do Armazém
Ingredientes:
2 xícaras de arroz para risoto (arbóreo ou carnaroli)
1 cebola média ralada
1,5 litro de caldo de legumes
1 copo de vinho branco seco
100 g de manteiga extra sem sal
180 g de queijo parmesão ralado na hora
30 ml de azeite de oliva extra virgem
350 g de queijo gorgonzola cortado em pequenos cubos
½ xícara de nozes picadas
1 xícara de uvas tipo Itália sem caroço
1 cálice de vinho do porto
Pimenta branca moída na hora (a gosto)
Sal (a gosto)
Modo de preparo:
Preparar o caldo com água, cebola, salsão, alho-poró, cenoura e um bouquet garni (louro, tomilho, sálvia, cebolinha, salsinha). Peneirar e reservar aquecido.
Dourar a cebola com o azeite e metade da manteiga. Acrescentar o arroz e mexer com cuidado para não romper os grãos.
Acrescentar o vinho e deixar reduzir pela metade.
Colocar o caldo aquecido aos poucos, para que o caldo vá sendo absorvido pelo arroz.
Colocar sal e pimenta moída na hora.
Quando estiver quase ?al dente?, desligar o fogo, acrescentar o restante da manteiga, o parmesão, o queijo gorgonzola, as nozes e o vinho do porto.
Mexer, corrigir o sal (se necessário) e tampar a panela por mais 3 minutos;
Espalhar as uvas sobre o risoto e servir.
Rendimento: 4 porções.
Linguado com alho-poró e nozes
Da Divisão de Alimentos da Unilever
Ingredientes:
½ kg de filés de linguado
1 colher (chá) de sal
1/2 xícara (chá) de creme vegetal Becel azeite de oliva
1 alho-poró cortado em rodelas
3 tomates sem pele e sem sementes picados
1/2 xícara (chá) de nozes picadas
Modo de preparo:
Tempere os filés de linguado com meia colher (chá) do sal. Reserve.
Em uma panela média, aqueça em fogo médio 2 colheres (sopa) do creme vegetal Becel azeite de oliva e refogue o alho-poró por 2 minutos. Junte os tomates, o restante do sal e cozinhe por mais 3 minutos.
Acrescente 2 colheres (sopa) do creme vegetal Becel azeite de oliva e as nozes. Misture e reserve.
Em uma frigideira média, aqueça em fogo médio o restante do creme vegetal Becel azeite de oliva e doure o peixe reservado dos dois lados.
Coloque em uma travessa e cubra com o refogado reservado. Sirva em seguida, acompanhado de batata sauté.
Se quiser, acrescente meia colher (chá) de orégano.
Rendimento: 4 porções.
Cubos de carneiro com coco fresco e nozes
Ingredientes:
1 kg de pernil de carneiro cortado em cubos
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola grande picada
1 dente de alho esmagado
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 xícara de coco ralado fresco
½ xícara de nozes fatiadas
3 colheres (sopa) de manteiga
folhas de coentro picado
sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Seque bem os cubos de carne e doure-os no azeite bem quente, mexendo de vez em quando. Retire e reserve.
Na mesma panela, ponha a cebola picada e deixe fritar até dourar. Junte o alho e frite mais um pouco. Ponha a carne de volta na panela, polvilhe a farinha por cima e cubra com a água quente. Tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar com a panela tampada até a carne ficar macia, juntando mais água, se necessário.
Adicione o coco fresco e deixe cozinhar por 5 minutos.
À parte, derreta a manteiga numa frigideira e doure ligeiramente as nozes.
Salpique a carne com as nozes e o coentro picado e sirva.
Rendimento: 4 porções.
Nhoque de espinafre ao pesto genovês com nozes crocante
Por Magda Santos, chef do Buffet Nani Carvalho
Ingredientes:
3 ovos
500 g de batata
1 maço de espinafre
2 kg de farinha de trigo
1 maço de manjericão
500 g de nozes
200 g de queijo parmesão ralado
100 ml de azeite de oliva
50 g de alcaparra
Modo de preparo
Nhoque:
Cozinhe as batatas e esprema.
Corte o espinafre, refogue e escorra bem.
Misture a batata com o espinafre, os ovos e trigo até dar o ponto. Faça rolinhos e corte em dadinhos. Reserve.
Pesto:
Bata no liquidificador o queijo, o azeite de oliva, as alcaparras, as nozes e o manjericão.
Cozinhe o nhoque, acrescente o Pesto e misture.
Salpique queijo ralado e nozes crocantes.
Rendimento: 4 porções.
Almôndegas de vitelo com folhas de alho-poró
Ingredientes:
60g de nozes
50g de miolo de pão
30g de queijo pecorino ou parmesão
150g de carne de vitelo moída
200g de lingüiça toscana sem a pele
1 ovo
1 alho-poró
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 xícara de vinho branco
Nozes para decorar
Modo de fazer:
Corte o alho-poró em rodelas grossas e retire a parte interna delas.
