O mês de setembro é aguardado com enorme ansiedade pelos amantes da boa mesa. A chegada da Primavera com suas flores também marca a abundância de uma quase-flor ou uma flor imatura, pertencente à mesma família das margaridas e dos girassóis. A alcachofra (Cynara scolymus) é uma planta nativa descoberta na Etiópia, plantada em solo europeu pelos árabes e trazida ao Brasil por italianos no início do século. Por aqui, pode ser encontrada em quatro espécies: Violeta de Proença, Roxa de São Roque, Verde Lion e Verde Grande da Bretanha.
A grande maioria dos apreciadores não faz muita cerimônia para saborear tal iguaria. Basta cozinhar em água com sal e um pouco de suco de limão e comer, uma a uma, as bases das pétalas, acompanhadas de um leve molho vinagrete. A polpa arredondada do fundo é deixada para o grand-finale de um ritual que atiça o paladar em prazer.
Em vários países costumam os chefs organizar festivais de alcachofra na Primavera. Em Curitiba sempre foi assunto para o incrível Fúlvio Furin, que passou por vários restaurantes da cidade e que organizou o último festival no Bocca D?Oro, já extinto. Inigualável, com um cardápio composto por alcachofras desde a entrada até a sobremesa. Como Furin desapareceu, ficou no paladar aquele sabor especial, residual. Em São Paulo, o festival costuma acontecer na Casa Europa, um simpático bistrô que apresenta as tantas variações criadas pela chef Maria Montanarini e que fecham a refeição com uma incrível sobremesa que leva três dias para ser executada: Alcachofras em calda. Doce mesmo, para ser consumida com chantili ou calda de chocolate.
E como a criatividade entre chefs e cozinheiros não tem limites, Eva dos Santos, do Restaurante Bar do Victor aproveita a idéia de uma consagrada sobremesa francesa para oferecer o Crème brulée de alcachofras, que pode ser uma entrada para uma refeição em alto estilo e que já foi apresentada aos clientes no happy hour que o ?Oyster Bar? da casa oferece nos começos de noite das quintas-feiras. Eva também tem uma atraente sugestão para prato principal: Alcachofras recheadas com camarões. As alcachofras são preparadas cuidadosamente e ganham um recheio com seus corações aos pedaços, camarões e molho branco. Na cobertura, para gratinar, uma farofa com o marcante sabor do queijo reblochon. Esse prato deve entrar no cardápio ainda nessa semana.
A proposta de Júnior Durski, chef e proprietário do Restaurante Durski, um dos mais bem conceituados de Curitiba na cozinha internacional, também segue a mesma linha, mas varia no conteúdo do recheio. Na receita de sua Alcachofra recheada com anchovas e San Daniele, Durski mostra uma interessante combinação entre as anchovas e o presunto italiano San Daniele para a farofa que faz o recheio. Aí é só gratinar e servir.
Dois recheios distintos, embora próximos, é a idéia do chef Gildo Alves de Paulo, do Hotel Deville Curitiba. Na elaboração dos Fundos de alcachofra com dois recheios as alcachofras são cortadas bem rasas, deixando praticamente o apenas os fundos, que são recheados por duas combinações de peixes com alho-poró ? uma delas com o tom amarelo do açafrão e outra com o verde do espinafre. O prato já atrai atenção a partir do visual e justifica toda a expectativa em sua degustação.
Emerson de Oliveira, chef do Restaurante Scavollo, parte para outro lado e combina alcachofra com alho-poró para o recheio de massa, no Raviolone di carciofo e aglio porro com molho funghi, que são grandes raviólis recheados com a boa mistura e servidos com molho de cogumelos.
Também na linha italiana, o chef Francisco Minoli, que acaba de abrir o Vero Bistrô Mediterrâneo, propõe uma interessante combinação do fundo da alcachofra com morangos, resultando em um Risoto de alcachofras e morangos ao chantilly de ervas frescas, que é finalizado com um intrigante chantili em pesto de tomilho, manjericão, orégano e salsinha, com raspas de limão siciliano.
Agora é só escolher, aproveitar a safra e se deliciar.
Bom apetite!
Crème brulée de alcachofras
Ingredientes:
12 alcachofras
1 cebola picada
100 g de manteiga
2 limões siciliano
1 dente de alho picado
1 litro de creme de leite
12 gemas peneiradas
Sal, pimenta
Açúcar mascavo para queimar
Preparo:
Cozinhe as alcachofras em água por 30 minutos após fervura. Limpe-as para que fique só o coração e corte-as em cubos.
Pique a cebola e o alho. Em uma panela coloque a manteiga, refogue o alho, a cebola, junte as alcachofras picadas, tempere com sal e pimenta, complete com creme de leite e deixe levantar fervura. Rale de leve as cascas do limão sem atingir a parte branca. Sinta o sabor.
Bata tudo no liquidificador ou processador, passe por uma peneira, junte as gemas (o creme não deve estar muito quente para não cozer as gemas) e misture bem.
Asse em banho-maria por 40 min a 100ºC. Retire do forno e deixe esfriar. Para servir, polvilhe açúcar e queime com um maçarico para fazer a crosta dura. Sirva como entrada.
Rendimento: 6 unidades.
Restaurante Bar do Victor
Rua Lívio Moreira, 284 – São Lourenço.
Fone: (41) 3353-1920.
Alcachofras recheadas com camarões
Por Eva dos Santos, chef do Restaurante Bar do Victor
Ingredientes:
6 alcachofras
300 g de camarão pequeno picado
200 ml de molho branco
½ cebola pequena roxa
1 ramo de tomilho
50 ml de azeite
Ciboulette, sal, pimenta a gosto
Modo de fazer:
Cozinhe as 6 alcachofras em água com um pouco de sal por 30 minutos após fervura. Limpe quatro delas, para que fique só o coração e corte em cubos.
Corte as outras duas no sentido do comprimento e retire um pouco das folhas e os espinhos, para rechear.
Em uma frigideira, coloque azeite e murche a cebola. Em seguida junte a alcachofra picada, as folhas do tomilho e complete com o molho branco, ciboulette, sal, pimenta e deixe ferver.
Recheie as metades das alcachofras.
Farofa para gratinar
6 fatias de pão sem casca
50 g de parmesão ralado
50 g de queijo reblochon
1 dente de alho
50 ml de azeite de oliva
Sal, pimenta a gosto
Preparo da farofa:
Corte as fatias de pão em cubos bem pequenos, o reblochon em cubos pequenos, o alho bem picado, moído. Junte tudo, faça uma farofa, cubra as alcachofras e leve para gratinar no forno por 5 minutos a 250º.
Rendimento: 2 porções.
Restaurante Bar do Victor
Rua Lívio Moreira, 284 – São Lourenço.
Fone: (41) 3353-1920.
Alcachofra recheada com anchovas e San Daniele
Por Junior Durski, chef do Restaurante Durski
Ingredientes:
6 alcachofras selecionadas
100 ml de azeite de oliva
1 xícara de farinha de rosca.
2 colheres (sopa) de hortelã bem picada
2 colheres (sopa) de salsinha bem picada
3 colheres (sopa) de queijo parmesão, de boa qualidade, ralado na hora.
2 colheres (sopa) de azeitonas verdes, picadas
200 g de presunto italiano San Daniele (ou Parma) picado
2 dentes de alho bem picados
2 filés de anchovas picados (opcional)
4 limões
sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo das alcachofras:
Corte o talo bem rente à base e retire a primeira fileira de folhas pequenas. Corte, de uma só vez, as pontas das folhas a mais ou menos 2 dedos em direção à base.
Separe as folhas, expondo as do miolo da alcachofra e com uma colher de sobremesa vá removendo inteiramente este conjunto de folhas e o chumaço de espinhos internos sem danificar a sua base. Este espaço criado será preenchido com o recheio.