Junte todos os demais ingredientes e bata no mixer, até formar uma mistura homogênea.
Forme pequenas almôndegas com a mistura e acomode-as dentro das
rodelas de alho-poró aferventadas. Disponha em uma assadeira e decore
cada uma delas com a metade de uma noz. Regue com o azeite, junte o
vinho branco e cozinhe no forno (a 200º.) por 20 minutos.
Rendimento: 6 porções.
Nó de truta com nozes
Ingredientes:
4 filés de truta salmonada (600g)
600g de chicória dente-de-leão (catalogna)
Limão
2 dentes de alho
1 pimenta dedo-de-moça
½ xícara de nozes picadas
Azeite de oliva extra virgem
Sal
Modo de fazer:
Lave as folhas, corte em pedaços pequenos e escalde em bastante água
salgada com 1 colher (sopa) de azeite e o suco de ½ limão. Aqueça 2
colheres (sopa) de azeite e refogue rapidamente o alho picado e a
pimenta em pedaços. Junte as folhas e refogue em fogo alto.
Corte os filés de truta pela metade, no sentido do comprimento,
quase até o fim. Intercale as duas partes entre si, formando um nó.
Ponha os 4 filés enrolados em uma assadeira forrada com papel-manteiga,
tempere com sal, azeite e as nozes picadas e asse em forno pré-aquecido
(190º.) por 12 minutos.
Faça uma cama de folhas de dente-de-leão e sirva os filés de truta em cima.
Rendimento: 4 porções.
Bolo de nozes e frutas
Do Serviço Nestlé ao Consumidor
Ingredientes:
1 lata de Leite Moça
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de nozes picadas
1 xícara (chá) de uva-passa branca sem caroço
3 colheres (sopa) de óleo
1 maçã verde picada
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 colher (sopa) de fermento em pó
3 ovos
manteiga para untar
farinha de trigo para polvilhar
canela em pó
Modo de preparo:
Misture bem todos os ingredientes em uma tigela, menos as claras.
Bata as claras em neve e incorpore delicadamente à massa. Despeje em
fôrma para bolo inglês (11 x 28 x 8 cm) untada e enfarinhada e asse em
forno médio (180º C), pré-aquecido, por cerca de 50 minutos.
Sirva morno ou frio, polvilhado com canela em pó.
Rendimento: 12 fatias.
Rosca de chocolate e nozes com nata batida
Ingredientes:
130g de nozes descascadas
120g de chocolate derretido em banho-maria
200g de açúcar
5 ovos separados
½ cálice de brandy
10g de chocolate em pó
200ml de creme de leite fresco
30g de açúcar de confeiteiro
Manteiga e farinha para untar
Sal
Modo de fazer:
Separe 6 metades de nozes e triture o restante em um mixer, com 20g
de açúcar. Junte o chocolate, seguido das temas batidas em 100g de
açúcar. Acrescente o brandy e misture bem. Bata as claras em neve com
uma pitada de sal e junte, delicadamente, ao composto de nozes e
chocolate.
Unte uma forma de rosca (com buraco no meio e 20cm de diâmetro) com
manteiga e farinha de trigo e despeje a mistura ali dentro. Leve ao
forno pré-aquecido a 180º. por 40 minutos. Retire do forno, deixe
amornar e vire sobre uma grade para esfriar.
Derreta o açúcar restante com duas colheres de água a fim de obter
um caramelo âmbar. Mergulhe nele as nozes separadas, retire em seguida
e deixe solidificar sobre uma folha de papel-manteiga.
Bata o creme de leite com o açúcar de confeiteiro, pulverize a rosca
com o chocolate em pó e disponha o creme batido no centro, para cobrir
o buraco. Decore com as nozes caramelizadas e, se quiser, com filetes
de caramelo.
Rendimento: 6 porções.
Gaufres de chocolate com mel e nozes
Ingredientes:
180g de farinha de trigo
175g de manteiga
175g de açúcar
60g de leite integral
25g de chocolate em pó
3 ovos
1 bastão de baunilha
Sal
Mel
Nozes tostadas
Modo de fazer:
Aqueça a manteiga e o açúcar em uma panela pequena até derreterem, fundindo de forma homogênea. Junte, em seguida, a farinha, o chocolate em pó, a baunilha, o leite, as gemas, 1 pitada de sal e misture bem, até que forme um composto fino, com todos os ingredientes incorporados. Bata as claras em neve com uma pitada de sal e junte, delicadamente, à mistura. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Cozinhe a massa em uma forma especial para waffles e deixe cada unidade esfriar sobre uma grade até que toda a massa tenho sido utilizada.
Triture grosseiramente as nozes e salpique sobre as gaufres, regando com o mel.
Rendimento: 6 porções.