Deixe as alcachofras despolpadas imersas em água fria com o suco de 2 limões para não pretejarem enquanto se prepara o recheio.
Preparo do recheio:
Leve uma panela média ao fogo brando com 50 ml de azeite. Acrescente o presunto e o alho picado até dourar. Adicione a salsinha, a hortelã, as azeitonas e os filés de anchovas, todos picados. Junte a farinha de rosca, formando uma farofa. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Preparo final:
Lave e escorra as alcachofras despolpadas.
A seguir coloque-as em uma panela grande (ou duas panelas menores), com os fundos para baixo e as folhas para cima. Esprema o suco de 2 limões por cima delas. Adicione água quente, já salgada com uma colher de sopa de sal, até cobrir a metade delas.
Leve ao fogo alto, com a panela tampada, até ferver. Depois passe a fogo brando, até que fiquem macias e as folhas se soltem se puxadas levemente. Retire da panela, passe por água fria para interromper o cozimento.
Recheie o miolo com a farofa, salpique o queijo parmesão por cima do recheio e derrame o restante do azeite de oliva (50ml) entre as folhas. Cuidadosamente volte-as para a panela, que agora deve ter somente dois dedos de água e não cubra as alcachofras por mais de 1/3. Tampe a panela e mantenha-as por 15 minutos. Sirva bem quente.
Rendimento: 6 porções como entrada, 3 como prato principal.
Restaurante Durski
Rua Jaime Reis, 254 – São Francisco, Largo da Ordem
Fone: (41) 3225 – 7893
Fundos de alcachofra com dois recheios
Por Gildo Alves de Paulo, chef do Hotel Deville Curitiba
Ingredientes:
2 alcachofras
80 g de salmão em cubos temperados com sal e pimenta
80 g de côngrio em cubos temperados com sal e pimenta
150 g de nata
150 g de molho bechamel
20 g de açafrão
200 g de folhas de espinafre
40 g de alho-poró
100 ml de azeite de oliva extra virgem
Vinho branco seco a gosto
Sal e ajinomoto
Modo de preparo
Limpe a alcachofra e tire os espinhos. Deixe na água alguns minutos. Tempere com sal e ajinomoto. Despeje água por cima, mais ou menos até cobrir a cabeça da alcachofra, e cozinhe até ficar macia. Corte lateralmente, deixando apenas a base das folhas para segurar o recheio.
Recheio 1
Refogue metade do alho-poró com o azeite de oliva. Acrescente o salmão e, quando estiver dourado, coloque um pouco de vinho e açafrão. Quando reduzir o vinho, acrescente o molho bechamel e logo depois a nata. Verifique o tempero e recheie uma das alcachofras.
Recheio 2
Refogue o alho-poró restante com azeite de oliva. Acrescente o côngrio e, quando estiver dourado, coloque metade do espinafre em pedaços, com um pouco de vinho. Após reduzir o vinho, acrescente o molho bechamel batido com o restante do espinafre. Logo depois, inclua a nata. Verifique o tempero e recheie a outra alcachofra.
Para finalizar, polvilhe parmesão nas duas alcachofras e gratine. Decore com a base dos dois preparados, sem os peixes.
Rendimento: 1 porção.
Hotel Deville Curitiba
Rua Comendador Araújo, 99 – Centro
Fone: (41) 3883-4777
Raviolone di carciofo e aglio porro com molho funghi
Por Emerson de Oliveira, chef do Restaurante Scavollo.
Ingredientes para a massa:
5 ovos
900 g farinha de trigo
Água morna com sal o suficiente para dar o ponto
Modo de preparo:
Misture bem o trigo, os ovos, o sal, a água e passe no cilindro até ficar uma massa homogênea e fina.
Ingredientes para o Recheio:
6 corações de alcachofra picados
1 cebola picada
1 talo de alho-poró picado
200g de mussarela ralada
170 g de catupiry
50ml azeite
1 colher de sopa de manteiga
Sal
Pimenta
Modo de Preparo:
Em uma panela com azeite e manteiga quente, refogue a cebola e o alho-poró até dourar. Junte a alcachofra e misture bem. Tempere com sal e pimenta a gosto, tire do fogo e deixe esfriar. Misture bem com a mussarela e o catupiry até formar uma pasta.
Abra a massa e separe em duas partes.
Disponha a quantidade do recheio para um ravióli com um espaço suficiente entre eles, em seguida cubra com outra parte de massa. Com um aparelho próprio, corte e forme os raviólis individuais, apertando bem as bordas e tirando o ar interno.
Cozinhe em água fervendo com sal e quando estiver al dente escorra e junte ao molho.
Misture bem e sirva em seguida.
Ingredientes para o Molho Funghi:
180 g de cogumelo
80 g de funghi seco
50 g champignon
2 dentes de alho picado
1 ramo de tomilho
200 g de demi-glace
80 g creme de leite
50ml de conhaque
Modo de Preparo:
Em uma frigideira refogue o alho até dourar. Junte o champignon, o cogumelo e o funghi, tempere com sal e pimenta e flambe com conhaque. Acrescente o tomilho o demi-glace e o creme. Em seguida deixe ferver até ganhar corpo.
Rendimento: 2 porções.
Restaurante Scavollo
Rua Emiliano Perneta, 924 ? Batel
Fone: (41) 3225-2244
Site: www.scavollo.com.br
Risoto de alcachofras e morangos ao chantilly de ervas frescas
Por Francisco Minoli, chef do Vero Bistro Mediterrâneo
Ingredientes:
10 g de cebola picada em cubos de 2mm de lado (ou o menor possível)
½ dente de alho, amassado na ponta da faca
25ml de azeite de oliva
50 g de arroz arbóreo
100 ml de vinho branco (Chardonnay, se possível)
1 litro de caldo de frango ?quente?
100 g de fundo de alcachofra pré-cozido, cortado em pedaços uniformes
3 morangos médios, bem maduros, porém ainda firmes, cortados em quartos
50 g de raspas de queijo Parmesão
Sal, Pimenta-do-reino moída na hora
Modo de fazer:
Coloque a cebola numa panela aquecida e distribua bem sobre a superfície, para secar a água da cebola, de maneira uniforme. Adicione o alho, igualmente.
Controle a temperatura para não queimar, adicione o azeite de oliva e misture bem.
Coloque o arroz na panela e mexa com uma colher, cobrindo toda a superfície do arroz com o azeite quente, até que ele se torne branco.
Regue aos poucos o vinho, de maneira que não acumule líquido.
Inicie então o processo de cozimento do arroz, colocando o caldo aos poucos, suficiente para soltar os grãos e mexê-los livremente.
Siga adicionando o caldo, à medida que o arroz toma corpo. A partir de 10 minutos de cocção (depende do arroz utilizado), adicione os pedaços de alcachofra e continue mexendo.
Quando o arroz estiver ?al dente?, quase no ponto desejado, adicione o Chantilly, em seguida os morangos e retire do fogo.
Sirva com as raspas de parmesão, azeite de oliva e ervas frescas para finalizar.
Chantilly
250 g de creme de leite fresco
6 colheres de um pesto concentrado de ervas frescas (tomilho, limão, orégano, manjericão, salsinha), raspas da casca de limão siciliano e azeite de oliva
Sal
Bata o creme usando um batedor de claras, ou um hand mixer. À medida que se torna mais espesso, adicione o ?pesto concentrado? com muito pouco azeite e as raspas de limão, que podem ser previamente incorporadas ao pesto. Tempere com sal.
Rendimento: 4 porções.
Vero Bistro Mediterrâneo
Alameda Princesa Isabel, 1664 ? Bigorrilho
Fone: (41) 3076-0001